專利名稱：一種豆腐凝固劑制作豆腐的方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種使用豆腐凝固劑制作豆腐的方法。
背景技術：
酶制劑是一種天然、綠色、安全的產品，在食品中應用有著其獨特的優(yōu)勢和不可替代的作用。谷氨酰胺轉胺酶作為一種新型蛋白酶，可以催化蛋白質中谷氨酰胺殘基的 Y-酰胺基和賴氨酸的ε-氨基之間進行酰胺基轉移反應，形成ε - (￥-谷酰胺)_賴氨酸的異型肽鍵，改變蛋白質的功能性質。它可以促使蛋白質的交聯(lián)，強化了酪蛋白的網絡結構，并且這種網絡結構堅固，不會被后續(xù)加工破壞。除此之外，可以引入賴氨酸，強化了營養(yǎng)。酶制劑添加量少，作用效率高，并且來源于安全菌種，無毒安全，不會對人體產生危害。隨著我國經濟發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們對于食品的要求越來越高， 不僅要求色、香、味俱全，現(xiàn)在更關注營養(yǎng)與安全?，F(xiàn)在豆腐種類越來越多，如蔬菜豆腐，彩色豆腐等等，但都是使用豆?jié){制作而成，并且現(xiàn)今豆腐制作工藝可能使用商水或葡萄糖酸內酯，食用過多對身體健康不利。另外，現(xiàn)今豆腐制作工藝會產生大量工業(yè)廢水，損害環(huán)境。

發(fā)明內容
本發(fā)明旨在解決傳統(tǒng)工藝的上述問題，提供一種豆腐凝固劑制作豆腐的方法，凝固劑主要成分為谷氨酰胺轉胺酶，制成的豆腐具有水豆腐香氣，其蛋白含量高、脂肪含量低，有彈性、咀嚼性好，且生產過程中不會產生廢水、廢渣。一種用豆腐凝固劑制作豆腐的方法，包括如下步驟
1)植物蛋白和所述的豆腐凝固劑混勻；
2)加入水或者冰水，加入植物油、淀粉和其他輔料斬拌形成乳化物；
3)蒸煮成型；
4)包裝儲藏。其中所述的豆腐凝固劑的組分和含量為 酪蛋白酸鈉10-40%，
葡萄糖10-30%， 谷氨酰胺轉胺酶1%_8%， 復合磷酸鹽10-20%， 明膠0-10%， 抗壞血酸0-10%， 乳清粉0-30%，
所述的百分含量均為重量百分含量。本發(fā)明的制作方法中，所述的植物蛋白為大豆蛋白、豌豆蛋白、小麥蛋白、大米蛋白中的一種或一種以上。所述的水為常溫水，所述的冰水為0-4°C的水。
所述的植物油為大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、橄欖油中的一種或一種以上。所述的淀粉為玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、小麥淀粉中的一種或一種以上。所述的豆腐凝固劑的添加量為所述的植物蛋白質量的0. 5%_5%。所述的水或者冰水的添加量為所述的植物蛋白質量的3-6倍。所述的植物油的添加量為所述的植物蛋白質量的0. 5-2倍。所述的淀粉的添加量為所述的植物蛋白質量的10%_50%。所述的步驟2 )中其他輔料及其添加量為白砂糖0. 5%_2%，味精0. 5%_3%，鹽 0. 1%_3%，所述的百分比為其占所述植物蛋白質量的百分比。所述的步驟2)中加入水或冰水斬拌時間為1-5分鐘，加入植物油斬拌時間為3-5 分鐘，加入淀粉及其他輔料斬拌時間為1-3分鐘，斬拌完畢后混合物移入模具內。所述的步驟3)中蒸煮使用蒸汽95_120°C加熱30_60分鐘，優(yōu)選使用蒸汽100°C加熱50分鐘。所述的步驟4)中包裝儲藏為冷卻后移入4°C冷藏12_24h后包裝并移入凍庫儲藏。使用本豆腐凝固劑所制的豆腐彈性好，具有水豆腐香氣，口感明顯優(yōu)于目前其他市售的豆腐，其蛋白含量高、脂肪含量低，炒、蒸、煮皆可，老少咸宜，且生產過程中不會產生廢水、廢渣。
具體實施方式

實施例1
每IOOOg重的凝固劑A，其組分和含量如下
酪蛋白酸鈉400g
葡萄糖300g
谷氨酰胺轉胺酶IOg
復合磷酸鹽IOOg
明膠IOOg
抗壞血酸90g
將上述成分按照上述的用量在混合攪拌機里混勻，即可制得這種凝固劑A。使用該凝固劑制作豆腐的方法為
原料大豆蛋白100kg、凝固劑AO. ^g、水300kg、大豆油50kg、玉米淀粉10kg、白砂糖 0. 5kg、味精 0. 5kg、鹽 0. Ikgo工藝步驟將IOOkg大豆蛋白與0. 5kg凝固劑A混勻，加入300kg水斬拌lmin，加入大豆油50kg斬拌3min，加入玉米淀粉10kg、白砂糖0. ^g、味精0. ^g、鹽0. Ikg后斬拌 Imin ；斬拌完成之后，迅速將混合物移入模具內；將模具置于蒸汽95°C加熱60分鐘；蒸煮完畢后需冷卻后移入4°C冷藏1 后包裝并移入凍庫儲藏。所制得的新型豆腐煮不爛，有彈性，口感爽脆。實施例2
每IOOOg重的凝固劑B，其組分和含量如下 酪蛋白酸鈉IOOg
葡萄糖300g谷氨酰胺轉胺酶復合磷酸鹽明膠乳清粉
80g 200g IOOg 220g
將上述成分按照上述的用量在混合攪拌機里混勻，即可制得這種凝固劑B。使用該凝固劑制作豆腐的方法為
原料豌豆蛋白100kg、凝固劑B5kg、水600kg、菜籽油200kg、玉米淀粉50kg、白砂糖 2kg、味精 3kg、鹽 3kg。工藝步驟將IOOkg豌豆蛋白與5kg凝固劑B混勻，加入600kg水斬拌5min，加入菜籽油200kg斬拌5min，加入玉米淀粉50kg、白砂糖^cg、味精3kg、鹽3kg后斬拌^iin ；斬拌完成之后，迅速將混合物移入模具內；將模具置于蒸汽100°C加熱50分鐘；蒸煮完畢后需冷卻后移入4°C冷藏1 后包裝并移入凍庫儲藏。所制得的新型豆腐煮不爛，有彈性，口感爽脆。實施例3
每IOOOg重的凝固劑C，其組分和含量如下 酪蛋白酸鈉250g
葡萄糖IOOg
谷氨酰胺轉胺酶80g
復合磷酸鹽170g
抗壞血酸IOOg
乳清粉300g
將上述成分按照上述的用量在混合攪拌機里混勻，即可制得這種凝固劑C。使用該凝固劑制作豆腐的方法為
原料小麥蛋白100kg、凝固劑C3kg、冰水400kg、花生油100kg、馬鈴薯淀粉30kg、白砂糖lkg、味精lkg、鹽lkg。工藝步驟將IOOkg小麥蛋白與3kg凝固劑C混勻，加入400kg冰水斬拌3min，加入花生油IOOkg斬拌％iin，加入馬鈴薯淀粉30kg、白砂糖lkg、味精lkg、鹽Ikg后斬拌ailin ； 斬拌完成之后，迅速將混合物移入模具內；將模具置于蒸汽110°C加熱40分鐘；蒸煮完畢后需冷卻后移入4°C冷藏1 后包裝并移入凍庫儲藏。所制得的新型豆腐煮不爛，有彈性，口感爽脆。實施例4
每IOOOg重的凝固劑D，其組分和含量如下 酪蛋白酸鈉400g
葡萄糖200g
谷氨酰胺轉胺酶50g
復合磷酸鹽150g
明膠50g
抗壞血酸50g
乳清粉IOOg將上述成分按照上述的用量在混合攪拌機里混勻，即可制得這種凝固劑D。使用該凝固劑制作豆腐的方法為
原料大米蛋白50kg、大豆蛋白50kg、凝固劑D2kg、水500kg、大豆油100kg、芝麻油 50kg、馬鈴薯淀粉20kg、小麥淀粉10kg、白砂糖1. ^g、味精^cg、鹽^ig。工藝步驟將大米蛋白50kg、大豆蛋白50kg與2kg凝固劑D混勻，加入500kg水斬拌％iin，加入大豆油100kg、芝麻油50kg斬拌％iin，加入馬鈴薯淀粉20kg、小麥淀粉10kg、 白砂糖1. ^g、味精^ig、鹽2kg后斬拌aiiin ；斬拌完成之后，迅速將混合物移入模具內；將模具置于蒸汽120°C加熱30分鐘；蒸煮完畢后需冷卻后移入4°C冷藏24h后包裝并移入凍庫儲藏。所制得的新型豆腐煮不爛，有彈性，口感爽脆。
權利要求
1.一種豆腐凝固劑制作豆腐的方法，包括如下步驟1)植物蛋白和所述的豆腐凝固劑混勻；2)加入水或者冰水，加入植物油、淀粉和其他輔料斬拌形成乳化物；3)蒸煮成型；4)包裝儲藏。
2.根據(jù)權利要求1所述的一種豆腐凝固劑制作豆腐的方法，其特征在于，所述豆腐凝固劑的組分和含量包括酪蛋白酸鈉10-40%，葡萄糖10-30%，谷氨酰胺轉胺酶1%_8%，復合磷酸鹽10-20%，明膠0-10%，抗壞血酸0-10%，乳清粉0-30%，所述的百分含量均為重量百分含量。
3.根據(jù)權利要求1所述的一種豆腐凝固劑制作豆腐的方法，所述的植物蛋白為大豆蛋白、豌豆蛋白、小麥蛋白、大米蛋白中的一種或一種以上，所述的植物油為大豆油、菜籽油、 花生油、芝麻油、橄欖油中的一種或一種以上，所述的淀粉為玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、小麥淀粉中的一種或一種以上。
4.根據(jù)權利要求1所述的一種豆腐凝固劑制作豆腐的方法，所述的豆腐凝固劑的添加量為所述的植物蛋白質量的0. 5%-5%，所述的水或者冰水的添加量為所述的植物蛋白質量的3-6倍，所述的植物油的添加量為所述的植物蛋白質量的0. 5-2倍，所述的淀粉的添加量為所述的植物蛋白質量的10%-50%。
5.根據(jù)權利要求1所述的一種豆腐凝固劑制作豆腐的方法，所述步驟2)中其他輔料及其添加量為白砂糖0. 5%- 、味精0. 5%-3%、鹽0. 1%_3%，所述的百分比為其占所述植物蛋白質量的百分比。
6.根據(jù)權利要求1所述的一種豆腐凝固劑制作豆腐的方法，所述步驟2)中加入水或冰水斬拌時間為1-5分鐘，加入植物油斬拌時間為3-5分鐘，加入淀粉及其他輔料斬拌時間為 1-3分鐘，斬拌完畢后混合物移入模具內。
7.根據(jù)權利要求1所述的一種豆腐凝固劑制作豆腐的方法，所述步驟3)中蒸煮使用蒸汽95-120°C加熱30-60分鐘，優(yōu)選使用蒸汽100°C加熱50分鐘。
8.根據(jù)權利要求1所述的一種豆腐凝固劑制作豆腐的方法，所述步驟4)中包裝儲藏為冷卻后移入4°C冷藏12-24h后包裝并移入凍庫儲藏。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種豆腐凝固劑制作豆腐的方法。本發(fā)明公開的豆腐直接以植物蛋白為原料，并加入水、植物油及其他輔料制得。豆腐制作方法為1)植物蛋白和所述凝固劑混勻；2)加入輔料斬拌形成乳化物；3)蒸煮成型；4)包裝儲藏。所述凝固劑為谷氨酰胺轉胺酶及其增效劑的混合物，添加此含有谷氨酰胺轉胺酶的凝固劑，所制得的新型豆腐無不良氣味并具有水豆腐的香氣、蛋白含量高、脂肪含量低，有彈性，咀嚼性好，在生產過程中不會產生廢水、廢渣。
文檔編號A23C20/02GK102232428SQ20101057065
公開日2011年11月9日 申請日期2010年12月2日 優(yōu)先權日2010年12月2日
發(fā)明者李赟高, 郭宏明, 陸瑞琪 申請人:史百鳴