本發(fā)明屬于軟糖產品加工，具體涉及一種姜汁軟糖產品制作的方法。

背景技術：

1、生姜是一種多功能的天然藥食，具有驅寒暖胃、抗炎止痛、防疾治感、心腦保健、管理血糖等多方面的健康益處。然而因為生姜中姜辣素能夠產生獨特的辛辣味道，對口腔和胃黏膜有較強的刺激作用，所以受眾不夠廣泛。傳統(tǒng)軟糖的成分相對簡單，主要是蔗糖、葡萄糖漿和凝膠劑，成分的單一性限制了產品的創(chuàng)新空間，且傳統(tǒng)軟糖含有較高的糖分，長期大量食用可能導致肥胖、糖尿病等健康問題，這與當前社會對健康飲食的追求相矛盾。

2、明膠軟糖是凝膠軟糖中的一大類，明膠在明膠軟糖中主要起著構建網(wǎng)絡結構的作用，由于具有較高的彈性和咀嚼性廣受消費者喜愛。將生姜與明膠軟糖結合制備出姜汁軟糖，可以減少生姜的刺激性，但是明膠軟糖存在熱穩(wěn)定性差、口感單一等缺點，使得消費市場受限。

技術實現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的在于提供一種姜汁軟糖產品制作的方法，采用馬鈴薯抗性淀粉和刺槐豆膠與明膠復配，可以利用淀粉、多糖凝膠體系的高熱穩(wěn)定性及低凝聚性特性，提高姜汁軟糖產品的感官特性。

2、本發(fā)明的目的可以通過以下技術方案實現(xiàn)：

3、一種姜汁軟糖產品制作的方法，包括如下步驟：

4、步驟1：將明膠與水按1:1的質量比加入攪拌釜中混合，靜置1h使明膠充分溶脹，然后在80±5℃的條件下加熱20±2min，使明膠完全溶解，得到明膠溶液；

5、步驟2：將生姜去皮切絲，將姜絲、清水和檸檬酸按照100：300：0.014的質量比加入攪拌釜中，在55-60℃的條件下加熱30-35min，用榨汁機榨汁后紗布過濾，收集濾液得到姜汁；

6、步驟3：將馬鈴薯抗性淀粉、刺槐豆膠、單甘酯和清水加入攪拌釜中，200-300r/min攪拌60-80min，加熱沸騰后降溫至80-90℃，向攪拌釜中滴加明膠溶液并繼續(xù)攪拌10-15min，得到淀粉混合液；

7、步驟4：向攪拌釜中加入姜汁和甜味劑，200-300r/min攪拌5-10min，加熱沸騰后降溫至80-90℃，向攪拌釜中加入淀粉混合液并繼續(xù)攪拌5-10min，在55-65℃的條件下向攪拌釜中加入檸檬汁，繼續(xù)攪拌5-10min，將混合物倒入模具中冷卻定型，得到成品姜汁軟糖，完成姜汁軟糖產品制作。

8、進一步地，步驟4中姜汁、甜味劑、淀粉混合液和檸檬汁的用量比為44.577g：89.181g：30ml：9.553g

9、進一步地，甜味劑由葡萄糖和木糖醇按照1：2的質量比混合而成。

10、進一步地，步驟3中馬鈴薯抗性淀粉、刺槐豆角、單甘酯、清水和明膠溶液的質量比為1：0.02：0.029：0.2-0.3：4。

11、進一步地，馬鈴薯抗性淀粉通過如下步驟制備：

12、步驟a：將馬鈴薯淀粉用質量分數(shù)為1％的鹽酸溶液潤濕，在45-50℃的條件下烘干，然后在170-180℃的條件下熱解80-90min，自然冷卻，得到熱解馬鈴薯糊精；

13、步驟b：將熱解馬鈴薯糊精和濃度為0.05mo?l/l的磷酸鹽緩沖液加入酶解罐中混合均勻，然后加入耐高溫α-淀粉酶，在95±0.5℃的條件下酶解25-30min，自然冷卻后用氫氧化鈉溶液調節(jié)ph值至中性，向酶解罐中加入中性蛋白酶，在60℃±0.5℃的條件下酶解30-40min，用鹽酸溶液調節(jié)ph值至4.2-4.5，向酶解罐中加入葡萄糖苷酶，繼續(xù)酶解25-30min，然后加熱沸騰10-15min，將酶解液中的酶滅活，自然冷卻，將酶解液5000r/min離心15-20min，取上清液經(jīng)過樹脂脫色、透析除鹽、濃縮處理后冷凍干燥，得到馬鈴薯抗性淀粉。

14、進一步地，熱解馬鈴薯淀粉糊精、磷酸鹽緩沖液、耐高溫α-淀粉酶、中性蛋白酶、葡萄糖苷酶的質量比為100：80-120：0.5-0.8：0.2-0.3：0.2-0.3。

15、本發(fā)明的有益效果：

16、本發(fā)明姜汁軟糖產品巧妙地結合了姜的辛辣與糖的甜味，創(chuàng)造出獨特的甜辣口感，豐富了風味層次，并增加了q彈有嚼勁的口感，滿足消費者對口感的需求，有助于減少甜膩不適，增進食欲。

17、馬鈴薯抗性淀粉相較于常規(guī)馬鈴薯淀粉支鏈淀粉含量更低，分子鏈變短，能夠暴露出更多的親水基團，因此其與水的結合力更強，避免老化回生的現(xiàn)象發(fā)生，透明度更高、熱穩(wěn)定性更好，有助于提高姜汁軟糖產品的透明度和抗變形率；刺槐豆膠有助于提高姜汁軟糖產品的硬度和咀嚼性。采用馬鈴薯抗性淀粉和刺槐豆膠與明膠復配，利用淀粉、多糖凝膠體系的高熱穩(wěn)定性及低凝聚性特性，有助于提高姜汁軟糖產品的感官特性。

18、此外，姜汁具有驅寒暖胃、促進消化和預防感冒的功效，適合寒冷季節(jié)食用。生姜中的微量元素和b族維生素有助于提升姜汁軟糖產品的營養(yǎng)價值，其活性成分能促進腸胃蠕動，幫助消化，減少胃腸負擔，并且其具有抗氧化作用，有助于延緩衰老，提升姜汁軟糖的市場價值。

技術特征：

1.一種姜汁軟糖產品制作的方法，其特征在于，包括如下步驟：

2.根據(jù)權利要求1所述的一種姜汁軟糖產品制作的方法，其特征在于，所述姜汁、甜味劑、淀粉混合液和檸檬汁的用量比為44.577g：89.181g：30ml：9.553g。

3.根據(jù)權利要求1所述的一種姜汁軟糖產品制作的方法，其特征在于，所述明膠溶液通過如下步驟制備：

4.根據(jù)權利要求1所述的一種姜汁軟糖產品制作的方法，其特征在于，所述甜味劑由葡萄糖和木糖醇按照1：2的質量比混合而成。

5.根據(jù)權利要求1所述的一種姜汁軟糖產品制作的方法，其特征在于，所述馬鈴薯抗性淀粉、刺槐豆角、單甘酯、清水和明膠溶液的質量比為1：0.02：0.029：0.2-0.3：4。

6.根據(jù)權利要求1所述的一種姜汁軟糖產品制作的方法，其特征在于，所述馬鈴薯抗性淀粉通過如下步驟制備：

7.根據(jù)權利要求6所述的一種姜汁軟糖產品制作的方法，其特征在于，所述熱解馬鈴薯淀粉糊精、磷酸鹽緩沖液、耐高溫α-淀粉酶、中性蛋白酶、葡萄糖苷酶的質量比為100：80-120：0.5-0.8：0.2-0.3：0.2-0.3。

8.根據(jù)權利要求6所述的一種姜汁軟糖產品制作的方法，其特征在于，所述熱解馬鈴薯糊精通過如下步驟制備：

技術總結
本發(fā)明公開了一種姜汁軟糖產品制作的方法，屬于軟糖產品加工技術領域，將馬鈴薯抗性淀粉、刺槐豆膠、單甘酯和清水加入攪拌釜中，攪拌混合后加熱沸騰，向攪拌釜中滴加明膠溶液并繼續(xù)攪拌，得到淀粉混合液；向攪拌釜中加入姜汁和甜味劑，依次加入淀粉混合液和檸檬汁，混合物倒入模具中冷卻定型，得到成品姜汁軟糖，完成姜汁軟糖產品制作；采用馬鈴薯抗性淀粉和刺槐豆膠與明膠復配，利用淀粉、多糖凝膠體系的高熱穩(wěn)定性及低凝聚性特性，有助于提高姜汁軟糖產品的感官特性，滿足消費者對口感的需求。

技術研發(fā)人員：梁進,郭曉佳,孫玥,李雪玲,袁雪菲
受保護的技術使用者：安徽農業(yè)大學
技術研發(fā)日：
技術公布日：2025/1/6