專利名稱：一種新型豆腐凝固劑的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明的目的是提供一種以食用菌為原料制備豆腐凝固劑的方法，屬食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
豆腐是我國(guó)的一種傳統(tǒng)食品。因其營(yíng)養(yǎng)豐富，物美價(jià)廉，很受廣大群眾歡迎。但是， 鹵水點(diǎn)豆腐作為我國(guó)古老的傳統(tǒng)工藝一直應(yīng)用至今，石膏和鹵水一直作為凝固劑使用。由于鹵水原料不足，石膏具有化學(xué)成分，使得豆腐的品質(zhì)得不到保證。食用菌發(fā)酵液作為豆腐凝固劑開發(fā)出了豆腐新品種。使用食用菌發(fā)酵劑這一新型經(jīng)天然發(fā)酵生成的凝固劑滿足了人們對(duì)天然食品需求。食用菌本身富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，尤其是蛋白質(zhì)和氨基酸，在新鮮食用菌中蛋白質(zhì)含量約為4%，富含20種氨基酸；食用菌還具有大量的維生素，比如維生素氏、B6, B12, B” C、K等，對(duì)人體生理代謝起重要作用；還具有豐富的礦物質(zhì)和碳水化合物等。此外，食用菌還具有多糖、多肽、生物堿、三萜等成分，具有一定藥用和保健價(jià)值。本發(fā)明是提供一種食用菌發(fā)酵液制備豆腐凝固劑的方法。食用菌發(fā)酵液凝固劑的使用可以縮短凝固時(shí)間，工藝簡(jiǎn)便。生產(chǎn)的豆腐產(chǎn)品色澤光亮，成形好，富有彈性，質(zhì)地細(xì)嫩，豆香菌香柔合突出，是豆腐良好的天然凝固劑。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種食用菌發(fā)酵產(chǎn)品作為制備豆腐所需凝固劑，是將食用菌的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)與豆腐制作有機(jī)的融合在一起，得到一種新型的豆腐凝固劑。本發(fā)明的技術(shù)方案—種新型的豆腐凝固劑及其制作方法，其具體制作方法是1.預(yù)處理將新鮮食用菌原料，選取干凈、無(wú)腐爛、無(wú)斑塊的子實(shí)體，洗凈、浙干；2.發(fā)酵處理將洗凈的食用菌原料放入經(jīng)高溫消毒的容器中，將調(diào)味包(內(nèi)含蒜頭、姜塊、辣椒、花椒等)覆在食用菌最上端，倒入以食用菌殺青水稀釋液配制成的1.5 4. 5%食鹽水和0. 5 2%冰糖，密封，于10 25°C自然發(fā)酵10 15d3.凝固劑制備發(fā)酵結(jié)束后抽出發(fā)酵液，過(guò)60目篩，于5000 15000轉(zhuǎn)/分鐘條件下離心20min，分出沉淀，將沉淀物置于-18°C冰箱中冷凍24h后于冷凍干燥機(jī)中進(jìn)行干燥30 50h制得凝固劑，干燥條件為冷阱溫度-35 -45°C，物料倉(cāng)溫度0 10°C。
具體實(shí)施例實(shí)施例1.①取新鮮金針菇作為原料，經(jīng)去雜、清洗；②將清洗、切分后的食用菌料殺青5分鐘，待原料表面干爽后放入容器內(nèi)；③殺青水稀釋液按殺青水和涼開水的體積比例1 2配制；
④將調(diào)味包(內(nèi)含蒜頭、姜塊、辣椒、花椒、冰糖等)壓在食用菌上，以殺青水稀釋液(1 2)配制成3%食鹽水，然后將0.5%冰糖溶解放入，密封，20°C發(fā)酵15d;⑤發(fā)酵結(jié)束后抽出發(fā)酵液，過(guò)60目篩，于7500轉(zhuǎn)/分鐘條件下離心20min，分出沉淀；⑥將沉淀物置于-18°c冰箱中冷凍24h后于冷凍干燥機(jī)中進(jìn)行干燥4 制得凝固劑，干燥條件為冷阱溫度_35°C，物料倉(cāng)溫度8°C。實(shí)施例2.①取新鮮金針菇和平菇作為原料，重量比例為1 1，經(jīng)去雜、清洗；②將清洗、切分后的食用菌料殺青10分鐘，待原料表面干爽后放入容器內(nèi)；③殺青水稀釋液按殺青水和涼開水的體積比例1 3配制；④將調(diào)味包(內(nèi)含蒜頭、姜塊、辣椒、花椒、冰糖等)壓在食用菌上，以殺青水稀釋液(1 3)配制成3. 5%食鹽水，然后將0.5%冰糖溶解放入，密封，22°C發(fā)酵15d;⑤發(fā)酵結(jié)束后抽出發(fā)酵液，過(guò)60目篩，于8000轉(zhuǎn)/分鐘條件下離心20min，分出沉淀；⑥將沉淀物置于-18°C冰箱中冷凍24h后于冷凍干燥機(jī)中進(jìn)行干燥4 制得凝固劑，干燥條件為冷阱溫度_40°C，物料倉(cāng)溫度10°C。產(chǎn)品特點(diǎn)該產(chǎn)品屬食用菌乳酸發(fā)酵制品，由該凝固劑制成的豆腐營(yíng)養(yǎng)豐富，酸爽適口。經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，食用菌的營(yíng)養(yǎng)成分易被人體消化吸收，并且含有大量有益乳酸菌群，再經(jīng)復(fù)合豆制品的營(yíng)養(yǎng)元素，經(jīng)常食用，對(duì)人體健康非常有利。
權(quán)利要求
1.一種新型豆腐凝固劑的制作方法，其具體制作步驟的特征是(1)原料選擇新鮮食用菌原料，包括金針菇、杏鮑菇、白靈菇、茶樹菇、平菇、雙孢菇等一種或兒種；(2)預(yù)處理 經(jīng)去雜、清洗、切分的食用菌料平鋪置于有孔隔板上，殺青5 15分鐘，待原料表面干爽后放入容器；C3)發(fā)酵過(guò)程將洗凈的食用菌原料放入經(jīng)高溫消毒的容器中，將調(diào)味包(內(nèi)含蒜頭、姜塊、辣椒、花椒等)覆在食用菌最上端，倒入以食用菌殺青水稀釋液(1 2 3)配制成的1. 5 4. 5%食鹽水和0. 5 2%冰糖，密封，于10 25°C自然發(fā)酵10 15d ； (4) 發(fā)酵結(jié)束后抽出發(fā)酵液，過(guò)60目篩，于5000 15000轉(zhuǎn)/分鐘條件下離心20min，分出沉淀；( 將沉淀物置于_18°C冰箱中冷凍24h后于冷凍干燥機(jī)中進(jìn)行干燥30 50h制得凝固劑，干燥條件為冷阱溫度-35 -45°C，物料倉(cāng)溫度0 10°C。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種新型豆腐凝固劑的制作方法，步驟(1)中的食用菌原料， 包括金針菇、杏鮑菇、白靈菇、茶樹菇、平菇、雙孢菇等，可以是一種或幾種混合加工；
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種食用菌發(fā)酵產(chǎn)品及其制作方法，步驟(3)中殺青水稀釋液是按殺青水和涼開水的體積比例12 3配制的。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種豆腐凝固劑的制作方法，具體實(shí)施是將新鮮食用菌原料，經(jīng)初篩、發(fā)酵、過(guò)濾、離心、冷凍干燥等工藝制備成凝固劑。由該凝固劑制成的豆腐營(yíng)養(yǎng)豐富，酸爽適口。經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，食用菌的營(yíng)養(yǎng)成分易被人體消化吸收，并且含有大量有益乳酸菌群，再經(jīng)復(fù)合豆制品的營(yíng)養(yǎng)元素，經(jīng)常食用，對(duì)人體健康非常有利。
文檔編號(hào)A23L1/28GK102423068SQ20111037768
公開日2012年4月25日 申請(qǐng)日期2011年11月24日 優(yōu)先權(quán)日2011年11月24日
發(fā)明者劉連強(qiáng), 周永斌, 唐柳, 張崇雪, 張志軍, 李鳳美, 李淑芳, 羅瑩, 陳曉明, 魏雪生 申請(qǐng)人:天津市林業(yè)果樹研究所