專(zhuān)利名稱(chēng)：一種低糖桔味南瓜果脯及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種果脯及其制備方法，尤其是涉及一種低糖桔味南瓜果脯及其制備方法。
背景技術(shù)：
南瓜是葫蘆科植物南瓜的果實(shí)，嫩瓜作蔬菜食用，清甜適口，老熟的南瓜還可以代糧，故又稱(chēng)為飯瓜。南瓜富含糖分和淀粉，含多種維生素和礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。此外，南瓜對(duì)糖尿病有驚人的療效，其中所含的環(huán)丙基氨基酸(CTY)，能促進(jìn)胰臟分泌胰島素，增強(qiáng)胰島素受體的敏感性，同時(shí)可激活葡萄糖酶，加快葡萄糖的轉(zhuǎn)化，降低血糖濃度，具有防治糖尿病、防治動(dòng)脈硬化、防治結(jié)石、防癌抗癌、防治便秘、防治潰瘍等多種生理功效，是一種天然的保健食品。
桔皮是名貴的中藥材，傳統(tǒng)中醫(yī)認(rèn)為，桔皮呈堿性，有理氣健脾，和胃止嘔，燥濕化痰之功?，F(xiàn)代研究表明，桔皮中富含桔皮甙、桔皮素、果膠、胡蘿卜素、纖維素等多種生物活性成分，尤其富含具有抗癌和防治心血管疾病作用的植物類(lèi)黃酮物質(zhì)。
現(xiàn)有技術(shù)中，制作南瓜果脯的工序包括1)去皮切塊，2)燙漂，3)糖制，4)烘干等步驟，其中糖制這一步驟還分為多次糖漬和反復(fù)糖煮兩步，整個(gè)制作工序繁瑣，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，且所得的產(chǎn)品的糖度較高，目前，已經(jīng)有以單一南瓜為主要原料制作高糖果脯的研究開(kāi)發(fā)，鮮見(jiàn)低糖南瓜果脯的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，而且只以南瓜為主要原料，產(chǎn)品的瓜菜味道濃重、口感單調(diào)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就是提供一種低糖且?guī)в薪畚兜哪瞎瞎Ｄ瞎细缓喾N維生素和礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，其中所含的環(huán)丙基氨基酸(CTY)，具有防治糖尿病、防治動(dòng)脈硬化、防治結(jié)石、防癌抗癌、防治便秘、防治潰瘍等多種生理功效；桔皮富含桔皮甙、桔皮素、果膠、胡蘿卜素、纖維素等多種生物活性成分，尤其富含具有抗癌和防治心血管疾病作用的植物類(lèi)黃酮物質(zhì)，傳統(tǒng)中醫(yī)認(rèn)為，桔皮呈堿性，有理氣健脾，和胃止嘔，燥濕化痰之功。將南瓜蓉和桔皮醬融合在一起制成南瓜果脯具有獨(dú)特的風(fēng)味。而且也提供了一種工序簡(jiǎn)單，生產(chǎn)周期短的制備方法。
本發(fā)明的目的是通過(guò)以下技術(shù)措施來(lái)實(shí)現(xiàn)的一種低糖桔味南瓜果脯，包括以下重量百分比的原料南瓜蓉50～65％桔皮醬5～15％糖漿20～35％ 食鹽0.1～0.5％所述的糖漿是蔗糖和轉(zhuǎn)化糖(葡萄糖和果糖)以及助凝劑的復(fù)合糖漿。所述的助凝劑為羧甲基纖維素鈉、明膠或它們與瓊脂的混合物。
本發(fā)明所述的低糖桔味南瓜果脯的制備方法按配比稱(chēng)取南瓜蓉、桔皮醬、含助凝劑、糖漿以及食鹽，將其充分?jǐn)嚢?，得到均勻的果脯漿料；將得到的果脯漿料進(jìn)行加熱濃縮，得到濃縮果脯漿料，冷卻后經(jīng)切塊得到果脯原坯；然后置于鼓風(fēng)干燥箱中，于60～80℃干燥6～8hr，即得到低糖桔味南瓜果脯。
為了制得更好的果脯，本發(fā)明中選用復(fù)合糖漿為原料，通過(guò)以下的具體制備過(guò)程得到①配制百分比濃度為30～60％的蔗糖溶液；②在得到的蔗糖溶液中加入0.5～1.0％的檸檬酸/蘋(píng)果酸，加熱至85～95℃，保溫5～15min；③取復(fù)合糖漿總量0.3～0.8％的羧甲基纖維素鈉/明膠，再加上復(fù)合糖漿總量3～8％的瓊脂，用熱水溶解后加入到復(fù)合糖漿中，攪拌均勻；通過(guò)上述復(fù)合糖漿的制備可以制得更好的果脯，本發(fā)明中在濃度為30％～60％蔗糖溶液中加入濃度為0.5～1.0％的檸檬酸或蘋(píng)果酸，并在加熱的條件下使蔗糖部分水解轉(zhuǎn)化為葡萄糖和果糖，這樣不僅使糖度降低至50％以下，而且糖漿中的蔗糖、葡萄糖和果糖的比例能使產(chǎn)品在貯藏中不會(huì)出現(xiàn)返砂或返糖現(xiàn)象，保持了產(chǎn)品的外觀和質(zhì)量；蔗糖部分酸水解法轉(zhuǎn)化為小分子量葡萄糖和果糖，可以降低產(chǎn)品水分活度、抑制微生物生長(zhǎng)，達(dá)到增強(qiáng)低糖桔味南瓜果脯保藏性的目的；添加的檸檬酸或蘋(píng)果酸不僅使蔗糖部分轉(zhuǎn)化為葡萄糖和果糖，而且抑制微生物生長(zhǎng)進(jìn)一步保證了產(chǎn)品的貯藏。
本發(fā)明中南瓜蓉的制備過(guò)程，以成熟南瓜為原料，進(jìn)行清洗、去皮、切塊；將南瓜塊置于壓力鍋/滅菌鍋中隔水蒸熟，再將熟南瓜置于打漿機(jī)中打漿，然后離心除去部分水分，得到南瓜蓉。
本發(fā)明中桔皮醬的制備過(guò)程，以成熟桔子的黃色或橙黃色桔皮為原料，進(jìn)行清洗后，加入桔皮重量的3～6倍的清水，加熱至沸騰，保持3～6分鐘，冷卻，取出桔皮置于打漿機(jī)中打漿，即可。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有以下優(yōu)點(diǎn)1、以南瓜和桔皮為主要原料，以桔皮清新的風(fēng)味掩蓋了南瓜的瓜菜味道，彌補(bǔ)了單以南瓜制成的果脯時(shí)瓜菜味濃重、口感單一的缺陷，豐富了南瓜果脯的風(fēng)味；2、產(chǎn)品兼有南瓜和桔皮的雙重生理功效，且糖度低于50％，符合食品向低熱量、低糖、保健食品的發(fā)展趨勢(shì)；3、制備方法簡(jiǎn)單，無(wú)須進(jìn)行多次糖漬和糖煮，縮短了生產(chǎn)周期。
具體實(shí)施例方式
以下實(shí)施例僅用于闡述本發(fā)明，而本發(fā)明的保護(hù)范圍并非僅僅局限于以下實(shí)施例。所述技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員依據(jù)以上本發(fā)明公開(kāi)的內(nèi)容，均可實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的。實(shí)施例中可使用市場(chǎng)上現(xiàn)有的南瓜蓉、桔皮醬、糖漿，為了制得更好的果脯采用本發(fā)明所提供的方法制備南瓜蓉、桔皮醬、糖漿。
實(shí)施例一1.南瓜蓉的制作1.1以新鮮八成熟南瓜為原料，經(jīng)清洗、剖分、去皮、去瓤及籽、切塊，得到南瓜塊。
1.2將步驟1.1中得到的南瓜塊置于壓力鍋中隔水經(jīng)水蒸氣蒸熟，得到熟南瓜塊。
1.3將步驟1.2中得到的熟南瓜塊置于打漿機(jī)中打漿，得到細(xì)膩的南瓜漿液。
1.4將步驟1.3中得到的南瓜漿液經(jīng)離心機(jī)甩干，脫除其中部分水分，得到含水量50％以下的南瓜蓉。
2.桔皮醬的制作2.1以新鮮成熟桔子的黃色或橙黃色桔皮為原料，用流動(dòng)清水洗凈。
2.2取步驟2.1中得到的干凈桔皮，加入其重量3倍的清水，加熱至沸，并保持6分鐘，冷卻后取出桔皮，得到去掉部分苦味的軟化桔皮。
2.3將步驟2.2中得到的軟化桔皮置于打漿機(jī)中打漿，得到清香細(xì)膩的桔皮醬。
3.含助凝劑、蔗糖和轉(zhuǎn)化糖的復(fù)合糖漿的制作3.1配制50％重量濃度的蔗糖溶液。
3.2向步驟3.1中得到的蔗糖溶液中加入0.5％的檸檬酸，加熱至95℃，保溫10min，使蔗糖部分轉(zhuǎn)化為葡萄糖和果糖(轉(zhuǎn)化糖)，得到含蔗糖和轉(zhuǎn)化糖的混合糖漿。
3.3取步驟3.2得到的混合糖漿總量0.5％的羧甲基纖維素鈉和5％的瓊脂，用少量熱水溶解后加入步驟3.2得到的混合糖漿中并攪拌均勻，即得到含助凝劑、蔗糖和轉(zhuǎn)化糖的復(fù)合糖漿。
4.低糖桔味南瓜果脯的制作4.1低糖桔味南瓜果脯的基本原料配比(重量百分比)南瓜蓉60％，桔皮醬10％，含助凝劑、蔗糖和轉(zhuǎn)化糖的復(fù)合糖漿29.8％，食鹽0.2％。
4.2按照4.1中的原料配比，分別將南瓜蓉、桔皮醬、含助凝劑、蔗糖和轉(zhuǎn)化糖的復(fù)合糖漿以及食鹽投入帶有攪拌器的夾層鍋中，充分?jǐn)嚢?，得到均勻的果脯漿料。
4.3將步驟4.2中得到的果脯漿料進(jìn)行加熱濃縮，得到水分含量為40％以下的濃縮果脯漿料。
4.4趁熱將4.3中得到的濃縮果脯漿料置于不銹鋼案板上，以不銹鋼刀將其切成1cm厚度、2cm×4cm見(jiàn)方的果脯原坯。
4.5將4.4中得到的果脯原坯置于鼓風(fēng)干燥箱中，于60℃干燥8hr，即得到水分含量為20～30％、總糖含量低于50％的低糖桔味南瓜果脯。
實(shí)施例二1.南瓜蓉的制作1.1以新鮮八成熟南瓜為原料，經(jīng)清洗、剖分、去皮、去瓤及籽、切塊，得到南瓜塊。
1.2將步驟1.1中得到的南瓜塊置于滅菌鍋中隔水經(jīng)水蒸氣蒸熟，得到熟南瓜塊。
1.3將步驟1.2中得到的熟南瓜塊置于打漿機(jī)中打漿，得到細(xì)膩的南瓜漿液。
1.4將步驟1.3中得到的南瓜漿液經(jīng)離心機(jī)甩干，脫除其中部分水分，得到含水量50％以下的南瓜蓉。
2.桔皮醬的制作2.1以新鮮成熟桔子的黃色或橙黃色桔皮為原料，用流動(dòng)清水洗凈。
2.2取步驟2.1中得到的干凈桔皮，加入其重量5倍的清水，加熱至沸，并保持3分鐘，冷卻后取出桔皮，得到去掉部分苦味的軟化桔皮。
2.3將步驟2.2中得到的軟化桔皮置于打漿機(jī)中打漿，得到清香細(xì)膩的桔皮醬。
3.含助凝劑、蔗糖和轉(zhuǎn)化糖的復(fù)合糖漿的制作3.1配制45％重量濃度的蔗糖溶液。
3.2向步驟3.1中得到的蔗糖溶液中加入0.5％的蘋(píng)果酸，加熱至90℃，保溫15min，使蔗糖部分轉(zhuǎn)化為葡萄糖和果糖(轉(zhuǎn)化糖)，得到含蔗糖和轉(zhuǎn)化糖的混合糖漿。
3.3取步驟3.2得到混合糖漿總量0.6％的明膠和5％的瓊脂，用少量熱水溶解后加入步驟3.2得到的混合糖漿中并攪拌均勻，即得到含助凝劑、蔗糖和轉(zhuǎn)化糖的復(fù)合糖漿。
4.低糖桔味南瓜果脯的制作4.1低糖桔味南瓜果脯的基本原料配比(重量百分比)南瓜蓉58％，桔皮醬12％，含助凝劑、蔗糖和轉(zhuǎn)化糖的復(fù)合糖漿29.5％，食鹽0.5％。
4.2按照4.1中的原料配比，分別將南瓜蓉、桔皮醬、含助凝劑、蔗糖和轉(zhuǎn)化糖的復(fù)合糖漿以及食鹽投入帶有攪拌器的夾層鍋中，充分?jǐn)嚢?，得到均勻的果脯漿料。
4.3將步驟4.2中得到的果脯漿料進(jìn)行加熱濃縮，得到水分含量為40％以下的濃縮果脯漿料。
4.4趁熱將4.3中得到的濃縮果脯漿料置于不銹鋼案板上，以不銹鋼刀將其切成1cm厚度、2cm×4cm見(jiàn)方的果脯原坯。
4.5將4.4中得到的果脯原坯塊置于鼓風(fēng)干燥箱中，于70℃干燥7.5hr，即得到水分含量為20～30％、總糖含量低于50％的低糖桔味南瓜果脯。
權(quán)利要求
1.一種低糖桔味南瓜果脯，其原料包括南瓜蓉、桔皮醬、糖漿、食鹽，其重量白分比配比如下南瓜蓉50～65％；桔皮醬5～15％；糖漿20～35％；食鹽0.1～0.5％。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低糖桔味南瓜果脯，其特征在于所述的糖漿為助凝劑、蔗糖和轉(zhuǎn)化糖的復(fù)合糖漿。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的低糖桔味南瓜果脯，其特征在于所述的助凝劑為羧甲基纖維素鈉/明膠與瓊脂混合物。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的低糖桔味南瓜果脯，其特征在于羧甲基纖維素鈉/明膠的含量為復(fù)合糖漿總量的0.3～0.8％，瓊脂的含量為復(fù)合糖漿總量的3～8％。
5.一種低糖桔味南瓜果脯的制備方法，其特征在于按配比稱(chēng)取南瓜蓉、桔皮醬、含助凝劑、蔗糖和轉(zhuǎn)化糖的復(fù)合糖漿以及食鹽，將其充分?jǐn)嚢?，得到均勻的果脯漿料；將得到的果脯漿料進(jìn)行加熱濃縮，得到濃縮果脯漿料，冷卻后經(jīng)切塊得到果脯原坯；然后置于鼓風(fēng)干燥箱中，于60～80℃干燥6～8hr，即得到低糖桔味南瓜果脯。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于復(fù)合糖漿的制備過(guò)程為①配制百分比濃度為30～60％的蔗糖溶液；②在得到的蔗糖溶液中加入0.5～1.0％的檸檬酸/蘋(píng)果酸，加熱至85～95℃，保溫5～15min；③取復(fù)合糖漿總量0.3～0.8％的羧甲基纖維素鈉/明膠，再加上復(fù)合糖漿總量3～8％的瓊脂，用熱水溶解后加入到復(fù)合糖漿中，攪拌均勻。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于南瓜蓉的制備過(guò)程為以成熟南瓜為原料，進(jìn)行清洗、去皮、切塊；將南瓜塊置于壓力鍋/滅菌鍋中隔水蒸熟，再將熟南瓜置于打漿機(jī)中打漿，然后離心除去部分水分，得到南瓜蓉。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的制備方法，其特征在于所述的南瓜蓉含水量少于50％。
9.根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于桔皮醬的制備過(guò)程為以成熟桔子的黃色或橙黃色桔皮為原料，清洗后，加入桔皮重量的3～6倍的清水，加熱至沸騰，保持3～6分鐘，冷卻，取出桔皮置于打漿機(jī)中打漿，即可。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種低糖桔味南瓜果脯，包括以下重量百分比的原料南瓜蓉50～65％、桔皮醬5～15％、糖漿20～35％、食鹽0.1～0.5％，按所述的配比稱(chēng)取南瓜蓉、桔皮醬、含助凝劑、蔗糖和轉(zhuǎn)化糖的復(fù)合糖漿以及食鹽，將其充分?jǐn)嚢?，得到均勻的果脯漿料；將得到的果脯漿料進(jìn)行加熱濃縮，得到果脯原胚；趁熱將得到的果脯原胚切成果脯原胚塊；然后置于鼓風(fēng)干燥箱中，于60～80℃干燥6～8hr，即得到低糖桔味南瓜果脯。本發(fā)明以桔皮清新的風(fēng)味掩蓋了南瓜的瓜菜的味道，彌補(bǔ)了單以南瓜制成的果脯時(shí)瓜菜味濃重、口感單一的缺陷，豐富了南瓜果脯的風(fēng)味；產(chǎn)品兼有南瓜和桔皮的雙重生理功效，且糖度低于50％，符合食品向低熱量、低糖、保健食品的發(fā)展趨勢(shì)。
文檔編號(hào)A23G3/02GK1899073SQ20061003640
公開(kāi)日2007年1月24日 申請(qǐng)日期2006年7月7日 優(yōu)先權(quán)日2006年7月7日
發(fā)明者廖森泰, 張雁, 池建偉, 徐玉娟, 魏振承, 鄒宇曉, 張名位, 唐小俊, 張瑞芬, 李健雄 申請(qǐng)人:廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)生物技術(shù)研究所, 廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所