本發(fā)明涉及魚肉食品制造技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種魚丸及其制備方法。
背景技術(shù)：
魚丸是以魚肉為生原料,經(jīng)敲打或擂潰之后,加調(diào)味料和輔料制成一定形狀,經(jīng)水煮或油炸等而成的。魚丸是我國有名的傳統(tǒng)食品之一,在中國菜的烹制上,魚丸是常用的主、配料,它不僅沒有魚肉的腥味,且味道鮮美,營養(yǎng)豐富,因此深受人們喜愛。
現(xiàn)有技術(shù)的魚丸一般采用主料和其他輔料制成，其中主料用青魚、鰱魚等水產(chǎn)魚，輔料用以對魚丸進(jìn)行調(diào)味，但是從魚丸的質(zhì)構(gòu)上分析，達(dá)到魚丸的硬度、彈性、咀嚼性、膠粘性、內(nèi)聚型等高標(biāo)本的指標(biāo)對于魚丸的配方和制造工藝有著更高的要求。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的目的是提供一種魚丸及其制備方法，以不添加人工合成添加劑為特點(diǎn)，無腥味和臭味，魚丸結(jié)構(gòu)較致密，無較大氣孔。
為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明的具體解決方案提供一種魚丸，由以下重量份原料制成：
進(jìn)一步的，所述魚糜采用青魚、鰱魚、鰱魚等淡水魚中的一種制成。
本發(fā)明還提供一種魚丸的制備方法，包括以下步驟：
步驟一，預(yù)處理：挑選新鮮淡水魚，用自來水沖洗干凈，然后去除魚頭、魚尾、魚鱗和內(nèi)臟，再用清水沖洗干凈，以防魚肉蛋白變性；
步驟二，去骨：將處理好的魚體放入采肉機(jī)，除掉魚皮和魚骨，分離出魚肉，或采用人工背割法，從魚背部中線往下將魚剖成兩片后，剔除魚骨和魚皮，分離出魚肉；
步驟三，漂洗：將分離的魚肉放入清水中漂洗2次，最后再用食鹽水漂洗，漂洗時間為4分鐘，漂洗溫度在攝氏10度以下，漂洗用水量為魚肉重量的4倍；
步驟四，精濾：用精濾機(jī)將魚糜中的雜質(zhì)除去，在精濾分級過程中向冰槽中加冰，使魚肉溫度保持在攝氏10度以下；
步驟五，脫水：用離心機(jī)將漂洗后的魚肉進(jìn)行脫水，使魚肉水分含量保持在50％～70％；
步驟六，脫腥處理：采用酵母發(fā)酵對魚糜進(jìn)行脫腥，其中發(fā)酵時間為兩小時，發(fā)酵溫度為35℃，酵母配比量為1:3；
步驟七，魚糜擂潰：將魚糜放入斬拌機(jī)進(jìn)行斬拌，擂潰溫度保持在15℃以下，擂潰時間在8～10分鐘之間，擂潰保持在攝氏10度以下；
步驟八，凝膠：魚糜成型后在室溫下放置50分鐘，以增加魚糜制品的彈性和保水性；
步驟九，煮制：將凝膠化的魚丸放入水中加熱煮沸，待魚丸浮起水面后，即可撈出。
步驟十，油炸：將煮制過的魚丸放入煮沸的油中油炸，待表皮金黃之后即可撈出。
進(jìn)一步的，所述淡水魚為青魚、鰱魚、鰱魚等淡水魚中的一種。
更進(jìn)一步的，魚糜擂潰過程中，添加蛋清粉、精鹽、豆腐渣、大豆蛋白、黃酒、米醋、味精、海藻酸鈉、豬肉糜和淀粉，擂潰過程中充分?jǐn)匕琛?/p>
本發(fā)明同現(xiàn)有技術(shù)相比，具有以下優(yōu)點(diǎn)和有益效果：
本發(fā)明的魚丸以不添加人工合成添加劑為特點(diǎn)，通過酵母發(fā)酵脫腥，魚丸無腥味和臭味，具有魚肉特有的鮮味可口、余味濃郁、口感細(xì)膩，同時通過感官評定和質(zhì)構(gòu)分析，對魚丸彈性、膠結(jié)性、咀嚼性做出配方優(yōu)化，魚丸彈性較 好，斷面密實(shí)無大氣孔有許多微小且均勻的小氣孔，感官評價(jià)得分較高，與市售魚丸相比，本魚丸高蛋白低脂肪且磷酸鹽含量較低，富含膳食纖維，符合現(xiàn)代人的健康營養(yǎng)的飲食需求。
具體實(shí)施方式
下面將結(jié)合本發(fā)明實(shí)施例，對本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例。基于本發(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。
本發(fā)明的目的是提供一種魚丸及其制備方法，以不添加人工合成添加劑為特點(diǎn)，無腥味和臭味，魚丸結(jié)構(gòu)較致密，無較大氣孔。
實(shí)施例一
一種魚丸，由以下重量份原料制成：
進(jìn)一步的，所述魚糜采用青魚、鰱魚、鰱魚等淡水魚中的一種制成。
實(shí)施例二
本發(fā)明還提供一種魚丸的制備方法，包括以下步驟：
步驟一，預(yù)處理：挑選新鮮淡水魚，用自來水沖洗干凈，然后去除魚頭、魚尾、魚鱗和內(nèi)臟，再用清水沖洗干凈，以防魚肉蛋白變性；
步驟二，去骨：將處理好的魚體放入采肉機(jī)，除掉魚皮和魚骨，分離出魚肉，或采用人工背割法，從魚背部中線往下將魚剖成兩片后，剔除魚骨和魚皮，分離出魚肉；
步驟三，漂洗：將分離的魚肉放入清水中漂洗2次，最后再用食鹽水漂洗，漂洗時間為4分鐘，漂洗溫度在攝氏10度以下，漂洗用水量為魚肉重量的4倍；
步驟四，精濾：用精濾機(jī)將魚糜中的雜質(zhì)除去，在精濾分級過程中向冰槽中加冰，使魚肉溫度保持在攝氏10度以下；
步驟五，脫水：用離心機(jī)將漂洗后的魚肉進(jìn)行脫水，使魚肉水分含量保持在50％～70％；
步驟六，脫腥處理：采用酵母發(fā)酵對魚糜進(jìn)行脫腥，其中發(fā)酵時間為兩小時，發(fā)酵溫度為35℃，酵母配比量為1:3；
步驟七，魚糜擂潰：將魚糜放入斬拌機(jī)進(jìn)行斬拌，擂潰溫度保持在15℃以下，擂潰時間在8～10分鐘之間，擂潰保持在攝氏10度以下；
步驟八，凝膠：魚糜成型后在室溫下放置50分鐘，以增加魚糜制品的彈性和保水性；
步驟九，煮制：將凝膠化的魚丸放入水中加熱煮沸，待魚丸浮起水面后，即可撈出。
步驟十，油炸：將煮制過的魚丸放入煮沸的油中油炸，待表皮金黃之后即可撈出。
進(jìn)一步的，所述淡水魚為青魚、鰱魚、鰱魚等淡水魚中的一種。
更進(jìn)一步的，魚糜擂潰過程中，添加蛋清粉、精鹽、豆腐渣、大豆蛋白、黃酒、米醋、味精、海藻酸鈉、豬肉糜和淀粉，擂潰過程中充分?jǐn)匕琛?/p>
本發(fā)明同現(xiàn)有技術(shù)相比，具有以下優(yōu)點(diǎn)和有益效果：
本發(fā)明的魚丸以不添加人工合成添加劑為特點(diǎn)，通過酵母發(fā)酵脫腥，魚丸無腥味和臭味，具有魚肉特有的鮮味可口、余味濃郁、口感細(xì)膩，同時通過感官評定和質(zhì)構(gòu)分析，對魚丸彈性、膠結(jié)性、咀嚼性做出配方優(yōu)化，魚丸彈性較好，斷面密實(shí)無大氣孔有許多微小且均勻的小氣孔，感官評價(jià)得分較高，與市售魚丸相比，本魚丸高蛋白低脂肪且磷酸鹽含量較低，富含膳食纖維，符合現(xiàn)代人的健康營養(yǎng)的飲食需求。
以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。