專(zhuān)利名稱(chēng):一種生態(tài)豆腐及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及豆腐的生產(chǎn)工藝，具體地說(shuō)，涉及一種新型生態(tài)豆腐及其制備方法。
背景技術(shù)：
全球著名的美國(guó)經(jīng)濟(jì)雜志《展望經(jīng)濟(jì)》預(yù)測(cè):“未來(lái)十年，最成功、最有市場(chǎng)的并非汽車(chē)、電視機(jī)或電子產(chǎn)品，乃是中國(guó)的豆腐。”隨著人類(lèi)文明的進(jìn)步和國(guó)民經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展，人們?cè)絹?lái)越重視自身的健康，豆制品作為營(yíng)養(yǎng)健康食品，已引起人們的高度重視，形成了“健康長(zhǎng)壽，不可一日無(wú)豆”的飲食理念。
近年來(lái)世界大豆食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，大豆食品年銷(xiāo)售額已超過(guò)300億美元，中國(guó)豆制品人均銷(xiāo)費(fèi)以6.1%的速度增長(zhǎng)。豆制品產(chǎn)量呈迅速增長(zhǎng)的趨勢(shì)，以耗用大豆為統(tǒng)計(jì)基數(shù)，年耗用大豆為300多萬(wàn)噸，豆制品市場(chǎng)的前景相當(dāng)廣闊。大豆是非常重要的植物蛋白，大豆中含有對(duì)人體有特殊功能作用的生理活性物質(zhì)如:磷脂、異黃酮、乳清蛋白、維生素E、低聚糖、大豆纖維、豆固醇等。大豆磷脂被譽(yù)為“大腦的食物”、“血管清道夫”、“可食用的化妝品”異黃酮具有防癌、抗癌的作用。豆固醇具有抑制膽固醇生長(zhǎng)、降低膽固醇的作用，對(duì)血液病、高血壓等疾病有防治作用。
豆腐因營(yíng)養(yǎng)豐富，是植物性食品中唯一可與動(dòng)物食品相媲美，又不含膽固醇的高蛋白低脂肪食品，深受人們青睞，我國(guó)豆制品在技術(shù)上傳統(tǒng)性很強(qiáng)，基本都是使用石膏、鹽鹵等作為豆腐點(diǎn)制的凝固劑，使豆腐的質(zhì)量差異很大，操作者稍加不注意就會(huì)造成豆腐的污染，尤其是在消費(fèi)者普遍關(guān)心食品安全的今天，純天然生態(tài)的大眾健康綠色營(yíng)養(yǎng)食品越來(lái)越深受人們的青睞。
中國(guó)專(zhuān)利公開(kāi)號(hào)為CN1294840C的授權(quán)專(zhuān)利公開(kāi)了一種含乳酸菌培養(yǎng)液的豆腐及其制備方法和含乳酸菌的飲料及其制備方法，所述豆腐是通過(guò)在冷卻豆?jié){中加入取自泡菜的乳酸菌來(lái)制備得到，這種取自泡菜的乳酸菌從種類(lèi)、數(shù)量與雜菌含量都很難控制，并且是在常溫下發(fā)酵制作豆腐，其發(fā)酵過(guò)程中很難保證豆腐不被雜菌感染；中國(guó)專(zhuān)利公開(kāi)號(hào)為CN1568775A的專(zhuān)利申請(qǐng)公開(kāi)的一種發(fā)酵豆腐及其制備方法，雖然明確了菌屬類(lèi)別，但發(fā)酵過(guò)程也是常溫發(fā)酵，與CN1294840C —樣，都不能保證所產(chǎn)豆腐不被雜菌感染；以上兩種技術(shù)產(chǎn)品最終的豆腐產(chǎn)品都很難控制產(chǎn)品中微生物的指標(biāo)含量與質(zhì)量安全。

發(fā)明內(nèi)容
為解決上述問(wèn)題，本發(fā)明的目的在于提供一種健康安全的生態(tài)豆腐。
本發(fā)明提供一種生態(tài)豆腐，其是以益生菌發(fā)酵液作為凝結(jié)點(diǎn)制劑，點(diǎn)制豆?jié){制備得到，所述益生菌發(fā)酵液是在豆?jié){中添加益生菌發(fā)酵而成。
所述生態(tài)豆腐是按照豆?jié){和益生菌發(fā)酵液的重量配比為100: 3-9的比例在豆?jié){中加入益生菌發(fā)酵液進(jìn)行點(diǎn)制，從而制備得到。
所述豆?jié){為95-97°C的豆?jié){，所述點(diǎn)制為分3次進(jìn)行點(diǎn)制，每次加入的量為益生菌發(fā)酵液總量的1/3,每次間隔l_3min。
優(yōu)選地，所述豆?jié){和益生菌發(fā)酵液的重量配比為100: 3-6。[0012]所述益生菌發(fā)酵液是將所述豆?jié){和益生菌原粉按100: 0.25-1的重量配比混合發(fā)酵制得。
所述益生菌原粉為青春雙歧桿菌原粉、保加利亞乳桿菌原粉、兩歧雙歧桿菌原粉、嗜酸乳桿菌原粉，它們是以1-3: 1-3: 1-4: 2-10的重量配比與所述豆?jié){混合發(fā)酵。
本發(fā)明的另一目的在于提供一種上述生態(tài)豆腐的制備方法。
其包括下述步驟制備得到:
I)將豆?jié){煮沸；
2)將步驟I)中煮沸的豆?jié){冷卻至95_97°C進(jìn)行保溫；
3)按照豆?jié){和所述益生菌發(fā)酵液的重量配比為100: 3-9的比例在步驟2)得到的豆?jié){中加入益生菌發(fā)酵液進(jìn)行點(diǎn)制，從而制備得到。
所述步驟3中豆?jié){和益生菌發(fā)酵液的重量配比為100: 3-6，所述點(diǎn)制為分3次進(jìn)行點(diǎn)制，每次加入的量為益生菌發(fā)酵液總量的1/3，每次間隔l_3min。
進(jìn)一步地，所述生態(tài)豆腐是由大豆加水浸泡、磨漿、除渣、煮沸、添加益生菌發(fā)酵液為凝結(jié)點(diǎn)制劑，再經(jīng)過(guò)擠壓、成型等工序制備而成。具體地，本發(fā)明提供的生態(tài)豆腐的制備方法包括下述步驟:
I)原料預(yù)處理:將大豆清洗除雜后加水浸泡；
2)磨漿:將步驟I )中得到的大豆加水制成豆?jié){；
3)過(guò)濾:將步驟2)中得到的豆?jié){進(jìn)行過(guò)濾除渣；
4)加溫:將步驟3)中經(jīng)過(guò)過(guò)濾除渣后的豆?jié){加溫；
5)保溫:將步驟4)中加溫沸騰后的豆?jié){冷卻后保溫；
6)點(diǎn)制:按照豆?jié){和所述益生菌發(fā)酵液的重量配比為100: 3-9，向步驟5)中保溫的豆?jié){中加入益生菌發(fā)酵液進(jìn)行3次點(diǎn)制，每次加入的量為益生菌發(fā)酵液總量的1/3，每次間隔l_3min ；
7)聚花:將步驟6)中點(diǎn)制成花的漿放入定型容器；
8)壓制:將步驟7)中的花漿包好后加上蓋板壓制成型。
更進(jìn)一步地，本發(fā)明提供的生態(tài)豆腐的制備方法包括下述步驟:
I)原料預(yù)處理:將大豆清洗除雜后加水浸泡3_8h ；
2)磨漿:將步驟I)中得到的浸泡大豆加水制成豆?jié){；
3)過(guò)濾:將步驟2)中得到的豆?jié){進(jìn)行過(guò)濾除渣，所述過(guò)濾除渣為將豆?jié){分別經(jīng)100目、180目、300目進(jìn)行三次過(guò)濾除渣；
4)加溫:將步驟3)中經(jīng)過(guò)過(guò)濾除渣后的豆?jié){加溫至98_100°C ；
5)保溫:將步驟4)中加溫沸騰后的豆?jié){冷卻在95_97°C保溫；
6)點(diǎn)制:按照豆?jié){和所述益生菌發(fā)酵液的重量配比為100: 3-6，向步驟5)中保溫的豆?jié){中加入益生菌發(fā)酵液進(jìn)行3次點(diǎn)制，每次加入的量為益生菌發(fā)酵液總量的1/3，每次間隔l_3min ；
7)聚花:將步驟6)中點(diǎn)制成花的漿放入定型容器；
8)壓制:將步驟7)中的花漿包好后加上蓋板壓制成型。
所述益生菌發(fā)酵液是按照下述步驟制備得到:
I)將豆?jié){于 100_105°C滅菌 15_30min ；[0040]2)冷卻:將步驟I)中滅菌后的豆?jié){冷卻至38_42°C ；
3)將步驟2)中得到的豆?jié){和益生菌原粉按100: 0.25-1的重量配比在38_42°C發(fā)酵24-72h，制得益生菌發(fā)酵液。
所述步驟3)中益生菌原粉為青春雙歧桿菌原粉、保加利亞乳桿菌原粉、兩歧雙歧桿菌原粉、嗜酸乳桿菌原粉，它們的重量配比為以1-3: 1-3: 1-4: 2-10。
具體地，所述益生菌發(fā)酵液通過(guò)如下步驟制備:
I)原料預(yù)處理:將大豆清洗除雜；然后加水浸泡6_8h ；
2)磨漿:將步驟I)中得到的大豆加水制成豆?jié){；
3)過(guò)濾:將步驟2)中得到的豆?jié){進(jìn)行過(guò)濾除渣；
4)滅菌:將步驟3)中經(jīng)過(guò)過(guò)濾除渣后的豆?jié){于100_105°C滅菌15_30min ；
5)冷卻:將步驟4)中滅菌后的豆?jié){冷卻至38-42 °C ；
6)發(fā)酵:按照上述重量配比在步驟5)中冷卻的豆?jié){中加入上述原料，進(jìn)行發(fā)酵，制得益生菌發(fā)酵液。
7)檢測(cè):將步驟6)中發(fā)酵后的豆?jié){進(jìn)行檢測(cè)；
8)備用:將步驟7)中檢測(cè)合格后的益生菌發(fā)酵豆?jié){恒溫避光保存?zhèn)溆?，檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)是pH < 4、益生菌數(shù)量為ml > 10億。
所述步驟3)中的過(guò) 濾除渣為將豆?jié){分別經(jīng)100目、180目、300目進(jìn)行三次過(guò)濾除渣。
所述水為飲用水。制備生態(tài)豆腐時(shí)用益生菌發(fā)酵液點(diǎn)制豆?jié){時(shí)的豆?jié){濃度以及制備益生菌發(fā)酵液時(shí)將豆?jié){進(jìn)行發(fā)酵時(shí)的豆?jié){濃度為2-6%，優(yōu)選為3-5%。
采用本發(fā)明提供的生態(tài)豆腐的制備方法制得的生態(tài)豆腐按國(guó)家行業(yè)綠色食品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定檢驗(yàn)為合格產(chǎn)品。
本發(fā)明所采用的兩歧雙歧桿菌原粉、青春雙歧桿菌原粉、保加利亞乳桿菌原粉、嗜酸乳桿菌原粉均為市售商品。兩歧雙歧桿菌(Bifidobacterium bifidum)原粉(商品編號(hào):P080927015935);青春雙歧桿菌(Bifidobacterium adolescentis)原粉(商品編號(hào):P100329044540);嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)原粉(商品編號(hào):P080911034848);保加利亞乳桿菌原粉(Lactobacillusdelbrueckii bulgaricus)(商品編號(hào):P080927020752);以上益生菌原粉為哈爾濱美華生物技術(shù)股份有限公司生產(chǎn)。
本發(fā)明所述的重量份可以是μ g、mg、g、kg等公知的重量單位。
本發(fā)明中的益生菌發(fā)酵液所用益生菌原粉均為市售商品，質(zhì)量安全有保障，其菌屬種類(lèi)與混合使用比例是經(jīng)過(guò)多次實(shí)驗(yàn)的定論，使用兩歧雙歧桿菌、青春雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌原粉比例混合發(fā)酵的豆?jié){PH值才達(dá)到4以下(在pH值4以下的環(huán)境中雜菌很難存活)，并且也是發(fā)酵時(shí)間最短的，也是點(diǎn)制凝結(jié)豆腐最快的。
本發(fā)明中用做豆腐凝結(jié)劑的豆?jié){發(fā)酵液是一種富含高活性益生菌菌群的發(fā)酵制齊U，可抑制有害細(xì)菌，特別是病原菌和腐敗細(xì)菌的活動(dòng)，生產(chǎn)過(guò)程中是高溫點(diǎn)制凝結(jié)，杜絕了雜菌對(duì)豆腐的污染，從而提高了豆腐的品質(zhì)與安全。
本發(fā)明提供的生態(tài)豆腐，彈性強(qiáng)，豆香味純正、口感好，富含優(yōu)質(zhì)蛋白、鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，不使用石膏、鹵水等物質(zhì)，是純天然的綠色生態(tài)健康食品。
具體實(shí)施方式
以下實(shí)施例用于說(shuō)明本發(fā)明，但不用來(lái)限制本發(fā)明的范圍。
實(shí)施例1
_2] 益生菌發(fā)酵液的制備
制備方法，包括如下步驟:
I)原料預(yù)處理:將8kg大豆清洗除雜后加水浸泡6h，得到16kg浸泡的大豆；
2)磨漿:將步驟I)中得到的浸泡的大豆加水80kg制成豆?jié){；
3)過(guò)濾:將步驟2)中得到的豆?jié){分別經(jīng)100目、180目、300目進(jìn)行三次過(guò)濾除渣得到91kg豆?jié){，加入水，使豆?jié){重量保持IOOkg ；
4)滅菌:將步驟3)中經(jīng)過(guò)過(guò)濾除渣后的豆?jié){加溫至100°C滅菌30min ；
5)冷卻:將步驟4)中滅菌后的豆?jié){冷卻至38 °C ；
6)發(fā)酵:在IOOkg豆?jié){中添加青春雙歧桿菌原粉0.05kg、保加利亞乳桿菌原粉0.05kg、兩歧雙歧桿菌原粉0.05kg、嗜酸乳桿菌原粉0.1kg，保溫38°C密封發(fā)酵72h ；
7)檢測(cè):步驟6)中發(fā)酵24h后檢測(cè)數(shù)值為pH3.8、益生菌為12億/ml ；
8)備用:將檢測(cè)合格后的益生菌發(fā)酵豆?jié){恒溫避光保存?zhèn)溆谩?br>生態(tài)豆腐的制備
I)原料預(yù)處理:將IOkg大豆清洗除雜后加水浸泡8h，得到25kg的浸泡大豆；
2)磨漿:將步驟I)中得到的浸泡大豆加水60kg制成豆?jié){；
3)過(guò)濾:將步驟2)中得到的豆?jié){分別經(jīng)100目、180目、300目進(jìn)行三次過(guò)濾除渣得到80kg豆?jié){，并加入水，使豆?jié){重量保持IOOkg ；
4)加溫:將步驟3)中經(jīng)過(guò)過(guò)濾除渣后的豆?jié){加溫至100°C ；
5)保溫:將步驟4)中加溫沸騰后的豆?jié){冷卻到97°C保溫；
6)點(diǎn)制:向步驟5)中保溫的豆?jié){分三次加入益生菌發(fā)酵液，每次間隔lmin，每次用星為2kg ；
7)聚花:將步驟6)中點(diǎn)制成花的漿水包裹后放入定型容器；
8)壓制:將步驟7)中的花漿包好后加上蓋板壓制30min成型；
9)將步驟8)中成型的豆腐按國(guó)家行業(yè)綠色食品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定檢驗(yàn)。
經(jīng)過(guò)檢測(cè)，通過(guò)實(shí)例I得到的生態(tài)豆腐完全符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
實(shí)施例2
益生菌發(fā)酵液的制備
制作方法，包括如下步驟:
I)原料預(yù)處理:將8kg大豆清洗除雜后加水浸泡8h，得到18kg浸泡的大豆；
2)磨漿:將步驟I)中浸泡的大豆加水80kg制成豆?jié){；
3)過(guò)濾:將步驟2)中得到的豆?jié){分別經(jīng)100目、180目、300目進(jìn)行三次過(guò)濾除渣得到95kg豆?jié){，加入水，使豆?jié){重量保持IOOkg ；
4)滅菌:將步驟3)中經(jīng)過(guò)過(guò)濾除渣后的豆?jié){加溫至105°C滅菌15min ；
5)冷卻:將步驟4)中滅菌后的豆?jié){冷卻至42 °C ；
6)發(fā)酵:在IOOkg豆?jié){中添加青春雙歧桿菌原粉0.15kg、保加利亞乳桿菌原粉0.15kg、兩歧雙歧桿菌原粉0.15kg、嗜酸乳桿菌原粉0.5kg，保溫42°C密封發(fā)酵24h ；[0092]7)檢測(cè):步驟6)中發(fā)酵24h后檢測(cè)數(shù)值為pH3.4、益生菌為15億/ml ；
8)備用:將檢測(cè)合格后的益生菌發(fā)酵豆?jié){恒溫避光保存?zhèn)溆谩?br>牛杰豆腐的制各
I)原料預(yù)處理:將IOkg大豆清洗除雜后加水浸泡8h，得到22kg浸泡的大豆；
2)磨漿:將步驟I)中得到的浸泡的大豆加水60kg制成豆?jié){；
3)過(guò)濾:將步驟2)中得到的豆?jié){分別經(jīng)100目、180目、300目進(jìn)行三次過(guò)濾除渣，得到76kg豆?jié){，并加入水，使豆?jié){重量保持IOOkg ；
4)加溫:將步驟3)中經(jīng)過(guò)過(guò)濾除渣后的豆?jié){加溫至100°C ；
5)保溫:將步驟4)中加溫沸騰后的豆?jié){冷卻到97°C保溫；
6)點(diǎn)制:向步驟5)中保溫的豆?jié){分三次加入益生菌發(fā)酵液，每次間隔3min，每次用星為2kg ；
7)聚花:將步驟6)中點(diǎn)制成花的漿水包裹后放入定型容器；
8)壓制:將步驟7)中的花漿包好后加上蓋板壓制30min成型；
9)將步驟8)中成型的豆腐按國(guó)家行業(yè)綠色食品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定檢驗(yàn)。
經(jīng)過(guò)檢測(cè)，通過(guò)實(shí)例2得到的生態(tài)豆腐完全符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
實(shí)施例3`[0106]益生菌發(fā)酵液的制備
制備方法，包括如下步驟:
I)原料預(yù)處理:將8kg大豆清洗除雜后加水浸泡6h，得到15kg浸泡的大豆；
2)磨漿:將步驟I)中浸泡的大豆加水80kg制成豆?jié){；
3)過(guò)濾:將步驟2)中得到的豆?jié){分別經(jīng)100目、180目、300目進(jìn)行三次過(guò)濾除渣得到92kg豆?jié){，加入水，使豆?jié){重量保持IOOkg ；
4)滅菌:將步驟3)中經(jīng)過(guò)過(guò)濾除渣后的豆?jié){加溫至103°C滅菌30min ；
5)冷卻:將步驟4)中滅菌后的豆?jié){冷卻至40°C ；
6)發(fā)酵:在IOOkg豆?jié){中添加青春雙歧桿菌原粉0.1kg、保加利亞乳桿菌原粉0.1kg、兩歧雙歧桿菌原粉0.1kg、嗜酸乳桿菌原粉0.2kg，保溫40°C密封發(fā)酵60h ；
7)檢測(cè):步驟6)中發(fā)酵24h后檢測(cè)數(shù)值為ρΗ3.6、益生菌為11億/ml ；
8)備用:將檢測(cè)合格后的益生菌發(fā)酵豆?jié){恒溫避光保存?zhèn)溆谩?br>生態(tài)豆腐的制備
I)原料預(yù)處理:將IOkg大豆清洗除雜后加水浸泡7h，得到18kg浸泡的大豆；
2)磨漿:將步驟I)中得到的浸泡的大豆加水60kg制成豆?jié){；
3)過(guò)濾:將步驟2)中得到的豆?jié){分別經(jīng)100目、180目、300目進(jìn)行三次過(guò)濾除渣，得到72kg豆?jié){，加入水，使豆?jié){重量保持IOOkg ；
4)加溫:將步驟3)中經(jīng)過(guò)過(guò)濾除渣后的豆?jié){加溫至98°C ；
5)保溫:將步驟4)中加溫沸騰后的豆?jié){冷卻到96°C保溫；
6)點(diǎn)制:向步驟5)中保溫的豆?jié){分三次加入益生菌發(fā)酵液，每次間隔2min，每次用量為2.5kg；
7)聚花:將步驟6)中點(diǎn)制成花的漿水包裹后放入定型容器；
8)壓制:將步驟7)中的花漿包好后加上蓋板壓制30min成型；[0125]9)將步驟8)中成型的豆腐按國(guó)家行業(yè)綠色食品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定檢驗(yàn)。
經(jīng)過(guò)檢測(cè)，通過(guò)實(shí)例3得到的生態(tài)豆腐完全符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
實(shí)施例4
益生菌發(fā)酵液的制備
制作方法，包括如下步驟:
I)原料預(yù)處理:將8kg大豆清洗除雜后加水浸泡7h，得到14kg浸泡的大豆；
2)磨漿:將步驟I)中浸 泡的大豆加水80kg制成豆?jié){；
3)過(guò)濾:將步驟2)中得到的豆?jié){分別經(jīng)100目、180目、300目進(jìn)行三次過(guò)濾除渣，得到90kg豆?jié){，加入水，使豆?jié){重量保持IOOkg ；
4)滅菌:將步驟3)中經(jīng)過(guò)過(guò)濾除渣后的豆?jié){加溫至102°C滅菌25min ；
5)冷卻:將步驟4)中滅菌后的豆?jié){冷卻至40°C ；
6)發(fā)酵:在IOOkg豆?jié){中添加青春雙歧桿菌原粉0.12kg、保加利亞乳桿菌原粉0.12kg、兩歧雙歧桿菌原粉0.2kg、嗜酸乳桿菌原粉0.4kg，保溫40°C密封發(fā)酵24h ；
7)檢測(cè):步驟6)中發(fā)酵24h后檢測(cè)數(shù)值為pH3.5、益生菌為15億/ml ；
8)備用:將檢測(cè)合格后的益生菌發(fā)酵豆?jié){恒溫避光保存?zhèn)溆谩?br>牛杰豆腐的制各
I)原料預(yù)處理:將IOkg大豆清洗除雜后加水浸泡3h，得到16kg浸泡的大豆；
2)磨漿:將步驟I)中得到的浸泡的大豆加水60kg制成豆?jié){；
3)過(guò)濾:將步驟2)中得到的豆?jié){分別經(jīng)100目、180目、300目進(jìn)行三次過(guò)濾除渣，得到70kg豆?jié){，并加入水，使豆?jié){重量保持IOOkg ；
4)加溫:將步驟3)中經(jīng)過(guò)過(guò)濾除渣后的豆?jié){加溫至99°C ；
5)保溫:將步驟4)中加溫沸騰后的豆?jié){冷卻到96°C保溫；
6)點(diǎn)制:向步驟5)中保溫的豆?jié){分三次加入益生菌發(fā)酵液，每次間隔2min，每次用量為1.5kg;
7)聚花:將步驟6)中點(diǎn)制成花的漿水包裹后放入定型容器；
8)壓制:將步驟7)中的花漿包好后加上蓋板壓制30min成型；
9)將步驟8)中成型的豆腐按國(guó)家行業(yè)綠色食品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定檢驗(yàn)。
經(jīng)過(guò)檢測(cè)，通過(guò)實(shí)例2得到的生態(tài)豆腐完全符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
實(shí)施例5
益生菌發(fā)酵液的制備
制作方法，包括如下步驟:
I)原料預(yù)處理:將7kg大豆清洗除雜后加水浸泡8h，得到18kg浸泡的大豆；
2)磨漿:將步驟I)中浸泡的大豆加水70kg制成豆?jié){；
3)過(guò)濾:將步驟2)中得到的豆?jié){分別經(jīng)100目、180目、300目進(jìn)行三次過(guò)濾除渣，得到84kg豆楽:,加入水,使豆楽:重量保持IOOkg ；
4)滅菌:將步驟3)中經(jīng)過(guò)過(guò)濾除渣后的豆?jié){加溫至103°C滅菌20min ；
5)冷卻:將步驟4)中滅菌后的豆?jié){冷卻至40°C ；
6)發(fā)酵:在IOOkg豆?jié){中添加青春雙歧桿菌原粉0.12kg、保加利亞乳桿菌原粉
0.12kg、兩歧雙歧桿菌原粉0.2kg、嗜酸乳桿菌原粉0.4kg，保溫40°C密封發(fā)酵24h ；[0158]7)檢測(cè):步驟6)中發(fā)酵24h后檢測(cè)數(shù)值為pH3.4、益生菌為15億/ml ；
8)備用:將檢測(cè)合格后的益生菌發(fā)酵豆?jié){恒溫避光保存?zhèn)溆谩?br>牛杰豆腐的制各
I)原料預(yù)處理:將IOkg大豆清洗除雜后加水浸泡5h，得到20kg浸泡的大豆；
2)磨漿:將步驟I)中得到的浸泡的大豆加水60kg制成豆?jié){；
3)過(guò)濾:將步驟2)中得到的豆?jié){分別經(jīng)100目、180目、300目進(jìn)行三次過(guò)濾除渣，得到73kg豆?jié){，加入水，使豆?jié){重量保持IOOkg ；
4)加溫:將步驟3)中經(jīng)過(guò)過(guò)濾除渣后的豆?jié){加溫至99°C ；
5)保溫:將步驟4)中加溫沸騰后的豆?jié){冷卻到95°C保溫；
6)點(diǎn)制:向步驟5)中保溫的豆?jié){分三次加入益生菌發(fā)酵液，每次間隔3min，每次用星為Ikg ；
7)聚花:將步驟6)中點(diǎn)制成花的漿水包裹后放入定型容器；
8)壓制:將步驟7)中的花漿包好后加上蓋板壓制30min成型；
9)將步驟8)中成型的豆腐按國(guó)家行業(yè)綠色食品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定檢驗(yàn)。
經(jīng)過(guò)檢測(cè)，通過(guò)實(shí)例2得到的生態(tài)豆腐完全符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
比較例
按照中國(guó)專(zhuān)利公開(kāi)號(hào)為CN1568775A的專(zhuān)利所公開(kāi)的方法制備發(fā)酵豆腐，具體步驟如下:
I)取IOkg大豆清洗除雜后浸泡，加水磨碎，形成豆糊；
2)將步驟I)豆糊中的漿渣分離，將分離后的豆?jié){加熱制成熟豆?jié){；
3)將腸球菌屬中的屎腸球菌菌種2ml接入到IOOml熟豆?jié){中，在35°C發(fā)酵4小時(shí)，使PH值達(dá)到4.8 ;然后將培養(yǎng)好的發(fā)酵劑加入到30°C的熟豆?jié){中始都將凝結(jié)，然后壓制成型。
實(shí)施例6根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè)
根據(jù)農(nóng)業(yè)部部頒無(wú)公害食品豆腐行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《NY5189-2002》以及山西臨縣鹵水豆腐地方標(biāo)準(zhǔn)《DB14/186-2008》，對(duì)本發(fā)明的實(shí)施例1_6制得的豆腐進(jìn)行了檢測(cè)，農(nóng)業(yè)部部頒無(wú)公害食品豆腐行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《NY5189-2002》以及山西臨縣鹵水豆腐地方標(biāo)準(zhǔn)《DB14/186-2008》見(jiàn)表1，實(shí)施例1-3的檢測(cè)結(jié)果如下表2所示。實(shí)施例4-5及比較例的檢測(cè)結(jié)果如下表3所
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表I
權(quán)利要求
1.一種生態(tài)豆腐，其特征在于，其是以益生菌發(fā)酵液作為凝結(jié)點(diǎn)制劑，點(diǎn)制豆?jié){制備得至|J，所述生態(tài)豆腐是按照豆?jié){和益生菌發(fā)酵液的重量配比為100:3-9的比例在豆?jié){中加入益生菌發(fā)酵液進(jìn)行點(diǎn)制而成；所述益生菌發(fā)酵液是將豆?jié){和益生菌原粉按100:0.25-1的重量配比混合發(fā)酵制得； 其中，以益生菌發(fā)酵液作為凝結(jié)點(diǎn)制劑點(diǎn)制豆?jié){時(shí)，所述豆?jié){為95-97°C的豆?jié){，所述點(diǎn)制為分3次進(jìn)行點(diǎn)制，每次加入的量為益生菌發(fā)酵液總量的1/3，每次間隔l-3min ； 其中，所述益生菌發(fā)酵液是按照下述步驟制備得到: 1)將豆?jié){于100-105°C滅菌 15-30min ； 2)冷卻:將步驟I)中滅菌后的豆?jié){冷卻至38-42°C； 3)將步驟2)中得到的豆?jié){和益生菌原粉按100:0.25-1的重量配比在38-42°C發(fā)酵24-72h，制得益生菌發(fā)酵液； 所述益生菌原粉為青春雙歧桿菌原粉、保加利亞乳桿菌原粉、兩歧雙歧桿菌原粉、嗜酸乳桿菌原粉，它們是以1-3:1-3:1-4:2-10的重量配比與所述豆?jié){混合發(fā)酵。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的生態(tài)豆腐，其特征在于，所述豆 漿和益生菌發(fā)酵液的重量配比為 100:3-6。
3.—種權(quán)利要求
1所述的生態(tài)豆腐的制備方法，其包括下述步驟制備得到: 1)將豆?jié){煮沸； 2)將步驟I)中煮沸的豆?jié){冷卻至95-97°C進(jìn)行保溫； 3)按照豆?jié){和所述益生菌發(fā)酵液的重量配比為100:3-9的比例在步驟2)得到的豆?jié){中加入益生菌發(fā)酵液進(jìn)行點(diǎn)制，從而制備得到。
4.根據(jù)權(quán)利要求
3所述的生態(tài)豆腐的制備方法，其特征在于，所述步驟3)中豆?jié){和益生菌發(fā)酵液的重量配比為100:3-6，所述點(diǎn)制為分3次進(jìn)行點(diǎn)制，每次加入的量為益生菌發(fā)酵液總量的1/3,每次間隔l_3min。
5.根據(jù)權(quán)利要求
3或4任一項(xiàng)所述的生態(tài)豆腐的制備方法，其特征在于，所述益生菌發(fā)酵液是按照下述步驟制備得到: 1)將豆?jié){于100-105°C滅菌 15-30min ； 2)冷卻:將步驟I)中滅菌后的豆?jié){冷卻至38-42°C； 3)將步驟2)中得到的豆?jié){和益生菌原粉按100:0.25-1的重量配比在38-42°C發(fā)酵24-72h，制得益生菌發(fā)酵液。
6.根據(jù)權(quán)利要求
5所述的制備方法，其特征在于，所述步驟3)中益生菌原粉為青春雙歧桿菌原粉、保加利亞乳桿菌原粉、兩歧雙歧桿菌原粉、嗜酸乳桿菌原粉，它們的重量配比為以 1_3: 1~3: 1~4:2-10。
專(zhuān)利摘要
本發(fā)明提供了一種新型生態(tài)豆腐及其制備方法，所述生態(tài)豆腐是以益生菌發(fā)酵液作為凝結(jié)點(diǎn)制劑，點(diǎn)制豆?jié){制備得到。所述益生菌發(fā)酵液是在豆?jié){中添加益生菌原粉發(fā)酵而成。本發(fā)明提供的新型生態(tài)豆腐色澤乳白，彈性強(qiáng)，豆香味純正、口感好，富含優(yōu)質(zhì)蛋白、鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，不使用石膏、鹵水等物質(zhì)，是純天然更安全健康的大眾綠色營(yíng)養(yǎng)食品。
文檔編號(hào)A23C20/02GKCN102217679 B發(fā)布類(lèi)型授權(quán) 專(zhuān)利申請(qǐng)?zhí)朇N 201110152690
公開(kāi)日2013年8月7日 申請(qǐng)日期2011年6月8日
發(fā)明者王春清 申請(qǐng)人:北京融青生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan