本發(fā)明屬于水產(chǎn)深加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種牛肉魚(yú)丸及其制備方法。

背景技術(shù)：

魚(yú)丸的加工在我國(guó)有著悠久的歷史,它是我國(guó)東南沿海各省的特產(chǎn),尤其是廣東汕頭、福建閩南一帶的晉江深瀘魚(yú)丸,深受東南亞各國(guó)和港澳地區(qū)消費(fèi)者的喜愛(ài)。但是,長(zhǎng)期以來(lái),魚(yú)丸的加工僅停留在手工或小作坊式的生產(chǎn)方式上,加之市場(chǎng)上魚(yú)丸存在品種繁多，口感不佳、營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)單一等問(wèn)題，嚴(yán)重制約魚(yú)丸產(chǎn)業(yè)發(fā)展步伐。

目前，已有不少對(duì)魚(yú)丸制作工藝研究報(bào)道，例如：“海藻糖抗凍劑對(duì)魚(yú)片和魚(yú)丸的保鮮作用”[期刊論文]《畜牧與飼料科學(xué)》-2010年5期韋航王榮輝吳華德weihangwangrong-huiwuhua-de，“真空微波干燥重組魚(yú)丸的研究”[期刊論文]《食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào)》isticpku-2012年7期陳鳳杰張慜chenfeng-jiezhangmin，等分別對(duì)改善魚(yú)丸口感與保鮮技術(shù)進(jìn)行相關(guān)報(bào)道，還有專利產(chǎn)品“一種冰溫氣調(diào)保鮮魚(yú)糜食品及其生產(chǎn)方法”(專利號(hào):cn200310111590.7)該產(chǎn)品采用冰溫氣調(diào)保鮮魚(yú)丸或魚(yú)糕，以白鰱、草魚(yú)等淡水魚(yú)肉為原料，配以食鹽、變性淀粉、魔芋葡甘聚糖、白糖、脫腥劑、脫腥劑等輔料，經(jīng)斬拌擂潰、成型熟化、無(wú)菌冷卻、氣調(diào)包裝、冰溫貯藏等工藝制成通過(guò)脫腥、冰點(diǎn)調(diào)節(jié)、無(wú)菌冷卻、氣調(diào)包裝、冰溫貯藏等工藝延長(zhǎng)魚(yú)丸或魚(yú)糕的貨架期，冰溫氣調(diào)保鮮魚(yú)丸或魚(yú)糕具有與新鮮產(chǎn)品一樣的色澤、口感和風(fēng)味。以上均是使用脫腥劑、抗凍劑等保鮮劑對(duì)魚(yú)丸產(chǎn)品新鮮度、色澤、口感、風(fēng)味保持，但未見(jiàn)有采用養(yǎng)殖魚(yú)、干蝦仁、雞蛋為主料，可可粉、牛肉、淀粉、油、鹽、糖為輔料不添加任何保鮮劑直接制作成魚(yú)丸的報(bào)道。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種牛肉魚(yú)丸，不添加任何保鮮劑，直接采用牛肉、可可粉、蝦仁按一定的比例制成，營(yíng)養(yǎng)健康，香氣濃郁，更符合現(xiàn)代人飲食消費(fèi)需求。

本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：

一種牛肉魚(yú)丸，原料包括養(yǎng)殖魚(yú)、干蝦仁、雞蛋、可可粉、牛肉，淀粉、油、鹽份、糖組成；優(yōu)選地，以重量份為單位，包括養(yǎng)殖魚(yú)30-50份、干蝦仁25-30份、雞蛋5-8份、可可粉2-5份、牛肉3-5份，淀粉2-3份、油3-5份、鹽0.25-0.5份、糖1-2份。最佳優(yōu)選包括養(yǎng)殖魚(yú)47份、干蝦仁28份、雞蛋5份、牛肉4.5份、可可粉4份，淀粉9份、油6份、鹽1份。

牛肉魚(yú)丸制備方法包括以下過(guò)程：

s1:稱取養(yǎng)殖魚(yú)、干蝦仁、雞蛋、牛肉、可可粉、淀粉、油、鹽、糖，備用；

s2：取養(yǎng)殖魚(yú)，置入絞肉機(jī)，去除魚(yú)皮、魚(yú)頭、魚(yú)尾、魚(yú)骨，保留魚(yú)肉；

s3：取牛肉，逆著紋理置入打漿機(jī)，交替加入步驟s2中所制得的魚(yú)肉，高速打漿，至均一，加入可可粉、油、鹽、糖攪拌混合均勻，制得肉糜；

s4：取雞蛋，去殼，放入干蝦仁、淀粉，混合，攪拌，制得干蝦仁包心；

s5：將步驟s4制得的干蝦仁包心置入成型機(jī)，緩慢加入步驟s3制作的肉糜，勻速攪拌，制得成型牛肉魚(yú)丸，隨后立即置入35℃的溫水中浸泡2-3min，定型；

s6：牛肉魚(yú)丸定型后在90℃的熱水中煮15-20min，即得。

優(yōu)選地，步驟s3所述加入淀粉量為雞蛋與干蝦仁總重量份的1/4。

優(yōu)選地，步驟s3所述高速打漿頻率為1000-2500r/min。

優(yōu)選地，步驟s3所述可可粉與肉糜的比例為1:12。

優(yōu)選地，步驟s3所述牛肉與魚(yú)肉交替加入打漿機(jī)的比例為1:10。

優(yōu)選地，步驟s5所述攪拌的頻率為200-500r/min。

優(yōu)選地，步驟s3所述高速打漿至均制得的肉糜能過(guò)1.5mm漿孔。

優(yōu)選地，步驟s4所述加入的淀粉過(guò)80目篩。

本發(fā)明取得的有益效果

1、本發(fā)明的牛肉魚(yú)丸制備方法過(guò)程中，加入的牛肉不僅富含人體所需蛋白質(zhì)、氨基酸，同時(shí)還能彌補(bǔ)魚(yú)肉纖維細(xì)而短帶來(lái)口感上的欠缺，此外還加入干蝦仁、雞蛋、可可粉，富含蛋白質(zhì)、多種氨基酸、高熱量脂肪、銅、鐵、錳、鋅、磷、鉀、維生素a、維d、維e、維b1、維b2、維b6及具有多種生物活性功能的生物堿，營(yíng)養(yǎng)健康，更符合現(xiàn)代人飲食消費(fèi)需求。

2、本發(fā)明的牛肉魚(yú)丸，采用蝦仁制成包心，包皮部分加入牛肉以及可可粉，制成的牛肉魚(yú)丸嚼之彈脆爽口，齒頰留香、香氣濃郁，避免牛肉膻味以及魚(yú)肉腥味影響魚(yú)丸整體風(fēng)味與口感，更易被消費(fèi)者接受。

3、本發(fā)明的牛肉魚(yú)丸，采用養(yǎng)殖魚(yú)、干蝦仁、雞蛋、牛肉、可可粉、淀粉、油、鹽、糖等原料，不添加任何保鮮劑，有效保持牛肉魚(yú)丸整體鮮嫩度均一，好評(píng)度高，工藝簡(jiǎn)單操作、原料成本低，易于實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化。

具體實(shí)施方式

一、一種牛肉魚(yú)丸及其制備方法

實(shí)施例1

一種牛肉魚(yú)丸，由以下原料組成：養(yǎng)殖魚(yú)、干蝦仁、雞蛋、牛肉、可可粉、淀粉、油、鹽、糖。

牛肉魚(yú)丸的制備方法，具體包括以下過(guò)程：

s1:稱取養(yǎng)殖魚(yú)37kg、干蝦仁25kg、雞蛋1kg、牛肉3kg、可可粉3kg、淀粉7kg、油3kg、鹽0.25kg、糖1kg，備用；

s2：取養(yǎng)殖魚(yú)，置入絞肉機(jī)，去除魚(yú)皮、魚(yú)頭、魚(yú)尾、魚(yú)骨，保留魚(yú)肉；

s3：取牛肉，逆著紋理置入打漿機(jī)，并按牛肉與養(yǎng)殖魚(yú)肉比為0.05kg：0.5kg的比例交替加入步驟s2中所制得的魚(yú)肉，高速打漿，頻率為2000r/min，至均一，加入油、鹽、糖攪拌混合均勻，過(guò)1.5mm漿孔，制得肉糜包皮；

s4：取雞蛋，去殼，加入干蝦仁，淀粉過(guò)80目篩，混合，攪拌，制得干蝦仁包心；

s5：將步驟s4制得的干蝦仁包心置入成型機(jī)，緩慢加入步驟s3制作的肉糜，勻速攪拌，頻率為300r/min，制得成型牛肉魚(yú)丸，隨后立即置入35℃的溫水中浸泡2min15s，定型；

s6：牛肉魚(yú)丸定型后在90℃的熱水中煮18min，即得。

實(shí)施例2

一種牛肉魚(yú)丸，由以下原料組成：養(yǎng)殖魚(yú)、干蝦仁、雞蛋、可可粉、牛肉、淀粉、油、鹽。

牛肉魚(yú)丸的制備方法，具體包括以下過(guò)程：

s1:稱取養(yǎng)殖魚(yú)47kg、干蝦仁28kg、雞蛋5kg、牛肉4kg、可可粉5kg，淀粉9kg、油6kg、鹽1kg，備用；

s2：取養(yǎng)殖魚(yú)，置入絞肉機(jī)，去除魚(yú)皮、魚(yú)頭、魚(yú)尾、魚(yú)骨，保留魚(yú)肉；

s3：取牛肉，逆著紋理置入打漿機(jī)，并按牛肉與養(yǎng)殖魚(yú)肉比為0.09kg：0.9kg的比例交替加入步驟s2中所制得的魚(yú)肉，高速打漿頻率為3000r/min，至均一，加入可可粉、油、鹽、糖攪拌混合均勻，制得肉糜包皮；

s4：取雞蛋，去殼，依次放入干蝦仁、過(guò)80目篩的淀粉，混合，攪拌，制得干蝦仁包心；

s5：將步驟s4制得的干蝦仁包心置入成型機(jī)，緩慢加入步驟s3制作的肉糜，勻速攪拌，頻率為300r/min，制得牛肉魚(yú)丸，隨后立即置入35℃的溫水中浸泡3min20s，定型；

s6：牛肉魚(yú)丸定型后在90℃的熱水中煮10min，即得。

實(shí)施例3

一種牛肉魚(yú)丸，由以下原料組成：養(yǎng)殖魚(yú)、干蝦仁、雞蛋、牛肉、香蕉泥、淀粉、油、鹽、糖。

牛肉魚(yú)丸的制備方法，具體包括以下過(guò)程：

s1:稱取養(yǎng)殖魚(yú):52kg、干蝦仁30kg、雞蛋2kg、可可粉4.5kg、牛肉5kg，淀粉8kg、油5kg、鹽1.5kg、糖2kg,備用；

s2：取養(yǎng)殖魚(yú)，置入絞肉機(jī)，去除魚(yú)皮、魚(yú)頭、魚(yú)尾、魚(yú)骨，保留魚(yú)肉；

s3：取牛肉，逆著紋理置入打漿機(jī)，按牛肉與養(yǎng)殖魚(yú)肉比為0.05kg：0.5kg的比例交替加入步驟s2中所制得的魚(yú)肉，高速打漿頻率為1500r/min，至均一，加入可可粉、油、鹽、糖攪拌混合均勻，制得肉糜包皮；

s4：取雞蛋，去殼，依次放入干蝦仁、過(guò)80目篩的淀粉，混合，攪拌，制得干蝦仁包心；

s5：將步驟s4制得的干蝦仁包心置入成型機(jī)，緩慢加入步驟s3制作的肉糜，勻速攪拌，頻率為200r/min，制得牛肉魚(yú)丸，隨后立即置入35℃的溫水中浸泡3min，定型；

s6：牛肉魚(yú)丸定型后在90℃的熱水中煮15min，即得。

實(shí)施例4

一種牛肉魚(yú)丸，由以下原料組成：養(yǎng)殖魚(yú)、干蝦仁、雞蛋、牛肉、可可粉、淀粉、油、鹽、糖。

牛肉魚(yú)丸的制備方法，具體包括以下過(guò)程：

s1:稱取養(yǎng)殖魚(yú)30kg、干蝦仁30kg、雞蛋0.5kg、牛肉3kg、可可粉2kg，淀粉8kg、油3.5kg、鹽0.265kg、糖0.25kg，備用；

s2：取養(yǎng)殖魚(yú)，置入絞肉機(jī)，去除魚(yú)皮、魚(yú)頭、魚(yú)尾、魚(yú)骨，保留魚(yú)肉；

s3：取牛肉，逆著紋理置入打漿機(jī)，按牛肉與養(yǎng)殖魚(yú)肉比為0.03kg：0.3kg的比例交替加入步驟s2中所制得的魚(yú)肉，高速打漿頻率為2500r/min，至均一，加入可可粉、油、鹽、糖攪拌混合均勻，過(guò)1.5mm漿孔，制得肉糜包皮；

s4：取雞蛋，去殼，依次放入干蝦仁、過(guò)80目篩的淀粉，混合，攪拌，制得干蝦仁包心；

s5：將步驟s4制得的干蝦仁包心置入成型機(jī)，緩慢加入步驟s3制作的肉糜，勻速攪拌頻率為500r/min，制得成型牛肉魚(yú)丸，隨后立即置入35℃的溫水中浸泡2min，定型；

s6：牛肉魚(yú)丸定型后在90℃的熱水中煮15min，即得。

二、感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)：

1、試驗(yàn)方法：

1-1:：觀察組：取以上實(shí)施例制作而成的牛肉魚(yú)丸進(jìn)行口感、風(fēng)味品鑒試驗(yàn)，邀請(qǐng)2名受專業(yè)食品感官品鑒受訓(xùn)人員(甲、乙)、3名水產(chǎn)肉制食品愛(ài)好者(丙、丁、戊)，對(duì)采用以上1-4實(shí)施例制作方式制成的牛肉魚(yú)丸的感官色澤、彈性品質(zhì)、香氣濃郁度逐一品鑒評(píng)分，并用溫開(kāi)水進(jìn)行漱口。

對(duì)照組：采用實(shí)施例1魚(yú)丸制作工藝，去除牛肉、可可粉，制成魚(yú)丸。

2、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：

感官色澤：色澤整體鮮嫩度均一為優(yōu)；間雜較少可可粉棕色顆粒為良；間雜明顯可可粉棕色顆粒為劣；

彈性品質(zhì)：嚼之彈脆爽口，齒頰留香為優(yōu)；口感略帶彈性為良；嚼之有顆粒感，無(wú)彈性為劣；

香氣濃郁：有較濃的香氣為優(yōu)；香氣不明顯為良；略帶牛肉膻味、魚(yú)腥味為劣；

3、試驗(yàn)結(jié)果如附表1-1；1-2：

品鑒試驗(yàn)結(jié)果評(píng)分附表1-1

試驗(yàn)結(jié)果表明，本發(fā)明的牛肉魚(yú)丸，在不使用任何保鮮劑的前提下，能有效保持牛肉魚(yú)丸整體鮮嫩度均一、口感嚼之彈脆爽口，齒頰留香、香氣濃郁，較對(duì)照組魚(yú)丸感官色澤、彈性品質(zhì)香氣較優(yōu)，更能被消費(fèi)者接受。

以上所述的僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明創(chuàng)造構(gòu)思的前提下，還可以做出若干變形和改進(jìn)，這些都屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。