本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體是一種茶蛋的加工方法。

背景技術(shù)：

貴州氣候溫潤(rùn)，茶葉品質(zhì)好，產(chǎn)量高，加上獨(dú)特的地理環(huán)境“八山一水一分田”，山地多，生態(tài)好，適于發(fā)展養(yǎng)殖，近年在國(guó)家的大力支持下，發(fā)展喜人，養(yǎng)雞業(yè)迅速崛起。茶葉蛋一直是人們喜食的產(chǎn)品，但由于傳統(tǒng)的直接用茶水煮制，造成一是蛋黃蛋白明顯獨(dú)立，人們不愿吃蛋黃，因干散又易掉渣，不便食用，二是蛋殼不易剝離，麻煩，而且由于沒(méi)有衛(wèi)生保障措施，影響保存，不易攜帶。茶蛋的發(fā)明，讓貴州的好茶好蛋有了走出大山的路徑。

一般蛋干生產(chǎn)工藝步驟依次包括禽蛋驗(yàn)收、蛋體清洗消毒、打蛋、攪拌、裝模、蒸制、脫模、切片或不切片、鹵制、漂洗、鋪篩、烘干、裝袋、抽真空封口、滅菌、冷卻、風(fēng)干包裝入庫(kù)。從上述工藝可知，現(xiàn)有蛋干生產(chǎn)方法加工工序多，工藝流程長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)成分損失較大，產(chǎn)品質(zhì)量不易把控，能源浪費(fèi)大，增加人力成本。現(xiàn)有專利申請(qǐng)如《一種禽蛋干制備方法》cn102461918a，《一種禽蛋干制備方法》200810147626x，《一種食用蛋干及其加工方法》cn103040018.a《一種風(fēng)味禽蛋干的制備方法》cn101744311a，不僅工藝流程長(zhǎng)，而且加工方法也不科學(xué)，因?yàn)閷⒌鞍踪|(zhì)已凝固的蛋干再加工熱鹵制，使蛋白質(zhì)過(guò)度加熱造成蛋白質(zhì)流失和老化，蛋干變硬變韌，甚至?xí)斐傻爸械蔫F離子和蛋白質(zhì)中的硫離子產(chǎn)生化合，生成人體不能吸收的化學(xué)成分，因此現(xiàn)行的傳統(tǒng)鹵蛋干實(shí)際上是人們忌食的“老化”雞蛋，不僅不易消化，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也大大降低。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種茶蛋的加工方法，以解決上述背景技術(shù)中提出的問(wèn)題。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：

一種茶蛋的加工方法，具體步驟如下：

(1)茶葉驗(yàn)收：采摘新茶葉，2～3芽，無(wú)粗枝雜草；

(2)挑選：收購(gòu)的鮮茶放置于工作臺(tái)上，經(jīng)人工檢查挑揀，剔除病茶、蟲(chóng)茶；

(3)殺青：用殺青機(jī)加熱殺青，保證茶葉熟化，不焦尖；

(4)烘干：殺青好的茶葉鋪篩送入烘房，63～67℃烘制4～5h，水分控制在8～10％之間，冷卻待用；

(5)粉碎：烘好的茶葉用含有110～130目篩的粉碎機(jī)粉碎成末，備用；

(6)禽蛋驗(yàn)收：選取外觀光潔完整、無(wú)污物、無(wú)破損、無(wú)裂縫、無(wú)霉跡的鮮蛋，光檢無(wú)氣室，搖動(dòng)無(wú)響聲；

(7)清洗消毒：將鮮蛋撿入15～22℃清水中沖洗，再放入240～260ppm鹽水中消毒5～10min，然后放入15～22℃清水中再次沖洗干凈，瀝干蛋殼水分；

(8)打蛋：人工進(jìn)行打蛋，打好的蛋液用不銹鋼容器收集；

(9)攪拌：將打好的鮮蛋液倒入攪拌桶內(nèi)，啟動(dòng)攪拌機(jī)，轉(zhuǎn)動(dòng)4～6min，待蛋黃蛋白攪散均勻后，再次啟動(dòng)攪拌機(jī)，依次加入茶粉、食鹽、味精、混合香料液，攪拌20～30min，使得蛋液與各香輔料混合均勻，攪拌完畢靜置5～10min，備送灌裝工序待用；

(10)裝模：將攪拌好的蛋液按規(guī)格要求灌裝入定量模盒，用電子稱驗(yàn)證；

(11)速凍成型：裝模后的蛋液放入冷庫(kù)中，進(jìn)庫(kù)溫度和速凍過(guò)程中溫度保持在-32～-30℃，速凍11～13h，保證蛋液快速冷凍，成型良好；

(12)脫模裝袋：將冷凍成型的蛋液進(jìn)行脫模，脫模后快速裝袋中，減少蛋塊在空氣中的暴露時(shí)間和表層融化；

(13)抽真空：對(duì)裝袋后的蛋塊進(jìn)行抽真空熱封，抽取2～4min，真空度為-0.85～0.9mpa，標(biāo)清生產(chǎn)日期；

(14)熟化殺菌：抽真空后的蛋塊放入高溫殺菌鍋中，溫度為116～120℃，壓力0.19～0.22mpa，加熱熟化，殺菌55～65min；

(15)外包裝：合格的產(chǎn)品進(jìn)入外包程序，先進(jìn)行再次檢查，去除不合格產(chǎn)品，按相應(yīng)的口味、規(guī)格、重量、生產(chǎn)日期、合格證進(jìn)行裝箱；

(16)檢驗(yàn)入庫(kù)：檢驗(yàn)包裝后的產(chǎn)品，包裝嚴(yán)密無(wú)破損，外箱無(wú)污染、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味和臭味，貨位明確、標(biāo)識(shí)清楚，確認(rèn)無(wú)誤后，入庫(kù)。

作為本發(fā)明進(jìn)一步的方案：所述步驟(9)中，蛋液、茶粉、食鹽、味精、香料液的質(zhì)量比為100：0.4～0.6：2.0～2.6：0.4～0.6：2.5～3.5。

作為本發(fā)明進(jìn)一步的方案：所述步驟(9)中，攪拌中根據(jù)需要加風(fēng)味加入麻辣風(fēng)味或鹽茶風(fēng)味調(diào)料。

作為本發(fā)明再進(jìn)一步的方案：所述麻辣風(fēng)味調(diào)料的加入量為每50kg蛋液配比0.3～0.5kg麻辣液、0.3～0.5kg花椒油；所述鹽茶風(fēng)味調(diào)料的加入量為每50kg蛋液配比0.3～0.5kg茶多酚。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：

本發(fā)明將茶葉和雞蛋結(jié)合，使茶葉的保健和雞蛋的營(yíng)養(yǎng)有機(jī)糅合，超越了傳統(tǒng)茶葉蛋及現(xiàn)行蛋干的工藝技術(shù)，攪拌后蛋液速凍成型，脫模裝袋抽真空，并將蒸熟和殺菌合二為一，避開(kāi)了傳統(tǒng)和現(xiàn)行技術(shù)的蒸煮熟化后進(jìn)行鹵制的過(guò)程，避免了這些工序環(huán)節(jié)中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，最大限度保留住了產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，提高產(chǎn)品的安全性，降低了成本，提高了出品率和完整率，食用方便衛(wèi)生。

具體實(shí)施方式

下面將結(jié)合本發(fā)明實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒(méi)有做出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。

實(shí)施例1

茶蛋的加工步驟如下：

(1)茶葉驗(yàn)收：采摘新茶葉，2～3芽，無(wú)粗枝雜草；

(2)挑選：收購(gòu)的鮮茶放置于工作臺(tái)上，經(jīng)人工檢查挑揀，剔除病茶、蟲(chóng)茶；

(3)殺青：用殺青機(jī)加熱殺青，保證茶葉熟化，不焦尖；

(4)烘干：殺青好的茶葉鋪篩送入烘房，63℃烘制5h，水分控制在8～10％之間，冷卻待用；

(5)粉碎：烘好的茶葉用含有110目篩的粉碎機(jī)粉碎成末，備用；

(6)禽蛋驗(yàn)收：選取外觀光潔完整、無(wú)污物、無(wú)破損、無(wú)裂縫、無(wú)霉跡的鮮蛋，光檢無(wú)氣室，搖動(dòng)無(wú)響聲；

(7)清洗消毒：將鮮蛋撿入15℃清水中沖洗，再放入260ppm鹽水中消毒5min，然后放入22℃清水中再次沖洗干凈，瀝干蛋殼水分；

(8)打蛋：人工進(jìn)行打蛋，打好的蛋液用不銹鋼容器收集；

(9)攪拌：將打好的鮮蛋液倒入攪拌桶內(nèi)，啟動(dòng)攪拌機(jī)，轉(zhuǎn)動(dòng)4min，待蛋黃蛋白攪散均勻后，再次啟動(dòng)攪拌機(jī)，依次加入茶粉、食鹽、味精、混合香料液，攪拌30min，使得蛋液與各香輔料混合均勻，攪拌完畢靜置5min，備送灌裝工序待用；其中，蛋液、茶粉、食鹽、味精、香料液的質(zhì)量比為100：0.4：2.6：0.4：3.5；

(10)裝模：將攪拌好的蛋液按規(guī)格要求灌裝入定量模盒，用電子稱驗(yàn)證；

(11)速凍成型：裝模后的蛋液放入冷庫(kù)中，進(jìn)庫(kù)溫度和速凍過(guò)程中溫度保持在-32℃，速凍11h，保證蛋液快速冷凍，成型良好；

(12)脫模裝袋：將冷凍成型的蛋液進(jìn)行脫模，脫模后快速裝袋中，減少蛋塊在空氣中的暴露時(shí)間和表層融化；

(13)抽真空：對(duì)裝袋后的蛋塊進(jìn)行抽真空熱封，抽取2min，真空度為-0.9mpa，標(biāo)清生產(chǎn)日期；

(14)熟化殺菌：抽真空后的蛋塊放入高溫殺菌鍋中，溫度為116℃，壓力0.19mpa，加熱熟化，殺菌65min；

(15)外包裝：合格的產(chǎn)品進(jìn)入外包程序，先進(jìn)行再次檢查，去除不合格產(chǎn)品，按相應(yīng)的口味、規(guī)格、重量、生產(chǎn)日期、合格證進(jìn)行裝箱；

(16)檢驗(yàn)入庫(kù)：檢驗(yàn)包裝后的產(chǎn)品，包裝嚴(yán)密無(wú)破損，外箱無(wú)污染、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味和臭味，貨位明確、標(biāo)識(shí)清楚，確認(rèn)無(wú)誤后，入庫(kù)。

實(shí)施例2

茶蛋的加工步驟如下：

(1)茶葉驗(yàn)收：采摘新茶葉，2～3芽，無(wú)粗枝雜草；

(2)挑選：收購(gòu)的鮮茶放置于工作臺(tái)上，經(jīng)人工檢查挑揀，剔除病茶、蟲(chóng)茶；

(3)殺青：用殺青機(jī)加熱殺青，保證茶葉熟化，不焦尖；

(4)烘干：殺青好的茶葉鋪篩送入烘房，65℃烘制4.5h，水分控制在8～10％之間，冷卻待用；

(5)粉碎：烘好的茶葉用含有120目篩的粉碎機(jī)粉碎成末，備用；

(6)禽蛋驗(yàn)收：選取外觀光潔完整、無(wú)污物、無(wú)破損、無(wú)裂縫、無(wú)霉跡的鮮蛋，光檢無(wú)氣室，搖動(dòng)無(wú)響聲；

(7)清洗消毒：將鮮蛋撿入19℃清水中沖洗，再放入250ppm鹽水中消毒8min，然后放入18℃清水中再次沖洗干凈，瀝干蛋殼水分；

(8)打蛋：人工進(jìn)行打蛋，打好的蛋液用不銹鋼容器收集；

(9)攪拌：將打好的鮮蛋液倒入攪拌桶內(nèi)，啟動(dòng)攪拌機(jī)，轉(zhuǎn)動(dòng)5min，待蛋黃蛋白攪散均勻后，再次啟動(dòng)攪拌機(jī)，依次加入茶粉、食鹽、味精、混合香料液，攪拌25min，使得蛋液與各香輔料混合均勻，攪拌完畢靜置8min，備送灌裝工序待用；其中，蛋液、茶粉、食鹽、味精、香料液的質(zhì)量比為100：0.5：2.3：0.5：3；加入麻辣調(diào)料制成麻辣風(fēng)味，其加入量為每50kg蛋液配比0.3～0.5kg麻辣液、0.3～0.5kg花椒油；

(10)裝模：將攪拌好的蛋液按規(guī)格要求灌裝入定量模盒，用電子稱驗(yàn)證；

(11)速凍成型：裝模后的蛋液放入冷庫(kù)中，進(jìn)庫(kù)溫度和速凍過(guò)程中溫度保持在-31℃，速凍12h，保證蛋液快速冷凍，成型良好；

(12)脫模裝袋：將冷凍成型的蛋液進(jìn)行脫模，脫模后快速裝袋中，減少蛋塊在空氣中的暴露時(shí)間和表層融化；

(13)抽真空：對(duì)裝袋后的蛋塊進(jìn)行抽真空熱封，抽取3min，真空度為-0.87mpa，標(biāo)清生產(chǎn)日期；

(14)熟化殺菌：抽真空后的蛋塊放入高溫殺菌鍋中，溫度為118℃，壓力0.20mpa，加熱熟化，殺菌60min；

(15)外包裝：合格的產(chǎn)品進(jìn)入外包程序，先進(jìn)行再次檢查，去除不合格產(chǎn)品，按相應(yīng)的口味、規(guī)格、重量、生產(chǎn)日期、合格證進(jìn)行裝箱；

(16)檢驗(yàn)入庫(kù)：檢驗(yàn)包裝后的產(chǎn)品，包裝嚴(yán)密無(wú)破損，外箱無(wú)污染、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味和臭味，貨位明確、標(biāo)識(shí)清楚，確認(rèn)無(wú)誤后，入庫(kù)。

實(shí)施例3

茶蛋的加工步驟如下：

(1)茶葉驗(yàn)收：采摘新茶葉，2～3芽，無(wú)粗枝雜草；

(2)挑選：收購(gòu)的鮮茶放置于工作臺(tái)上，經(jīng)人工檢查挑揀，剔除病茶、蟲(chóng)茶；

(3)殺青：用殺青機(jī)加熱殺青，保證茶葉熟化，不焦尖；

(4)烘干：殺青好的茶葉鋪篩送入烘房，67℃烘制4h，水分控制在8～10％之間，冷卻待用；

(5)粉碎：烘好的茶葉用含有130目篩的粉碎機(jī)粉碎成末，備用；

(6)禽蛋驗(yàn)收：選取外觀光潔完整、無(wú)污物、無(wú)破損、無(wú)裂縫、無(wú)霉跡的鮮蛋，光檢無(wú)氣室，搖動(dòng)無(wú)響聲；

(7)清洗消毒：將鮮蛋撿入22℃清水中沖洗，再放入240ppm鹽水中消毒5min，然后放入22℃清水中再次沖洗干凈，瀝干蛋殼水分；

(8)打蛋：人工進(jìn)行打蛋，打好的蛋液用不銹鋼容器收集；

(9)攪拌：將打好的鮮蛋液倒入攪拌桶內(nèi)，啟動(dòng)攪拌機(jī)，轉(zhuǎn)動(dòng)6min，待蛋黃蛋白攪散均勻后，再次啟動(dòng)攪拌機(jī)，依次加入茶粉、食鹽、味精、混合香料液，攪拌30min，使得蛋液與各香輔料混合均勻，攪拌完畢靜置10min，備送灌裝工序待用；其中，蛋液、茶粉、食鹽、味精、香料液的質(zhì)量比為100：0.6：2.0：0.6：2.5；加入鹽茶調(diào)料制成鹽茶風(fēng)味，其加入量為每50kg蛋液配比0.4kg茶多酚

(10)裝模：將攪拌好的蛋液按規(guī)格要求灌裝入定量模盒，用電子稱驗(yàn)證；

(11)速凍成型：裝模后的蛋液放入冷庫(kù)中，進(jìn)庫(kù)溫度和速凍過(guò)程中溫度保持在-30℃，速凍13h，保證蛋液快速冷凍，成型良好；

(12)脫模裝袋：將冷凍成型的蛋液進(jìn)行脫模，脫模后快速裝袋中，減少蛋塊在空氣中的暴露時(shí)間和表層融化；

(13)抽真空：對(duì)裝袋后的蛋塊進(jìn)行抽真空熱封，抽取4min，真空度為-0.9mpa，標(biāo)清生產(chǎn)日期；

(14)熟化殺菌：抽真空后的蛋塊放入高溫殺菌鍋中，溫度為120℃，壓力0.22mpa，加熱熟化，殺菌55min；

(15)外包裝：合格的產(chǎn)品進(jìn)入外包程序，先進(jìn)行再次檢查，去除不合格產(chǎn)品，按相應(yīng)的口味、規(guī)格、重量、生產(chǎn)日期、合格證進(jìn)行裝箱；

(16)檢驗(yàn)入庫(kù)：檢驗(yàn)包裝后的產(chǎn)品，包裝嚴(yán)密無(wú)破損，外箱無(wú)污染、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味和臭味，貨位明確、標(biāo)識(shí)清楚，確認(rèn)無(wú)誤后，入庫(kù)。

本發(fā)明的技術(shù)優(yōu)點(diǎn)是：

1、本發(fā)明將茶葉和雞蛋結(jié)合，使茶葉的保健和雞蛋的營(yíng)養(yǎng)有機(jī)糅合，超越了傳統(tǒng)茶葉蛋及現(xiàn)行蛋干的工藝技術(shù)；

2、本發(fā)明打蛋后，將茶粉直接加入蛋液，攪拌均勻，得茶粉蛋液，立即將茶粉蛋液裝入模盒送入速凍庫(kù)速凍成型，脫模后及時(shí)裝袋抽真空，送入殺菌鍋熟化殺菌、冷卻而得，產(chǎn)品中蛋黃和蛋白均勻混合，從而改善口感和食用方便，定型包裝安全衛(wèi)生，易于攜帶。

3、本發(fā)明攪拌后蛋液速凍成型，脫模裝袋抽真空，并將蒸熟和殺菌合二為一，避開(kāi)了傳統(tǒng)和現(xiàn)行技術(shù)的蒸煮熟化后進(jìn)行鹵制的過(guò)程，避免了這些工序環(huán)節(jié)中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，最大限度保留住了產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，提高產(chǎn)品的安全性，降低了成本，提高了出品率和完整率，食用方便衛(wèi)生；現(xiàn)有的熟化成型之后的鹵制、烘烤、殺菌形成了重復(fù)加熱易造成蛋白質(zhì)流失和老化。

4、本發(fā)明工藝流程比現(xiàn)有技術(shù)大大簡(jiǎn)化，縮短蛋料外露時(shí)間和重復(fù)加熱工序，提高了產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性，節(jié)約能源，降低成本。

對(duì)于本領(lǐng)域技術(shù)人員而言，顯然本發(fā)明不限于上述示范性實(shí)施例的細(xì)節(jié)，而且在不背離本發(fā)明的精神或基本特征的情況下，能夠以其他的具體形式實(shí)現(xiàn)本發(fā)明。因此，無(wú)論從哪一點(diǎn)來(lái)看，均應(yīng)將實(shí)施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本發(fā)明的范圍由所附權(quán)利要求而不是上述說(shuō)明限定，因此旨在將落在權(quán)利要求的等同要件的含義和范圍內(nèi)的所有變化囊括在本發(fā)明內(nèi)。