本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種石榴酸奶及其制備方法。

背景技術(shù)：

石榴果實(shí)色澤艷麗，如一顆顆紅色的寶石，古人將石榴比作“霧殼作房珠作骨，水晶為粒玉為漿”，故石榴有“水晶珠玉”的美稱(chēng)，被列為果中珍品，深受人們的喜愛(ài)。石榴果實(shí)酸甜可口多汁，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，富含豐富的水果糖類(lèi)、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、易吸收脂肪、維生素C及B族維生素，有機(jī)酸及鈣、磷、鉀等礦物質(zhì)等，可補(bǔ)充人體能量和熱量，但不增加身體負(fù)擔(dān)，能夠補(bǔ)充人體所缺失的微量元素和營(yíng)養(yǎng)成分。有很好的排毒、美容養(yǎng)顏、抗氧化等功效。石榴可謂全身是寶，石榴汁是一種天然的抗氧化劑，長(zhǎng)期飲用可以防止細(xì)胞老化，具有預(yù)防高血壓的功效，榨汁后的石榴籽粉，抗氧化能力強(qiáng)，抗衰老、活化細(xì)胞，同時(shí)還具有消炎、收緊皮膚等功效。

開(kāi)菲爾是一種發(fā)酵乳，是發(fā)祥于世界第一長(zhǎng)壽地區(qū)的高加索，是一個(gè)復(fù)雜的微生物共生體系，主要由酸菌，酵母菌和醋酸菌的某些屬種組成。營(yíng)養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、多糖、維生素A、維生素B 2、維生素B 12、維生素C、乳酸鈣、泛酸、葉酸、核酸、氨基酸、各種游離脂肪酸及其它微量元素。開(kāi)菲爾能夠改善消化機(jī)能，提高鈣的利用，有效的預(yù)防腦血栓、心肌梗塞等成人病。

本發(fā)明制備一種具有抗氧化功能的石榴酸奶。以石榴汁、石榴籽粉、牛奶、白糖為原料，以開(kāi)菲爾粒復(fù)合菌株為發(fā)酵菌株制作的凝固型石榴酸奶。制作的酸奶保留了石榴原有的口感和色澤，不但具有調(diào)節(jié)胃腸道平衡，還具有抗氧化，增強(qiáng)免疫力，美容收緊皮膚的功效，為石榴產(chǎn)品的深加工提供了一種新途徑。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種具有抗氧化功能的石榴酸奶；提供以石榴汁、石榴籽粉、牛奶、蔗糖為原料，以開(kāi)菲爾粒復(fù)合菌株為發(fā)酵菌株制作凝固型石榴酸奶的方法。

一種石榴酸奶，以牛奶為主要原料，按牛奶重量百分比計(jì)添加以下成分：5%～8%蔗糖、3%～5%石榴汁、1%～3%石榴籽粉和4%～8%的開(kāi)菲爾發(fā)酵劑。

優(yōu)選的石榴酸奶組分，是按牛奶重量百分比計(jì)添加以下成分：6%蔗糖、4%石榴汁、3%石榴籽粉和7%的開(kāi)菲爾發(fā)酵劑。

一種上述石榴酸奶的制備方法，有以下步驟：

1）石榴汁的制備：將石榴切開(kāi)、去皮、取石榴粒，然后擠壓出石榴水，過(guò)濾得石榴汁；

2）石榴籽粉的制備：將擠壓過(guò)石榴水的石榴籽烘干，置于粉碎機(jī)中粉碎即得石榴籽粉；

3)調(diào)配：將蔗糖先用部分牛奶溶解，再添加剩余部分牛奶、石榴汁和石榴籽粉，混合均勻；

4）均質(zhì)滅菌：將調(diào)配好的原料在20～30MPa，60～70℃條件下均質(zhì)，均質(zhì)后再加熱到72～75℃保持15～20s；

5）加發(fā)酵劑、灌裝、發(fā)酵：將物料降溫至23～28℃，接入開(kāi)菲爾發(fā)酵劑，在無(wú)菌條件下進(jìn)行灌裝，放入培養(yǎng)箱中發(fā)酵培養(yǎng)16～20h；

6）冷卻后熟：將發(fā)酵好的酸奶在0～7℃下冷藏24h進(jìn)行后熟；進(jìn)一步促使芳香物質(zhì)的產(chǎn)生和改善粘稠度。

7）冷藏保存：將酸奶置于低溫條件下冷藏保存。

所述的過(guò)濾得石榴汁，是將擠壓出的石榴水，用80目的紗布過(guò)濾得澄清的石榴汁。

所述的冷卻后熟，優(yōu)選在2～4℃冷藏24h進(jìn)行后熟。

所述的冷藏保存：將酸奶置于2～4℃條件下冷藏保存。

有益效果：本發(fā)明的特點(diǎn)是將以石榴汁、石榴籽粉、牛奶、蔗糖為原料，以營(yíng)養(yǎng)豐富、菌相復(fù)雜的開(kāi)菲爾粒為發(fā)酵菌株制作的凝固型石榴酸奶。制作的酸奶沒(méi)有添加任何防腐劑和添加劑，保留了石榴的口感和色澤，不但具有調(diào)節(jié)胃腸道平衡，還具有抗氧化，增強(qiáng)免疫力，美容收緊皮膚的功效，為石榴產(chǎn)品的深加工提供了一種新途徑。

具體實(shí)施方式：

以下各實(shí)施例中的百分?jǐn)?shù)均以本發(fā)明的牛奶為基數(shù)計(jì)算。

實(shí)施例1

取新鮮的石榴，切開(kāi)、去皮、取出石榴粒、然后擠壓出石榴水，用80目的紗布過(guò)濾得澄清的石榴汁。取擠壓完石榴汁的石榴籽，放100℃烘箱中1h烘干，將烘干的石榴籽置于粉碎機(jī)中粉碎即得石榴籽粉。將蔗糖（蔗糖添加量按牛奶重量的5%添加）先用少量牛奶溶解，再添加剩余部分牛奶、按純牛奶重量計(jì)添加3%的石榴汁和2%的石榴籽粉，混合均勻。將混合調(diào)配好的原料在20MPa，70℃條件下均質(zhì)，均質(zhì)后再加熱到75℃保持20s殺菌，殺菌后將物料降溫至24℃，按純牛奶重量計(jì)接入8%活化好的開(kāi)菲爾發(fā)酵劑，混合均勻后在無(wú)菌條件下進(jìn)行灌裝，置于24℃培養(yǎng)箱中發(fā)酵培養(yǎng)20h，將發(fā)酵好的酸奶于冷庫(kù)中4℃冷藏24h進(jìn)行后熟，進(jìn)一步促使芳香物質(zhì)的產(chǎn)生和改善粘稠度。將酸奶置于4℃條件下冷藏保存，制得石榴酸奶。

實(shí)施例2

取新鮮的石榴，切開(kāi)、去皮、取出石榴粒、然后擠壓出石榴水，用80目的紗布過(guò)濾得澄清的石榴汁。取擠壓完石榴汁的石榴籽。放100℃烘箱中1h烘干，將烘干的石榴籽置于粉碎機(jī)中粉碎即得石榴籽粉。將蔗糖（蔗糖添加量按牛奶重量的6%添加）先用少量牛奶溶解，再添加剩余部分牛奶、按純牛奶重量計(jì)添加4%的石榴汁和3%的石榴籽粉，混合均勻。將混合調(diào)配好的原料在20MPa，60℃條件下均質(zhì)，均質(zhì)后再加熱到72℃保持18s殺菌，殺菌后將物料降溫至26℃，按純牛奶重量計(jì)接入7%活化好的開(kāi)菲爾發(fā)酵劑，混合均勻后在無(wú)菌條件下進(jìn)行灌裝，置于26℃培養(yǎng)箱中發(fā)酵培養(yǎng)18h，將發(fā)酵好的酸奶于冷庫(kù)中2℃冷藏24h進(jìn)行后熟，進(jìn)一步促使芳香物質(zhì)的產(chǎn)生和改善粘稠度。將酸奶置于2℃條件下冷藏保存，制得石榴酸奶。

實(shí)施例3

取新鮮的石榴，切開(kāi)、去皮、取出石榴粒、然后擠壓出石榴水，用80目的紗布過(guò)濾得澄清的石榴汁。取擠壓完石榴汁的石榴籽。放100℃烘箱中1h烘干，將烘干的石榴籽置于粉碎機(jī)中粉碎即得石榴籽粉。將蔗糖（蔗糖添加量按牛奶重量的8%添加）先用少量牛奶溶解，再添加剩余部分牛奶、按純牛奶重量計(jì)添加5%的石榴汁和1%的石榴籽粉，混合均勻。將混合調(diào)配好的原料在20MPa，65℃條件下均質(zhì)，均質(zhì)后再加熱到75℃保持15s殺菌，殺菌后將物料降溫至28℃，按純牛奶重量計(jì)接入6%活化好的開(kāi)菲爾發(fā)酵劑，混合均勻后在無(wú)菌條件下進(jìn)行灌裝，置于28℃培養(yǎng)箱中發(fā)酵培養(yǎng)16h，將發(fā)酵好的酸奶于冷庫(kù)中3℃冷藏24h進(jìn)行后熟，進(jìn)一步促使芳香物質(zhì)的產(chǎn)生和改善粘稠度。將酸奶置于3℃條件下冷藏保存，制得石榴酸奶。