一種咖啡提神豆腐及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術領域,尤其涉及一種咖啡提神豆腐及其制備方法。
【背景技術】
[0002]豆腐的加工生產中主要以黃豆為主。大豆生產豆腐的關鍵技術是在豆?jié){中添加凝固劑,豆腐的質量直接受凝固劑的添加量和應用影響,而且凝固劑的種類也直接影響了豆腐類型、品味等各方面感官評價。傳統(tǒng)的豆腐凝固劑主要為鹵水和石膏,其制作豆腐反應速度快,不易控制。隨著生產水平的不斷提高,新型的復合凝固劑大量出現(xiàn),復合凝固劑配方大部分是以現(xiàn)有的凝固劑進行混合。殼聚糖是自然界中很少見的可以形成帶正電荷的生物高分子化合物,殼聚糖的化學性質穩(wěn)定性好,且在人體中具有營養(yǎng)保健的作用。利用殼聚糖復合凝固劑不但沒有類似鹵水等凝固劑的毒性,而且還具有功能性,同時還具有抑菌保鮮的功能,這使豆腐的廢水可以重復利用,用于開發(fā)成新型食品,不但提高了豆腐的附加值,而且減輕了環(huán)境壓力。
【發(fā)明內容】
[0003]本發(fā)明目的就是為了彌補已有技術的缺陷,提供一種咖啡提神豆腐及其制備方法。
[0004]本發(fā)明是通過以下技術方案實現(xiàn)的:
一種咖啡提神豆腐,由下列重量份的原料制成:
大豆400-410、咖啡豆20-22、紅糖3-4、奶粉5-6、姜黃2-3、薄荷葉1-2、淡竹葉3-4、麥冬2-3、殼聚糖1.6-1.8、氯化鈣1.6-1.8,0.1%醋酸溶液200-210。
[0005]所述的咖啡提神豆腐的制備方法,包括以下步驟:
(1)將姜黃、薄荷葉、淡竹葉、麥冬加5-6倍的水文火煎煮40-50分鐘,過濾除渣,所得濾液經(jīng)噴霧干燥制成粉末,得中藥粉;
(2)將大豆加3倍的水在15-20°C下浸泡8-10個小時,然后將大豆撈出,與維生素C混合,加5倍的水送入勻質機中勻質,再將所得物料送入離心機,離心分離豆渣,得豆?jié){;
(3)將豆?jié){在35°C下用400MPa的壓力處理30分鐘;
(4)將殼聚糖、氯化鈣、0.1%醋酸溶液混合放入容器中,倒入步驟(3)所得物料,充分攪拌,靜置凝固,得豆腦;
(5)將紅糖入鍋,小火加熱,待紅糖融化時加入咖啡豆,炒制10-12分鐘后出料,進行粉碎;
(6)將豆腦g入模具中,再加入步驟(1)、(5)所得物料及剩余物料,先用38g/cm2的壓力進行加壓,保持加壓時間為10分鐘,然后在改用76g/cm2的壓力繼續(xù)壓搾,控制時間在30分鐘,即得。
[0006]本發(fā)明的優(yōu)點是:本發(fā)明將豆?jié){采用超高壓處理,可暴露出大豆蛋白的疏水區(qū)域,增加大豆蛋白的巰基含量,再與凝固劑作用形成凝膠,可避免傳統(tǒng)熱加工所造成的食品色香味劣變和養(yǎng)分損失等缺點,且添加的維生素C可抑制大豆中的脂類物質被氧化生產過氧化物,產生豆腥味,同時,殼聚糖在豆?jié){中能很好的凝絮大豆蛋白,而醋酸溶液不僅對殼聚糖起到了溶解的作用還在凝固豆?jié){的過程中降低溶液的PH值,從而降低了大豆蛋白的等電點使豆?jié){凝固,且殼聚糖混合凝固劑對大腸桿菌、金黃色葡萄桿菌、霉菌均有很好的抑菌作用,其抑菌效果明顯,可有效增加豆腐的保質,此外,本發(fā)明含有多種中草藥,具有提神的功效。
【具體實施方式】
[0007]—種咖啡提神豆腐,由下列重量份(千克)的原料制成:
大豆400、咖啡豆20、紅糖3、奶粉5、姜黃2-3、薄荷葉1、淡竹葉3、麥冬2、殼聚糖1.6、氯化鈣1.6、0.1%醋酸溶液200。
[0008]所述的咖啡提神豆腐的制備方法,包括以下步驟:
(1)將姜黃、薄荷葉、淡竹葉、麥冬加5倍的水文火煎煮40分鐘,過濾除渣,所得濾液經(jīng)噴霧干燥制成粉末,得中藥粉;
(2)將大豆加3倍的水在15°C下浸泡8個小時,然后將大豆撈出,與維生素C混合,加5倍的水送入勻質機中勻質,再將所得物料送入離心機,離心分離豆渣,得豆?jié){;
(3)將豆?jié){在35°C下用400MPa的壓力處理30分鐘;
(4)將殼聚糖、氯化鈣、0.1%醋酸溶液混合放入容器中,倒入步驟(3)所得物料,充分攪拌,靜置凝固,得豆腦;
(5)將紅糖入鍋,小火加熱,待紅糖融化時加入咖啡豆,炒制10分鐘后出料,進行粉碎;
(6)將豆腦g入模具中,再加入步驟(1)、(5)所得物料及剩余物料,先用38g/cm2的壓力進行加壓,保持加壓時間為10分鐘,然后在改用76g/cm2的壓力繼續(xù)壓搾,控制時間在30分鐘,即得。
【主權項】
1.一種咖啡提神豆腐,其特征在于由下列重量份的原料制成: 大豆400-410、咖啡豆20-22、紅糖3-4、奶粉5-6、姜黃2-3、薄荷葉1-2、淡竹葉3-4、麥冬2-3、殼聚糖1.6-1.8、氯化鈣1.6-1.8,0.1%醋酸溶液200-210。2.根據(jù)權利要求1所述的咖啡提神豆腐的制備方法,其特征在于包括以下步驟: (1)將姜黃、薄荷葉、淡竹葉、麥冬加5-6倍的水文火煎煮40-50分鐘,過濾除渣,所得濾液經(jīng)噴霧干燥制成粉末,得中藥粉; (2)將大豆加3倍的水在15-20°C下浸泡8-10個小時,然后將大豆撈出,與維生素C混合,加5倍的水送入勻質機中勻質,再將所得物料送入離心機,離心分離豆渣,得豆?jié){; (3)將豆?jié){在35°C下用400MPa的壓力處理30分鐘; (4)將殼聚糖、氯化鈣、0.1%醋酸溶液混合放入容器中,倒入步驟(3)所得物料,充分攪拌,靜置凝固,得豆腦; (5)將紅糖入鍋,小火加熱,待紅糖融化時加入咖啡豆,炒制10-12分鐘后出料,進行粉碎; (6)將豆腦g入模具中,再加入步驟(1)、(5)所得物料及剩余物料,先用38g/cm2的壓力進行加壓,保持加壓時間為10分鐘,然后在改用76g/cm2的壓力繼續(xù)壓搾,控制時間在30分鐘,即得。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種咖啡提神豆腐,由下列重量份的原料制成:大豆400-410、咖啡豆20-22、紅糖3-4、奶粉5-6、姜黃2-3、薄荷葉1-2、淡竹葉3-4、麥冬2-3、殼聚糖1.6-1.8、氯化鈣1.6-1.8、0.1%醋酸溶液200-210。本發(fā)明將豆?jié){采用超高壓處理,可暴露出大豆蛋白的疏水區(qū)域,增加大豆蛋白的巰基含量,再與凝固劑作用形成凝膠,避免傳統(tǒng)熱加工所造成的食品色香味劣變和養(yǎng)分損失等缺點,維生素C可抑制大豆中的脂類物質被氧化生產過氧化物產生豆腥味,且殼聚糖混合凝固劑對大腸桿菌、金黃色葡萄桿菌、霉菌均有很好的抑菌作用,可有效延長豆腐保質期,且本發(fā)明可提神。
【IPC分類】A23C20/02
【公開號】CN105341180
【申請?zhí)枴緾N201510886842
【發(fā)明人】王傳法
【申請人】王傳法
【公開日】2016年2月24日
【申請日】2015年12月7日