專利名稱：一種西門塔爾牛乳干酪及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種乳制品加工技術(shù)的改進。
背景技術(shù)：
干酪是由牛乳經(jīng)發(fā)酵制成的一種高營養(yǎng)食品。含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，維生素A，鈣和磷，且各組分含量均衡，易于人體吸收。半硬質(zhì)干酪是干酪的主要品種，代表性的如切達干酪，風味溫和、口感細膩，是歐美地區(qū)消費的優(yōu)勢干酪品種，也比較符合中國消費者的口味。多年來，其生產(chǎn)與消費量居世界干酪首位。目前，我國乳肉兼用型牛乳的加工研究剛剛起步，利用西門塔爾牛乳制作干酪的研究報道甚少，尚無該品種牛乳的干酪加工工藝參數(shù)標準。西門塔爾牛是我國北方牧場和農(nóng)牧交錯帶乳肉兼用品種的典型代表，該品種牛產(chǎn)乳量高，核心群體年泌乳量可達4300千克以上，其中高產(chǎn)群體年產(chǎn)奶量能夠達到7154千克。同時西門塔爾牛乳的脂肪含量4.27%，蛋白質(zhì)含量4.02%，均顯著高于荷斯坦牛乳，且西門塔爾牛乳生產(chǎn)性能穩(wěn)定，但目前沒有利用西門塔爾牛乳的干酪 及其生產(chǎn)方法。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是:提供一種西門塔爾牛乳干酪及其生產(chǎn)方法，它是兼具干酪營養(yǎng)和益生菌保健功能的干酪產(chǎn)品。本發(fā)明的西門塔爾牛乳干酪是:
采用西門塔爾牛乳經(jīng)植物乳桿菌C88發(fā)酵獲得西門塔爾牛乳干酪。本發(fā)明的生產(chǎn)方法是:
1、殺菌處理，將濾凈化后的牛乳加熱到63飛5°C，30min進行巴氏殺菌，冷卻至30 32。。。2、投入乳酸乳球菌乳酸亞種和乳酸乳球菌乳脂亞種的發(fā)酵劑，添加發(fā)酵劑添加量為0.04g/L,同時加入益生菌0.05g/L ;攪拌均勻發(fā)酵15 min以上。3、向發(fā)酵的牛乳中添加CaCl2添加量為0.2 g/L，攪拌均勻靜置5min以上。4、添加活性為1150 MCU/g的凝乳酶，每升牛乳添加0.045g，用35_45倍的水溶解加入到牛乳中，快速攪拌均勻。5、凝乳4(T50min后，將凝塊切割成小塊，之后緩慢攪拌并以1°C /5 min的速度將溫度升至38 41°C，再慢速攪拌30min以上。6、當乳清pH值達到6.12^6.15開始排乳清；對凝塊進行翻轉(zhuǎn)堆釀,每l(Tl5min翻轉(zhuǎn)一次，2個小時內(nèi)完成，至乳清pH5.35。7、磨碎切塊，并向凝塊中加重量比2.0%的食鹽，鹽潰15min。本發(fā)明的有益效果在于:開發(fā)了一種兼具干酪營養(yǎng)和益生菌保健功能的干酪產(chǎn)品，保質(zhì)期內(nèi)干酪的益生菌數(shù)均大于lX107cfu/g，干酪產(chǎn)品具有正常的風味和質(zhì)地結(jié)構(gòu)，建立了西門塔爾牛乳干酪加工工藝參數(shù)標準，有利于促進我國乳肉兼用牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
產(chǎn)品理化指標如下:
權(quán)利要求
1.一種西門塔爾牛乳干酪，其干酪是: 采用西門塔爾牛乳經(jīng)植物乳桿菌C88發(fā)酵獲得西門塔爾牛乳干酪。
2.一種西門塔爾牛乳干酪的生產(chǎn)方法，其生產(chǎn)方法是: a、殺菌處理，將濾凈化后的牛乳加熱到63飛5°C，30min進行巴氏殺菌，冷卻至30-32℃ ； b、投入乳酸乳球菌乳酸亞種和乳酸乳球菌乳脂亞種的發(fā)酵劑，添加發(fā)酵劑添加量為.0.04g/L，同時加入益生菌0.05g/L ;攪拌均勻發(fā)酵15 min以上； C、向發(fā)酵的牛乳中添加CaCl2添加量為0.2 g/L，攪拌均勻靜置5min以上； d、添加活性為1150 IMCU/g的凝乳酶，每升牛乳添加0.045g，用35-45倍的水溶解加入到牛乳中，攪拌均勻； e、凝乳4(T50min后，將凝塊切割成小塊，之后緩慢攪拌并以1°C/5 min的速度將溫度升至38 41 °C，再攪拌30min以上； f、當乳清pH值達到6.12^6.15開始排乳清；對凝塊進行翻轉(zhuǎn)堆釀,每l(Tl5min翻轉(zhuǎn)一次，2個小時內(nèi)完成，至乳清pH5.35 ； g、磨碎切塊，并向凝塊中加重量比2.0%的食鹽，鹽潰15min。
全文摘要
一種西門塔爾牛乳干酪及其生產(chǎn)方法，屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，其干酪是采用西門塔爾牛乳經(jīng)植物乳桿菌C88發(fā)酵獲得西門塔爾牛乳干酪。其生產(chǎn)方法是1、殺菌處理，2、投入發(fā)酵劑及益生菌，3、向發(fā)酵的牛乳中添加CaCl2，4、添加活性為1150IMCU/g的凝乳酶，5、凝乳、切割成小塊，6、翻轉(zhuǎn)堆釀，7、磨碎切塊，加食鹽。有益效果在于開發(fā)了一種兼具干酪營養(yǎng)和益生菌保健功能的干酪產(chǎn)品，保質(zhì)期內(nèi)干酪的益生菌數(shù)均大于1×107cfu/g，干酪產(chǎn)品具有正常的風味和質(zhì)地結(jié)構(gòu)，建立了西門塔爾牛乳干酪加工工藝參數(shù)標準，有利于促進我國乳肉兼用牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
文檔編號A23C19/06GK103211036SQ20131014587
公開日2013年7月24日 申請日期2013年4月25日 優(yōu)先權(quán)日2013年4月25日
發(fā)明者張健, 楊貞耐, 李鐵柱, 王婷, 李爽 申請人:吉林省農(nóng)業(yè)科學院