兩種不同酵母釀造的不同酒體勾兌生產(chǎn)啤酒的方法及所得的啤酒的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種兩種不同酵母釀造的不同酒體勾兌生產(chǎn)啤酒的方法，包括將麥汁進(jìn)行啤酒發(fā)酵工序、勾兌工序和過濾工序，所述的將麥汁進(jìn)行啤酒發(fā)酵工序是將麥汁分成兩部分分別進(jìn)行發(fā)酵，其中一部分麥汁送入采用加入Saflager?W-34/70干酵母進(jìn)行發(fā)酵，得酯香味發(fā)酵液；另一部分麥汁采用釀造酵母(Saccharomyces?cerevisiae)No.CGMCC1784進(jìn)行發(fā)酵，得醇香味發(fā)酵液；所述的勾兌工序是將所得的酯香味發(fā)酵液和醇香味發(fā)酵液按1：3～3：1的重量比進(jìn)行勾兌。本發(fā)明所述方法可分別得到口感協(xié)調(diào)的偏酯香味、偏醇香味以及酯醇香味相對(duì)平衡的啤酒，以達(dá)到滿足不同消費(fèi)者對(duì)口感和風(fēng)味不同需求的目的。
【專利說明】兩種不同酵母釀造的不同酒體勾兌生產(chǎn)啤酒的方法及所得的啤酒
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及啤酒釀造【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及由兩種不同酵母釀造的不同酒體勾兌生產(chǎn)啤酒的方法以及由該方法釀造得到的啤酒。
【背景技術(shù)】
[0002]啤酒是一種營養(yǎng)豐富，低酒精含量的國際性酒產(chǎn)品，為廣大消費(fèi)者所喜愛?，F(xiàn)有的啤酒一般是以麥芽為原料，以大米為輔料，并添加酒花等風(fēng)味物質(zhì)，通過酵母發(fā)酵后釀造而成。不同的酵母釀造出的啤酒風(fēng)格特點(diǎn)不同，有酯香味的，有醇香味的，也有酯醇香味相對(duì)平衡的。不同的消費(fèi)者有不同的口感和風(fēng)味喜好，有的消費(fèi)者喜歡喝醇味重的，有的消費(fèi)者喜歡喝酯味重的，也有消費(fèi)者喜歡喝酯醇味相對(duì)平衡的，各不相同。
[0003]傳統(tǒng)的啤酒都是由一種酵母發(fā)酵而成，釀造出的啤酒具備該種酵母發(fā)酵帶來的風(fēng)格特點(diǎn)。但是，任何一種酵母發(fā)酵后的風(fēng)格特點(diǎn)都是單一的，要么是酯香味的，要么是醇香味的，再則就是酯醇香味相對(duì)平衡的。只有喜歡這種風(fēng)格特點(diǎn)的消費(fèi)者，才會(huì)成為這種啤酒的忠實(shí)消費(fèi)者，這就難以滿足某些喜愛同時(shí)帶有酯香味和醇香味但又偏重酯香味，或者是偏重醇香味的消費(fèi)人群的需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種由兩種不同酵母釀造的不同酒體勾兌生產(chǎn)啤酒的方法以及由該方法釀造得到的啤酒。該方法可根據(jù)消費(fèi)者的口感需求對(duì)生產(chǎn)得到的酯香味發(fā)酵液和醇香味發(fā)酵液進(jìn)行勾兌，且勾兌得到的酒體口感協(xié)調(diào)，并具酯香味和醇香味的風(fēng)格特點(diǎn)。
[0005]本發(fā)明所述的兩種不同酵母釀造的不同酒體勾兌生產(chǎn)啤酒的方法，包括將麥汁進(jìn)行啤酒發(fā)酵工序、勾兌工序和過濾工序，其中:
[0006]所述的將麥汁進(jìn)行啤酒發(fā)酵工序是將麥汁分成兩部分分別進(jìn)行發(fā)酵，其中一部分麥汁送入第一發(fā)酵罐，加入Saflager W-34/70干酵母，于9~13°C條件下發(fā)酵，發(fā)酵完成后排出酵母，低溫儲(chǔ)酒，得到酯香味發(fā)酵液，整個(gè)過程中控制發(fā)酵度為67~69% ;另一部分麥汁送入第二發(fā)酵罐，加入釀造酵母(Saccharomyces cerevisiae) N0.CGMCC1784(保藏日期為2006年8月22日，保藏單位全稱:中國微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通生物中心(CGMCC))，于9~irC條件下發(fā)酵，發(fā)酵完成后排出酵母，低溫儲(chǔ)酒，得到醇香味發(fā)酵液，整個(gè)過程中控制發(fā)酵度為66~68% ；
[0007]所述的勾兌工序是將所得的酯香味發(fā)酵液和醇香味發(fā)酵液按1:3~3:1的重量比進(jìn)行勾兌。
[0008]上述技術(shù)方案中，所述的麥汁可按現(xiàn)有常規(guī)工藝獲得，通常由原料經(jīng)糊化、糖化、麥汁煮沸、沉淀后所得。所得的低溫儲(chǔ)酒通常是在0°c以下條件下儲(chǔ)酒，儲(chǔ)酒的時(shí)間通常為5~15天。[0009]上述技術(shù)方案中，所述Saflager W-34/70干酵母和釀造酵母(Saccharomycescerevisiae)N0.CGMCC1784的加入量均按0.15~0.18億酵母/ml麥汁計(jì)算。第一發(fā)酵罐中加入酵母后發(fā)酵的時(shí)間通常為9~12天，酒齡控制在18~28天，第二發(fā)酵罐中加入酵母后發(fā)酵的時(shí)間通常也為9~12天，酒齡控制在18~28天。
[0010]上述技術(shù)方案中，通過勾兌工序所得的酒體經(jīng)過濾后得到清酒，將清酒稀釋至所需濃度即得到成品啤酒。在對(duì)勾兌工序所得的酒體進(jìn)行過濾時(shí)，可采用硅藻土過濾、PVPP過濾機(jī)過濾或燭式過濾機(jī)過濾，也可同時(shí)采用上述三種過濾方法進(jìn)行過濾。
[0011]本發(fā)明還包括由上述方法制備得到的啤酒。
[0012]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明采用同一批麥汁分成兩部分分別用特定的Saflagerff-34/70干酵母和釀造酵母(Saccharomyces cerevisiae) N0.CGMCC1784發(fā)酵以制得酷香味發(fā)酵液和醇香味發(fā)酵液，再按選定比例進(jìn)行勾兌，可分別得到口感協(xié)調(diào)的偏酯香味、偏醇香味以及酯醇香味相對(duì)平衡的啤酒，其中所得偏酯香味的啤酒酯香突出、口感柔和，所得偏醇香味的啤酒香氣較淡、酒體醇厚，所得酯醇香味相對(duì)平衡的啤酒口感協(xié)調(diào)，柔和，更容易讓消費(fèi)者接受，從而達(dá)到滿足不同消費(fèi)者對(duì)口感和風(fēng)味不同需求的目的。【具體實(shí)施方式】[0013]下面以具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明，但本發(fā)明并不局限于這些實(shí)施例。
[0014]以下各實(shí)施例中所述的麥汁A或麥汁B可以按下述方法制備:
[0015]I)糊化:取3500~4200kg的大米經(jīng)過粉碎，按料水比1:3.5~4.5比例調(diào)漿后送入糊化鍋，投料溫度控制在60~70°C，同時(shí)在糊化鍋中添加I~2kg耐高溫淀粉酶(酶活力:20000u/ml)，升溫至％~100°C，保溫2O~3Omin ；
[0016]2)糖化:取5000~6000kg大麥芽和450~600kg的小麥芽經(jīng)過粉碎，按料水比1:
2.5~3.5比例調(diào)漿后送入糖化鍋，投料溫度控制在37~40°C，同時(shí)在糖化鍋中添加0.5~
1.5kg復(fù)合糖化酶(酶活力:3~5萬u/ml),升溫至45~5(TC蛋白休止保溫20~35min ；
[0017]3)并醪，過濾:將糊化醪并入糖化鍋中，并醪后溫度控制在63~68°C，保溫糖化O~25min (其中制備麥汁A時(shí)保溫時(shí)間優(yōu)選為5~25min，制備麥汁B時(shí)保溫時(shí)間優(yōu)選為O~20min)，再升溫到70~74°C保溫20~40min(其中制備麥汁A時(shí)保溫時(shí)間優(yōu)選為25~40min，制備麥汁B時(shí)保溫時(shí)間優(yōu)選為20~35min)，碘試完全后升溫至75~78°C，泵入過濾槽過濾，洗糟，洗槽過程中保持洗糟水溫度76~78°C，得麥汁A或麥汁B ；
[0018]4)煮沸，沉淀:在麥汁A或麥汁B送入煮沸鍋后，煮沸50~70min，控制煮沸強(qiáng)度≥5~8%，煮沸過程中加入麥汁重量0.02~0.05%的斯拉德克酒花和麥汁重量0.01~
0.02%的青島大花，定型麥汁12~14.5° P，煮沸完成后送入沉淀槽進(jìn)行沉淀，沉淀時(shí)間控制在20~35min，得到12~14.5° P的麥汁A或麥汁B (約55~60kg)。
[0019]實(shí)施例1:生產(chǎn)酯醇香味相對(duì)平衡的10度啤酒
[0020]I)發(fā)酵工序:
[0021]1.1)取按上述方法制備得到的14° P麥汁A送入第一發(fā)酵罐，按0.18億酵母/ml麥汁的比例加入Saflager ff-34/70干酵母(銷售廠家:濟(jì)南雙麥啤酒物資有限公司)，于12°C條件下發(fā)酵10天，之后排出酵母，對(duì)發(fā)酵罐封壓到0.0SMpa進(jìn)行C02飽和，_1°C儲(chǔ)酒，酒齡控制在20天，整個(gè)過程中發(fā)酵度為68%，得到14度的酯香味發(fā)酵液；
[0022]1.2)取按上述方法制備得到的14° P麥汁B送入第二發(fā)酵罐，按0.18億酵母/ml麥汁的比例加入釀造酵母(Saccharomyces cerevisiae) N0.CGMCC1784,于11°C條件下發(fā)酵10天，之后排出酵母，對(duì)發(fā)酵罐封壓到0.0SMpa進(jìn)行C02飽和，_1°C儲(chǔ)酒，酒齡控制在25天，整個(gè)過程中發(fā)酵度為67%，得到14度的醇香味發(fā)酵液；
[0023]2)勾兌工序:將所得的酯香味發(fā)酵液和醇香味發(fā)酵液按1:1的重量比進(jìn)行勾兌，得到勾兌酒液；
[0024]3)過濾工序:將所得的勾兌酒液經(jīng)硅藻土過濾(0.1kg硅藻土 /kL發(fā)酵液)、PVPP過濾(0.lkgPVPP/kL發(fā)酵液)、0.2微米聚丙烯材料的燭式濾芯膜過濾，得清酒；
[0025]4)稀釋工序:所得清酒稀釋至10度，即得酯醇香味相對(duì)平衡的10度啤酒。
[0026]由上述實(shí)施例制得的啤酒口感更加協(xié)調(diào)、柔和且不膩，醇香、酯香適中。
[0027] 申請(qǐng)人:將按上述方法制得的啤酒經(jīng)市場口味測試，受試者品評(píng)后認(rèn)為這款啤酒產(chǎn)品口感柔和、協(xié)調(diào)、爽口并有較強(qiáng)的殺口力，同時(shí)酒花香和麥芽香突出，香氣協(xié)調(diào)。
[0028]實(shí)施例2:生產(chǎn)偏醇香味的10度啤酒
[0029]I)發(fā)酵工序:
[0030]1.1)取按上述方法制備得到的14° P麥汁A送入第一發(fā)酵罐，按0.16億酵母/ml麥汁的比例加入Saflager ff-34/70干酵母，于12°C條件下發(fā)酵11天，之后排出酵母，對(duì)發(fā)酵罐封壓到0.0SMpa進(jìn)行C02飽和，_1°C儲(chǔ)酒，酒齡控制在28天，整個(gè)過程中控制發(fā)酵度為69%，得到14度的酯香味發(fā)酵液；
[0031]1.2)取按上述方法 制備得到的14° P麥汁B送入第二發(fā)酵罐，按0.16億酵母/ml麥汁的比例加入釀造酵母(Saccharomyces cerevisiae)N0.CGMCC1784,于11°C條件下發(fā)酵9天，之后排出酵母，對(duì)發(fā)酵罐封壓到0.0SMpa進(jìn)行C02飽和，_1°C儲(chǔ)酒，酒齡控制在20天，整個(gè)過程中發(fā)酵度為67%，得到14度的醇香味發(fā)酵液；
[0032]2)勾兌工序:將所得的酯香味發(fā)酵液和醇香味發(fā)酵液按1:3的重量比進(jìn)行勾兌，得到勾兌酒液；
[0033]3)過濾工序:將所得的勾兌酒液經(jīng)硅藻土過濾(0.1kg硅藻土 /kL發(fā)酵液)、PVPP過濾(0.lkgPVPP/kL發(fā)酵液)、0.2微米聚丙烯材料的燭式濾芯膜過濾，得清酒；
[0034]4)稀釋工序:所得清酒稀釋至10度，即得偏醇香味的10度啤酒。
[0035]由上述實(shí)施例制得的啤酒口感協(xié)調(diào),柔和,醇香濃郁。
[0036] 申請(qǐng)人:將按上述方法制得的啤酒經(jīng)市場口味測試，受試者品評(píng)后認(rèn)為這款啤酒產(chǎn)品口感醇厚、協(xié)調(diào)、爽口并有較強(qiáng)的殺口力，同時(shí)酒花香、麥芽香、醇香突出。
[0037]實(shí)施例3:生產(chǎn)偏酯香味的10度啤酒
[0038]I)發(fā)酵工序:
[0039]1.1)取按上述方法制備得到的14° P麥汁A送入第一發(fā)酵罐，按0.15億酵母/ml麥汁的比例加入Saflager ff-34/70干酵母，于13°C條件下發(fā)酵9天，之后排出酵母，對(duì)發(fā)酵罐封壓到0.08Mpa進(jìn)行C02飽和，_1°C儲(chǔ)酒，酒齡控制在20天，整個(gè)過程中發(fā)酵度為67%，得到12度的酯香味發(fā)酵液；
[0040]1.2)取按上述方法制備得到的14° P麥汁B送入第二發(fā)酵罐，按0.18億酵母/ml麥汁的比例加入釀造酵母(Saccharomyces cerevisiae) N0.CGMCC1784,于11°C條件下發(fā)酵12天，之后排出酵母，對(duì)發(fā)酵罐封壓到0.0SMpa進(jìn)行C02飽和，_1°C儲(chǔ)酒，酒齡控制在22天，整個(gè)過程中控制發(fā)酵度為68%，得到14度的醇香味發(fā)酵液；
[0041]2)勾兌工序:將所得的酯香味發(fā)酵液和醇香味發(fā)酵液按3:1的重量比進(jìn)行勾兌，得到勾兌酒液；
[0042]3)過濾工序:將所得的勾兌酒液經(jīng)硅藻土過濾(0.1kg硅藻土 /kL發(fā)酵液)、PVPP過濾(0.lkgPVPP/kL發(fā)酵液)、0.2微米聚丙烯材料的燭式濾芯膜過濾，得清酒；
[0043]4)稀釋工序:所得清酒稀釋至10度，即得偏酯香味的10度啤酒。
[0044]由上述實(shí)施例制得的啤酒口感柔和、協(xié)調(diào)、同時(shí)酒花香、麥芽香、酯香突出。
[0045] 申請(qǐng)人:將按上述方法制得的啤酒經(jīng)市場口味測試，受試者品評(píng)后認(rèn)為這款啤酒產(chǎn)品口感柔和、協(xié)調(diào)、同時(shí)酒花香、麥芽香突出，有較強(qiáng)的殺口力。
【權(quán)利要求】
1.兩種不同酵母釀造的不同酒體勾兌生產(chǎn)啤酒的方法，包括將麥汁進(jìn)行啤酒發(fā)酵工序、勾兌工序和過濾工序，其特征在于: 所述的將麥汁進(jìn)行啤酒發(fā)酵工序是將麥汁分成兩部分分別進(jìn)行發(fā)酵，其中一部分麥汁送入第一發(fā)酵罐，加入Saflager ff-34/70干酵母，于9~13°C條件下發(fā)酵，發(fā)酵完成后排出酵母，低溫儲(chǔ)酒，得到酯香味發(fā)酵液，整個(gè)過程中控制發(fā)酵度為67~69% ;另一部分麥汁送入第二發(fā)酵耀，加入釀造酵母(Saccharomyces cerevisiae) N0.CGMCC1784,于 9 ~11°C條件下發(fā)酵，發(fā)酵完成后排出酵母，低溫儲(chǔ)酒，得到醇香味發(fā)酵液，整個(gè)過程中控制發(fā)酵度為66 ~68% ； 所述的勾兌工序是將所得的酯香味發(fā)酵液和醇香味發(fā)酵液按1:3~3:1的重量比進(jìn)行勾兌。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于:所述酵母A和酵母B的加入量均按0.15~0.18億酵母/ml麥汁計(jì)算。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述方法生產(chǎn)得到的啤酒。
【文檔編號(hào)】C12R1/865GK103834517SQ201410082671
【公開日】2014年6月4日 申請(qǐng)日期:2014年3月7日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月7日
【發(fā)明者】唐玉竹, 宋先武 申請(qǐng)人:燕京啤酒(桂林漓泉)股份有限公司