專利名稱：一種藍(lán)莓紅茶菌飲料及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種藍(lán)莓紅茶菌飲料，具體的說是涉及一種藍(lán)莓紅茶菌飲料的制造方法，屬于食品制造工藝領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
藍(lán)莓被譽(yù)為“漿果之王”。由于藍(lán)莓果實(shí)中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，屬高氨基酸、高鋅、高鈣、高鐵、高銅、高維生素的營(yíng)養(yǎng)保健果品，它不僅具有良好的營(yíng)養(yǎng)保健作用，還具有防止腦神經(jīng)老化、強(qiáng)心、抗癌軟化血管、增強(qiáng)人機(jī)體免疫等功能。
紅茶菌飲料是一種生物活性飲品，由醋酸菌、酵母菌、乳酸菌三種菌經(jīng)發(fā)酵制得，國(guó)內(nèi)外醫(yī)學(xué)界應(yīng)用紅茶菌的實(shí)踐表明，紅茶菌能預(yù)防及治療多種慢性疾病，如高血壓、動(dòng)脈硬化、冠心病、糖尿病、便秘、痔瘡、肥胖癥、胃炎、核黃素缺乏等。發(fā)酵成熟后的紅茶菌，其菌母晶瑩透亮，其液酸甜可口，風(fēng)味獨(dú)具，冠壓群芳，它比其它碳酸飲料營(yíng)養(yǎng)更豐富，保健醫(yī)療功效更多，副作用更小，是一種純天然祛病保健飲品，被專家譽(yù)為“飲料王”。
用藍(lán)莓與紅茶菌制成的復(fù)合飲料兼具其多種功效，能夠發(fā)揮各自的優(yōu)勢(shì)，營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)，口感風(fēng)味俱佳，符合當(dāng)前人們的需要，是我國(guó)飲料發(fā)展的重要方向。目前市場(chǎng)上還沒有藍(lán)莓與紅茶菌復(fù)配而成的飲品,其消費(fèi)市場(chǎng)前景廣闊。
藍(lán)莓紅茶菌飲料的制造主要有以下幾個(gè)步驟:藍(lán)莓果汁或果漿的制作；發(fā)酵；調(diào)整與充氣；過濾；灌裝包裝。一般發(fā)酵方法是將藍(lán)莓果汁、白砂糖、茶、水按比例配成培養(yǎng)液進(jìn)行發(fā)酵，室溫下發(fā)酵2周才能完成，這易造成雜菌污染，難以保證其品質(zhì)。由于這種常規(guī)制造的紅茶菌飲料，其醪液內(nèi)含有較大顆粒的有機(jī)質(zhì)及活性菌，在保存過程中易發(fā)生變色、變味、沉淀、酸敗等現(xiàn)象，造成紅茶菌飲料風(fēng)味不明顯、口感粗糙等問題。同時(shí)，這種常規(guī)釀造方法其生產(chǎn)周期較長(zhǎng)、保質(zhì)期短、產(chǎn)品檔次低。發(fā)明內(nèi)容
為克服上述缺陷，本發(fā)明旨在提供一種藍(lán)莓紅茶菌飲料的制造方法，可防止藍(lán)莓紅茶菌飲料產(chǎn)品出現(xiàn)絮凝、沉淀現(xiàn)象，制造而成的藍(lán)莓紅茶菌飲料口味純正，色澤自然，營(yíng)養(yǎng)成份易吸收，同時(shí)具有保質(zhì)期長(zhǎng)，生產(chǎn)周期短等特點(diǎn)。本發(fā)明又可解決目前廣泛采用一次發(fā)酵法其紅茶菌飲料產(chǎn)品代謝產(chǎn)物積累量小和發(fā)酵不充分導(dǎo)致殺菌渾濁的問題。為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為: 一種藍(lán)莓紅茶菌飲料，其特征在于，包含以下百分含量的原輔料: 藍(lán)莓果汁10.0-12.0% 白砂糖8.0-10.0% 乳糖2.0-3.0% 普通紅茶1.0-2.0% 普通綠茶0.5-1.0% 杭白菊0.3-0.5% 安琪干酵母0.1-0.3%
保加利亞乳酸桿菌0.05-0.1%
雙歧桿菌0.05-0.1%
嗜酸乳酸桿菌0.05-0.1%
滬釀1.01醋酸菌0.05-0.1%
異 VC 鈉0.01-0.02%
酵母營(yíng)養(yǎng)鹽0.02%
二甲基碳酸氫鈉0.015%
玉米糖漿3.0-5.0%
蜂蜜1.0%
鮮姜、薄荷、甘草混合浸劑1.0%
凈化水余量
一種藍(lán)莓紅茶菌飲料的制造方法，包括以下步驟:
步驟一:原輔料前處理。把稱重的藍(lán)莓原果汁加入0.01%果膠酶與0.01纖維素酶，在40_45°C條件下保溫酶解1-2小時(shí)，酶解液冷卻在6-8°C下8-10小時(shí)后經(jīng)100目篩過濾，再經(jīng)0.2um微孔膜機(jī)過濾后備用。溶糖與精濾，加入20-30%凈化水，溶解溫度在60-70 V，8.0-10.0%白砂糖與2.0-3.0%乳糖制成的復(fù)合糖漿要用糖漿過濾器循環(huán)過濾至清澈透明。茶液提取，將1.0-2.0%普通紅茶、0.5-1.0%普通綠茶、0.3-0.5%杭白菊一同加入15-20%凈化水，在85-90°C條件下浸提20_25min后，用0.45um微孔膜過濾器過濾至澄清?；罨N及菌液培養(yǎng)，0.1-0.3%安琪干酵母和0.05-0.1%滬釀1.01醋酸菌按活化添加元素要求在28-32°C同一容器靜置培養(yǎng)40-60min ；0.05-0.1%保加利亞乳酸桿菌、
0.05-0.1%雙歧桿菌、0.05-0.1%嗜酸乳酸桿菌按活化添加元素要求在同一容器35-40°C條件下靜置培養(yǎng)120-240min。步驟二:發(fā)酵，將處理好的原輔料打入夾層發(fā)酵罐內(nèi)，添加0.01-0.02%異VC鈉、
0.02%酵母營(yíng)養(yǎng)鹽，補(bǔ)足凈化水量，用剪切機(jī)打均勻，夾層水溫控制在30-32°C，發(fā)酵3-4t用高速剪切機(jī)剪切5-10min，發(fā)酵時(shí)間55_60t。
步驟三:醪液冷卻與過濾，當(dāng)固形物濃度降至5%時(shí)停止發(fā)酵，加入0.015% 二甲基碳酸氫鈉。用冷水將夾層罐溫降到6 8°C，冷凍8-10小時(shí)沉淀，采用硅藻土機(jī)與微孔膜機(jī)(膜直徑在0.65um以下)聯(lián)用法將酵母殘?bào)w、藍(lán)莓果碴等雜質(zhì)去掉，達(dá)到無菌、澄清狀態(tài)。步驟四:調(diào)整，醪液用3.0-5.0%玉米糖漿、1.0%蜂蜜、和1.0%鮮姜、薄荷、甘草混合浸劑進(jìn)行調(diào)配，混合均勻后通過微孔膜機(jī)過濾澄清，來豐富滋氣味和口感，提高其商品性倉(cāng)泛。步驟五:低溫脫氣與無菌冷灌裝。采用真空脫氣機(jī)在35-38 °C、0.6Mpa壓力下完成脫氣，脫去混入的空氣和發(fā)酵產(chǎn)生的氣體，明顯提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性和保質(zhì)期。脫氣后立即進(jìn)行高溫瞬時(shí)滅菌，無菌冷卻后，采用PET瓶無菌冷灌裝。本發(fā)明藍(lán)莓紅茶菌飲料制造方法的創(chuàng)新點(diǎn)主要在于所述步驟一:藍(lán)莓原果汁經(jīng)復(fù)合酶解，顯著提高藍(lán)莓原汁穩(wěn)定性和利用率。菌種經(jīng)此活化和培養(yǎng)，其數(shù)量與活力倍增，力口快發(fā)酵速率，提高發(fā)酵質(zhì)量。低溫溶糖與精濾，可穩(wěn)定糖的特性，克服糖自身雜菌的污染。用綠茶、杭白菊與紅茶復(fù)配制取茶液，在克服紅茶苦澀味過高的同時(shí)，因綠茶、杭白菊是未經(jīng)發(fā)酵直接炒制而成的，其含有較豐富的多糖、碳水化合物、蛋白質(zhì)、酶類、維生素及鉀、磷等無機(jī)鹽類，更有助于微生物的生長(zhǎng)，提高發(fā)酵醪的質(zhì)量。本發(fā)明藍(lán)莓紅茶菌飲料制造方法的創(chuàng)新點(diǎn)主要在于所述步驟二:采用動(dòng)態(tài)、增氧發(fā)酵，改善液態(tài)深層發(fā)酵存在缺點(diǎn)。發(fā)酵過程中，使用高速剪切機(jī)，可增加氧氣的濃度，減輕液體對(duì)酵母的壓力，增加發(fā)酵空間，顯著提高酵母活力，克服酵母菌絲結(jié)團(tuán)、菌絲粘壁等異常現(xiàn)象，提高了發(fā)酵速度與醪液質(zhì)量。本發(fā)明藍(lán)莓紅茶菌飲料制造方法的創(chuàng)新點(diǎn)主要在于所述步驟三:采用定量發(fā)酵技術(shù)，使產(chǎn)品質(zhì)量更易撐控。加入二甲基碳酸氫鈉可防止酵母與乳酸菌的發(fā)展，提高生物穩(wěn)定性。同時(shí)，采用澄清過濾與隔菌過濾聯(lián)用法，達(dá)到無菌、澄清狀態(tài)，克服再滅菌對(duì)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分的破壞，又降低生產(chǎn)成本，提高了生產(chǎn)效率。本發(fā)明藍(lán)莓紅茶菌飲料制造方法的創(chuàng)新點(diǎn)主要在于所述步驟四:調(diào)整過程中，添加玉米糖漿、蜂蜜、和鮮姜、薄荷、甘草混合浸劑，改善了產(chǎn)品風(fēng)味，強(qiáng)化了產(chǎn)品功效，提高其商品性能。本發(fā)明藍(lán)莓紅茶菌飲料制造方法的創(chuàng)新點(diǎn)主要在于所述步驟五:采用真空脫氣機(jī)在35-38°C低溫、0.6Mpa壓力下完成脫氣，脫去混入的空氣和發(fā)酵產(chǎn)生的氣體，明顯提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性和保質(zhì)期。脫氣后立即進(jìn)行高溫瞬時(shí)滅菌，這可保證產(chǎn)品特征與品質(zhì)。


圖1是“一種藍(lán)莓紅茶菌飲料及其制造方法”工藝流程圖，只對(duì)操作路徑進(jìn)行描述，其操作要點(diǎn)與注意事項(xiàng)詳見具體實(shí)施方式
。
具體實(shí)施例方式 以下通過實(shí)施例詳細(xì)說明本發(fā)明的實(shí)施，但僅用以說明本發(fā)明的實(shí)現(xiàn)，不對(duì)本發(fā)明實(shí)施范圍構(gòu)成限定。實(shí)施例1
一種藍(lán)莓紅茶菌飲料，其特征在于，包含以下百分含量的原料:
藍(lán)莓果汁10.0%
白砂糖8.0%
乳糖2.0%
普通紅茶1.0%
普通綠茶0.5%
杭白菊0.3%
安琪干酵母0.1%
保加利亞乳酸桿菌0.05%
雙歧桿菌0.05%
嗜酸乳酸桿菌0.05%
滬釀1.01醋酸菌0.05%異 VC 鈉0.01%
酵母營(yíng)養(yǎng)鹽0.02%
二甲基碳酸氫鈉0.015%
玉米糖漿3.0%
蜂蜜1.0%
鮮姜、薄荷、甘草混合浸劑1.0%
凈化水余量
實(shí)施例2
一種藍(lán)莓紅茶菌飲料，其特征在于，包含以下百分含量的原料:藍(lán)莓果汁11.0%
白砂糖9.0%
乳糖2.5%
普通紅茶1.5%
普通綠茶0.5%
杭白菊0.3%
安琪干酵母0.2%
保加利亞乳酸桿菌0.08%
雙歧桿菌0.05%
嗜酸乳酸桿菌0.05%
滬釀1.01醋酸菌0.05%
異 VC 鈉0.015%
酵母營(yíng)養(yǎng)鹽0.02%
二甲基碳酸氫鈉0.015%
玉米糖漿4.0%
蜂蜜1.0%
鮮姜、薄荷、甘草混合浸劑1.0%
凈化水余量
實(shí)施例3
一種藍(lán)莓紅茶菌飲料，其特征在于，包含以下百分含量的原料:藍(lán)莓果汁12.0%
白砂糖10.0%
乳糖3.0%
普通紅茶2.0%
普通綠茶1.0%
杭白菊0.5%
安琪干酵母0.3%
保加利亞乳酸桿菌0.1%
雙歧桿菌0.1%
嗜酸乳酸桿菌0.1% 滬釀1.0l醋酸菌0.05%
異 VC 鈉0.02%
酵母營(yíng)養(yǎng)鹽0.02%
二甲基碳酸氫鈉0.015%
玉米糖漿5.0%
蜂蜜1.0%
鮮姜、薄荷、甘草混合浸劑1.0%
凈化水余量
實(shí)施例4
藍(lán)莓紅茶菌飲料的制造方法，包括以下步驟:
把稱重的藍(lán)莓原果汁加入0.01%果膠酶與0.01纖維素酶，在40-45°C條件下保溫酶解1-2小時(shí)，酶解液冷卻在6-8°C下8-10小時(shí)后經(jīng)100目篩過濾，再經(jīng)0.2um微孔膜機(jī)過濾后備用。 溶糖與精濾，加入20-30%凈化水，溶解溫度在60-70 V，8.0-10.0%白砂糖與
2.0-3.0%乳糖制成的復(fù)合糖漿要用糖漿過濾器循環(huán)過濾至清澈透明。茶液提取，將1.0-2.0%普通紅茶、0.5-1.0%普通綠茶、0.3-0.5%杭白菊一同加入15-20%凈化水，在85-90°C條件下浸提20_25min后，用0.45um微孔膜過濾器過濾至澄清?；罨N及菌液培養(yǎng)，0.1-0.3%安琪干酵母和0.05-0.1%滬釀1.01醋酸菌按活化添加元素要求在28-32°C同一容器靜置培養(yǎng)40-60min ；0.05-0.1%保加利亞乳酸桿菌、
0.05-0.1%雙歧桿菌、0.05-0.1%嗜酸乳酸桿菌按活化添加元素要求在同一容器35-40°C條件下靜置培養(yǎng)120-240min。將處理好的原輔料打入夾層發(fā)酵罐內(nèi)，添加0.01-0.02%異VC鈉、0.02%酵母營(yíng)養(yǎng)鹽、0.015% 二甲基碳酸氫鈉，補(bǔ)足凈化水量，用剪切機(jī)打均勻，夾層水溫控制在30-32°C，發(fā)酵3-4t用高速剪切機(jī)剪切5-10min，發(fā)酵時(shí)間55_60t。
醪液冷卻與過濾，當(dāng)固形物濃度降至5%時(shí)停止發(fā)酵，檢測(cè)乙醇含量在0.3-0.7%。用冷水將夾層罐溫降到6 8°C，冷凍8-10小時(shí)沉淀，采用硅藻土機(jī)與微孔膜機(jī)聯(lián)用法將酵母殘?bào)w、藍(lán)莓果碴等雜質(zhì)去掉，達(dá)到無菌、澄清狀態(tài)。發(fā)酵結(jié)束后的醪液用3.0-5.0%玉米糖漿、1.0%蜂蜜、和1.0%鮮姜、薄荷、甘草混合浸劑進(jìn)行調(diào)配，混合均勻后通過微孔膜機(jī)過濾澄清，來豐富滋氣味和口感，提高其商品性倉(cāng)泛。調(diào)配后的醪液采用真空脫氣機(jī)在35_38°C、0.6Mpa壓力下完成脫氣，脫去混入的空氣和發(fā)酵產(chǎn)生的氣體，明顯提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性和保質(zhì)期。脫氣后立即進(jìn)行高溫瞬時(shí)滅菌，無菌冷卻后，采用PET瓶無菌冷灌裝。下表為實(shí)驗(yàn)過程中所采用的各種技術(shù)方案的對(duì)比:
權(quán)利要求
1.一種藍(lán)莓紅茶菌飲料，主要原料組成:10.0-12.0%藍(lán)莓果汁、8.0-10.0%白砂糖、2.0-3.0%乳糖、1.0-2.0%普通紅茶、0.5-1.0%普通綠茶、0.3-0.5%杭白菊、3.0-5.0%玉米糖漿、1.0%蜂蜜、1.0%鮮姜+薄荷+甘草混合浸劑、凈化水。
2.權(quán)利要求1的藍(lán)莓紅茶菌飲料，其配料中還包括:0.1-0.3%安琪干酵母、0.05-0.1%保加利亞乳酸桿菌、0.05-0.1%雙歧桿菌、0.05-0.1%嗜酸乳酸桿菌、0.05-0.1%滬釀1.01醋酸菌、0.01-0.02%異VC鈉、0.02%酵母營(yíng)養(yǎng)鹽、0.015% 二甲基碳酸氫鈉。
3.權(quán)利要求1的藍(lán)莓紅茶菌飲料，其原輔料需前處理，藍(lán)莓原果汁加入0.01%果膠酶與0.01纖維素酶，在40-45°C條件下保溫酶解1-2小時(shí)，酶解液冷卻在6_8°C下8_10小時(shí)后經(jīng)100目篩過濾，再經(jīng)0.2um微孔膜機(jī)過濾后備用，8.0-10.0%白砂糖與2.0-3.0%乳糖加入20-30%凈化水，溶解溫度在60-70°C，制成的復(fù)合糖漿，并用糖漿過濾器循環(huán)過濾至清澈透明，1.0-2.0%普通紅茶、0.5-1.0%普通綠茶、0.3-0.5%杭白菊一同加入15-20%凈化水，在85-90°C條件下浸提20-25min后，用0.45um微孔膜過濾器過濾至澄清，0.1-0.3%安琪干酵母和0.05-0.1%滬釀1.01醋酸菌按活化添加元素要求在28-32°C同一容器靜置培養(yǎng)40-60min,0.05-0.1%保 加利亞乳酸桿菌、0.05-0.1%雙歧桿菌、0.05-0.1%嗜酸乳酸桿菌按活化添加元素要求在同一容器35-40°C條件下靜置培養(yǎng)120-240min。
4.權(quán)利要求3的前處理原輔料，打入夾層發(fā)酵罐內(nèi)，添加0.01-0.02%異VC鈉、0.02%酵母營(yíng)養(yǎng)鹽，補(bǔ)足凈化水量，用剪切機(jī)打均勻，夾層水溫控制在30-32°C，發(fā)酵3-4t用高速剪切機(jī)剪切5-10min，發(fā)酵時(shí)間55_60t。
5.權(quán)利要求4的發(fā)酵醪液，當(dāng)固形物濃度降至5%時(shí)停止發(fā)酵，加入0.015% 二甲基碳酸氫鈉；用冷水將夾層罐溫降到6 8°C，冷凍8-10小時(shí)沉淀，采用硅藻土機(jī)與微孔膜機(jī)(膜直徑在0.65um以下)聯(lián)用法將酵母殘?bào)w、藍(lán)莓果碴等雜質(zhì)去掉，達(dá)到無菌、澄清狀態(tài)。
6.權(quán)利要求5的醪液，用3.0-5.0%玉米糖漿、1.0%蜂蜜、和1.0%鮮姜、薄荷、甘草混合浸劑進(jìn)行調(diào)配，混合均勻后通過微孔膜機(jī)過濾澄清。
7.權(quán)利要求6的調(diào)配與澄清醪液，采用真空脫氣機(jī)在35-38°C低溫、0.6Mpa壓力下完成脫氣，低溫脫氣醪液立即進(jìn)行高溫瞬時(shí)滅菌，無菌冷卻后，采用PET瓶無菌冷灌裝。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種藍(lán)莓紅茶菌飲料及其制造方法。其原輔料為藍(lán)莓果汁、白砂糖、乳糖、普通紅茶、普通綠茶、杭白菊、玉米糖漿、蜂蜜、鮮姜+薄荷+甘草混合浸劑、凈化水、安琪干酵母、、保加利亞乳酸桿菌、雙歧桿菌、嗜酸乳酸桿菌、滬釀1.01醋酸菌、異VC鈉、酵母營(yíng)養(yǎng)鹽、二甲基碳酸氫鈉。其原輔料需前處理，采用夾層發(fā)酵罐發(fā)酵3-4t用高速剪切機(jī)剪切5-10min，發(fā)酵時(shí)間55-60t。運(yùn)用定量發(fā)酵技術(shù)，澄清過濾與隔菌過濾聯(lián)用法，來提高產(chǎn)品的生物穩(wěn)定性。通過調(diào)整，強(qiáng)化產(chǎn)品功效，提高其商品性能。采用低溫脫氣與無菌冷灌裝，保證產(chǎn)品特征與品質(zhì)。
文檔編號(hào)A23L2/84GK103211253SQ20121051328
公開日2013年7月24日 申請(qǐng)日期2012年12月5日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月5日
發(fā)明者張軍 申請(qǐng)人:黑龍江省今帝酒業(yè)有限公司