本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種豆渣發(fā)酵乳飲料的制備方法。

背景技術(shù)：

含乳飲料是以鮮乳或乳粉、植物蛋白乳(粉)、果菜汁或糖類(lèi)為原料，有或沒(méi)有食品添加劑與輔料，經(jīng)殺菌、冷卻、接種乳酸菌發(fā)酵劑、培養(yǎng)發(fā)酵、稀釋而制成的活性或非活性飲料，其種類(lèi)可分為配制型含乳飲料、發(fā)酵型含乳飲料、乳酸菌飲料三種。配制型含乳飲料是以鮮乳或乳粉為原料，加入水、糖、酸味劑等調(diào)制而成，其中蛋白質(zhì)含量不低于1.0％的稱(chēng)為乳飲料，蛋白質(zhì)含量不低于0.7％的稱(chēng)為乳酸飲料。

發(fā)酵型含乳飲料以乳或乳制品為原料，經(jīng)乳酸菌等有益菌培養(yǎng)發(fā)酵制得的乳液中加入水，以及白砂糖和(或)甜味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一種或幾種調(diào)制而成的飲料，如乳酸菌乳飲料。根據(jù)其是否經(jīng)過(guò)殺菌處理而區(qū)分為殺菌(非活菌)型和未殺菌(活菌)型。發(fā)酵型含乳飲料還可稱(chēng)為酸乳(奶)飲料、酸乳(奶)飲品[1]。發(fā)酵型含乳飲料與乳酸菌飲料的區(qū)別有兩點(diǎn),一是前者要求菌種為乳酸菌等有益菌,后者要求必須是乳酸菌；二是前者蛋白質(zhì)含量應(yīng)≥1.0g/100g,而后者的蛋白質(zhì)含量應(yīng)該≥0.7g/100g。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種豆渣發(fā)酵乳飲料的制備方法，通過(guò)使用纖維素酶酶解豆渣得到水溶性膳食纖維，并將該膳食纖維加入到豆?jié){中，所生產(chǎn)的發(fā)酵乳飲料營(yíng)養(yǎng)豐富，香氣怡人，豆香和奶香味濃郁。

本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種豆渣發(fā)酵乳飲料的制備方法，包括如下步驟：

S1、取純牛奶加入高壓均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)；

S2、將S1中均質(zhì)后的純牛奶置于滅菌鍋中滅菌；

S3、于S2中滅菌后的純牛奶中加入發(fā)酵劑，純牛奶與發(fā)酵劑的質(zhì)量比為31.7:1，置于37℃發(fā)酵箱中發(fā)酵12-14h得到發(fā)酵酸奶；

S4、取豆渣分散于蒸餾水中，固液比為1:10，加入纖維素酶，用醋酸調(diào)節(jié)pH為4.8-5.0,55℃水浴條件下反應(yīng)3h，反應(yīng)結(jié)束后置于沸水浴中滅酶20-30min；

S5、取S4中經(jīng)酶改性后的豆渣分散液離心，取上清液備用；

S6、取S5中上清液中加入穩(wěn)定劑和白砂糖得到豆渣溶液，穩(wěn)定劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2％，白砂糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3％；

將豆渣溶液與S3中得到的發(fā)酵酸奶以體積比1：1混合，加入高壓均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)。

進(jìn)一步地，所述S1中均質(zhì)條件為，均質(zhì)壓力為120MPa，均質(zhì)溫度20℃，循環(huán)3次。

進(jìn)一步地，所述S2中滅菌溫度為110-135℃，滅菌時(shí)間為1-3min。

進(jìn)一步地，S3中所述發(fā)酵劑為保加利亞乳桿菌或噬熱乳桿菌。

進(jìn)一步地，S4中所述纖維素酶加入量為25-40U/g。

進(jìn)一步地，所述S5中離心速率為5500-6500r/min，離心時(shí)間為20min。

進(jìn)一步地，S6中所述穩(wěn)定劑為大豆多糖或黃原膠或瓜爾豆膠或檸檬酸鈉。

進(jìn)一步地，所述S6中均質(zhì)條件為，均質(zhì)壓力為110-130MPa，均質(zhì)溫度30℃，循環(huán)3次。

本發(fā)明具有以下有益效果：

本發(fā)明采用纖維素酶酶解豆渣得到水溶性膳食纖維，并將該膳食纖維加入到豆?jié){中，提高乳飲料口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，通過(guò)加入醋酸去除豆腥味，所生產(chǎn)的發(fā)酵乳飲料營(yíng)養(yǎng)豐富，香氣怡人，豆香和奶香味濃郁。

當(dāng)然，實(shí)施本發(fā)明的任一產(chǎn)品并不一定需要同時(shí)達(dá)到以上所述的所有優(yōu)點(diǎn)。

具體實(shí)施方式

本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒(méi)有作出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其它實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。

實(shí)施例1

S1、取純牛奶加入高壓均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)，設(shè)定均質(zhì)壓力為120MPa，均質(zhì)溫度20℃，循環(huán)3次；

S2、將S1中均質(zhì)后的純牛奶置于滅菌鍋中滅菌，滅菌溫度為110℃，滅菌時(shí)間為1min；

S3、于S2中滅菌后的純牛奶中加入發(fā)酵劑，所述發(fā)酵劑為保加利亞乳桿菌和噬熱乳桿菌，純牛奶與發(fā)酵劑的質(zhì)量比為31.7:1，置于37℃發(fā)酵箱中發(fā)酵12h得到發(fā)酵酸奶；

S4、取豆渣分散于蒸餾水中，固液比為1:10，加入纖維素酶25U/g，用1mol/L醋酸調(diào)節(jié)pH為4.8,55℃水浴條件下反應(yīng)3h；

反應(yīng)結(jié)束后置于沸水浴中滅酶20min；

S5、取S4中經(jīng)酶改性后的豆渣分散液于5500r/min離心20min，取上清液備用；

S6、取S5中上清液中加入穩(wěn)定劑和白砂糖得到豆渣溶液，其中，穩(wěn)定劑為大豆多糖或黃原膠或瓜爾豆膠或檸檬酸鈉，穩(wěn)定劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2％，白砂糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3％；

將豆渣溶液與S3中得到的發(fā)酵酸奶以體積比1：1混合，加入高壓均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)，設(shè)定均質(zhì)壓力為110MPa，均質(zhì)溫度30℃，循環(huán)3次。

實(shí)施例2

S1、取純牛奶加入高壓均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)，設(shè)定均質(zhì)壓力為120MPa，均質(zhì)溫度20℃，循環(huán)3次；

S2、將S1中均質(zhì)后的純牛奶置于滅菌鍋中滅菌，滅菌溫度為135℃，滅菌時(shí)間為3min；

S3、于S2中滅菌后的純牛奶中加入發(fā)酵劑，所述發(fā)酵劑為保加利亞乳桿菌和噬熱乳桿菌，純牛奶與發(fā)酵劑的質(zhì)量比為31.7:1，置于37℃發(fā)酵箱中發(fā)酵14h得到發(fā)酵酸奶；

S4、取豆渣分散于蒸餾水中，固液比為1:10，加入纖維素酶40U/g，用1mol/L醋酸調(diào)節(jié)pH為5.0,55℃水浴條件下反應(yīng)3h；

反應(yīng)結(jié)束后置于沸水浴中滅酶30min；

S5、取S4中經(jīng)酶改性后的豆渣分散液于5500-6500r/min離心20min，取上清液備用；

S6、取S5中上清液中加入穩(wěn)定劑和白砂糖得到豆渣溶液，其中，穩(wěn)定劑為大豆多糖或黃原膠或瓜爾豆膠或檸檬酸鈉，穩(wěn)定劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2％，白砂糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3％；

將豆渣溶液與S3中得到的發(fā)酵酸奶以體積比1：1混合，加入高壓均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)，設(shè)定均質(zhì)壓力為130MPa，均質(zhì)溫度30℃，循環(huán)3次。

實(shí)施例3

S1、取純牛奶加入高壓均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)，設(shè)定均質(zhì)壓力為120MPa，均質(zhì)溫度20℃，循環(huán)3次；

S2、將S1中均質(zhì)后的純牛奶置于滅菌鍋中滅菌，滅菌溫度為120℃，滅菌時(shí)間為2min；

S3、于S2中滅菌后的純牛奶中加入發(fā)酵劑，所述發(fā)酵劑為保加利亞乳桿菌和噬熱乳桿菌，純牛奶與發(fā)酵劑的質(zhì)量比為31.7:1，置于37℃發(fā)酵箱中發(fā)酵13h得到發(fā)酵酸奶；

S4、取豆渣分散于蒸餾水中，固液比為1:10，加入纖維素酶25-40U/g，用1mol/L醋酸調(diào)節(jié)pH為4.9,55℃水浴條件下反應(yīng)3h；

反應(yīng)結(jié)束后置于沸水浴中滅酶25min；

S5、取S4中經(jīng)酶改性后的豆渣分散液于6000r/min離心20min，取上清液備用；

S6、取S5中上清液中加入穩(wěn)定劑和白砂糖得到豆渣溶液，其中，穩(wěn)定劑為大豆多糖或黃原膠或瓜爾豆膠或檸檬酸鈉，穩(wěn)定劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2％，白砂糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3％；

將豆渣溶液與S3中得到的發(fā)酵酸奶以體積比1：1混合，加入高壓均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)，設(shè)定均質(zhì)壓力為120MPa，均質(zhì)溫度30℃，循環(huán)3次。

本發(fā)明采用纖維素酶酶解豆渣得到水溶性膳食纖維，并將該膳食纖維加入到豆?jié){中，提高乳飲料口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，通過(guò)加入醋酸去除豆腥味，所生產(chǎn)的發(fā)酵乳飲料營(yíng)養(yǎng)豐富，香氣怡人，豆香和奶香味濃郁。

以上內(nèi)容僅僅是對(duì)本發(fā)明所作的舉例和說(shuō)明，所屬本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員對(duì)所描述的具體實(shí)施例做各種各樣的修改或補(bǔ)充或采用類(lèi)似的方式替代，只要不偏離發(fā)明或者超越本權(quán)利要求書(shū)所定義的范圍，均應(yīng)屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。