專利名稱：：牛奶清酪醬油及其生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種調(diào)味品及其制造方法，即一種全牛奶清酪醬油及其生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
：醬油是我國傳統(tǒng)調(diào)味品，產(chǎn)量和用量均居世界第一位?？墒悄壳笆袌錾系尼u油多為低擋產(chǎn)品，營養(yǎng)價(jià)值較低。隨著我國經(jīng)濟(jì)的騰飛，人民生活水平迅速提高，高檔醬油需求量猛增。為了滿足市場的需求，有人研制了牛奶醬油。可是，現(xiàn)有的牛奶醬油都是采用牛奶中的干酪素為原料制成，不僅造價(jià)高，而且提取干酪素以后的乳請不能作為牛奶出售，往往被扔掉，造成浪費(fèi)。據(jù)有關(guān)研究資料表明，乳請中含有的乳請蛋白是一類重要的功能性營養(yǎng)物質(zhì)，具有膠凝、乳化、發(fā)泡、持水以及替代脂肪等性能，從乳請衍生的乳請分離蛋白，如a乳白蛋白、b乳白蛋白、乳鐵蛋白、乳過氧化物酶和肽等，富含半胱氨酸和蛋氨酸等含硫氨基酸，能維持人體內(nèi)部抗氧化劑的水平，并在細(xì)胞分裂時(shí)穩(wěn)定DNA。乳清蛋白能刺激人體免疫系統(tǒng)，阻止化學(xué)誘發(fā)性癌癥的發(fā)生，同時(shí)增強(qiáng)骨骼強(qiáng)度，降低LDL膽固醇水平，其生物利用價(jià)值超過牛肉和大豆。因此，在利用牛奶生產(chǎn)醬油的過程中，如果不排除乳清，可能會(huì)產(chǎn)生更好的效果。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供一種以牛奶干酪素和乳請的為主要原料生產(chǎn)的醬油以及這種醬油的生產(chǎn)工藝。上述目的是由以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的研制一種牛奶清酪醬油，其特點(diǎn)是這種醬油是用包括干酪素和乳請?jiān)趦?nèi)的牛奶以及輔料加工而成。所說輔料包括鹽、酶制劑、菌曲。所說輔料包括谷類子實(shí)粉碎物。這種牛奶清酪醬油的加工方法是將牛奶經(jīng)脫脂、滅菌、發(fā)酵制成醬油。所說的加工方法是將牛奶經(jīng)瞬間滅菌后通過過濾脫脂，得到乳清和干酪素的混合液體，加入醬油酵母發(fā)酵制成醬油。所說的加工方法是將牛奶經(jīng)瞬間滅菌后通過過濾脫脂，得到乳清和干酪素的混合液體，加入淀粉質(zhì)谷類粉碎物，再加入醬油酵母發(fā)酵制成醬油。所說的加工方法是按重量取脫脂牛奶50—60份，加入淀粉質(zhì)谷類面粉15一30份，加入4—7單位/g原料的淀粉酶，蛋白總量10—60%的蛋白酶，攪勻加熱至干糊狀，冷卻后再加入醬油酵母菌發(fā)酵，在30—40'C下發(fā)酵18—21天。用滅菌溫水調(diào)整水分含量為30~50%。加料重3—5。/。的食鹽，補(bǔ)充醬油酵母，28—35。C下繼續(xù)發(fā)酵20—40天，將發(fā)酵的醬油醪反復(fù)濾取三次以上。采用上述技術(shù)方案制造的牛奶清酪醬油，各項(xiàng)指標(biāo)完全達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)，且口感頗佳，風(fēng)味獨(dú)特，富含多種人體需要的營養(yǎng)成分和微量元素，具有明顯的保健功能，適應(yīng)了高檔醬油的需求，市場前景十分可觀。具體實(shí)施例方式第一種實(shí)施例取經(jīng)120°C/4秒瞬間滅菌的牛奶100kg，溫?zé)?2—34'C時(shí)紗布過濾脫脂，加入蛋白總量10~60%或50%的蛋白酶，攪勻加熱至糊狀，冷卻后再加入醬油酵母或蛋白酶活力(福林法)3200以上、氨基酸態(tài)氮/全氮70%以上、銨鹽/氨基酸態(tài)氮27%以上、全氮利用率90。/。以上的米曲霉復(fù)合菌曲。在30—40'C下發(fā)酵20天。用滅菌溫水調(diào)整水分含量為30—50%，加料重3—5%的食鹽，補(bǔ)充醬油酵母，在28—35'C下發(fā)酵20—40天，將發(fā)酵的醬油醪反復(fù)加水濾取三次以上。第二種實(shí)施例取經(jīng)12(TC/4秒瞬間滅菌的牛奶100kg，溫?zé)?2—34"C下紗布過濾脫脂，加入炒熟的小麥面粉40kg，或炒熟的小麥面粉20kg炒熟的玉米面粉15kg，麥麩10kg，加入4一7單位/g原料的淀粉酶，蛋白總量10~60%或50%的蛋白酶，攪勻加熱至糊狀，冷卻后再加入醬油酵母菌，在30—40。C下發(fā)酵20天。用滅菌溫水調(diào)整水分含量為30—50%。加料重3—5%的食鹽，補(bǔ)充醬油酵母，在28—35'C下發(fā)酵20—40天，將發(fā)酵的醬油醪反復(fù)加水濾取三次以上。第三種實(shí)施例取經(jīng)120'C/4秒瞬間滅菌的牛奶100kg，溫?zé)?2—34'C下紗布過濾脫脂，加炒黃的小麥面粉20kg，炒熟的玉米面粉15kg，麥麩10kg，加入4一7單位/g原料的淀粉酶，蛋白總量10—60%或50%的蛋白酶，攪勻加熱至糊狀，冷卻后再加入醬油酵母菌，在30—4(TC下發(fā)酵20天以上。用滅菌溫水調(diào)整水分含量為30—50%。加料重3—5%的食鹽，補(bǔ)充醬油酵母，在28—35"C下發(fā)酵80天以上，將發(fā)酵的醬油醪反復(fù)加水濾取三次以上，所濾取的醬油加鹽、糖、酒、味精調(diào)勻。第四種實(shí)施例將牛奶脫脂后提取干酪素，將干酪素和乳清分別加入輔料進(jìn)行發(fā)酵，再合在一起發(fā)酵制得醬油。這種方式發(fā)酵時(shí)間較短，應(yīng)屬于等同方案。檢驗(yàn)結(jié)果:<table><row><column>檢驗(yàn)項(xiàng)目</column><column>單位</column><column>國家標(biāo)準(zhǔn)(特級)</column><column>檢驗(yàn)結(jié)果</column></row><row><column></column><column>全氮(以氮計(jì))</column><column>g/100ml</column><column>》1.6</column><column>1.83</column></row><row><column></column><column>氨基酸態(tài)氮(乙酸計(jì))</column><column>g/100ml</column><column>》0.8</column><column>0.92</column></row><row><column></column><column>可溶性無鹽固形物</column><column>g/100ml</column><column>》20</column><column>24.32</column></row><row><column></column><column>砷</column><column>ppm</column><column>>0.5</column><column>0.13</column></row><row><column></column><column>鉛</column><column>ppm</column><column>>1</column><column>0.15</column></row><row><column></column><column>致病菌</column><column></column><column>0</column><column>未檢出</column></row><row><column></column><column>細(xì)菌總數(shù)</column><column>個(gè)/ml</column><column><5000</column><column>110</column></row><row><column></column><column>大腸桿菌</column><column>個(gè)/100g</column><column><3</column><column>未檢出</column></row><table>由檢測結(jié)果可見，牛奶醬油產(chǎn)品達(dá)到國家特級品標(biāo)準(zhǔn)。另據(jù)有關(guān)部門檢測，牛奶醬油中含有鈣、鐵、鎂、鋅、錳等微量元素。<table><row><column></column><column>項(xiàng)目</column><column>單位</column><column>測定值</column></row><row><column></column><column>鈣</column><column>mg/L</column><column>1.15</column></row><row><column></column><column>鐵</column><column>mg/L</column><column>1.82</column></row><row><column></column><column>鎂</column><column>mg/L</column><column>0.09</column></row><row><column></column><column>鋅</column><column>mg/L</column><column>0.07</column></row><row><column></column><column>錳</column><column>mg/L</column><column>1.8權(quán)利要求1.一種牛奶清酪醬油，其特征于這種醬油是用包括干酪素和乳請?jiān)趦?nèi)的牛奶以及輔料制成。2.根據(jù)權(quán)利要求l所述的牛奶清酪醬油，其特征于所說輔料包括鹽、酶制劑、菌曲。3.根據(jù)權(quán)利要求l所述的牛奶清酪醬油，其特征于所說輔料包括谷類子實(shí)粉碎物。4.一種牛奶清酪醬油的加工方法，其特征于將牛奶經(jīng)脫脂、滅菌、發(fā)酵，制成醬油。5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的牛奶清酪醬油的加工方法，其特征于將牛奶經(jīng)瞬間滅菌后通過過濾脫脂，得到乳清和干酪素的混合液體，加入醬油酵母發(fā)酵制成醬油。6.根據(jù)權(quán)利要求4或5所述的牛奶清酪醬油的加工方法，其特征于將牛奶經(jīng)瞬間滅菌后通過紗布過濾脫脂，得到乳清和干酪素的混合液體，加入淀粉質(zhì)谷類粉碎物，再加入醬油酵母發(fā)酵制成醬油。7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的牛奶清酪醬油的加工方法，其特征于按重量取脫脂牛奶50—60份，加入淀粉質(zhì)谷類面粉15—30份，加入4一7單位/g原料的淀粉酶，蛋白總量10—60%的蛋白酶，攪勻加熱至糊狀，冷卻后再加入醬油酵母菌發(fā)酵，在30—40'C下發(fā)酵18_21天，用滅菌溫水調(diào)整水分含量為30—50%，加料重3—5%的食鹽，補(bǔ)充醬油酵母，在28—35'C下發(fā)酵20~40天，將發(fā)酵的醬油醪反復(fù)濾取三次以上。8.根據(jù)權(quán)利要求5所述的牛奶清酪醬油的加工方法，其特征于取經(jīng)120'C/4秒瞬間滅菌的牛奶100kg，溫?zé)?2—34-C時(shí)紗布過濾脫脂，加入蛋白總量10—60%的蛋白酶，攪勻加熱至糊狀，冷卻后再加入醬油酵母菌，在30~40°C下發(fā)酵20天，用滅菌溫水調(diào)整水分含量為30—50%，加料重3—5%的食鹽，補(bǔ)充醬油酵母，在28—35。C下發(fā)酵20—40天，將發(fā)酵的醬油醪反復(fù)濾取三次以上。9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的牛奶清酪醬油的加工方法，其特征于取經(jīng)120°C/4秒瞬間滅菌的牛奶100kg，溫?zé)?2—34'C時(shí)紗布過濾脫脂，加入炒黃的小麥面粉40kg，加入4一7單位/g原料的淀粉酶，蛋白總量10—60%的蛋白酶，攪勻加熱至糊狀，冷卻后再加入醬油酵母菌，在30—4(TC下發(fā)酵20天，用滅菌溫水調(diào)整水分含量為30—50%，加料重3—5%的食鹽，補(bǔ)充醬油酵母，在28—35X:下發(fā)酵20—40天，將發(fā)酵的醬油醪反復(fù)濾取三次以上。10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的牛奶清酪醬油的加工方法，其特征于取經(jīng)120"C/4秒瞬間滅菌的牛奶100kg，溫?zé)?2—34。C時(shí)紗布過濾脫脂，加炒黃的小麥面粉20kg，炒熟的玉米面粉15kg，麥麩10kg，加入4—7單位/g原料的淀粉酶，蛋白總量10—60%的蛋白酶，攪勻加熱至糊狀，冷卻后再加入醬油酵母菌，在30—40。C下發(fā)酵20天以上，用滅菌溫水調(diào)整水分含量為30—50%，加料重3—5%的食鹽，補(bǔ)充醬油酵母，在28—35'C下發(fā)酵80天以上，將發(fā)酵的醬油醪反復(fù)濾取三次以上，所濾取的醬油加鹽、糖、酒、味精調(diào)勻。全文摘要本發(fā)明涉及一種調(diào)味品及其制造方法，即一種牛奶清酪醬油及其生產(chǎn)工藝。其特點(diǎn)是這種醬油是用包括干酪素和乳請?jiān)趦?nèi)的牛奶以及輔料加工而成。其加工方法是將牛奶經(jīng)滅菌、脫脂，得到乳清和干酪素的混合液體，加入醬油酵母發(fā)酵制成醬油。采用上述技術(shù)方案制造的牛奶清酪醬油，各項(xiàng)指標(biāo)完全達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)，且口感頗佳，風(fēng)味獨(dú)特，富含多種人體需要的營養(yǎng)成分和微量元素，具有明顯的保健功能，適應(yīng)了高檔醬油的需求，市場前景十分可觀。文檔編號A23L1/238GK101194710SQ20081005569公開日2008年6月11日申請日期2008年1月7日優(yōu)先權(quán)日2008年1月7日發(fā)明者義劉申請人:義劉