辣油、辣醬的制作方法及該方法制作的辣油、辣醬的制作方法
【專利摘要】辣油、辣醬的制作方法及該方法制作的辣油、辣醬。本發(fā)明公開辣油、辣醬的制作方法，包括選取辣椒、腌制發(fā)酵、粉碎、蒸煮后制成辣油和辣醬，由于本發(fā)明采用發(fā)酵的方式同時制成辣油和辣醬，充分利用了原料，同時使得辣醬的味道辣、甜、鮮、色、香、味俱全。
【專利說明】辣油、辣醬的制作方法及該方法制作的辣油、辣醬

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別是辣油、辣醬的制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002]辣油、辣醬都是很多人喜愛的調(diào)味食品，也有很多的制作方法，但是，在現(xiàn)有的方法制作辣油和辣醬時，多會采用較高溫度的加溫，從而會破壞辣椒中的營養(yǎng)成分，同時還會加入較多的鹽，使得生產(chǎn)的辣醬咸味較重，目前很難有能夠達(dá)到辣、甜、鮮、色、香、味俱全的辣醬。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供辣、甜、鮮、色、香、味俱全的辣油、辣醬的制作方法。
[0004]為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是:辣油的制作方法，包括以下步驟:
1)選取新鮮辣椒，去柄；
2)將去柄后的辣椒加入15%-20%質(zhì)量份的鹽并放入發(fā)酵池中，每放一層辣椒撒一層鹽，堆疊多層后撒上封面鹽并用重物壓緊，腌制50-70天；
3)將步驟2)中腌制好的辣椒粉碎成辣椒漿，俗稱生辛；
4)將步驟3)中粉碎后的生辛和大豆油按照40-50:55的質(zhì)量比混合，在95°C _105°C、
0.2Mpa的條件下熬煮20-30分鐘制，靜置后混合物分為油與辣椒醬兩層，將油從中分離，沉淀過濾后制成辣油；
優(yōu)選地，步驟I)選用的辣椒為羊角椒或雞爪椒。
[0005]優(yōu)選地，步驟2)中撒鹽時從下而上逐層增加用鹽量。
[0006]優(yōu)選地，步驟3)中辣椒采用石磨多次粉碎至看不見完整辣椒籽。
[0007]上述辣油的制作方法制作的辣油。
[0008]辣醬的制作方法，將權(quán)利要求1步驟4)中撇出油后的辣椒醬加入1%_10%質(zhì)量份的大豆油、10%-25%質(zhì)量份的面醬或者豆醬后煮沸，制成辣醬。
[0009]優(yōu)選地，所述辣醬還需要加入調(diào)味料，所述調(diào)味料包括味精、白砂糖、芝麻、蔥、姜、
香辛料。
[0010]上述辣醬的制作方法制作的辣醬。
[0011]由于上述技術(shù)方案運(yùn)用，本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有下列優(yōu)點(diǎn):
1、由于本發(fā)明采用發(fā)酵的加工工藝，能夠避免高溫加工，且發(fā)酵后的辣椒營養(yǎng)更為豐邑O
[0012]2、由于本發(fā)明采用辣椒同時加工成為辣椒油和辣椒醬，能夠避免原料的浪費(fèi)。
[0013]3、由于本發(fā)明在生產(chǎn)辣油時候夠去掉辣醬中多余的油脂成分，使得辣醬的味道辣、甜、鮮、色、香、味俱全。

【具體實(shí)施方式】
[0014]下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步描述:
實(shí)施例一:辣油的制作方法，包括以下步驟:
1)選取新鮮的辣椒為羊角椒或雞爪椒，去柄；
2)將去柄后的辣椒混如15%-20%質(zhì)量份的鹽放入發(fā)酵池中，每放層辣椒撒一層鹽，用鹽量從下而上逐層增加鹽量，堆疊多層后撒上封面鹽并用重物壓緊，腌制50-70天；
3)將步驟2)中腌制好的辣椒粉碎成辣椒漿，俗稱生辛，粉碎步驟需要采用石磨多次粉碎至看不見完整的辣椒籽；
4)將步驟3)中粉碎后的生辛和大豆油按照40-50:55的質(zhì)量比混合，在95°C _105°C、
0.2Mpa的條件下熬煮20-30分鐘制，靜置后混合物分為油與辣椒醬兩層，將油從中分離，沉淀過濾后制成辣油；
辣醬的制作方法:將權(quán)利要求1步驟4)中撇出油后的辣椒醬加入1%_10%質(zhì)量份的大豆油、10%-25%質(zhì)量份的面醬或者豆醬后煮沸，加入味精、白砂糖、芝麻、蔥、姜、香辛料，制成辣醬。
[0015]本實(shí)施例生產(chǎn)的辣油、辣醬，色澤鮮紅，細(xì)膩透明，從外觀上只見紅色卻看不到辣椒；而從味道上來講，辣、甜、鮮、色、香、味俱全的辣油辣醬，是一種“辣中有甜，甜中生香，說辣不辣，說不辣還真有點(diǎn)辣”的感覺。
[0016]上述實(shí)施例只為說明本發(fā)明的技術(shù)構(gòu)思及特點(diǎn)，其目的在于讓熟悉此項技術(shù)的人士能夠了解本發(fā)明的內(nèi)容并據(jù)以實(shí)施，并不能以此限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。凡根據(jù)本發(fā)明精神實(shí)質(zhì)所作的等效變化或修飾，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.辣油的制作方法，其特征在于:包括以下步驟: 1)選取新鮮辣椒，去柄； 2)將去柄后的辣椒加入15%-20%質(zhì)量份的鹽并放入發(fā)酵池中，每放一層辣椒撒一層鹽，堆疊多層后撒上封面鹽并用重物壓緊，腌制50-70天； 3)將步驟2)中腌制好的辣椒粉碎成辣椒漿，俗稱生辛；4)將步驟3)中粉碎后的生辛和大豆油按照40-50:55的質(zhì)量比混合，在95°C _105°C、0.2Mpa的條件下熬煮20-30分鐘制，靜置后混合物分為油與辣椒醬兩層，將油從中分離，沉淀過濾后制成辣油。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的辣油的制作方法，其特征在于:步驟I)選用的辣椒為羊角椒或雞爪椒。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的辣油的制作方法，其特征在于:步驟2)中撒鹽時從下而上增加用鹽量。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的辣油的制作方法，其特征在于:步驟3)中辣椒采用石磨多次粉碎至看不見完整辣椒籽。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4中任一項所述的辣油的制作方法制作的辣油。
6.辣醬的制作方法，其特征在于:將權(quán)利要求1步驟4)中撇出油后的辣椒醬加入1%-10%質(zhì)量份的大豆油、10%-25%質(zhì)量份的面醬或者豆醬后煮沸，制成辣醬。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的辣醬的制作方法，其特征在于:所述辣醬還需要加入調(diào)味料，所述調(diào)味料包括味精、白砂糖、芝麻、蔥、姜、香辛料。
8.根據(jù)權(quán)利要求6-7中任一項所述的辣醬的制作方法制作的辣醬。
【文檔編號】A23L1/221GK104041784SQ201410262464
【公開日】2014年9月17日 申請日期:2014年6月13日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月13日
【發(fā)明者】王威, 凌兆銘, 沈巧良 申請人:吳江市平望調(diào)料醬品廠