專利名稱：鹽鹵充填豆腐制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明鹽鹵充填豆腐制作方法，屬于豆制食品制作方法技術(shù)領(lǐng)域。
本發(fā)明不同于一般豆腐制作方法，其突出技術(shù)關(guān)鍵是控制一定濃度的豆?jié){需要用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)乳化、控制高溫滅菌的溫度與壓力、對(duì)以熱交換器將豆?jié){冷卻后的溫度有一定要求、在攪拌混合時(shí)填加的凝固劑既不是葡萄糖酸內(nèi)酯也不是石膏而是一定重量比的鹽鹵、對(duì)攪拌混合后充填到袋或盒中予以包裝的包裝材料是有要求的、控制加熱凝固的溫度、控制冷卻用水的溫度與冷卻時(shí)間，上述技術(shù)構(gòu)成了本發(fā)明的特征所在。本發(fā)明是在審查北豆腐、南豆腐、葡萄糖酸內(nèi)酯豆腐制作方法等有參考作用的現(xiàn)有技術(shù)基礎(chǔ)上而研究成功的;吸收了對(duì)大豆原料進(jìn)行清雜、浸泡、磨制、分離等前處理的現(xiàn)有技術(shù)。
本發(fā)明的目的在于(1)，眾所周知，豆腐是中國的民族傳統(tǒng)食品，在生產(chǎn)豆腐時(shí)，一般使用鹽鹵或石膏等凝固劑，必須經(jīng)過壓榨并同時(shí)使黃漿水排出后才能制作成豆腐;如果不經(jīng)過壓榨并且不排放黃漿水而制作豆腐所使用的凝固劑是葡萄糖酸內(nèi)酯。本發(fā)明的主要目的之一就是研究一種制作豆腐的新方法，即解決不使用價(jià)格較高的葡萄糖酸內(nèi)酯凝固劑而使用價(jià)格較低的鹽鹵凝固劑、不經(jīng)過壓榨也不排放黃漿水而能制作出充填豆腐的技術(shù)問題，形成具有新穎性、創(chuàng)造性、實(shí)用性的鹽鹵充填豆腐制作方法。(2)，利用本發(fā)明制作出既不同于北豆腐、又不同于南豆腐、也不同于葡萄糖酸內(nèi)酯豆腐、既可以烹炒食用、又可以做湯食用、還可以涼拌食用的豆腐新品種。(3)，消除制作豆腐過程中排放黃漿水的敝端，徹底解決由于排放黃漿水(污水)而造成對(duì)環(huán)境的污染問題。(4)，降低制作豆腐的成本，使豆腐產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)包裝化。本發(fā)明達(dá)到了予期目的。
本發(fā)明的內(nèi)容是說明書附圖的

圖1為本發(fā)明鹽鹵充填豆腐制作方法的工藝技術(shù)路線流程示意圖。
說明書附圖的圖2為葡萄糖酸內(nèi)酯豆腐制作方法的工藝技術(shù)路線流程示意圖。
說明書附圖的圖3為北豆腐制作方法的工藝技術(shù)路線流程示意圖。
說明書附圖的圖2、圖3是圖1的對(duì)照?qǐng)D。
下面結(jié)合說明書附圖對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)描述在制作葡萄糖酸內(nèi)酯豆腐時(shí)，正如附圖2所示，大豆原料經(jīng)清雜、浸泡、磨制后再進(jìn)行分離，分離出豆渣和豆?jié){，分離出的豆渣經(jīng)出渣后作他用，而對(duì)分離出的豆?jié){經(jīng)高溫滅菌后加葡萄糖酸內(nèi)酯凝固劑進(jìn)行攪拌混合，然后經(jīng)充填、加熱凝固、冷卻而制成葡萄糖酸內(nèi)酯豆腐成品。
制作北豆腐時(shí)，正如附圖3所示，大豆原料經(jīng)清雜、浸泡、磨制后再進(jìn)行分離，分離出豆渣和豆?jié){，分離出的豆渣經(jīng)出渣后作他用，而對(duì)分離出的豆?jié){經(jīng)煮漿后加鹽鹵或石膏凝固劑進(jìn)行凝固，然后經(jīng)壓榨而制作成北豆腐成品。南豆腐的制作一般使用石膏作凝固劑;用放在托盤上豆腐的自身重量壓榨放在另一個(gè)托盤上的豆腐，起到一定壓榨作用，出少量黃漿水。
本發(fā)明鹽鹵充填豆腐制作方法，正如附圖1所示，大豆原料經(jīng)清雜、浸泡、磨制后再進(jìn)行分離，分離出豆渣和豆?jié){，分離出的豆渣經(jīng)出渣后作他用，而對(duì)分離出的豆?jié){經(jīng)均質(zhì)乳化、高溫滅菌、豆?jié){冷卻后加鹽鹵凝固劑進(jìn)行攪拌混合，然后再進(jìn)行充填、加熱凝固、冷卻而制作成鹽鹵充填豆腐成品。再具體而詳細(xì)的說就是這種區(qū)別于北豆腐和葡萄糖酸內(nèi)酯豆腐制作方法的鹽鹵充填豆腐制作方法，屬于豆制食品制作方法技術(shù)領(lǐng)域。它以大豆為原料，大豆原料經(jīng)清雜、浸泡、磨制后再進(jìn)行分離，從而分離出豆渣和豆?jié){;對(duì)分離出的豆渣經(jīng)出渣后作為他用，而對(duì)分離出的豆?jié){進(jìn)行高溫滅菌或煮漿，然后經(jīng)充填、加熱凝固、冷卻而制作成鹽鹵充填豆腐成品。其特征在于豆?jié){在經(jīng)過高溫滅菌或煮漿之前，需要先進(jìn)行均質(zhì)乳化。在高溫滅菌或煮漿之后，需要進(jìn)行豆?jié){冷卻。經(jīng)過冷卻的豆?jié){，需要加鹽鹵凝固劑進(jìn)行攪拌混合。其特征還在于豆?jié){的濃度是需要控制的，最好控制豆?jié){中含有百分之十二至十三固形物的濃度。均質(zhì)乳化所使用的設(shè)備是加工制作食品所使用的均質(zhì)機(jī)。高溫滅菌或煮漿時(shí)的溫度和壓力是需要控制的，最好控制溫度為130℃、壓力為0.4MPa。豆?jié){冷卻所使用的設(shè)備是加工制作食品所使用的熱交換器。豆?jié){冷卻后的溫度最好為40℃。豆?jié){冷卻后而加鹽鹵的數(shù)量是需要控制的，加鹽鹵的數(shù)量最好控制在每1000公斤豆?jié){中加入3.5至4公斤鹽鹵。充填是將鹽鹵加入到經(jīng)過冷卻的豆?jié){中并進(jìn)行攪拌混合后而充填到袋中或盒中予以包裝，其包裝袋或包裝盒是符合食品衛(wèi)生要求的食品用塑料材料制成的。加熱凝固的溫度最好控制在80℃至85℃之間。冷卻所使用的方法是浸冷水冷卻法，冷卻水的溫度最好控制在15℃，冷卻所用的時(shí)間最好控制在30分鐘。凡屬于豆制食品制作方法技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員，只要按照本發(fā)明鹽鹵充填豆腐制作方法工藝技術(shù)路線流程示意圖和上述對(duì)本發(fā)明的描述要求去做，均能制作出符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求的鹽鹵充填豆腐成品。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比所具有的優(yōu)點(diǎn)或者積極效果是(1)，發(fā)明了具有新穎性、創(chuàng)造性、實(shí)用性的鹽鹵充填豆腐制作方法，這種豆腐制作方法可以在不使用價(jià)格較高的葡萄糖酸內(nèi)酯凝固劑而使用價(jià)格較低的鹽鹵凝固劑前提下，在不經(jīng)過壓榨、不排放黃漿水的情況下，而制作出鹽鹵充填豆腐成品。(2)，利用本發(fā)明制作的鹽鹵充填豆腐，比北豆腐老、比南豆腐嫩、又不同于葡萄糖酸內(nèi)酯豆腐;保持了豆腐產(chǎn)品的固有風(fēng)味，提高了豆腐產(chǎn)品的質(zhì)量，既可以作為烹炒食用、又可以用于做湯食用、還可以作為涼拌食用;彌補(bǔ)了葡萄糖酸內(nèi)酯豆腐最適于做湯和涼拌而不太適于烹炒、南豆腐最適于做湯而不太適于涼拌和烹炒、北豆腐質(zhì)地堅(jiān)硬而不夠鮮嫩等不足;為豆腐產(chǎn)品增加了新的品種。(3)，本發(fā)明不需要壓榨，也不出黃漿水，從而消除了制作豆腐過程中由于排放黃漿水(污水)而造成的對(duì)環(huán)境的污染。(4)，提高了豆腐產(chǎn)品質(zhì)量，提高了生產(chǎn)豆腐的出品率，降低了生產(chǎn)豆腐成本，具有較好的經(jīng)濟(jì)效益。(5)，包裝化的鹽鹵充填豆腐產(chǎn)品，便于運(yùn)輸、貯存、銷售與消費(fèi)者攜帶，保證了豆腐產(chǎn)品的食品衛(wèi)生要求，具有較好的社會(huì)效益。
申請(qǐng)人按照鹽鹵充填豆腐制作方法工藝技術(shù)路線流程圖的要求和上述對(duì)本發(fā)明的敘述，制作出了符合質(zhì)量要求的鹽鹵充填豆腐產(chǎn)品。每公斤大豆原料可出豆腐成品5公斤，比北豆腐多出2公斤;每公斤原料可比葡萄糖酸內(nèi)酯豆腐多增加經(jīng)濟(jì)效益1.6元左右，比北豆腐增加經(jīng)濟(jì)效益0.7元左右，收到良好效果。
權(quán)利要求
1.一種區(qū)別于北豆腐和葡萄糖酸內(nèi)酯豆腐制作方法的鹽鹵充填豆腐制作方法，以大豆為原料，經(jīng)清雜、浸泡、磨制、分離后，分離出豆渣和豆?jié){，對(duì)分離出的豆渣予以出渣，對(duì)分離出的豆?jié){進(jìn)行高溫滅菌或煮漿，然后經(jīng)充填、加熱凝固、冷卻而制作成豆腐成品，其特征在于豆?jié){在高溫滅菌或煮漿之前需要先進(jìn)行均質(zhì)乳化，在高溫滅菌或煮漿之后需要進(jìn)行豆?jié){冷卻，經(jīng)過冷卻的豆?jié){需要加鹽鹵進(jìn)行攪拌混合。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鹽鹵充填豆腐制作方法，其特征在于豆?jié){的濃度是需要控制的，最好控制豆?jié){中含有百分之十二至百分之十三固形物的濃度。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鹽鹵充填豆腐制作方法，其特征在于均質(zhì)乳化所用的設(shè)備是加工制作食品使用的均質(zhì)機(jī)。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鹽鹵充填豆腐制作方法，其特征在于高溫滅菌或煮漿時(shí)的溫度和壓力是需要控制的，最好控制溫度為130℃、壓力為0.4MPa。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鹽鹵充填豆腐制作方法，其特征在于豆?jié){冷卻所用的設(shè)備是加工制作食品使用的熱交換器。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鹽鹵充填豆腐制作方法，其特征在于豆?jié){冷卻后的溫度最好為40℃。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鹽鹵充填豆腐制作方法，其特征在于豆?jié){冷卻后而加鹽鹵的數(shù)量是需要控制的，加鹽鹵的數(shù)量最好控制在每1000公斤豆?jié){中加入3.5至4公斤鹽鹵。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鹽鹵充填豆腐制作方法，其特征在于充填是將鹽鹵加入到經(jīng)過冷卻的豆?jié){中并進(jìn)行攪拌混合后而充填到袋中或盒中予以包裝，其包裝袋或包裝盒是符合食品衛(wèi)生要求的食品用塑料材料制成的。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鹽鹵充填豆腐制作方法，其特征在于加熱凝固的溫度最好控制在80℃至85℃之間。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鹽鹵充填豆腐制作方法，其特征在于冷卻所使用的方法是浸冷水冷卻法，冷卻水的溫度最好控制在15℃，冷卻所用的時(shí)間最好控制在30分鐘。
全文摘要
本發(fā)明鹽鹵充填豆腐制作方法屬于豆制食品制作方法技術(shù)領(lǐng)域。主要技術(shù)特征是大豆原料經(jīng)清雜、浸泡、磨制、分離出渣并得到豆?jié){，豆?jié){經(jīng)均質(zhì)乳化、高溫滅菌、豆?jié){冷卻、加鹽鹵攪拌混合、充填、加熱凝固、冷卻而制作成鹽鹵充填豆腐成品。本發(fā)明解決了使用普通的鹽鹵凝固劑、不經(jīng)壓榨、不出黃漿水而制作鹽鹵充填豆腐的技術(shù)的問題。
文檔編號(hào)A23L1/20GK1054354SQ9110238
公開日1991年9月11日 申請(qǐng)日期1991年4月18日 優(yōu)先權(quán)日1991年4月18日
發(fā)明者曾廣平, 胡毅, 于迪良, 趙偉華, ?；墼? 盛偉萍, 孔凡華 申請(qǐng)人:北京市豆制食品工業(yè)公司, 北京市豆制品五廠