本發(fā)明屬于糕點(diǎn)技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種果膠提取物制備糕點(diǎn)的方法。
背景技術(shù)：
糕點(diǎn)是人民喜愛(ài)的一種食品之一，傳統(tǒng)的糕點(diǎn)主要以小麥面粉為主料，以雞蛋、食糖、食用油等作為輔料，經(jīng)過(guò)烘焙烤制等方法制作成各種各樣的糕點(diǎn)，供人們食用。隨著人們生活水平的不斷提高，人們對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)保健成分的要求也越來(lái)越高。傳統(tǒng)的糕點(diǎn)由于原料單一，存在著營(yíng)養(yǎng)成分少、保健性能差的缺陷，人們渴求一種既有營(yíng)養(yǎng)又能保健的糕點(diǎn)來(lái)滿足人們的日常生活需要。
果膠是一種親水性植物膠，廣泛存在于高等植物的根、莖、葉、果的細(xì)胞壁中。果膠主要成分是D-半乳糖酸，其中部分半乳糖醛酸被甲醇酯化，分子量在3-18萬(wàn)之間。商品化果膠有液體果膠和果膠粉，果膠的色澤從乳白色到淡黃色根據(jù)原料和生產(chǎn)工藝不相同。根據(jù)酯化度，果膠分為高甲氧基果膠（酯化度大于50%）和低甲氧基果膠（酯化度小于50%），低酯化果膠包括酰胺果膠。果膠具有良好的乳化、增稠、穩(wěn)定和凝膠作用。果膠作為水溶性膳食纖維，越來(lái)越受到研究與加工行業(yè)的重視。CN1942104B中公開(kāi)了一種基于果膠的冷膠凝糕點(diǎn)糖衣，溶解具有＜50％的甲氧基化程度和至多30％但不是0％的酰胺化程度的Ca2+反應(yīng)性低甲氧基化-酰胺化果膠，從而形成這種糕點(diǎn)糖衣。
所以開(kāi)發(fā)一種由果膠提取物來(lái)制備糕點(diǎn)，來(lái)解決現(xiàn)有糕點(diǎn)中原料單一，營(yíng)養(yǎng)成分少、保健性能差，并且需加入大量的化學(xué)調(diào)味劑的缺點(diǎn)，提供一種果膠提取物來(lái)制備糕點(diǎn)。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)方面，本發(fā)明提供了一種果膠提取物制備糕點(diǎn)的方法，包括以下步驟：
1）取新鮮雞蛋60重量份打碎，與20重量份的玉米淀粉、20重量份的大豆粉、30重量份糯米粉、2重量份白砂糖、7重量份花生油混合，然后加入150重量份的蘇打和小蘇打組成的水溶液在40℃下進(jìn)行攪拌混合，靜置1-2小時(shí)，再次進(jìn)行混合3-4小時(shí)；
2） 向步驟1）中加入新鮮果膠提取物15重量份；然后進(jìn)行充分混合發(fā)酵8-16小時(shí)；
3） 然后放入模具中烘烤，冷卻、脫模得糕點(diǎn)。
所述新鮮果膠提取物提取工藝包括以下步驟：
1）取柑橘皮渣、檸檬皮渣和蘋(píng)果皮渣混合物風(fēng)干后采取氣流粉粹成粒徑為2-5微米以下的顆粒物；
2）將1重量份顆粒物加入至20重量份的鹽水溶液中，2-5℃浸泡10-24小時(shí)，然后迅速過(guò)濾得濾餅和鹽水濾液；
3）濾餅用鹽水濾液等體積的pH為6.0的抗壞血酸水溶液在2-5℃浸泡10-24小時(shí)，然后迅速過(guò)濾得濾餅和酸性溶液；
4）將鹽水濾液和酸性溶液混合，在10-20℃下進(jìn)行超聲萃取5-6小時(shí)；
5）然后進(jìn)行離心過(guò)濾，濾餅用純化水洗滌至濾液的電導(dǎo)率為20-50μs/cm，濾餅擠壓至無(wú)濾液流出后得pH=4.5-5.0的新鮮果膠提取物。
由于新鮮果膠提取物中含有大量的半乳糖醛酸，成酸性，本發(fā)明中制備的新鮮果膠提取物為低甲氧基果膠，但即使為低甲氧基果膠其pH也為酸性，在4.5-5.0之間。
根據(jù)本發(fā)明所述水果發(fā)酵提取液制備糕點(diǎn)的方法，其進(jìn)一步技術(shù)方案可以為，所述蘇打和小蘇打組成的水溶液中蘇打和小蘇打的重量百分比為2-5%（即蘇打和小蘇打總量總和在水溶液中的重量百分?jǐn)?shù)），優(yōu)選的蘇打與小蘇打的摩爾比為1:2-5。本發(fā)明采取蘇打和pH為酸性的新鮮果膠提取物進(jìn)行發(fā)酵，過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的氣體，使糕點(diǎn)更蓬松。本發(fā)明在前期研究時(shí)，發(fā)現(xiàn)若是在糕點(diǎn)制作過(guò)程中直接采取復(fù)合膨松劑（通常含有弱酸、弱堿鹽）發(fā)酵過(guò)程中則粉體較粘，而且制作出的糕點(diǎn)口感偏硬；采用小蘇打時(shí)由于小蘇已經(jīng)和一分子氫離子相互作用了，本身為碳酸氫鹽，當(dāng)接觸到pH=4.5-5.0的新鮮果膠提取物立即釋放出二氧化碳，發(fā)酵過(guò)程無(wú)法控制；采用蘇打則有效避免了快速釋放二氧化碳的缺陷，但是存在一定的累積效應(yīng)，即當(dāng)蘇打與酸生成小蘇打時(shí)，再和酸作用會(huì)集中放出二氧化碳；所以本發(fā)明中采取蘇打和小蘇打聯(lián)合使用，克服了單獨(dú)使用會(huì)導(dǎo)致與新鮮果膠提取物在發(fā)酵過(guò)程中接觸時(shí)立即釋放出二氧化碳或者快速釋放二氧化碳的缺陷。
本發(fā)明制備的果膠提取物采用QB2484-2000標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè)半乳糖醛酸大于85%，達(dá)到了制藥果膠的要求。
本發(fā)明中在新鮮果膠提取物的提取過(guò)程中采用鹽和酸兩種提取工藝結(jié)合，提高了果膠的提取率；采取抗壞血酸作為提取劑，一方面實(shí)現(xiàn)了酸提的作用，另一方面避免了采取鹽酸、硫酸等導(dǎo)致果膠提取物中氯離子和硫酸根離子殘留量過(guò)大，在大量攝入硫酸鹽后出現(xiàn)的最主要生理反映是腹瀉、脫水和胃腸道紊亂；本發(fā)明中在最終過(guò)濾中采取純化水洗滌至濾液的電導(dǎo)率為20-50μs/cm，保證了前期氯離子和抗壞血酸的殘留量處于100ppm以下，即使存在少量的抗壞血酸帶入果膠提取物中對(duì)人類也無(wú)危害，因?yàn)槿粘Ｉ钪锌箟难峥蔀榭贵w及膠原形成，組織修補(bǔ)（包括某些氧化還原作用），苯丙氨酸、酪氨酸、葉酸的代謝，鐵、碳水化合物的利用，脂肪、蛋白質(zhì)的合成，維持免疫功能，羥化與羥色胺，保持血管的完整，促進(jìn)非血紅素鐵吸收等所必需，同時(shí)抗壞血酸還具備有抗氧化，抗自由基，抑制酪氨酸酶的形成，從而達(dá)到美白，淡斑的功效。
根據(jù)本發(fā)明所述水果發(fā)酵提取液制備糕點(diǎn)的方法，其進(jìn)一步技術(shù)方案可以為，所述為糯米粉為經(jīng)烘干炒熟后的糯米粉，在烘干炒熟的過(guò)程中糯米粉部分被氧化，增大了糯米粉的極性，容易與玉米淀粉、大豆粉進(jìn)行粘結(jié)；使用未經(jīng)烘干炒熟的糯米粉，在制作糕點(diǎn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)糯米粉與玉米淀粉、大豆粉雖然能夠在一定程度上混合，但是粘結(jié)性差，不宜與玉米淀粉和大豆粉進(jìn)行粘結(jié)，且彈性差。
根據(jù)本發(fā)明所述水果發(fā)酵提取液制備糕點(diǎn)的方法，其進(jìn)一步技術(shù)方案可以為，所述玉米淀粉、大豆粉、糯米粉的粒度均在100-200目之間。粉體的粒徑過(guò)小會(huì)導(dǎo)致制作出的糕點(diǎn)偏硬，沒(méi)有疏松感；粉體粒徑過(guò)大不利于制作過(guò)程中的混合和發(fā)酵，產(chǎn)生口味均勻度差，影響糕點(diǎn)的食用體驗(yàn)。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)：
1）采取新鮮果膠提取物進(jìn)行發(fā)酵制作糕點(diǎn)，豐富了糕點(diǎn)的口味；
2）新鮮果膠提取物為弱酸性，在粉體攪拌混合的過(guò)程中加入堿性小蘇打和蘇打，糕點(diǎn)蓬松；解決了直接加復(fù)合膨松劑發(fā)酵過(guò)程中則粉體較粘，而且制作出的糕點(diǎn)口感偏硬的缺點(diǎn)；并且克服了單獨(dú)使用會(huì)導(dǎo)致與新鮮果膠提取物在發(fā)酵過(guò)程中接觸時(shí)立即釋放出二氧化碳或者快速釋放二氧化碳的缺陷。
3）新鮮果膠提取物中采取鹽和酸兩種提取工藝結(jié)合，提高了果膠的提取率；控制洗滌濾液的電導(dǎo)率為20-50μs/cm，避免了大量硫酸鹽或者氯化物超標(biāo)的問(wèn)題，采取抗壞血酸即使存在殘留對(duì)人體也無(wú)危害。
具體實(shí)施方式
為使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚明了，下面結(jié)合具體實(shí)施方式，對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。應(yīng)該理解，這些描述只是示例性的，而并非要限制本發(fā)明的范圍。
實(shí)施例
糕點(diǎn)制作方法：
1）取新鮮雞蛋60重量份打碎，與20重量份的玉米淀粉、20重量份的大豆粉、30重量份糯米粉、2重量份白砂糖、7重量份花生油混合，然后加入150重量份的蘇打和小蘇打組成的水溶液在40℃下進(jìn)行攪拌混合，靜置1-2小時(shí)，再次進(jìn)行混合3-4小時(shí)；
2）向步驟1）中加入新鮮果膠提取物15重量份；然后進(jìn)行充分混合發(fā)酵8-16小時(shí)；
3）然后放入模具中烘烤，冷卻、脫模得糕點(diǎn)。
所述新鮮果膠提取物提取工藝包括以下步驟：
1）取柑橘皮渣、檸檬皮渣和蘋(píng)果皮渣混合物風(fēng)干后采取氣流粉粹成粒徑為2-5微米以下的顆粒物；
2）將將1重量份顆粒物加入至20重量份的鹽水溶液中，2-5℃浸泡10-24小時(shí)，然后迅速過(guò)濾得濾餅和鹽水濾液；
3）濾餅用pH為6.0的抗壞血酸水溶液在2-5℃浸泡10-24小時(shí)，然后迅速過(guò)濾得濾餅和酸性溶液；
4）將鹽水濾液和酸性溶液混合，在10-20℃下進(jìn)行超聲萃取5-6小時(shí)；
5）然后進(jìn)行離心過(guò)濾，濾餅用純化水洗滌至濾液的電導(dǎo)率為20-50μs/cm，濾餅擠壓至無(wú)濾液流出后得pH=4.5-5.0的新鮮果膠提取物。
制作出的糕點(diǎn)粉質(zhì)細(xì)膩、有彈性、不黏、不松散、不掉渣，口味純正。
在產(chǎn)品開(kāi)發(fā)前期采取安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)的復(fù)合膨松劑替代蘇打和小蘇打，發(fā)酵過(guò)程中則粉體較粘，而且制作出的糕點(diǎn)口感偏硬；后期采取蘇打和小蘇打進(jìn)行嘗試發(fā)酵過(guò)程中不宜控制，尤其是發(fā)酵的蓬松度和硬度（可能是由于本發(fā)明新鮮果膠提取物pH為4.5-5.0的酸性，單純使用碳酸氫鈉與酸性果膠提取物立即釋放二氧化碳，單純使用碳酸鈉存在二氧化碳釋放積蓄的過(guò)程，即當(dāng)碳酸鈉完全反應(yīng)至碳酸氫鈉時(shí)，多余的酸性果膠提取物也會(huì)與生成的碳酸氫鈉時(shí)立即反應(yīng)釋放二氧化碳，影響發(fā)酵效果），本發(fā)明采取蘇打和小蘇打復(fù)配控制了發(fā)酵過(guò)程氣體的釋放速度，取得了意料不到的效果。
另外在選取粉體粒度時(shí)，篩選50-400目的玉米淀粉、大豆粉、糯米粉，發(fā)現(xiàn)粉體的粒徑過(guò)小會(huì)導(dǎo)致制作出的糕點(diǎn)偏硬，沒(méi)有疏松感；粉體粒徑過(guò)大不利于制作過(guò)程中的混合和發(fā)酵，產(chǎn)生口味均勻度差，影響糕點(diǎn)的食用體驗(yàn)。
對(duì)比例1
與實(shí)施例1相比，除了不添加新鮮果膠提取物，其余原料和制備方法同實(shí)施例1.
將實(shí)施例1和對(duì)比例1制備出的糕點(diǎn)，出爐后溫度降至室溫后置于25-30℃、RH=60-70%環(huán)境下放置，測(cè)試其松軟程度：
實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，對(duì)比例1制備的糕點(diǎn)在5天后糕點(diǎn)既已經(jīng)完全干燥，食用過(guò)程中散落很多糕點(diǎn)碎屑；
實(shí)施例1制備的糕點(diǎn)在放置一周后，仍較為柔軟，食用過(guò)程中無(wú)糕點(diǎn)碎屑散落。
盡管已經(jīng)詳細(xì)描述了本發(fā)明的實(shí)施方式，但是應(yīng)該理解的是，在不偏離本發(fā)明的精神和范圍的情況下，可以對(duì)本發(fā)明的實(shí)施方式做出各種改變、替換和變更。