專利名稱：大塊帕斯特菲拉塔干酪的生產(chǎn)方法
技術領域：
本發(fā)明涉及形狀規(guī)態(tài)一致的大塊帕斯特菲拉塔(pasta filata)干酪的生產(chǎn)方法，更具體地說，本發(fā)明涉及由很多小塊的軟質(zhì)帕斯特菲拉塔干酪成品來加工生產(chǎn)形狀規(guī)態(tài)一致的大塊軟質(zhì)帕斯特菲拉塔干酪的方法。形狀規(guī)態(tài)一致的大塊的帕斯特菲拉塔干酪有益于簡化現(xiàn)代化設備的加工處理，并且對于包括將其加工成零售品、片狀或用于食品在內(nèi)的進一步應用的適應性強。本發(fā)明的范圍還包括可以采用本發(fā)明同樣的方法由軟質(zhì)帕斯特菲拉塔干酪成品塊加工而成的任何所需尺寸和形狀的較小塊的這種干酪。
所謂帕斯特菲拉塔干酪(塑性凝乳)是意大利式干酪，這種干酪的加工特點在于排出乳清后，把凝乳塊浸入熱水或熱乳清中，并在保持塑性的條件下，揉合、拉伸凝乳塊，然后裝模成形。帕斯特菲拉塔干酪可以分成兩種完全不同的類型，一類是經(jīng)過鹽腌漬和成熟即熟化2-12個月的硬質(zhì)干酪，如意大利波羅伏洛干酪(provolone)和凱西卡伐洛干酪(caciocavallo)，另一類是稍加熟化或根本未經(jīng)熟化的新鮮食用的軟質(zhì)或濕干酪，如莫扎萊干酪(mozzarella)和斯卡芒澤干酪(scamorze)。
本發(fā)明涉及的是軟質(zhì)帕斯特菲拉塔干酪，主要采用的是莫扎萊干酪，應該理解，術語帕斯特菲拉塔是對軟質(zhì)未經(jīng)成熟類型的限定。傳統(tǒng)生產(chǎn)帕斯特菲拉塔干酪的方法以及幾種改進方法在授權(quán)于Zamzow等人的美國專利號4，898，745(與本申請是同一受讓人)中有描述，該專利公開的內(nèi)容在本申請中結(jié)合參考。該專利認為在加工生產(chǎn)帕斯特菲拉塔干酪凝乳過程中需要大量的手工操作，同時還認為該方法是復雜的，且需要解決控制問題。由于存在著這些困難，一般說來生產(chǎn)出的帕斯特菲拉塔干酪是重量不超過5磅的小塊，且形狀通常不規(guī)則。
多年來，干酪制造在力求能夠生產(chǎn)出便于大型現(xiàn)代化干酪廠和食品包裝設備處理，并且仍然保留了傳統(tǒng)法干酪特征如外觀、質(zhì)地和口味的尺寸規(guī)格一致的各種不同品種的大塊干酪，大塊干酪便于按各種尺寸大小和形狀，例如用于個人消費的較小塊，不同厚度、寬度和長度的片分割和包裝，或按食品所用的大塊分裝。盡管大塊美國式干酪已經(jīng)成功地生產(chǎn)了多年，但直到本發(fā)明之前，尚未獲得令人滿意的大塊軟質(zhì)帕斯特菲拉塔干酪。
Krueger等人的US 3，969，995和US 4，049，838及Krueger的US 4，234，615(均與本申請是同一受讓公司)公開了生產(chǎn)大塊美國式干酪的改進方法和設備，其中包括把新鮮(未經(jīng)熟化的)的凝乳塊放入一個大容器中。這些專利公開的內(nèi)容均在本申請中結(jié)合參考。這些專利的發(fā)明點在于在一個大的容器中排出乳清并壓榨凝乳塊，優(yōu)選使用的是專門設計的排水板。這些發(fā)明主要集中在大塊美國式天然干酪上，如切達干酪(chedder)或科爾比(Colby)干酪品種。雖然上述專利提到了可以用于莫扎萊干酪，但實際上所公開的發(fā)明本意不在生產(chǎn)莫扎萊干酪或其它帕斯特菲拉塔干酪上，因為生產(chǎn)這些干酪需要在保持能獲得可接受的帕斯特菲拉塔干酪所必需的塑性條件下揉合、拉伸和裝模成形，上述Krueger專利所公開的方法和設備尚不能用于軟質(zhì)帕斯特菲拉塔干酪，如意大利莫扎萊干酪，因為這種產(chǎn)品對于在典型的加工溫度約63℃(145°F)下直接填裝是太熱了。熱的干酪會發(fā)生焦糖化(褐變)。而另一方面，軟質(zhì)帕斯特菲拉塔干酪變冷又會導致出現(xiàn)不適于直接填裝的特性。
在U.S. 5，175，014中公開了另一種生產(chǎn)大塊干酪的方法。該專利提出把順序排好的若干層新鮮未熟化的干酪塊整理和固結(jié)在一起。同上面所說的加工大塊軟質(zhì)帕斯特菲拉塔干酪需要的條件一樣的理由，U.S.5，175，014中公開的方法也不能用于生產(chǎn)所說的干酪。
雖然上述專利方法可以表明在生產(chǎn)帕斯特菲拉塔干酪或生產(chǎn)一般大塊干酪的常規(guī)方法上有了改進，但最好能提供一種生產(chǎn)形狀規(guī)態(tài)一致的大塊帕斯特菲拉塔型干酪的方法。
因此，本發(fā)明的一個目的在于提供一種改進的生產(chǎn)形狀規(guī)態(tài)一致的大塊帕斯特菲拉塔干酪的方法。本發(fā)明的另一個目的在于提供一種將許多塊軟質(zhì)帕斯特菲拉塔干酪成品再次裝模成形為一塊或多塊所需形狀和尺寸的干酪塊的方法。本發(fā)明的再一個目的是提供一種能使干酪塊的最終應用適應性強的并且簡單而經(jīng)濟的生產(chǎn)帕斯特菲拉塔干酪塊的方法。
一般說來，本發(fā)明涉及一種由許多塊帕斯特菲拉塔干酪成品生產(chǎn)出形狀規(guī)態(tài)一致的同種大塊干酪的方法，所用術語“成品”是指由帕斯特菲拉塔干酪制造過程得到的完成了的或說最終結(jié)束時的形式即能夠食用或以其它方式消費的帕斯特菲拉塔干酪塊。塊狀產(chǎn)品可以是尺寸大且份量相當重的，但也可以制成各種不同尺寸的塊。在本發(fā)明的方法中，將該帕斯特菲拉塔干酪成品塊在一臺凝乳切碎機中切成小碎塊，把這些干酪碎塊放入一容器中，在該容器中壓榨、抽真空和排出乳清。然后把干酪保持在冷卻條件下，保持時間為足以使干酪碎塊重新粘合為所需尺寸和形狀的一整塊干酪的這樣一段時間。
附圖
為實施本發(fā)明的工藝流程圖。
用于本發(fā)明方法的原料是按常規(guī)方法制成的帕斯特菲拉塔干酪成品，并且已加工成形為標準規(guī)格即最大約5磅重的塊或條塊狀。把足夠數(shù)量的干酪成品塊在預定溫度下破碎即切碎成小碎塊，然后裝入一個或多個具有所要求尺寸和形狀的敞口容器或干酪模具中。
把干酪碎塊進行初步壓榨使碎塊固結(jié)在一起，并且開始使碎塊重新粘合成為一整塊干酪。容器的底部用一移動式帶孔排放板封住，以便排出在切碎步驟中可能由成熟干酪擠壓出的乳清。然后把該處理后的產(chǎn)品置于真空中以除去在容器中夾帶進入的空氣，排除空氣有益于成品干酪塊的塊體和質(zhì)地。
抽真空后，再次向容器中的干酪料團加壓，封閉容器并保持在低于室溫下一段時間，所述的時間是足以使干酪料團粘合成為一整塊固體塊的時間。這些步驟是這樣完成的，即用彈簧載壓板封閉容器頂端，倒置容器，移去帶孔排放板，用一整塊端板封閉容器。
然后，在幾天之內(nèi)使干酪料團快速冷卻至低于室溫的溫度，并保持在冷卻室的這種溫度下直到干酪料團已經(jīng)重新粘合為固體塊。將所得固體干酪塊從容器中取出，放入切割工藝段，在此切割成零售或食品用所適宜的大小尺寸。本發(fā)明能夠生產(chǎn)出至少幾倍5磅重的新型大塊帕斯特菲拉塔干酪。這種新型干酪塊可以是各種不同的尺寸和形狀。
對于涉及多種其它用途的大規(guī)模操作過程而言，干酪盒的尺寸最好能形成680磅的干酪塊。大塊的尺寸可以為約22″×28″×28″。每生產(chǎn)一塊680磅的干酪需要約136塊小塊或條塊的干酪，其前題是假定每一小塊重約5磅，干酪、奶清或水分不會大量損失。如果一些小塊重量小于5磅和/或彌補上述損失，則需要另加一些小塊。
參看附圖，給出了由完全成熟的5磅重量的莫扎萊干酪條塊生產(chǎn)680磅的莫扎萊干酪塊的流程圖。本發(fā)明試圖使本發(fā)明的方法與莫扎萊干酪的制備過程構(gòu)成一聯(lián)合加工工藝，這樣從干酪制備工藝段排出的莫扎萊干酪條塊成品直接進入所述的制塊工藝段中，所說的干酪制備過程通常在約60℃-66℃進行。
在本發(fā)明的一個實施方案中，從干酪制備過程工藝段10排出溫度為約60℃-66℃的5磅重莫扎萊干酪條塊成品被引至冷卻通道20，通道的溫度保持在約46℃-52℃，干酪在其中保持約35-40分鐘，從而使從冷卻通道排出的干酪條塊的內(nèi)部溫度為約49℃。如果引入凝乳切碎機的莫扎萊干酪條塊的溫度超過52℃，該干酪會焦糖化(褐變)。如果該溫度低于46℃，該干酪將不適于粘合，而且產(chǎn)品會具有開放性紋理，這被認為是不可接受的。
當然，也允許在按本發(fā)明的方法加工之前使莫扎萊干酪條塊冷卻至環(huán)境條件。如果制塊工藝段遠離條塊制備工藝段，情況更可能如此。在這種情形下，在切碎之前必須將干酪條塊加熱至約46℃-52℃的預定溫度范圍。在常規(guī)設計的凝乳切碎機30中將約46℃-52℃，更優(yōu)選約48℃-50℃的莫扎萊條塊切成碎塊。切碎是必要的，這是因為由于干酪塊的外表面比較光滑，5磅重的各干酪塊不適于粘合。在常規(guī)的凝乳切碎機中，干酪條塊形成約3/4″×3/4″及最長約3-1/2″的碎塊。另外，也可將條塊切割成不同尺寸的碎塊，只要這些碎塊在加工過程中能再次粘合為干酪塊。
然后將切碎的凝乳置于一個開端容器或干酪盒中，在干酪載料段40中靠近其低端處具有開孔的排放板。該干酪盒的尺寸優(yōu)選為680磅，這是一種標準盒尺寸。另外，干酪盒也可具有任何希望的尺寸和形狀。
然后將菲拉塔干酪盒轉(zhuǎn)移至壓榨段50。由活塞壓榨板驅(qū)動的汽缸與干酪盒內(nèi)破碎的干酪料團的暴露的上表面接合，汽缸啟動以施加約35psi-45psi，優(yōu)選約39psi-41psi的壓力，加壓時間為約110分鐘-130分鐘。壓榨操作過程中，干酪盒中干酪料團的溫度保持在約46℃以上。
壓榨操作使干酪中破碎的干酪料團固結(jié)并減少了干酪料團的空隙體積。由此開始了干酪碎塊的再次粘合而成為大塊。在干酪盒低端的帶孔排放板的預先設置可實現(xiàn)少量乳清的排放，如果存在乳清，即可實現(xiàn)這一點。
因為在切碎之前的莫扎萊干酪條塊成品的生產(chǎn)過程中業(yè)已分離出乳清，故而在實施本發(fā)明的方法時無需特殊的排放板，如美國專利4，049，838的方法中使用的那些。
從壓榨工藝段50排出的干酪盒再被轉(zhuǎn)移至真空工藝段60中，在此干酪盒被置于低于約28″Hg，優(yōu)選低于約29″Hg的真空環(huán)境中，持續(xù)時間約80-100分鐘，優(yōu)選約85-95分鐘。通常干酪盒被置于真空源相連的真空室中。
將干酪團料暴露于真空中使夾帶在團料中的空氣通過開孔排放板及壓榨板的周邊擠出。夾帶的空氣被除去后進一步有助于并加速干酪團料再粘合而成一整塊。理想的情形是在暴露于真空的過程中繼續(xù)對干酪團料的上表面施壓。所述壓力為約8psi-12psi，優(yōu)選9psi-11psi能產(chǎn)生良好的結(jié)果。
以下使干酪進入倒置工藝段70，在該段內(nèi)，干酪模具盒被倒置在裝貨導軌上，同時撤去帶孔排放板。
再使干酪進入封裝工藝段80，在該段內(nèi)，安裝一個壓力板，再如用板上設置的8個彈簧施加壓力。裝上蓋子，從而在成熟過程中壓下彈簧以施加壓力。這些步驟在美國專利4，234，615中有詳細解釋。
在本方法的該步驟中，680磅干酪塊的中心溫度通常為約40℃(104°F)-46℃(115°F)，優(yōu)選為約42℃(108°F)-45℃(113°F)，干酪表面的溫度為約39℃(102°F)-45℃(113°F)，優(yōu)選為約41℃(106°F)-43℃(109°F)。
實驗表明，為了使680磅的干酪塊的質(zhì)量與傳統(tǒng)的帕斯特菲拉塔干酪的質(zhì)量相同，必須在低溫冷卻室90中將干酪塊冷卻至小于4.5℃(40°F)的均勻溫度，冷卻時間少于10天，優(yōu)選為約8-10天，從而熟化足夠長的時間以使干酪團料再粘合成一整塊。很明顯，小塊可更快地冷卻及凝固。
低溫冷卻后，使該干酪進入冷卻室100，在這里，將干酪熟化一段時間以完成粘合過程。對680磅的干酪塊而言，以下條件可獲得非常理想的產(chǎn)品熟化溫度約4.5℃(40°F)-6.5℃(44°F)，優(yōu)選約5.5℃(42°F)-6.0℃(43°F)，熟化時間約3周-6周，優(yōu)選約3周-5周。
熟化后，將干酪塊從干酪盒中取出并傳輸至干酪切割加工流水線110中或適宜的貯存點中。在切割流水線中，干酪塊可被切割成各種零售包裝，如227g-454g。另外，干酪塊也可被切片用于零售或用于食品加工。散裝塊也可用于食品加工，這涉及到將大塊干酪切割成最重約40磅的小塊。
本發(fā)明特別適用于莫扎萊干酪，這是因為莫扎萊干酪的需求量特別大，例如用于比薩餅。大塊干酪如680磅重的干酪的效益體現(xiàn)在以后的處理、包裝及加工等各種應用場合具有最大的適應性。
實施例Ⅰ使用冷卻通道將由常規(guī)莫扎萊干酪制備方法制得的每塊重約5磅(1bs)的136塊莫扎萊干酪成品塊從145°F冷卻至120°F。使干酪塊通過凝乳切碎機而將干酪塊切割成小碎塊，碎塊的尺寸約為3/4″×3/4″，長約為3-1/2″。將切碎的凝乳置于干酪模具盒中，盒寬約22″，長約28″，深稍大于28″。
內(nèi)容凝乳的干酪模具盒轉(zhuǎn)移至壓榨工藝段，在6″汽缸中向干酪凝乳施加約40psi的壓力，通過壓力板使壓力穿過大塊的頂表面擴散。在盒底部設置帶孔板以排放出剩余的乳清。
干酪模具盒在約28″Hg的真空的真空室中放置約1-1/2小時。干酪在真空狀態(tài)的同時，以6″的汽缸向干酪施加10psi的壓力。干酪經(jīng)壓榨、抽真空及排放乳清后，將其轉(zhuǎn)移至倒置工藝段，在此將干酪模具盒倒置后，放在裝料導軌上，除去帶孔排放板。
然后將干酪轉(zhuǎn)移至封裝工藝段，在此，安裝壓力板，并通過在板上設置的8個彈簧施加壓力。裝蓋下壓彈簧以施加約500psi的壓力。然后將干酪在快速低溫冷卻室中在約10天內(nèi)快速冷卻至約-2℃(28°F)。再將干酪在約5.5℃(42°F)下熟化4周。
形成的成品為重約680磅，尺寸為約22″×28″×28″的莫扎萊干酪塊。大塊干酪可被切成各種尺寸的小塊或切成片，在大塊干酪內(nèi)部沒有分離，也沒有難看的接縫線。
權(quán)利要求
1.一種由一塊或多塊帕斯特菲拉塔干酪成品生產(chǎn)成一整塊的帕斯特菲拉塔干酪的方法，該方法包括以下步驟將所說的成品塊切碎成小碎塊，再把這些碎塊裝入干酪模具盒中以形成干酪料團，在所說的干酪模具盒中，向干酪料團施加壓力并同時對干酪料團進行抽真空，并且熟化該干酪料團以形成所說的整塊干酪。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所說的方法，其中成品塊約重5磅，大塊干酪約重680磅。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所說的方法，其中大塊干酪的尺寸為22″×28″×28″。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所說的方法，其中將成品塊切碎成尺寸為約3/4″×3/4″及長不超過約3-1/2″的碎塊。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所說的方法，其中在切碎前將成品塊的溫度均衡到約120°F。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所說的方法，其中向干酪料團的頂端表面施加約2p.s.i.的壓力大約2小時。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所說的方法，其中在真空室中至少28″Hg的真空度下抽真空約1-1/2小時。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所說的方法，其中在抽真空的同時向干酪料團的頂端表面施加大約10p.s.i.的壓力。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所說的方法，還包括以下步驟排放干酪料團中的乳清后，將干酪模具盒倒置，并進一步向干酪料團施加壓力。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所說的方法，還包括以下步驟在進一步向干酪料團施加壓力后，將該干酪料團在大約10天或不到10天期間內(nèi)冷卻到40°F以下，在該冷卻的溫度下熟化干酪料團約4周。
11.一種由若干較小塊的帕斯特菲拉塔干酪成品生產(chǎn)大塊的帕斯特菲拉塔干酪的方法，該方法包括以下步驟將成品塊的溫度均衡到大約120°F，再把這些成品塊切碎成小碎塊，將這些小碎塊裝入干酪模具盒中以形成干酪料團，在干酪模具盒內(nèi)，向干酪料團施加壓力并同時抽真空，排出干酪料團中的乳清后，將干酪料團倒置，并進一步向其施加壓力，在約10天或不到10天的期間內(nèi)將干酪料團的溫度冷卻到40°F以下，在該冷卻溫度下熟化干酪料團大約4周以形成大塊干酪。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種由約5磅重的帕斯特菲拉塔干酪塊成品生產(chǎn)所需尺寸和形狀的帕斯特菲拉塔干酪塊如680磅干酪塊的方法。該方法包括將小塊成品切碎成小碎塊，將小碎塊裝入干酪盒中以形成干酪料團，對干酪料團抽真空并排出乳清，熟化干酪料團以形成所需干酪塊，該種干酪塊可用于各種具體應用領域，如零售品、片狀產(chǎn)品或其它食品應用。
文檔編號A23C19/06GK1111095SQ9510359
公開日1995年11月8日 申請日期1995年3月27日 優(yōu)先權(quán)日1994年3月28日
發(fā)明者R·P·邁勒爾 申請人:卡夫食品有限公司