一種高酵母存活率渾濁型白啤酒的生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了啤酒釀造【技術(shù)領(lǐng)域】的一種高酵母存活率渾濁型白啤酒的生產(chǎn)方法，基本工藝流程包括糖化、發(fā)酵、貯酒、灌裝。其中，一種工藝采用12～16℃中低溫上面發(fā)酵及無(wú)菌冷灌裝技術(shù)；另一種工藝采用18～22℃高溫上面發(fā)酵，在灌裝階段添加高存活率酵母Safale?F2及碳源進(jìn)行瓶?jī)?nèi)二次發(fā)酵。所得產(chǎn)品中酵母含量分別為4～10×106、5～15×106個(gè)/mL，產(chǎn)品分別常溫存放3個(gè)月與8個(gè)月內(nèi)活酵母比例不低于60％。本發(fā)明基于德國(guó)巴伐利亞傳統(tǒng)白啤酒工藝，適用于國(guó)內(nèi)啤酒行業(yè)設(shè)備現(xiàn)狀，在保持其特征性酯香與丁香花協(xié)調(diào)風(fēng)味的基礎(chǔ)上，保持高于國(guó)內(nèi)外同類產(chǎn)品的酵母數(shù)量、存活率和相對(duì)較長(zhǎng)的產(chǎn)品貨架期。
【專利說(shuō)明】一種高酵母存活率渾濁型白啤酒的生產(chǎn)方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于啤酒釀造【技術(shù)領(lǐng)域】，特別涉及一種高酵母存活率的酵母渾濁型白啤酒的生產(chǎn)方法。

【背景技術(shù)】
[0002]白啤酒是德國(guó)巴伐利亞州最經(jīng)典、最具特色的啤酒類型。釀造原料中小麥芽比例不得低于50%，其余為大麥芽。高溫發(fā)酵工藝與特殊的白啤酒上面酵母，使白啤酒的酯香和4-乙烯基愈創(chuàng)木酚香氣濃郁。傳統(tǒng)白啤酒采用二次發(fā)酵工藝，發(fā)酵液經(jīng)離心機(jī)去除酵母，重新添加糖液和酵母，使得啤酒的殺口力強(qiáng)、有存活酵母。
[0003]目前德國(guó)市場(chǎng)上80%白啤酒都采用發(fā)酵液直接灌裝后巴氏殺菌，無(wú)酵母活力或酵母活力較低。而我國(guó)啤酒行業(yè)普遍采用柱形錐底發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵，如果采用高溫上面發(fā)酵，發(fā)酵液降溫至0°c后，上面酵母的死亡率迅速上升至60~90%，即使采用發(fā)酵液原漿灌裝的方式，產(chǎn)品酵母活力也并不高。
[0004]采用二次發(fā)酵方法保持較高的酵母存活率是另一種方法，其關(guān)鍵在于除去衰老的上面酵母，并添加活力較高、對(duì)惡劣環(huán)境抵抗力高的酵母進(jìn)行二次發(fā)酵。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種高酵母存活率渾濁型白啤酒的生產(chǎn)方法，所述白啤酒的基本工藝程序包括配料、糖化、發(fā)酵、貯酒、灌裝；其中基本生產(chǎn)工藝程序如下:
[0006](I)糖化:釀造原料采用全麥芽配料:淡色大麥芽和淡色小麥芽，其中淡色小麥芽比例40wt%~ 60wt%，所用小麥芽的蛋白含量llwt%~ 14wt% (干基)，煮沸色度7~10EBC，糖化工藝采用單醪升溫浸出糖化法；在糖化煮沸過(guò)程中按照α-酸添加量26mg/L添加適量酒花，制得12° P麥汁，進(jìn)罐溫度低于發(fā)酵溫度2~:TC。
[0007](2)發(fā)酵:采用編號(hào)68obg.的白啤酒愛(ài)爾酵母發(fā)酵，在麥汁中的接種量5 X 16~1X 16個(gè)/mL，麥汁進(jìn)罐后開(kāi)始敞口發(fā)酵，自然升溫至預(yù)設(shè)發(fā)酵溫度；待發(fā)酵液表觀糖度降至3.5~4.0° P，封閉發(fā)酵罐，自然升壓至0.12~0.16Mpa，其后開(kāi)始監(jiān)測(cè)發(fā)酵液中雙乙酰含量，待其降至0.10mg/L以下后，開(kāi)始分段降溫至0°C貯酒；
[0008]其特征在于:所述高酵母存活率渾濁型白啤酒的生產(chǎn)方法采用如下兩種技術(shù)方案:
[0009]方案1:將傳統(tǒng)的18~22°C的發(fā)酵溫度降低至12~16°C，(TC貯酒，貯酒階段監(jiān)測(cè)酵母數(shù)，待酵母數(shù)降至4X 16~1X 16個(gè)/mL，直接將發(fā)酵液原漿進(jìn)行無(wú)菌冷灌裝，產(chǎn)品貨架期3個(gè)月，低溫儲(chǔ)運(yùn)；試驗(yàn)證明，12~16°C的中低溫發(fā)酵不會(huì)降低白啤酒的特征香氣成分4-乙烯基愈創(chuàng)木酚含量，酯香和高級(jí)醇味降低，同時(shí)0°C貯酒后酵母不會(huì)因溫度差較大導(dǎo)致死亡率迅速攀升，有效保持酵母活力；
[0010]方案2:發(fā)酵罐內(nèi)采用18~22°C發(fā)酵，發(fā)酵液降溫至0°C后，向發(fā)酵液在線添加與發(fā)酵液原麥汁濃度相同濃度的碳源溶液(麥汁、大麥糖漿等含有三碳糖的碳源)，再經(jīng)燭式過(guò)濾機(jī)粗硅藻土過(guò)濾(或碟式離心機(jī)離心)澄清并去除全部上面酵母，澄清后酒液的90°濁度不高于15EBC，后經(jīng)高溫短時(shí)滅菌(70~75°C、15~30s)，然后在線接種下面酵母，接種量0.5 X 16~1.5 X 16個(gè)/mL，最后低溫?zé)o菌灌裝，灌裝后置于恒溫庫(kù)房，先在20~25°C下溫儲(chǔ)7天，后在2~5°C下冷儲(chǔ)2-3周，即可出庫(kù)。二次發(fā)酵完成啤酒中二氧化碳含量0.55%~0.65% (質(zhì)量比)，貨架期8個(gè)月以上。其中，碳源添加量依據(jù)預(yù)期瓶?jī)?nèi)二氧化碳含量和灌裝時(shí)發(fā)酵液中二氧化碳含量適量添加，預(yù)期瓶?jī)?nèi)二氧化碳增量可按照公式I =
0.4363X1 1754計(jì)算，其中X為添加碳源后每10mL成品酒中新增可發(fā)酵性糖的質(zhì)量(單位:克)，y為二次發(fā)酵完成后酒液中二氧化碳的增量(單位:％ m/m質(zhì)量比)。二次發(fā)酵中酵母接種量0.5 X 16~1.5 X 16個(gè)/mL ;常溫存放8個(gè)月內(nèi)啤酒中酵母存活率可保持在60 %以上，即二次發(fā)酵酵母菌株F2在成品酒中保持較高的活力，酵母沉淀后容易分散，倒入酒杯時(shí)可形成視覺(jué)感受良好的均一霧狀渾濁。
[0011]所述方案2過(guò)濾采用燭式硅藻土過(guò)濾機(jī)或碟式離心機(jī)離心過(guò)濾；試驗(yàn)證明，采用硅藻土過(guò)濾法取代傳統(tǒng)白啤酒釀造工藝中的離心，同樣可達(dá)到除去全部活力較弱的上面酵母的目的。
[0012]所述方案2酵母為適合瓶?jī)?nèi)二次發(fā)酵的下面酵母，是由Fermentis公司生產(chǎn)的活性干酵母，產(chǎn)品型號(hào)Safale F2，該酵母菌株對(duì)營(yíng)養(yǎng)貧乏、酒精毒害作用有極好的抵抗力。
[0013]所述單醪升溫浸出糖化法為45°C麥芽投料完成后，使醪液在45°C保溫20~40min,此后升溫至62°C保溫20~30min,之后再升溫至72°C保溫30~40min,最后升溫至78~80°C進(jìn)行過(guò)濾；實(shí)驗(yàn)證明，在45°C保溫既可以使麥芽中的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下分解為氨基酸或多肽，又有利于麥芽中的阿魏酸溶出。
[0014]本發(fā)明的有益效果是本方法是對(duì)傳統(tǒng)德國(guó)巴伐利亞型白啤酒工藝進(jìn)行改良，充分適應(yīng)國(guó)內(nèi)啤酒行業(yè)的設(shè)備現(xiàn)狀，在保存?zhèn)鹘y(tǒng)特征風(fēng)味的基礎(chǔ)上，保持高于國(guó)內(nèi)外同類產(chǎn)品的酵母數(shù)量和存活率以及相對(duì)較長(zhǎng)的產(chǎn)品貨架期。本發(fā)明采用的兩種工藝所生產(chǎn)酵母渾濁型白啤酒，在各自貨架期內(nèi)均可實(shí)現(xiàn)瓶?jī)?nèi)酵母含量在4X 16~15X 16個(gè)/mL之間，活酵母比例不低于60%。同時(shí)具有典型的德國(guó)巴伐利亞型白啤酒的風(fēng)味特征。

【專利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0015]圖1為白啤酒麥汁制備過(guò)程的糖化溫度曲線；
[0016]圖2為二次發(fā)酵工藝及其灌裝工藝流程。

【具體實(shí)施方式】
[0017]本發(fā)明提供一種高酵母存活率渾濁型白啤酒的生產(chǎn)方法，本方法是對(duì)傳統(tǒng)德國(guó)巴伐利亞型白啤酒工藝進(jìn)行改良，采用的兩種工藝所生產(chǎn)酵母渾濁型白啤酒，在各自貨架期內(nèi)均可實(shí)現(xiàn)瓶?jī)?nèi)酵母含量在4 X 16~15 X 16個(gè)/mL之間，活酵母比例不低于60 %。同時(shí)具有典型的德國(guó)巴伐利亞型白啤酒的風(fēng)味特征。下面結(jié)合附圖和實(shí)施例對(duì)本發(fā)明予以說(shuō)明。
[0018]實(shí)施例1:
[0019]⑴配料
[0020] 45%淡色小麥芽，55%淡色大麥芽。
[0021]⑵糖化
[0022]麥芽粉碎后進(jìn)入糖化鍋，投料水為麥芽重量的3.26倍，采用食品級(jí)乳酸調(diào)整PH5.7~5.8，糖化溫度控制如圖1曲線所示，按照曲線控制溫度及時(shí)間為首先在45°C保溫30min，使蛋白質(zhì)充分溶解、并使阿魏酸酯酶作用溶出阿魏酸；此后升溫至62°C保溫40min，使β-淀粉酶作用；之后升溫至72°C保溫20min，使α-淀粉酶作用。糖化完成升溫至80°C導(dǎo)入過(guò)濾槽過(guò)濾,濾液導(dǎo)入煮沸鍋，煮沸時(shí)間90min，麥汁煮沸開(kāi)始添加90型顆粒酒花，酒花添加量按照每IL麥汁添加α -酸26mg計(jì)算，煮沸結(jié)束用食品級(jí)乳酸調(diào)整麥汁pH至
5.2~5.4，定型麥汁濃度12° P，后導(dǎo)入回旋沉淀槽靜置20~30min，澄清麥汁經(jīng)板式換熱器冷卻至9~10°C，在線添加白啤酒酵母68obg.種液，酵母接種量5 X 16~10 X 16個(gè)/mL，麥汁充氧后導(dǎo)入柱形錐底發(fā)酵罐；
[0023](3)發(fā)酵，采用柱形錐底發(fā)酵罐進(jìn)行一罐法上面發(fā)酵，預(yù)設(shè)發(fā)酵溫度12°C。麥汁進(jìn)罐后，酵母代謝產(chǎn)熱使發(fā)酵液自然升溫至預(yù)設(shè)溫度并保持恒溫，待發(fā)酵液外觀濃度降至4.0° P，封閉發(fā)酵罐排氣口，發(fā)酵液繼續(xù)產(chǎn)生二氧化碳使罐內(nèi)壓力逐漸升至0.15MPa，待發(fā)酵液中雙乙酰含量降至0.09mg/L發(fā)酵液分段降溫，最終降至0°C貯酒。監(jiān)測(cè)酵母數(shù)降至4 X 16~10 X 16個(gè)/mL后，進(jìn)行灌裝。
[0024](4)灌裝
[0025]采用低溫?zé)o菌灌裝，產(chǎn)品形式為玻璃瓶裝原漿白啤。
[0026]實(shí)施例2
[0027]配料、糖化、發(fā)酵基本工藝操作與實(shí)施例1相同，其中麥汁進(jìn)罐溫度為15~16°C，預(yù)設(shè)發(fā)酵溫度18°C。
[0028]發(fā)酵液降溫至0°C即可參照?qǐng)D2工藝流程進(jìn)行二次發(fā)酵操作；其中使用12° P麥汁作為二次發(fā)酵的碳源溶液，麥汁可溶性固形物中可發(fā)酵性糖含量77%，基酒二氧化碳含量0.30%，預(yù)期成品酒中二氧化碳含量0.60%，即二次發(fā)酵后二氧化碳含量需增加
0.30%,代入經(jīng)驗(yàn)公式y(tǒng) = 0.4363x1 1754,計(jì)算得到每10mL成品酒中需加入可發(fā)酵性糖y =
0.727g，相應(yīng)麥汁固形物需加入0.944g，相應(yīng)麥汁添加量7.505mL(12° P麥汁密度1.048g/mL)，故每IL基酒添加12° P的量為81mL。酵母為活性干酵母，無(wú)菌水(或發(fā)酵液)預(yù)熱至30°C后,酵母粉按照48mg/L添加,溫水中活化15~30min后即可使用。
[0029]無(wú)菌灌裝后壓蓋、裝箱，轉(zhuǎn)入二次發(fā)酵恒溫庫(kù)，20°C溫儲(chǔ)7天，4°C冷儲(chǔ)14天，即可出庫(kù)。
[0030]下表為采用實(shí)施例1、2所生產(chǎn)白啤酒與2種含活酵母市售白啤酒樣品貨架期內(nèi)的檢測(cè)數(shù)據(jù)，其中市售樣品I為德國(guó)進(jìn)口某品牌白啤酒，市售樣品2為國(guó)產(chǎn)某品牌白啤酒，在酵母數(shù)及酵母存活率方面專利方法有十分明顯的優(yōu)勢(shì)。
[0031]

【權(quán)利要求】
1.一種高酵母存活率渾濁型白啤酒的生產(chǎn)方法，所述白啤酒的基本工藝程序包括糖化、發(fā)酵、貯酒、灌裝；其中基本生產(chǎn)工藝程序如下: (1)糖化:采用全麥芽配料:淡色大麥芽和淡色小麥芽，其中淡色小麥芽比例40wt%~60wt%，所用小麥芽的蛋白含量llwt%~ 14wt% (干基)，煮沸色度7~10EBC，糖化工藝采用單醪升溫浸出糖化法，糖化煮沸過(guò)程中按照α -酸添加量26mg/L添加適量酒花，制得12° P麥汁，進(jìn)罐溫度低于發(fā)酵溫度2~:TC ; (2)發(fā)酵:采用柱形錐底發(fā)酵罐進(jìn)行一罐法上面發(fā)酵，加入編號(hào)68obg.的白啤酒愛(ài)爾酵母發(fā)酵，在麥汁中的接種量5 X 16~10 X 16個(gè)/mL，麥汁進(jìn)罐后開(kāi)始敞口發(fā)酵，自然升溫至預(yù)設(shè)發(fā)酵溫度；待發(fā)酵液表觀糖度降至3.5~4.0° P，封閉發(fā)酵罐，自然升壓至0.12~0.16Mpa，其后開(kāi)始監(jiān)測(cè)發(fā)酵液中雙乙酰含量，待其降至0.10mg/L以下，開(kāi)始分段降溫至(TC貯酒；其特征在于:所述高酵母存活率渾濁型白啤酒貨架期內(nèi)活酵母比例60%以上，其生產(chǎn)方法采用如下兩種技術(shù)方案: 方案1:將傳統(tǒng)的18~22°C的發(fā)酵溫度降低至12~16°C，(TC貯酒階段監(jiān)測(cè)酵母數(shù)，待酵母數(shù)降至4 X 16~1X 16個(gè)/mL，直接將發(fā)酵液原漿進(jìn)行無(wú)菌冷灌裝，產(chǎn)品貨架期3個(gè)月，低溫儲(chǔ)運(yùn)；試驗(yàn)證明，12~16°C的中低溫發(fā)酵不會(huì)降低白啤酒的特征香氣成分4-乙烯基愈創(chuàng)木酚含量，酯香和高級(jí)醇降低，同時(shí)0°C貯酒后酵母不會(huì)因溫度差較大導(dǎo)致死亡率迅速攀升，有效保持酵母活力； 方案2:發(fā)酵罐內(nèi)采用18~22°C發(fā)酵，發(fā)酵液降溫至0°C后，采用瓶?jī)?nèi)二次發(fā)酵工藝，灌裝前先向發(fā)酵液在線添加與發(fā)酵液原麥汁濃度相同的碳源溶液，其中碳源溶液為含有三碳糖的麥汁和大麥糖漿；再經(jīng)燭式過(guò)濾機(jī)粗硅藻土過(guò)濾或碟式離心機(jī)離心，澄清并去除全部上面酵母，澄清后酒液的90°濁度不高于15EBC，后經(jīng)70~75°C高溫、15~30s短時(shí)滅菌，冷卻至18~20°C;在線接種下面酵母，接種量0.5 X 16~1.5 X 16個(gè)/mL，最后低溫?zé)o菌灌裝，灌裝后置于恒溫庫(kù)房，20~25°C下溫儲(chǔ)7天，2~5°C下冷儲(chǔ)2_3周，二次發(fā)酵完成啤酒中二氧化碳含量0.55wt%~0.65wt%，貨架期8個(gè)月以上；其中，碳源添加量依據(jù)預(yù)期瓶?jī)?nèi)二氧化碳含量和灌裝時(shí)發(fā)酵液中二氧化碳含量適量添加，預(yù)期瓶?jī)?nèi)二氧化碳增量可按照經(jīng)驗(yàn)公式y(tǒng) = 0.4363X1.1754計(jì)算，其中X為添加碳源后每10mL成品酒中新增可發(fā)酵性糖的質(zhì)量(單位:克)，y為二次發(fā)酵完成后酒液中二氧化碳的增量，單位:wt%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述高酵母存活率渾濁型白啤酒的生產(chǎn)方法，其特征在于:所述方案2過(guò)濾采用燭式硅藻土過(guò)濾機(jī)或碟式離心機(jī)離心過(guò)濾；試驗(yàn)證明，采用硅藻土過(guò)濾法取代傳統(tǒng)白啤酒釀造工藝中的離心，同樣可達(dá)到除去全部活力較弱的上面酵母的目的。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述高酵母存活率渾濁型白啤酒的生產(chǎn)方法，其特征在于:所述方案2中酵母為適合瓶?jī)?nèi)二次發(fā)酵的下面酵母，該酵母為Fermentis公司生產(chǎn)的高存活率干酵母，產(chǎn)品編號(hào)Safale F2，經(jīng)實(shí)驗(yàn)測(cè)試該酵母菌株對(duì)營(yíng)養(yǎng)貧乏、酒精毒害作用有較強(qiáng)抵抗力，二次發(fā)酵后瓶?jī)?nèi)酵母數(shù)可達(dá)5 X 16~15 X 16個(gè)/mL，二次發(fā)酵完成后常溫存放8個(gè)月可保持活酵母比例60%以上；長(zhǎng)期靜置后，有少量酵母沉積于瓶底，搖晃后可均勻分散于酒液，使其呈現(xiàn)霧狀微濁狀態(tài)。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述高酵母存活率渾濁型白啤酒的生產(chǎn)方法，其特征在于:所述單醪升溫浸出糖化法為45°C麥芽投料完成后，使醪液在45°C保溫20~40min，此后升溫至62°C保溫20~30min，之后再升溫至72°C保溫30~40min，最后升溫至78~80°C進(jìn)行過(guò)濾；實(shí)驗(yàn)證明，在45°C保溫既可以使麥芽中的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下分解為氨基酸或多肽，又有利于麥芽中的阿魏酸溶出。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述高酵母存活率渾濁型白啤酒的生產(chǎn)方法，其特征在于:所生產(chǎn)白啤酒的4-乙烯基愈創(chuàng)木酚含量2~5mg/L，產(chǎn)生類丁香花味，乙酸異戊酯含量5.5~.9.5mg/L,總酯含量50~62mg/L ;產(chǎn)生類香蕉味，高級(jí)醇含量122~170mg/L，4_乙烯基愈創(chuàng)木酚與乙酸異戊酯之比 為0.19~0.47，2種香氣均為該產(chǎn)品的主導(dǎo)香氣特征。
【文檔編號(hào)】C12C11/00GK104164327SQ201410364700
【公開(kāi)日】2014年11月26日 申請(qǐng)日期:2014年7月28日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月28日
【發(fā)明者】林智平, 王欣, 任光輝, 郭立蕓, 穆英健, 王莉娜, 王曉會(huì), 盛文杰, 王安平, 張艷艷, 賈鳳超 申請(qǐng)人:北京燕京啤酒股份有限公司