一種以曲拉為原料生產(chǎn)奶酪的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種以曲拉為原料生產(chǎn)奶酪的方法。本發(fā)明奶酪制備的步驟包括原料粉碎、溶解、過(guò)濾、調(diào)配、巴氏殺菌、接種發(fā)酵、加酶凝乳、切割、排乳清、加鹽堆釀、壓榨成型和包裝成熟。本發(fā)明生產(chǎn)的奶酪的工藝簡(jiǎn)單，易于工廠化生產(chǎn)推廣。本發(fā)明采用曲拉為主要原料，為曲拉的綜合開(kāi)發(fā)應(yīng)用提供了一種新途徑。本發(fā)明所生產(chǎn)的奶酪，品質(zhì)優(yōu)良，蛋白質(zhì)含量可達(dá)85%以上，脂肪含量低，干物質(zhì)脂肪含量為0.45～0.90%，屬低脂高蛋白食品。
【專利說(shuō)明】一種以曲拉為原料生產(chǎn)奶酪的方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于生物工程【技術(shù)領(lǐng)域】，涉及一種奶酪的制備方法，特別是一種以曲拉為原料生產(chǎn)奶酪的方法。

【背景技術(shù)】
[0002]奶酪廣泛用于鮮食和各種食品制作，具有如下特點(diǎn):奶酪中的蛋白質(zhì)消化率和必需氨基酸的利用率均較高，有助于人體對(duì)蛋白質(zhì)的消化吸收；奶酪可提供高含量的生物合成I丐、磷，以及維生素A、B2、B12和葉酸；奶酪中的脂肪酸有40%為不飽和脂肪酸，有降低血清膽固醇、預(yù)防心血管病、高而壓和高血糖等功效；用于奶酪發(fā)酵的乳酸菌及其代謝產(chǎn)物有利于維持人體腸道內(nèi)正常菌群的平衡和穩(wěn)定，增進(jìn)消化功能，防止腹瀉和便秘。目前，我國(guó)的奶酪市場(chǎng)中除再制奶酪外，大部分奶酪主要依賴進(jìn)口，其成本和售價(jià)較高，我國(guó)自行開(kāi)發(fā)的奶酪品種很少。
[0003]曲拉(藏語(yǔ)，指奶干渣)是青藏高原地區(qū)的牧民將牦牛乳脫脂分離、煮開(kāi)、接種乳酸菌發(fā)酵使乳蛋白質(zhì)凝固，經(jīng)脫水干燥所得的奶干渣，在中國(guó)乃至世界上只有甘、青、川三省區(qū)界有此資源。目前，對(duì)于牦牛奶曲拉的加工，國(guó)內(nèi)已有幾家單位在進(jìn)行，利用曲拉制成干酪素等添加劑，銷勢(shì)良好。目前，國(guó)內(nèi)還沒(méi)有關(guān)于以曲拉為原料制備奶酪的文獻(xiàn)報(bào)道。本發(fā)明以開(kāi)發(fā)青藏高原地區(qū)豐富的牦牛乳資源為目的，采用甘肅省甘南自治州的牦牛乳“曲拉”為原料制作奶酪，產(chǎn)品為乳白色，奶香味濃郁，質(zhì)地均勻，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有良好的硬度、彈性、粘聚性和咀嚼性。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種以曲拉為原料生產(chǎn)奶酪的方法，本發(fā)明的目的是按如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的，其特征是它包括以下步驟:
(1)原料粉碎、溶解將曲拉用錘擊式超微粉碎機(jī)粉碎至120?160目，加入溶解罐，然后與40?45°C的熱水按每Ikg曲拉加1L水的比例混合，用濃度為10%的氫氧化鈉調(diào)節(jié)料液pH值為7.5?
8.5，同時(shí)加入亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉進(jìn)行護(hù)色，分別占曲拉重量的0.05?0.09%,0.12?
0.22%，攪拌溶解；
(2)過(guò)濾
用高壓泵將溶解后的料液打入震動(dòng)篩過(guò)濾；
(3)調(diào)配
在過(guò)濾好的料液中按每50公斤料液加入3.5公斤蔗糖的比例加入蔗糖；
(4)巴氏殺菌
將調(diào)配好的料液在62?65 1:保溫殺菌30 min ；
(5)接種發(fā)酵將巴氏殺菌后的料液冷卻到40°C左右，按每50公斤料液加入2克發(fā)酵劑的比例加入發(fā)酵劑，保溫培養(yǎng)待酸度達(dá)到24 ° T之后，添加殺菌后的料液質(zhì)量的0.0l?0.06 %的氯化鈣；
(6)加酶凝乳
稍后將凝乳酶用1.5 %的食鹽水稀釋成3 %的溶液，然后在37 °C條件下活化20?40min，按2?5 ml/L的比例加入，緩慢攪拌2?5 min后靜置，直至形成固體膠凍狀凝塊；
(7)切割、排乳清
當(dāng)凝塊達(dá)到一定硬度后，用奶酪刀或不銹鋼絲縱橫切割成5?10 mm見(jiàn)方的立方體小塊，切割后的凝塊先行緩慢攪拌，等部分乳清排出凝塊變硬后，加快攪拌速度，再排出部分乳清，隨后以1°C /min的速度二次加熱至40 °C，同時(shí)邊攪拌邊排乳清，得到凝乳粒；
(8)加鹽堆釀
按凝乳粒質(zhì)量的I?3 %的添加量加入食鹽，然后進(jìn)行攪拌并堆釀4?6 h，進(jìn)一步排出乳清；
(9)壓榨成型
將凝乳粒用濾布包好，在0.2?0.3MPa的壓力下預(yù)壓I?2h后翻轉(zhuǎn)，然后在0.5?1.5 MPa的壓力下壓榨0.5?I h至成型；
(10)包裝成熟
將壓榨好的奶酪在3?6 °C，相對(duì)濕度90 %的條件下放置24?48 h，當(dāng)其表面形成硬膜后進(jìn)行真空包裝，5?15 °C成熟3?5個(gè)月。
[0005]本發(fā)明的有益效果
(I)本發(fā)明采用超微粉碎對(duì)原料進(jìn)行處理，促進(jìn)了曲拉的溶解，生產(chǎn)的奶酪的工藝易于工廠化生產(chǎn)推廣。
[0006](2)本發(fā)明采用曲拉為主要原料，為曲拉的綜合開(kāi)發(fā)應(yīng)用提供了一種新途徑。
[0007](3)本發(fā)明所生產(chǎn)的奶酪，品質(zhì)優(yōu)良，蛋白質(zhì)含量可達(dá)85 %以上，脂肪含量低，干物質(zhì)脂肪含量為0.45?0.90 %,屬低脂聞蛋白食品。
[0008]【具體實(shí)施方式】:
以下實(shí)施例僅用于例證目的，不限制本發(fā)明的應(yīng)用范圍。
[0009]實(shí)施例1:
將曲拉用錘擊式超微粉碎機(jī)粉碎至120，加入溶解罐，然后與40°C的熱水按每Ikg曲拉加1L水的比例混合，用濃度為10%的氫氧化鈉調(diào)節(jié)料液pH值為7.5，同時(shí)加入亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉進(jìn)行護(hù)色，分別占曲拉重量的0.05%,0.12%，攪拌溶解；用高壓泵將溶解后的料液打入震動(dòng)篩過(guò)濾；在過(guò)濾好的料液中按每50公斤料液加入3.5公斤蔗糖的比例加入蔗糖；將調(diào)配好的料液在62 1:保溫殺菌30 min ;將巴氏殺菌后的料液冷卻到40°C左右，按每50公斤料液加入2克發(fā)酵劑的比例加入發(fā)酵劑，保溫培養(yǎng)待酸度達(dá)到24 ° T之后，添加殺菌后的料液質(zhì)量的0.01 %的氯化鈣；稍后將凝乳酶用1.5 %的食鹽水稀釋成3 %的溶液，然后在37 °C條件下活化20min，按2ml/L的比例加入，緩慢攪拌2 min后靜置，直至形成固體膠凍狀凝塊；當(dāng)凝塊達(dá)到一定硬度后，用奶酪刀或不銹鋼絲縱橫切割成5mm見(jiàn)方的立方體小塊，切割后的凝塊先行緩慢攪拌，等部分乳清排出凝塊變硬后，加快攪拌速度，再排出部分乳清，隨后以1°C /min的速度二次加熱至40 °C，同時(shí)邊攪拌邊排乳清，得到凝乳粒；按凝乳粒質(zhì)量的I %的添加量加入食鹽，然后進(jìn)行攪拌并堆釀4 h，進(jìn)一步排出乳清；將凝乳粒用濾布包好，在0.2MPa的壓力下預(yù)壓Ih后翻轉(zhuǎn)，然后在0.5MPa的壓力下壓榨0.5?I h至成型；將壓榨好的奶酪在3°C，相對(duì)濕度90 %的條件下放置24h，當(dāng)其表面形成硬膜后進(jìn)行真空包裝，5°C成熟5個(gè)月。
[0010]實(shí)施例2:
將曲拉用錘擊式超微粉碎機(jī)粉碎至140目，加入溶解罐，然后與42°C的熱水按每Ikg曲拉加1L水的比例混合，用濃度為10%的氫氧化鈉調(diào)節(jié)料液pH值為8.0,同時(shí)加入亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉進(jìn)行護(hù)色，分別占曲拉重量的0.07%,0.18%，攪拌溶解；用高壓泵將溶解后的料液打入震動(dòng)篩過(guò)濾；在過(guò)濾好的料液中按每50公斤料液加入3.5公斤蔗糖的比例加入蔗糖；將調(diào)配好的料液在63 1:保溫殺菌30 min ;將巴氏殺菌后的料液冷卻到40°C左右，按每50公斤料液加入2克發(fā)酵劑的比例加入發(fā)酵劑，保溫培養(yǎng)待酸度達(dá)到24 ° T之后，添加殺菌后的料液質(zhì)量的0.03%的氯化鈣；稍后將凝乳酶用1.5 %的食鹽水稀釋成3 %的溶液，然后在37 °C條件下活化30 min，按3 ml/L的比例加入，緩慢攪拌3min后靜置，直至形成固體膠凍狀凝塊；當(dāng)凝塊達(dá)到一定硬度后，用奶酪刀或不銹鋼絲縱橫切割成8mm見(jiàn)方的立方體小塊，切割后的凝塊先行緩慢攪拌，等部分乳清排出凝塊變硬后，加快攪拌速度，再排出部分乳清，隨后以1°C /min的速度二次加熱至40 °C，同時(shí)邊攪拌邊排乳清，得到凝乳粒；按凝乳粒質(zhì)量的2 %的添加量加入食鹽，然后進(jìn)行攪拌并堆釀5h，進(jìn)一步排出乳清；將凝乳粒用濾布包好，在0.25MPa的壓力下預(yù)壓1.5h后翻轉(zhuǎn)，然后在1.0MPa的壓力下壓榨0.8 h至成型；將壓榨好的奶酪在4°C，相對(duì)濕度90 %的條件下放置36h，當(dāng)其表面形成硬膜后進(jìn)行真空包裝，10 °C成熟4個(gè)月。
[0011]實(shí)施例3:
將曲拉用錘擊式超微粉碎機(jī)粉碎至160目，加入溶解罐，然后與45°C的熱水按每Ikg曲拉加1L水的比例混合，用濃度為10%的氫氧化鈉調(diào)節(jié)料液pH值為8.5，同時(shí)加入亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉進(jìn)行護(hù)色，分別占曲拉重量的0.09%,0.22%，攪拌溶解；用高壓泵將溶解后的料液打入震動(dòng)篩過(guò)濾；在過(guò)濾好的料液中按每50公斤料液加入3.5公斤蔗糖的比例加入蔗糖；將調(diào)配好的料液在65 1:保溫殺菌30 min ;將巴氏殺菌后的料液冷卻到40°C左右，按每50公斤料液加入2克發(fā)酵劑的比例加入發(fā)酵劑，保溫培養(yǎng)待酸度達(dá)到24 ° T之后，添加殺菌后的料液質(zhì)量的0.06 %的氯化鈣；稍后將凝乳酶用1.5 %的食鹽水稀釋成3 %的溶液，然后在37 °C條件下活化40 min，按5 ml/L的比例加入，緩慢攪拌5 min后靜置，直至形成固體膠凍狀凝塊；當(dāng)凝塊達(dá)到一定硬度后，用奶酪刀或不銹鋼絲縱橫切割成10 mm見(jiàn)方的立方體小塊，切割后的凝塊先行緩慢攪拌，等部分乳清排出凝塊變硬后，加快攪拌速度，再排出部分乳清，隨后以1°C /min的速度二次加熱至40 °C，同時(shí)邊攪拌邊排乳清，得到凝乳粒；按凝乳粒質(zhì)量的3 %的添加量加入食鹽，然后進(jìn)行攪拌并堆釀6 h，進(jìn)一步排出乳清；將凝乳粒用濾布包好，在0.3MPa的壓力下預(yù)壓2h后翻轉(zhuǎn)，然后在L 5 MPa的壓力下壓榨I h至成型；將壓榨好的奶酪在6 °C，相對(duì)濕度90 %的條件下放置48 h，當(dāng)其表面形成硬膜后進(jìn)行真空包裝，15 °C成熟3個(gè)月。
【權(quán)利要求】
1.一種以牦牛乳曲拉為原料生產(chǎn)奶酪的方法，其特征在于步驟如下: (1)原料粉碎、溶解 將曲拉用錘擊式超微粉碎機(jī)粉碎至120?160目，加入溶解罐，然后與40?45°C的熱水按每Ikg曲拉加1L水的比例混合，用濃度為10%的氫氧化鈉調(diào)節(jié)料液pH值為7.5?8.5，同時(shí)加入亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉進(jìn)行護(hù)色，分別占曲拉重量的0.05?0.09%,0.12?0.22%，攪拌溶解； (2)過(guò)濾 用高壓泵將溶解后的料液打入震動(dòng)篩過(guò)濾； (3)調(diào)配 在過(guò)濾好的料液中按每50公斤料液加入3.5公斤蔗糖的比例加入蔗糖； (4)巴氏殺菌 將調(diào)配好的料液在62?65 1:保溫殺菌30 min ； (5)接種發(fā)酵 將巴氏殺菌后的料液冷卻到40°C左右，按每50公斤料液加入2克發(fā)酵劑的比例加入發(fā)酵劑，保溫培養(yǎng)待酸度達(dá)到24 ° T之后，添加殺菌后的料液質(zhì)量的0.01?0.06 %的氯化鈣； (6)加酶凝乳 稍后將凝乳酶用1.5%的食鹽水稀釋成3 %的溶液，然后在37 °C條件下活化20?40min，按2?5 ml/L的比例加入，緩慢攪拌2?5 min后靜置，直至形成固體膠凍狀凝塊； (7)切割、排乳清 當(dāng)凝塊達(dá)到一定硬度后，用奶酪刀或不銹鋼絲縱橫切割成5?10 mm見(jiàn)方的立方體小塊，切割后的凝塊先行緩慢攪拌，等部分乳清排出凝塊變硬后，加快攪拌速度，再排出部分乳清，隨后以1°C /min的速度二次加熱至40 °C，同時(shí)邊攪拌邊排乳清，得到凝乳粒； (8)加鹽堆釀 按凝乳粒質(zhì)量的I?3 %的添加量加入食鹽，然后進(jìn)行攪拌并堆釀4?6 h，進(jìn)一步排出乳清； (9)壓榨成型 將凝乳粒用濾布包好，在0.2?0.3MPa的壓力下預(yù)壓I?2h后翻轉(zhuǎn)，然后在0.5?1.5 MPa的壓力下壓榨0.5?I h至成型； (10)包裝成熟 將壓榨好的奶酪在3?6 °C，相對(duì)濕度90 %的條件下放置24?48 h，當(dāng)其表面形成硬膜后進(jìn)行真空包裝，5?15 °C成熟3?5個(gè)月。
【文檔編號(hào)】A23C19/06GK104222301SQ201410486250
【公開(kāi)日】2014年12月24日 申請(qǐng)日期:2014年9月23日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月23日
【發(fā)明者】張衛(wèi)兵, 張炎, 艾對(duì)元, 其他發(fā)明人請(qǐng)求不公開(kāi)姓名 申請(qǐng)人:甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)