專利名稱：氨基酸態(tài)氮和全氮含量高的醬油的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于醬油生產(chǎn)領(lǐng)域，尤其涉及氨基酸態(tài)氮和全氮含量高的醬油的制備方法。
背景技術(shù)：
目前，我國(guó)釀造醬油的發(fā)酵工藝可歸納為無(wú)鹽固態(tài)發(fā)酵、低鹽固態(tài)發(fā)酵和高鹽稀態(tài)發(fā)酵三大類，無(wú)論是哪一類的發(fā)酵工藝，其氨基酸態(tài)氮含量(以氮計(jì))都只是在1.0g/100ml以下，全氮含量(以氮計(jì))在1.6g/100ml以下。
國(guó)內(nèi)的不少研究機(jī)構(gòu)和調(diào)味品生產(chǎn)廠家都在不斷地尋求研究一種高氨基酸含量及鮮味突出的醬油，但目前大多調(diào)味品企業(yè)，只在生產(chǎn)出醬油原液后，采用添加酸水解植物蛋白液和水解動(dòng)物蛋白液，或加入大量的味精進(jìn)行兌配，以提高氨基酸態(tài)氮含量和增加醬油鮮味。
加入酸水解植物蛋白液和水解動(dòng)物蛋白液可幫助提高醬油中氨基酸態(tài)氮和全氮的含量，但加入量大才能有效果。其缺點(diǎn)是會(huì)對(duì)醬油產(chǎn)品帶來(lái)不好的影響一是掩蓋了醬油香味，二是酸水解植物蛋白液的大量加入容易帶來(lái)另一種潛在危害——氯丙醇致癌物質(zhì)的污染。
加入味精可提高醬油的鮮味，要增加氨基酸態(tài)氮的含量，則需加入大量味精。而大量加入味精，鮮味就變得不純，且使人食后有口渴感。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明正是為了克服上述生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的醬油氨基酸態(tài)氮(以氮計(jì))的含量在1.0g/100ml以下，全氮(以氮計(jì))含量在1.6g/100ml以下和人為添加鮮味劑帶來(lái)口感缺乏的缺點(diǎn)，提供一種氨基酸態(tài)氮和全氮含量高的醬油的制備方法，該方法在發(fā)酵過(guò)程加入酵母提取液后，使得含氮量高的酵母提取液的鮮味成分和風(fēng)味成分溶入于醬醪中，制備出來(lái)的醬油氨基酸態(tài)氮含量(以氮計(jì))為1.4～1.6g/100ml，全氮含量(以氮計(jì))為1.9～2.1g/100ml，香味濃郁，鮮味濃而又柔和。
本發(fā)明的氨基酸態(tài)氮和全氮含量高的醬油的制備方法有兩種，都是用啤酒廢酵母抽提液或面包酵母抽提液與醬油曲料混合后進(jìn)行發(fā)酵得到醬油的。
第一種氨基酸態(tài)氮和全氮含量高的醬油的制備方法步驟如下步驟一按傳統(tǒng)的常規(guī)醬油制曲方法制得醬油曲料；步驟二用2～2.6質(zhì)量份的酵母抽提液與1質(zhì)量份的醬油曲料混合，然后用泵送入發(fā)酵罐或發(fā)酵池中進(jìn)行發(fā)酵，使得酵母抽提液的鮮味成分和風(fēng)味成分在發(fā)酵過(guò)程溶入酵母抽提液與醬油曲料的混合醬醪中；步驟三在5～40℃下經(jīng)過(guò)2～4個(gè)月的日曬夜露天然發(fā)酵，然后從發(fā)酵罐或發(fā)酵池底部放油閥放出頭濾油，得到頭濾油后剩余頭濾渣；步驟四用泵將2質(zhì)量份的濃度含量為16Be°(波美度)～20Be°(波美度)的食鹽水送入發(fā)酵罐或發(fā)酵池中，經(jīng)過(guò)10天～15天發(fā)酵，從發(fā)酵罐或發(fā)酵池底部放油閥放出二濾油，得到二濾油后剩余二濾渣；步驟五用泵將2質(zhì)量份的濃度含量為16Be°～20Be°的食鹽水送入發(fā)酵罐或發(fā)酵池中，經(jīng)過(guò)10天～15天發(fā)酵，從發(fā)酵罐或發(fā)酵池底部放油閥放出三濾油；步驟六將三種濾油根據(jù)不同的要求進(jìn)行兌配，經(jīng)沉淀、滅菌后包裝成產(chǎn)品。
另一種氨基酸態(tài)氮和全氮含量高的醬油的制備方法步驟如下步驟一按傳統(tǒng)的常規(guī)醬油制曲方法制得醬油曲料；步驟二用2～2.6質(zhì)量份的酵母抽提液與1質(zhì)量份的醬油曲料混合，然后用泵送入帶夾層水浴保溫的發(fā)酵罐或發(fā)酵池中進(jìn)行發(fā)酵，溫度控制在45℃～55℃，時(shí)間為10天～30天，使得酵母抽提液的鮮味成分和風(fēng)味成分在發(fā)酵過(guò)程溶入酵母抽提液與醬油曲料的混合醬醪中；步驟三從發(fā)酵罐或發(fā)酵池底部放油閥放出頭濾油，得到頭濾油后剩余頭濾渣；步驟四用泵將2質(zhì)量份的濃度含量為16Be°～20Be°的食鹽水送入發(fā)酵罐或發(fā)酵池中，經(jīng)過(guò)7天～15天發(fā)酵，從發(fā)酵罐或發(fā)酵池底部放油閥放出二濾油，得到二濾油后剩余二濾渣；步驟五用泵將2質(zhì)量份的濃度含量為16Be°～20Be°的食鹽水送入發(fā)酵罐或發(fā)酵池中，經(jīng)過(guò)7天～15天發(fā)酵，從發(fā)酵罐或發(fā)酵池底部放油閥放出三濾油；步驟六將三種濾油根據(jù)不同的要求進(jìn)行兌配，經(jīng)沉淀、滅菌后包裝成產(chǎn)品。
上述兩種方法中所述步驟二中的酵母抽提液是啤酒廢酵母抽提液或面包酵母抽提液，其氨基酸態(tài)氮含量(以氮計(jì))為0.4g/100ml～1.0g/100ml，鹽濃度含量為16Be°～20Be°。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有如下優(yōu)點(diǎn)和有益效果
(1)本發(fā)明工藝簡(jiǎn)單，用啤酒廢酵母抽提液或面包酵母抽提液與醬油曲料混合后進(jìn)行發(fā)酵得到醬油，制備出來(lái)的醬油氨基酸態(tài)氮含量和全氮含量高；(2)本發(fā)明在發(fā)酵過(guò)程加入酵母提取液后，使得含氮量高的酵母提取液的鮮味成分和風(fēng)味成分溶入于醬醪中，沒(méi)有人為添加鮮味劑，制備出來(lái)的醬油香味濃郁，鮮味濃而又柔和。
具體實(shí)施例方式
為了更好地理解本發(fā)明，下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步地描述，但本發(fā)明要求保護(hù)的范圍并不局限于實(shí)施例中所述的范圍。
第一種氨基酸態(tài)氮和全氮含量高的醬油的制備方法。
實(shí)施例1步驟一按傳統(tǒng)的常規(guī)醬油制曲方法制得醬油曲料；步驟二用2.2質(zhì)量份的氨基酸態(tài)氮含量為0.4g/100ml、鹽濃度含量為18Be°的啤酒廢酵母抽提液與1質(zhì)量份的醬油曲料混合，然后用泵送入發(fā)酵罐或發(fā)酵池中進(jìn)行發(fā)酵，使得酵母抽提液的鮮味成分和風(fēng)味成分在發(fā)酵過(guò)程溶入酵母抽提液與醬油曲料的混合醬醪中；步驟三在20℃下經(jīng)過(guò)3個(gè)月的日曬夜露天然發(fā)酵，然后從發(fā)酵罐或發(fā)酵池底部放油閥放出氨基酸態(tài)氮含量為1.4g/100ml，全氮含量為1.9g/100ml的頭濾油，得到頭濾油后剩余頭濾渣；步驟四用泵將2質(zhì)量份的濃度含量為18Be°的食鹽水送入發(fā)酵罐或發(fā)酵池中，經(jīng)過(guò)12天發(fā)酵，從發(fā)酵罐或發(fā)酵池底部放油閥放出氨基酸態(tài)氮含量為0.9g/100ml，全氮含量為1.4g/100ml的二濾油，得到二濾油后剩余二濾渣；步驟五用泵將2質(zhì)量份的濃度含量為18Be°的食鹽水送入發(fā)酵罐或發(fā)酵池中，經(jīng)過(guò)12天發(fā)酵，從發(fā)酵罐或發(fā)酵池底部放油閥放出氨基酸態(tài)氮含量為0.5g/100ml，全氮含量為0.9g/100ml的三濾油；步驟六將三種濾油根據(jù)不同的要求進(jìn)行兌配，經(jīng)沉淀、滅菌后包裝成產(chǎn)品。
實(shí)施例2步驟一按傳統(tǒng)的常規(guī)醬油制曲方法制得醬油曲料；步驟二用2質(zhì)量份的氨基酸態(tài)氮含量為1.0g/100ml、鹽濃度含量為16Be°的面包酵母抽提液與1質(zhì)量份的醬油曲料混合，然后用泵送入發(fā)酵罐或發(fā)酵池中進(jìn)行發(fā)酵，使得酵母抽提液的鮮味成分和風(fēng)味成分在發(fā)酵過(guò)程溶入酵母抽提液與醬油曲料的混合醬醪中；步驟三在40℃下經(jīng)過(guò)2個(gè)月的日曬夜露天然發(fā)酵，然后從發(fā)酵罐或發(fā)酵池底部放油閥放出氨基酸態(tài)氮含量為1.6g/100ml，全氮含量為2.1g/100ml的頭濾油，得到頭濾油后剩余頭濾渣；步驟四用泵將2質(zhì)量份的濃度含量為16Be°的食鹽水送入發(fā)酵罐或發(fā)酵池中，經(jīng)過(guò)15天發(fā)酵，從發(fā)酵罐或發(fā)酵池底部放油閥放出氨基酸態(tài)氮含量為1.1g/100ml，全氮含量為1.6g/100ml的二濾油，得到二濾油后剩余二濾渣；步驟五用泵將2質(zhì)量份的濃度含量為16Be°的食鹽水送入發(fā)酵罐或發(fā)酵池中，經(jīng)過(guò)15天發(fā)酵，從發(fā)酵罐或發(fā)酵池底部放油閥放出氨基酸態(tài)氮含量為0.7g/100ml，全氮含量為1.1g/100ml的三濾油；步驟六將三種濾油根據(jù)不同的要求進(jìn)行兌配，經(jīng)沉淀、滅菌后包裝成產(chǎn)品。
實(shí)施例3
步驟一按傳統(tǒng)的常規(guī)醬油制曲方法制得醬油曲料；步驟二用2.6質(zhì)量份的氨基酸態(tài)氮含量為0.6g/100ml，鹽濃度含量為20Be°的啤酒廢酵母抽提液與1質(zhì)量份的醬油曲料混合，然后用泵送入發(fā)酵罐或發(fā)酵池中進(jìn)行發(fā)酵，使得酵母抽提液的鮮味成分和風(fēng)味成分在發(fā)酵過(guò)程溶入酵母抽提液與醬油曲料的混合醬醪中；步驟三在5℃下經(jīng)過(guò)4個(gè)月的日曬夜露天然發(fā)酵，然后從發(fā)酵罐或發(fā)酵池底部放油閥放出氨基酸態(tài)氮含量為1.5g/100ml，全氮含量為2.0g/100ml的頭濾油，得到頭濾油后剩余頭濾渣；步驟四用泵將2質(zhì)量份的濃度含量為20Be°的食鹽水送入發(fā)酵罐或發(fā)酵池中，經(jīng)過(guò)10天發(fā)酵，從發(fā)酵罐或發(fā)酵池底部放油閥放出氨基酸態(tài)氮含量為1.0g/100ml，全氮含量為1.5g/100ml的二濾油，得到二濾油后剩余二濾渣；步驟五用泵將2質(zhì)量份的濃度含量為20Be°的食鹽水送入發(fā)酵罐或發(fā)酵池中，經(jīng)過(guò)10天發(fā)酵，從發(fā)酵罐或發(fā)酵池底部放油閥放出氨基酸態(tài)氮含量為0.6g/100ml，全氮含量為1.0g/100ml的三濾油；步驟六將三種濾油根據(jù)不同的要求進(jìn)行兌配，經(jīng)沉淀、滅菌后包裝成產(chǎn)品。
另一種氨基酸態(tài)氮和全氮含量高的醬油的制備方法。
實(shí)施例4步驟一按傳統(tǒng)的常規(guī)醬油制曲方法制得醬油曲料；步驟二用2.2質(zhì)量份的氨基酸態(tài)氮含量為0.6g/100ml、鹽濃度含量為17Be°的啤酒廢酵母抽提液與1質(zhì)量份的醬油曲料混合，然后用泵送入帶夾層水浴保溫的發(fā)酵罐或發(fā)酵池中進(jìn)行發(fā)酵，溫度控制在50℃，時(shí)間為15天，使得酵母抽提液的鮮味成分和風(fēng)味成分在發(fā)酵過(guò)程溶入酵母抽提液與醬油曲料的混合醬醪中；步驟三從發(fā)酵罐或發(fā)酵池底部放油閥放出氨基酸態(tài)氮含量為1.5g/100ml，全氮含量為2.0g/100ml的頭濾油，得到頭濾油后剩余頭濾渣；步驟四用泵將2質(zhì)量份的濃度含量為17Be°的食鹽水送入發(fā)酵罐或發(fā)酵池中，經(jīng)過(guò)10天發(fā)酵，從發(fā)酵罐或發(fā)酵池底部放油閥放出氨基酸態(tài)氮含量為1.0g/100ml，全氮含量為1.5g/100ml的二濾油，得到二濾油后剩余二濾渣；步驟五用泵將2質(zhì)量份的濃度含量為17Be°的食鹽水送入發(fā)酵罐或發(fā)酵池中，經(jīng)過(guò)10天發(fā)酵，從發(fā)酵罐或發(fā)酵池底部放油閥放出氨基酸態(tài)氮含量為0.6g/100ml，全氮含量為1.0g/100ml的三濾油；步驟六將三種濾油根據(jù)不同的要求進(jìn)行兌配，經(jīng)沉淀、滅菌后包裝成產(chǎn)品。
實(shí)施例5步驟一按傳統(tǒng)的常規(guī)醬油制曲方法制得醬油曲料；步驟二用2質(zhì)量份的氨基酸態(tài)氮含量為1.0g/100ml、鹽濃度含量為16Be°的面包酵母抽提液與1質(zhì)量份的醬油曲料混合，然后用泵送入帶夾層水浴保溫的發(fā)酵罐或發(fā)酵池中進(jìn)行發(fā)酵，溫度控制在55℃，時(shí)間為10天，使得酵母抽提液的鮮味成分和風(fēng)味成分在發(fā)酵過(guò)程溶入酵母抽提液與醬油曲料的混合醬醪中；步驟三從發(fā)酵罐或發(fā)酵池底部放油閥放出氨基酸態(tài)氮含量為1.6g/100ml，全氮含量為2.1g/100ml的頭濾油，得到頭濾油后剩余頭濾渣；步驟四用泵將2質(zhì)量份的濃度含量為16Be°的食鹽水送入發(fā)酵罐或發(fā)酵池中，經(jīng)過(guò)7天發(fā)酵，從發(fā)酵罐或發(fā)酵池底部放油閥放出氨基酸態(tài)氮含量為1.1g/100ml，全氮含量為1.6g/100ml的二濾油，得到二濾油后剩余二濾渣；步驟五用泵將2質(zhì)量份的濃度含量為16Be°的食鹽水送入發(fā)酵罐或發(fā)酵池中，經(jīng)過(guò)7天發(fā)酵，從發(fā)酵罐或發(fā)酵池底部放油閥放出氨基酸態(tài)氮含量為0.7g/100ml，全氮含量為1.1g/100ml的三濾油；步驟六將三種濾油根據(jù)不同的要求進(jìn)行兌配，經(jīng)沉淀、滅菌后包裝成產(chǎn)品。
實(shí)施例6步驟一按傳統(tǒng)的常規(guī)醬油制曲方法制得醬油曲料；步驟二用2.6質(zhì)量份的氨基酸態(tài)氮含量為0.4g/100ml、鹽濃度含量為19Be°的啤酒廢酵母抽提液與1質(zhì)量份的醬油曲料混合，然后用泵送入帶夾層水浴保溫的發(fā)酵罐或發(fā)酵池中進(jìn)行發(fā)酵，溫度控制在45℃，時(shí)間為30天，使得酵母抽提液的鮮味成分和風(fēng)味成分在發(fā)酵過(guò)程溶入酵母抽提液與醬油曲料的混合醬醪中；步驟三從發(fā)酵罐或發(fā)酵池底部放油閥放出氨基酸態(tài)氮含量為1.4g/100ml，全氮含量為1.9g/100ml的頭濾油，得到頭濾油后剩余頭濾渣；步驟四用泵將2質(zhì)量份的濃度含量為19Be°的食鹽水送入發(fā)酵罐或發(fā)酵池中，經(jīng)過(guò)15天發(fā)酵，從發(fā)酵罐或發(fā)酵池底部放油閥放出氨基酸態(tài)氮含量為0.9g/100ml，全氮含量為1.4g/100ml的二濾油，得到二濾油后剩余二濾渣；步驟五用泵將2質(zhì)量份的濃度含量為19Be°的食鹽水送入發(fā)酵罐或發(fā)酵池中，經(jīng)過(guò)15天發(fā)酵，從發(fā)酵罐或發(fā)酵池底部放油閥放出氨基酸態(tài)氮含量為0.5g/100ml，全氮含量為0.9g/100ml的三濾油；
步驟六將三種濾油根據(jù)不同的要求進(jìn)行兌配，經(jīng)沉淀、滅菌后包裝成產(chǎn)品。
通過(guò)以上實(shí)施例，可較好的實(shí)現(xiàn)本發(fā)明。
權(quán)利要求
1.一種氨基酸態(tài)氮和全氮含量高的醬油的制備方法，其特征在于步驟如下步驟一按傳統(tǒng)的常規(guī)醬油制曲方法制得醬油曲料；步驟二用2～2.6質(zhì)量份的酵母抽提液與1質(zhì)量份的醬油曲料混合，然后用泵送入發(fā)酵罐或發(fā)酵池中進(jìn)行發(fā)酵，使得酵母抽提液的鮮味成分和風(fēng)味成分在發(fā)酵過(guò)程溶入酵母抽提液與醬油曲料的混合醬醪中；步驟三在5～40℃下經(jīng)過(guò)2～4個(gè)月的日曬夜露天然發(fā)酵，然后從發(fā)酵罐或發(fā)酵池底部放油閥放出頭濾油，得到頭濾油后剩余頭濾渣；步驟四用泵將2質(zhì)量份的濃度含量為16Be°～20Be°的食鹽水送入發(fā)酵罐或發(fā)酵池中，經(jīng)過(guò)10天～15天發(fā)酵，從發(fā)酵罐或發(fā)酵池底部放油閥放出二濾油，得到二濾油后剩余二濾渣；步驟五用泵將2質(zhì)量份的濃度含量為16Be°～20Be°的食鹽水送入發(fā)酵罐或發(fā)酵池中，經(jīng)過(guò)10天～15天發(fā)酵，從發(fā)酵罐或發(fā)酵池底部放油閥放出三濾油；步驟六將三種濾油根據(jù)不同的要求進(jìn)行兌配，經(jīng)沉淀、滅菌后包裝成產(chǎn)品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的氨基酸態(tài)氮和全氮含量高的醬油的制備方法，其特征在于所述步驟二中的酵母抽提液是啤酒廢酵母抽提液或面包酵母抽提液。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的氨基酸態(tài)氮和全氮含量高的醬油的制備方法，其特征在于所述啤酒廢酵母抽提液或面包酵母抽提液的氨基酸態(tài)氮含量為0.4g/100ml～1.0g/100ml，鹽濃度含量為16Be°～20Be°。
4.一種氨基酸態(tài)氮和全氮含量高的醬油的制備方法，其特征在于步驟如下步驟一按傳統(tǒng)的常規(guī)醬油制曲方法制得醬油曲料；步驟二用2～2.6質(zhì)量份的酵母抽提液與1質(zhì)量份的醬油曲料混合，然后用泵送入帶夾層水浴保溫的發(fā)酵罐或發(fā)酵池中進(jìn)行發(fā)酵，溫度控制在45℃～55℃，時(shí)間為10天～30天，使得酵母抽提液的鮮味成分和風(fēng)味成分在發(fā)酵過(guò)程溶入酵母抽提液與醬油曲料的混合醬醪中；步驟三從發(fā)酵罐或發(fā)酵池底部放油閥放出頭濾油，得到頭濾油后剩余頭濾渣；步驟四用泵將2質(zhì)量份的濃度含量為16Be°～20Be°的食鹽水送入發(fā)酵罐或發(fā)酵池中，經(jīng)過(guò)7天～15天發(fā)酵，從發(fā)酵罐或發(fā)酵池底部放油閥放出二濾油，得到二濾油后剩余二濾渣；步驟五用泵將2質(zhì)量份的濃度含量為16Be°～20Be°的食鹽水送入發(fā)酵罐或發(fā)酵池中，經(jīng)過(guò)7天～15天發(fā)酵，從發(fā)酵罐或發(fā)酵池底部放油閥放出三濾油；步驟六將三種濾油根據(jù)不同的要求進(jìn)行兌配，經(jīng)沉淀、滅菌后包裝成產(chǎn)品。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的氨基酸態(tài)氮和全氮含量高的醬油的制備方法，其特征在于所述步驟二中的酵母抽提液是啤酒廢酵母抽提液或面包酵母抽提液。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的氨基酸態(tài)氮和全氮含量高的醬油的制備方法，其特征在于所述啤酒廢酵母抽提液或面包酵母抽提液的氨基酸態(tài)氮含量為0.4g/100ml～1.0g/100ml，鹽濃度含量為16Be°～20Be°。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了氨基酸態(tài)氮和全氮含量高的醬油的制備方法，用啤酒廢酵母抽提液或面包酵母抽提液與醬油曲料混合后進(jìn)行發(fā)酵得到醬油，制備出來(lái)的醬油氨基酸態(tài)氮含量和全氮含量高。本發(fā)明在發(fā)酵過(guò)程加入酵母提取液后，使得含氮量高的酵母提取液的鮮味成分和風(fēng)味成分溶入于醬醪中，沒(méi)有人為添加鮮味劑，制備出來(lái)的醬油香味濃郁，鮮味濃而又柔和。
文檔編號(hào)A23L1/238GK1868326SQ20061003619
公開(kāi)日2006年11月29日 申請(qǐng)日期2006年6月30日 優(yōu)先權(quán)日2006年6月30日
發(fā)明者李國(guó)基, 耿予歡, 張本山 申請(qǐng)人:華南理工大學(xué)