專利名稱：楊梅鮮果保鮮法的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種楊梅鮮果冷凍貯藏及其保質(zhì)解凍的方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品采后和深加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及到水果冷凍和微波解凍技術(shù)，主要用于水果的冷凍貯藏和解凍還原保鮮操作。
背景技術(shù)：
楊梅是我國(guó)南方著名的特產(chǎn)果樹，其主要產(chǎn)區(qū)有浙江、江蘇、福建、江西、廣東和湖南等省，國(guó)外日本和韓國(guó)有少量栽培。楊梅果實(shí)初夏成熟，色澤艷麗，風(fēng)味獨(dú)特，富含有機(jī)酸、花青素和維生素C，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是當(dāng)今吃出美麗、吃出健康的首選果品。但是，由于楊梅果實(shí)無外殼，果肉裸露，不耐貯運(yùn)，上市期短而集中等缺陷，一方面極大地影響了廣大消費(fèi)者品嘗新鮮楊梅的愛好，另一方面深加工企業(yè)(如制汁業(yè))因大量成熟的果實(shí)來不及馬上加工，為避免果實(shí)腐爛，多采取冷凍保存之后再解凍制汁。而解凍多采用溫水淋洗方法，使得果實(shí)出汁率和營(yíng)養(yǎng)成分損耗嚴(yán)重，從而導(dǎo)致楊梅加工產(chǎn)品色澤差，口味不理想，直接影響其感官指標(biāo)和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。目前，楊梅鮮果保鮮手段的研究開發(fā)已有許多，如常溫保鮮、冰溫保鮮、殺菌劑保鮮、氣調(diào)保鮮、超壓保鮮等。但鮮凍楊梅解凍方法及其對(duì)品質(zhì)方面的研究很少。因此，提供一種從根本上解決楊梅保鮮難題的綜合方法，一方面確保楊梅達(dá)到產(chǎn)業(yè)化、銷售一年四季化以及全球化成為可能，同時(shí)給楊梅飲品制造業(yè)提供技術(shù)支撐。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種操作簡(jiǎn)便、保鮮效果好的楊梅鮮果保鮮法。為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種楊梅鮮果保鮮法，包括以下步驟I)、殺菌護(hù)色將氯化鈉和抗壞血酸(維生素C)溶于水中，得殺菌護(hù)色劑，每IOOml殺菌護(hù)色劑中含有I 2g氯化鈉和O.1 O. 5g的抗壞血酸；將新鮮、無病、無腐爛的楊梅鮮果在殺菌護(hù)色劑中浸泡O. 8 1. 2分鐘；浸泡后的楊梅鮮果進(jìn)行浙水處理；2)、冷凍貯藏將步驟I)所得的楊梅鮮果于-18 -40°C冷凍2 4小時(shí)，然后于-18 -25V冷凍貯藏，得凍楊梅；3)、微波解凍將取500 1000克凍楊梅于330 500W的微波爐內(nèi)解凍3 6分鐘；得還原后楊
梅鮮果。作為本發(fā)明的楊梅鮮果保鮮法的改進(jìn)步驟2)中楊梅鮮果單層平鋪進(jìn)行冷凍以及冷凍貯藏。作為本發(fā)明的楊梅鮮果保鮮法的進(jìn)一步改進(jìn)步驟3)中凍楊梅單層平鋪進(jìn)行微波解凍。
在發(fā)明過程中，發(fā)明人首先對(duì)殺菌護(hù)色劑的配方及濃度含量進(jìn)行篩選，通過對(duì)解凍后楊梅果實(shí)品質(zhì)和感官性狀測(cè)定，證明食鹽和抗壞血酸混合液的殺菌護(hù)色效果最明顯；其次為抗壞血酸和食鹽單品，但濃度太大反而不好；蔗糖護(hù)色效果較差。原因是楊梅沒有外殼，成熟果實(shí)往往有果蠅存在果肉里面，食鹽具有驅(qū)蟲作用。為此，本發(fā)明選擇食鹽和抗壞血酸混合液作為果實(shí)冷凍前的殺菌護(hù)色劑，每IOOml殺菌護(hù)色劑中含有Hg氯化鈉和O.1 O. 5g的抗壞血酸。冷凍半年或I年后(即步驟2)的冷凍忙藏時(shí)間為半年年)，最終所得的還原后楊梅鮮果品質(zhì)和口感均保持良好。在本發(fā)明中，也可用家庭食用鹽和維生素C含片來配制殺菌護(hù)色劑，但要根據(jù)物質(zhì)的純度加水。本發(fā)明所選用的楊梅鮮果要新鮮，成熟適度，風(fēng)味正常，無霉?fàn)€和病蟲害，未受損傷。 本發(fā)明所指的室溫一般為1(T30°C。本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)I)、解凍速度快改變傳統(tǒng)空氣或者流水解凍，避免有害微生物的滋長(zhǎng)和侵染，使產(chǎn)品更衛(wèi)生；2)、保質(zhì)期長(zhǎng)可使楊梅鮮果由常溫保存的I 2天、低溫保存的3 5天延長(zhǎng)至I年以上，可有效緩解楊梅集中上市而造成的銷售壓力和腐爛損耗率以及供應(yīng)期短暫等問題。3)、設(shè)備簡(jiǎn)單、操作容易一般家庭用微波爐和冷凍冰箱就可以操作；4)、使用范圍廣在家庭、學(xué)校、賓館以及加工企業(yè)均可操作，易于全面推廣應(yīng)用。5)、保質(zhì)保鮮解凍后的楊梅果實(shí)色、香、味與新鮮果實(shí)相近，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保持良好，解凍均勻。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1、一種楊梅鮮果保鮮法，依次進(jìn)行以下步驟I)、殺菌護(hù)色分別取5克氯化鈉(NaCl)和O. 5克抗壞血酸(Vc)，用水定容至500ml ;充分混合后，得殺菌護(hù)色劑；[!卩，每500ml殺菌護(hù)色劑中含有5g氯化鈉和O. 5g的抗壞血酸；室溫下，將新鮮、無病、無腐爛的楊梅鮮果在殺菌護(hù)色劑中浸泡I分鐘；浸泡后的楊梅鮮果進(jìn)行浙水晾干處理(直至無水滴下落);2)、冷凍貯藏將步驟I)所得的楊梅鮮果500克單層平鋪于-40 V冷凍2小時(shí)，然后于-18 -25°C冷凍貯藏180天，得凍楊梅；3)、微波解凍將單層平鋪的凍楊梅500g于330W的微波爐內(nèi)解凍5分鐘；得還原后楊梅鮮果。實(shí)施例2、將實(shí)施例1步驟3)中的“330W的微波爐內(nèi)解凍5分鐘”改成“500W的微波爐內(nèi)解凍3分鐘”，其余同實(shí)施例1。實(shí)施例3、
將實(shí)施例1中的殺菌護(hù)色劑改成每500ml殺菌護(hù)色劑中含有IOg氯化鈉和1. Og的抗壞血酸；將實(shí)施例1步驟5)中的“將單層平鋪的凍楊梅500g于330W的微波爐內(nèi)解凍5分鐘”改成“將單層平鋪的凍楊梅IOOOg于330W的微波爐內(nèi)解凍6分鐘”，其余同實(shí)施例1。實(shí)施例4、將實(shí)施例1中的殺菌護(hù)色劑改成每500ml殺菌護(hù)色劑中含有IOg氯化鈉和1. Og的抗壞血酸；將實(shí)施例1步驟5)中的“將單層平鋪的凍楊梅500g于330W的微波爐內(nèi)解凍5分鐘”改成“將單層平鋪的凍楊梅IOOOg于500W的微波爐內(nèi)解凍4分鐘”，其余同實(shí)施例1。實(shí)施例5、將實(shí)施例1步驟3)中的冷凍貯藏時(shí)間由180天改成360天，其余同實(shí)施例I。對(duì)比例I (空氣解凍):將實(shí)施例1步驟2)所得的凍楊梅進(jìn)行常規(guī)的空氣解凍，127分鐘后解凍完成。對(duì)比例2 (流水解凍):將實(shí)施例1步驟2)所得的凍楊梅進(jìn)行常溫(20_25°C)的流水解凍，47分鐘后解凍完成。對(duì)比例3 (溫水解凍)將實(shí)施例1步驟2)所得的凍楊梅進(jìn)行常規(guī)的溫水(溫度為45 0C )解凍，10分鐘后解凍完成。對(duì)比例4、將實(shí)施例1步驟3)中的“330W的微波爐內(nèi)解凍5分鐘”改成“800W的微波爐內(nèi)解凍1. 5分鐘”，其余同實(shí)施例1。對(duì)比例5、將實(shí)施例1步驟3)中的“330W的微波爐內(nèi)解凍5分鐘”改成“ 166W的微波爐內(nèi)解凍9分鐘”，其余同實(shí)施例1。按照果、蔬汁飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB 19297-2003)對(duì)上述實(shí)施例和對(duì)比例所得的楊梅的品質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，所得結(jié)果如下表1:表1、微波解凍對(duì)楊梅果實(shí)品質(zhì)的影響
權(quán)利要求
1.楊梅鮮果保鮮法，其特征是包括以下步驟1)、殺菌護(hù)色將氯化鈉和抗壞血酸溶于水中，得殺菌護(hù)色劑，每IOOml殺菌護(hù)色劑中含有I 2g氯化鈉和O.1 O. 5g的抗壞血酸；將新鮮、無病、無腐爛的楊梅鮮果在殺菌護(hù)色劑中浸泡O. 8 1. 2分鐘；浸泡后的楊梅鮮果進(jìn)行浙水處理；2)、冷凍貯藏將步驟I)所得的楊梅鮮果于-18 -40°C冷凍2 4小時(shí)，然后于-18 -25°C冷凍貯藏，得凍楊梅；3)、微波解凍將取500 1000克凍楊梅于330 500W的微波爐內(nèi)解凍3 6分鐘；得還原后楊梅鮮果O
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的楊梅鮮果保鮮法，其特征是所述步驟2)中楊梅鮮果單層平鋪進(jìn)行冷凍以及冷凍貯藏。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的楊梅鮮果保鮮法，其特征是所述步驟3)中凍楊梅單層平鋪進(jìn)行微波解凍。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種楊梅鮮果保鮮法，包括以下步驟1)殺菌護(hù)色將氯化鈉和抗壞血酸溶于水中，得殺菌護(hù)色劑，每100ml殺菌護(hù)色劑中含有1～2g氯化鈉和0.1～0.5g的抗壞血酸；將新鮮、無病、無腐爛的楊梅鮮果在殺菌護(hù)色劑中浸泡0.8～1.2分鐘；浸泡后的楊梅鮮果進(jìn)行瀝水處理；2)冷凍貯藏將步驟1)所得的楊梅鮮果于-18～-40℃冷凍2～4小時(shí)，然后于-18～-25℃冷凍貯藏，得凍楊梅；3)微波解凍將取500～1000克凍楊梅于330～500W的微波爐內(nèi)解凍3~6分鐘；得還原后楊梅鮮果。本發(fā)明具有操作簡(jiǎn)便、保鮮效果好等特點(diǎn)。
文檔編號(hào)A23B7/045GK102986860SQ20121054583
公開日2013年3月27日 申請(qǐng)日期2012年12月14日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月14日
發(fā)明者賈惠娟, 蔣超 申請(qǐng)人:浙江大學(xué)