專利名稱：一種白醅香醋的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食醋的制備方法，具體涉及一種白醅香醋的制備方法。
背景技術(shù)：
食醋是我國勞動人民在長期的生產(chǎn)實踐中制造出來的一種酸性調(diào)味品，已有兩千 多年的生產(chǎn)歷史。其主要成分除醋酸外，還含有各種氨基酸、有機(jī)酸、糖類、維生素、醇和酯 等營養(yǎng)成分及風(fēng)味成分，具有獨特的色、香、味。據(jù)統(tǒng)計，目前我國食醋的年產(chǎn)量約為250 300萬噸，而市場的需求每年仍以10%的速度增長。食醋是帶有地域文化特征的調(diào)味品，我國的食醋生產(chǎn)企業(yè)甚多，許多醋廠也有自 己與眾不同、獨一無二的產(chǎn)品。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人民生活水平提高，我國的飲食生活向多樣 化、個性化、健康化方向發(fā)展，人們對食醋的色、香、味有了更高的要求。為此，我國的食醋企 業(yè)也應(yīng)開發(fā)各種新型食醋，滿足各層次消費者的需求。食醋的生產(chǎn)分為四個主要過程淀粉水解成糖、糖發(fā)酵成酒精、酒精氧化成醋酸、 醋的陳釀后熟。其中前三個發(fā)酵過程都是在不同的微生物分泌的酶作用下進(jìn)行的，所以發(fā) 酵過程就是創(chuàng)造適合微生物繁殖與酶作用有利條件的過程。在生產(chǎn)過程中，大曲則提供了 釀造微生物和酶系來源，釀造原料和工藝的不同則對產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)味的形成有很大的影 響。傳統(tǒng)山西老陳醋釀造工藝上選擇大麥和豌豆制作大曲，采用高粱為釀造原料，原 料經(jīng)粉碎、潤化、蒸煮、拌曲、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、熏醅、淋醋，釀制出具有山西地域風(fēng)味特 色的熏醅醋，但其生產(chǎn)實踐中存在著幾個問題(1)制曲原料選用大麥、豌豆，原料種類較 少，原料的營養(yǎng)成分限制了后期陳醋風(fēng)味的提高，此外，制曲方法一直采用自然接種法，曲 中的微生物較多，而且每一批次的大曲其質(zhì)量都不能統(tǒng)一，其中的酶活力較低，從而造成了 原料利用率較低；(2)熏醅工藝對能源的需要較大，成本較高，對環(huán)境的污染也比較嚴(yán)重； (3)熏醅醋一定程度上造成了對消費群體的局限，不能滿足各種消費者的口味需求，不利于 產(chǎn)品的長遠(yuǎn)發(fā)展。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明是為了解決現(xiàn)有香醋存在的營養(yǎng)成分低，成本高，風(fēng)味單一的缺陷，而提供 了一種白醅香醋的制備方法。本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的一種白醅香醋的制備方法，包括以下步驟(1)菌種培養(yǎng)將五種出發(fā)菌株黑曲霉AS3. 3409 (也稱UV-11)、異常漢遜酵母AS3. 338、釀酒酵 母AS2. 241、米曲霉AS3. 951、甘薯曲霉AS3. 324，分別在紫外254nm、20w、距離20cm 25cm 的條件下，紫外誘變210 240s，黑曲霉AS3. 3409誘變得到高糖化酶菌株，異常漢遜酵 母AS3. 338誘變得到高產(chǎn)酯、生香酵母，釀酒酵母AS2. 241誘變得到高產(chǎn)酒精酵母，米曲霉AS3. 951，誘變得到高產(chǎn)蛋白酶菌株，甘薯曲霉AS3. 324誘變得到高產(chǎn)果膠酶和纖維素酶菌 株；(2)種曲制備以下列重量份的各組分為制曲原料麩皮25 35，大麥10 20，蕎麥15 25，綠豆30 40，加水?dāng)嚢杈鶆蚝螅?0 IOOmL接種5個菌種，每個菌種的接種量為1 2環(huán)，在 溫度30 33°C，pH5. 0 7. 0的條件下，培養(yǎng)48 60h，即得種曲；(3)多菌種生料復(fù)合大曲制備以下列重量份的各組分為制曲原料麩皮25 35，大麥10 20，蕎麥15 25，綠豆30 40，攪拌均勻后，接種制曲原料總重量0. 3 0. 6%的種曲，在溫度30 34°C，濕度 60 70%，培養(yǎng)96 102h，即得多菌種生料復(fù)合大曲；(4)原料制備以下列重量份的各組分為原料小米1 3玉米2 6燕麥2 6，將所述重量的各組分粉碎后，攪拌均勻，然后加入原料總重量60 65%的水，攪 拌均勻，然后在110°c、0. IlMpa的條件下，蒸煮1 2小時；(5)拌曲將多菌種生料復(fù)合大曲與水按照1 1的比例混合，悶2小時，充分翻拌，然后降 溫至20 30°C，然后在上述原料中，加入原料總重量50 65%的復(fù)合大曲，攪拌均勻；(6)發(fā)酵原料和多菌種生料復(fù)合大曲拌均勻后，轉(zhuǎn)入到酒精發(fā)酵缸內(nèi)，前48小時進(jìn)行打 耙，使得酒精發(fā)酵的微生物大量增殖，48小時后密封缸口，品溫控制在28 32°C，發(fā)酵室溫 度控制在20 25°C，發(fā)酵時間7 IOd ；然后倒入醋酸發(fā)酵缸，保持溫度在40 42°C，發(fā)酵7 8d ；然后加入原料總重量5%的食鹽，攪拌均勻，以抑制微生物的繼續(xù)生長，封醅，然后 保持溫度在40°C，維持10 15d后進(jìn)行淋醋；(7)煎醋將淋出的原醋進(jìn)行煎熬，溫度60 65°C，時間60 70h，加速醋中的美拉德反應(yīng) 和酯化反應(yīng)，進(jìn)行一定的濃縮后置入到大缸中，敞口自然揮發(fā)，進(jìn)行后熟陳化作用，即得白
醅香醋。發(fā)明人對本發(fā)明所述的復(fù)合大曲，進(jìn)行檢測，得到以下指標(biāo)(1)感官指標(biāo)手感輕、斷面齊、皮薄、曲香味濃；(2)理化指標(biāo)如表1所示，表1多菌種生料復(fù)合大曲與傳統(tǒng)大曲的理化性能比較
權(quán)利要求
一種白醅香醋的制備方法，其特征是包括以下步驟(1)菌種培養(yǎng)將五種出發(fā)菌株黑曲霉AS3.3409(也稱UV 11)、異常漢遜酵母AS3.338、釀酒酵母AS2.241、米曲霉AS3.951、甘薯曲霉AS3.324，分別在紫外254nm、20w、距離20cm～25cm的條件下，紫外誘變210～240s，黑曲霉AS3.3409誘變得到高糖化酶菌株，異常漢遜酵母AS3.338誘變得到高產(chǎn)酯、生香酵母，釀酒酵母AS2.241誘變得到高產(chǎn)酒精酵母，米曲霉AS3.951，誘變得到高產(chǎn)蛋白酶菌株，甘薯曲霉AS3.324誘變得到高產(chǎn)果膠酶和纖維素酶菌株；(2)種曲制備以下列重量份的各組分為制曲原料麩皮25～35，大麥10～20，蕎麥15～25，綠豆30～40，攪拌均勻后，每50～100mL接種5個菌種，每個菌種的接種量為1～2環(huán)，在溫度30～33℃，pH5.0～7.0的條件下，培養(yǎng)48～60h，即得種曲；(3)多菌種生料復(fù)合大曲制備以下列重量份的各組分為制曲原料麩皮25～35，大麥10～20，蕎麥15～25，綠豆30～40，攪拌均勻后，接種制曲原料總重量0.3～0.6％的種曲，在溫度30～34℃，濕度60～70％，培養(yǎng)96～102h，即得多菌種生料復(fù)合大曲；(4)原料制備以下列重量份的各組分為原料小米1～3玉米2～6燕麥2～6，將所述重量的各組分粉碎后，攪拌均勻，然后加入原料總重量60～65％的水，攪拌均勻，然后在110℃、0.11Mpa的條件下，蒸煮1～2小時；(5)拌曲將多菌種生料復(fù)合大曲與水按照1∶1的比例混合，悶2小時，充分翻拌，然后降溫至20～30℃，然后在上述原料中，加入原料總重量50～65％的復(fù)合大曲，攪拌均勻；(6)發(fā)酵原料和多菌種生料復(fù)合大曲拌均勻后，轉(zhuǎn)入到酒精發(fā)酵缸內(nèi)，前48小時進(jìn)行打耙，使得酒精發(fā)酵的微生物大量增殖，48小時后密封缸口，品溫控制在28～32℃，發(fā)酵室溫度控制在20～25℃，發(fā)酵時間7～10d；然后倒入醋酸發(fā)酵缸，保持溫度在40～42℃，發(fā)酵7～8d；然后加入原料總重量5％的食鹽，攪拌均勻，以抑制微生物的繼續(xù)生長，封罐，然后保持溫度在40℃，維持10～15d后進(jìn)行淋醋；(7)煎醋將淋出的醋進(jìn)行煎熬，溫度60～65℃，時間60～70h，加速醋中的美拉德反應(yīng)和酯化反應(yīng)，進(jìn)行濃縮后置入到大缸中，敞口自然揮發(fā)，進(jìn)行后熟陳化作用，即得白醅香醋。
全文摘要
本發(fā)明公開一種白醅香醋的制備方法，涉及一種食醋的制備方法，解決現(xiàn)有香醋存在的營養(yǎng)成分低，成本高，風(fēng)味單一的缺陷。本發(fā)明采用麩皮、大麥、蕎麥、綠豆為原料制備多菌種生料復(fù)合大曲，生料制曲，種曲采用高產(chǎn)酯酵母菌、高產(chǎn)蛋白酶菌株、高糖化酶菌株和高果膠酶纖維素酶菌種，取代熏醅工藝，采用煎醋工藝對淋出的白醅醋進(jìn)行處理。依據(jù)本發(fā)明方法生產(chǎn)出白醅香醋，與同類產(chǎn)品比較，具有香醇、麥香、復(fù)合香的特點，其感官指標(biāo)為色澤清純、呈黑褐色，具有回味的香氣，營養(yǎng)豐富。
文檔編號C12R1/865GK101974402SQ20101053241
公開日2011年2月16日 申請日期2010年11月5日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月5日
發(fā)明者丁靜, 宋春雪, 張春杰, 張茜, 林汲, 趙紅年 申請人:山西三盟實業(yè)發(fā)展有限公司