專利名稱：酶解油脂生產(chǎn)天然奶味香精基料的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種天然奶味香精基料的制備方法，特別涉及一種酶解油脂生產(chǎn)天然奶味香精基料的方法。
背景技術(shù)：
奶味香精是食品工業(yè)中應(yīng)用最為廣泛的香精之一，在焙烤食品、乳飲料、冰淇淋、雪糕、豆奶等食品中發(fā)揮著越來越重要的作用，直接影響著食品的檔次。奶味香精有化學(xué)型和天然型兩種，化學(xué)合成的奶味香精尚難以對乳脂香氣進行精細的模擬，而天然奶味香精則在香氣表現(xiàn)上優(yōu)越的多，尤其在烘焙領(lǐng)域，化學(xué)香精難以精確保留乳脂香味。雖然化學(xué)合成的奶味香精在市場上仍占有重要地位，但隨著人們生活水平的提高和健康意識的增強，人們開始對人工合成的奶味香精越來越抵制。因此，香精開發(fā)商們紛紛尋求一種新的方法來生產(chǎn)天然高質(zhì)量的奶味香精。
目前酶法是生產(chǎn)天然奶味香精的主要方法之一，該方法先以稀奶油或奶油為原料，通過脂肪酶水解作用得到酶解奶油，再以酶解奶油為基料加以適當?shù)男揎?，根?jù)不同需要調(diào)配成各種奶味香精。采用該方法生產(chǎn)的奶味香精可以克服化學(xué)合成奶味香精口感單薄的缺點，但在奶香強度方面仍具有明顯的不足，一般在人造奶油中添加乳脂肪水解產(chǎn)物，需要添加多達2％以上的量才會收到效果，而且，直接添加水解產(chǎn)物會導(dǎo)致產(chǎn)品的酸價升高，所以，有必須進一步開發(fā)解決這些問題。另外，由于企業(yè)出于技術(shù)保密的原因，對于酶法水解法制造奶味香精工藝鮮有報道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于針對已有技術(shù)存在的缺點，提供一種酶解油脂生產(chǎn)天然奶味香精基料的方法，大幅度提高反應(yīng)產(chǎn)物的香氣表現(xiàn)，而且控制不同的反應(yīng)條件可以獲得不同風(fēng)格的香型，使得產(chǎn)品風(fēng)格更富有變化，所述基料可以用于配置天然奶味香精，也可以直接用于食品加工。
本發(fā)明的酶解油脂生產(chǎn)天然奶味香精基料的方法，包括以下步驟(1)用脂肪酶對包含乳脂肪的油脂進行水解，控制水解后油脂的酸價為30～120，得水解產(chǎn)物；(2)向水解產(chǎn)物中加入油脂重量2～10％的醇類，在40～65℃下反應(yīng)0.5小時以上，以橄欖油乳化法測定的水解活力計，反應(yīng)體系中每克油脂對應(yīng)的脂肪酶活力高于50IU；(3)回收步驟(2)得到的反應(yīng)產(chǎn)物中的油脂類物質(zhì)即為天然奶味香精基料。
步驟(1)、(2)中所述脂肪酶為來源于動物、根霉屬、曲霉屬、毛霉屬、青霉屬、細菌或酵母菌的一種或一種以上的混合物；步驟(2)中所述醇類為甲醇、乙醇、丙醇或者他們的混合物，優(yōu)選乙醇。
步驟(1)中，水解反應(yīng)溫度一般為35～60℃，優(yōu)選為35～45℃；水解率控制為酸價為30～120可獲得良好風(fēng)味的產(chǎn)物，控制酸價優(yōu)選為50～100，更優(yōu)選為60～80。
為更好地促進水解反應(yīng)的發(fā)生，還可以在反應(yīng)體系中添加表面活性劑。
步驟(2)中，在水解產(chǎn)物中加入醇進行后續(xù)反應(yīng)，可大幅度提高香氣和改善香型，降低產(chǎn)品中的酸值，能收到意想不到的效果。所述醇的加入量優(yōu)選為油脂重量的3～8％，優(yōu)選反應(yīng)溫度為45～60℃，優(yōu)選反應(yīng)時間3小時以上，脂肪酶的活性優(yōu)選為每克包含乳脂肪的油脂對應(yīng)的脂肪酶活力高于100IU(以橄欖油乳化法測定的水解活力計)。
步驟(3)中，反應(yīng)產(chǎn)物可能包含大量的水分，也可能僅含有微量水分。如果含大量的水分，還必需進行油水分離回收，通?？梢圆捎米匀环謱踊螂x心分離的方法，在70～90℃下進行分離。
本發(fā)明中，由于包括乳脂肪在內(nèi)的油脂的主要成分為甘油酯，甘油酯分子對香氣幾乎沒有貢獻，而通過酶的水解作用，可以使甘油酯中的小分子脂肪酸釋放出來，脂肪酸可以作為多種風(fēng)味成分的前體物質(zhì)，可以經(jīng)過自然的氧化、斷裂、內(nèi)酯化等反應(yīng)產(chǎn)生一系列風(fēng)味物質(zhì)，而且低分子脂肪酸本身對香氣具有貢獻，因而水解反應(yīng)是制造天然奶味香精最基本的反應(yīng)之一，水解產(chǎn)物包括游離脂肪酸、單甘酯、二甘酯、三甘酯和種類多樣的微量小分子物質(zhì)，如醛、酮、酯類等物質(zhì)，正是這些微量的小分子物質(zhì)才賦予了水解產(chǎn)物復(fù)雜的香氣。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明可大幅度提高反應(yīng)產(chǎn)物的香氣表現(xiàn)，而且控制不同的反應(yīng)條件可以獲得不同風(fēng)格的香型，使得產(chǎn)品風(fēng)格更富有變化。
具體實施例方式
下面的實施例將對本發(fā)明作進一步的解釋，但是本發(fā)明并不僅僅局限于這些實施例，這些實施例不以任何方式限制本發(fā)明的范圍。
實施例1取1000克無水奶油于5L攪拌反應(yīng)器中，加入1000克水，加入脂肪酶Lipase AY Amano 30(Amano公司產(chǎn)品，來源于Candida rugosa)3克(約90000IU)，攪拌條件下進行水解反應(yīng)，反應(yīng)溫度為40℃，控制水解后酸價為120，得水解產(chǎn)物。水解產(chǎn)物經(jīng)過油水分離后補加20克乙醇和200克水，再補加約50000IU的豬胰脂肪酶，補加后取水相測定脂肪酶活力(以橄欖油乳化法測定的水解活力計)，每克乳脂肪對應(yīng)的脂肪酶活力約為50IU，控制反應(yīng)溫度為60℃，反應(yīng)時間2小時后，首先自然沉降回收反應(yīng)產(chǎn)物中的部分水分和脂肪酶，然后加熱使反應(yīng)物升溫至80℃，離心分離，取油相，得產(chǎn)物1。
實施例2取1000克無水奶油于5L攪拌反應(yīng)器中，加入300克水，加入Lipase AYAmano 30脂肪酶1克(約30000IU)，攪拌條件下進行水解反應(yīng)，反應(yīng)溫度為35℃，控制水解后酸價為30，得水解產(chǎn)物。水解產(chǎn)物不經(jīng)過油水分離，直接補加乙醇20克，再補加約100000IU的豬胰脂肪酶，補加后取水相測定脂肪酶活力(以橄欖油乳化法測定的水解活力計)，每克乳脂肪對應(yīng)的脂肪酶活力約為110IU，控制反應(yīng)溫度為55℃，反應(yīng)時間0.5小時后，首先自然沉降回收反應(yīng)產(chǎn)物中的部分水分和脂肪酶，然后加熱使反應(yīng)物升溫至80℃，離心分離，取油相，得產(chǎn)物2。
實施例3取1000克無水奶油于5L攪拌反應(yīng)器中，加入200克水，加入Palatase20000L(Novozymes公司產(chǎn)品，基因來源于Rhizomucor miehei)脂肪酶3克(約60000IU)，攪拌條件下進行水解反應(yīng)，反應(yīng)溫度為45℃，控制水解后酸價為50，得水解產(chǎn)物。水解產(chǎn)物加熱升高溫度至75℃經(jīng)過離心油水分離，然后補加乙醇30克充分混合均勻，再補加約10克Lipozyme RM IM的固定化脂肪酶(Novozymes公司產(chǎn)品)，使用前測定知該批次Lipozyme RM IM水解活力約為25000IU/g，控制反應(yīng)溫度為65℃，反應(yīng)時間2小時后，過濾除去固定化脂肪酶，得產(chǎn)物3。
實施例4取1000克無水奶油于5L攪拌反應(yīng)器中，加入500克水，加入毛酶脂肪酶10克(約50000IU)，攪拌條件下進行水解反應(yīng)，反應(yīng)溫度為45℃，控制水解后酸價為80，得水解產(chǎn)物。水解產(chǎn)物不經(jīng)過油水分離，直接補加乙醇50克，再補加約100000IU的Palatase 20000L脂肪酶，控制反應(yīng)溫度為50℃，反應(yīng)時間1小時后，首先自然沉降回收反應(yīng)產(chǎn)物中的部分水分和脂肪酶，然后加熱使反應(yīng)物升溫至80℃，離心分離，取油相，得產(chǎn)物4。
實施例5取1000克無水奶油于5L攪拌反應(yīng)器中，加入300克水，加入Lipase AYAmano 30脂肪酶5克(約150000IU)，攪拌條件下進行水解反應(yīng)，反應(yīng)溫度為40℃，控制水解后酸價為100，得水解產(chǎn)物。水解產(chǎn)物不經(jīng)過油水分離，直接補加乙醇60克，不再補加脂肪酶，利用水解反應(yīng)殘留的脂肪酶活力進行反應(yīng)，控制反應(yīng)溫度為50℃，反應(yīng)時間3小時后，首先自然沉降回收反應(yīng)產(chǎn)物中的部分水分和脂肪酶，然后加熱使反應(yīng)物升溫至80℃，離心分離，取油相，得產(chǎn)物5。
實施例6取1000克無水奶油于5L攪拌反應(yīng)器中，加入300克水，加入Lipase AYAmano 30和Palatase 20000L脂肪酶各5克，攪拌條件下進行水解反應(yīng)，反應(yīng)溫度為45℃，控制水解后酸價為70，得水解產(chǎn)物。水解產(chǎn)物不經(jīng)過油水分離，直接補加乙醇55克，不再補加脂肪酶，利用水解反應(yīng)殘留的脂肪酶活力進行反應(yīng)，控制反應(yīng)溫度為50℃，反應(yīng)時間3小時后，首先自然沉降回收反應(yīng)產(chǎn)物中的部分水分和脂肪酶，然后加熱使反應(yīng)物升溫至80℃，離心分離，取油相，得產(chǎn)物6。
實施例7取800克無水奶油和椰子油200克于5L攪拌反應(yīng)器中，加入300克水，加入Lipase AY Amano 30和Palatase 20000L脂肪酶各5克，攪拌條件下進行水解反應(yīng)，反應(yīng)溫度為45℃，控制水解后酸價為70，直接離心分離反應(yīng)系統(tǒng)中的水層回收脂肪酶用于下次反應(yīng)，收獲得水解產(chǎn)物。水解產(chǎn)物補加乙醇50克，再加入100000IU的Novozym 435固定化脂肪酶進行酯化反應(yīng)，控制反應(yīng)溫度為40℃，反應(yīng)時間5小時后，過濾分離固定化脂肪酶，得產(chǎn)物7。
實施例8取1000克無水奶油于5L攪拌反應(yīng)器中，加入100克水，加入NovozymCALB脂肪酶30克，攪拌條件下進行水解反應(yīng)，反應(yīng)溫度為40℃，控制水解后酸價為70，得水解產(chǎn)物。水解產(chǎn)物不經(jīng)過油水分離，直接補加乙醇30克，不再補加脂肪酶，利用水解反應(yīng)殘留的脂肪酶活力進行反應(yīng)，控制反應(yīng)溫度為50℃，反應(yīng)時間3小時后，首先自然沉降回收反應(yīng)產(chǎn)物中的部分水分和脂肪酶，然后加熱使反應(yīng)物升溫至80℃，離心分離，取油相，得產(chǎn)物8。
產(chǎn)物香味評價實驗取棕櫚油和棕櫚仁油80∶20為基礎(chǔ)原料，采用化學(xué)合成奶油香精為香氣添加劑制備人造奶油，分別在該人造奶油中添加1％的產(chǎn)物1～8(實施例1～8制備)，得樣品1～8，進行曲奇烘焙試驗，以未加產(chǎn)物的作為對照，根據(jù)香氣強度、香氣協(xié)調(diào)性、留香進行綜合評分，滿分以100計(表1)，10人(5男5女)進行盲評，結(jié)果如表2所示。
表1

表2

權(quán)利要求
1.一種酶解油脂生產(chǎn)天然奶味香精基料的方法，其特征在于包括步驟(1)用脂肪酶對包含乳脂肪的油脂在35～60℃下進行水解，控制水解后油脂的酸價為30～120，得水解產(chǎn)物；(2)向水解產(chǎn)物中加入油脂重量2～10％的醇類，在40～65℃下反應(yīng)0.5小時以上，以橄欖油乳化法測定的水解活力計，反應(yīng)體系中每克油脂對應(yīng)的脂肪酶活力高于50IU；(3)回收步驟(2)得到的反應(yīng)產(chǎn)物中的油脂類物質(zhì)即為天然奶味香精基料。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述脂肪酶為來源于動物、根霉屬、曲霉屬、毛霉屬、青霉屬、細菌或酵母菌的一種或一種以上的混合物。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方法，其特征在于所述醇類為甲醇、乙醇、丙醇或者他們的混合物。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于步驟(1)中，水解反應(yīng)溫度為35～45℃；控制水解后油脂的酸價為60～80。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于步驟(2)中所述醇的加入量為油脂重量的3～8％，在溫度45～60℃下反應(yīng)3小時以上。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于步驟(2)中，以橄欖油乳化法測定的水解活力計，反應(yīng)體系中每克油脂對應(yīng)的脂肪酶活力高于100IU。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于步驟(1)中還添加表面活性劑。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種酶解油脂生產(chǎn)天然奶味香精基料的方法，包括用脂肪酶對包含乳脂肪的油脂進行水解，得水解產(chǎn)物；向水解產(chǎn)物中加入醇類進行反應(yīng)，以橄欖油乳化法測定的水解活力計，反應(yīng)體系中每克油脂對應(yīng)的脂肪酶活力高于50IU；回收得到的反應(yīng)產(chǎn)物中的油脂類物質(zhì)即為天然奶味香精基料。本發(fā)明可大幅度提高反應(yīng)產(chǎn)物的香氣表現(xiàn)，而且控制不同的反應(yīng)條件可以獲得不同風(fēng)格的香型，使得產(chǎn)品風(fēng)格更富有變化。本發(fā)明制備的天然奶味香精基料可以用于配置天然奶味香精，也可以直接用于食品加工。
文檔編號A23L1/226GK1907123SQ200610036800
公開日2007年2月7日 申請日期2006年7月28日 優(yōu)先權(quán)日2006年7月28日
發(fā)明者王永華, 楊博, 黃海浪, 王小寧 申請人:華南理工大學(xué)