專利名稱：熟制蝦仁、鳳尾蝦加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別是一種單凍去腸熟蝦仁或熟鳳尾蝦的加工工藝。
背景技術(shù)：
目前，一般的單凍去腸熟蝦仁或熟鳳尾蝦的加工工藝為原料驗收→清洗→蒸煮→預(yù)冷消毒→剝殼、抽腸、分級→質(zhì)檢→稱重裝袋→封裝及速形→速凍→裝箱、冷藏。其中原料驗收前并未抽樣檢測藥殘和重金屬，蒸煮過程只是把蝦放入80-100℃的特制鍋中用蒸汽蒸煮1-2min后迅速取出，另外成品也未進(jìn)行金屬碎片檢測工序。而在國外則有對蒸煮過程做進(jìn)一步的規(guī)定，要求蒸煮機箱體溫度100℃，產(chǎn)品經(jīng)在70℃的中心溫度蒸煮殺菌至少120秒。
現(xiàn)有加工工藝中原料驗收前并未抽樣進(jìn)行藥殘和重金屬的檢測；蒸煮過程未對不同規(guī)格大小的蝦的蒸煮時間進(jìn)行規(guī)定，令小蝦因蒸煮時間過長而失去鮮味，大蝦又容易因蒸煮時間不夠而未熟透，細(xì)菌(尤其是李斯特氏菌、副溶血性弧菌等)致死率未達(dá)100％；成品未進(jìn)行金屬碎片的檢測，食品安全存在隱患。

發(fā)明內(nèi)容
為解決上述問題，本發(fā)明的目的是提供一種熟制蝦仁、鳳尾蝦加工工藝，其制得的產(chǎn)品既保持原有鮮味，又能徹底殺滅細(xì)菌，同時對原料及成品進(jìn)行監(jiān)控，杜絕食品安全隱患。
本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的一種熟制蝦仁、鳳尾蝦加工工藝，其特征在于包括以下順序步驟原料蝦驗收，包括抽樣檢測重金屬含量→預(yù)處理，并按蝦的大小分成兩級或兩級以上→按蝦的不同大小進(jìn)行分級蒸煮→后處理，并進(jìn)行金屬檢測。
所述的原料蝦的驗收包括抽樣檢測原料蝦的總汞，鉛、鎘、鋅、氯霉素、恩諾沙星、呋喃唑酮、呋喃西林代謝物，顯/隱性孔雀石綠的含量。
所述的分級是將蝦仁或鳳尾蝦按每磅的條數(shù)分成至少2個等級。
所述的分級是將蝦仁或鳳尾蝦按每磅的條數(shù)分成31-35，36-40，41-50，51-60，61-70，71-90等級。
所述的分級蒸煮蒸煮時要求箱體溫度≥100℃，蒸煮時間為145-50秒。
所述的分級蒸煮蒸煮時要求箱體溫度≥100℃，蒸煮時間為每磅條數(shù)31-35時，145-140秒；每磅條數(shù)36-40時，133-128秒；每磅條數(shù)41-50時，73-68秒；每磅條數(shù)51-60時，67-64秒；每磅條數(shù)61-70時，63-60秒；每磅條數(shù)71-90時，58-54秒。
所述的金屬檢測是通過金屬探測儀對產(chǎn)品進(jìn)行檢測。
本發(fā)明對蝦仁進(jìn)行分級，對不同規(guī)格大小的蝦在蒸煮過程中的蒸煮溫度和時間進(jìn)行控制，在保持原有鮮味的同時又能徹底殺滅細(xì)菌，而且對原料的安全指標(biāo)和重金屬含量進(jìn)行控制，成品進(jìn)行金屬檢測和出廠前的安全衛(wèi)生檢測，安全指標(biāo)即氯霉素、呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃西林、呋喃妥因代謝物、孔雀石綠、隱性孔雀石綠、結(jié)晶紫、隱色結(jié)晶紫、磺胺含量符合國家要求，衛(wèi)生指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)(個/g)＜5000，大腸菌群，糞大腸菌群，大腸桿菌，金黃色葡萄球菌，沙門氏菌，副溶白性弧菌，單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌等不檢出，比現(xiàn)有技術(shù)有較大提高。
具體實施例方式
本發(fā)明是一種熟制蝦仁、鳳尾蝦加工工藝，主要步驟包括首先對原料蝦的驗收，包括抽樣檢測重金屬含量；然后預(yù)處理，并按蝦的大小分成兩級或兩級以上；接著按蝦的不同大小進(jìn)行分級蒸煮；最后進(jìn)行后處理，并進(jìn)行金屬檢測。
生產(chǎn)工藝流程如下原料蝦的驗收→保鮮庫保鮮→清洗→去頭去殼→清洗→分級→清洗→去腸腺→清洗→泡三聚磷酸鈉及鹽→清洗→擺盤→蒸煮→冷卻→急凍(IQF)→稱重→鍍冰衣→內(nèi)包裝→金屬檢測→冷庫冷藏→裝運。
以下對具體加工步驟作進(jìn)一步描述。
(1)、原料蝦的驗收新鮮原料蝦必須從經(jīng)CIQ備案的養(yǎng)殖場購得，收購前必須到備案場抽樣檢測總汞，鉛、鎘、鋅、氯霉素、恩諾沙星、呋喃唑酮、呋喃西林代謝物，顯(隱)性孔雀石綠的含量，檢驗合格方可收購，購得后把蝦裝入泡沫箱中，裝箱時要求層冰層蝦。
(2)、保鮮庫保鮮將原料蝦置于0℃-4℃的保鮮庫保鮮，保持保鮮庫衛(wèi)生清潔。
(3)、清洗將原料蝦放入0℃-7℃的冰水中清洗。
(4)、去頭、去殼將原料蝦放在工作臺上，手工除去蝦頭、蝦殼，鳳尾蝦則保留尾節(jié)。
(5)、清洗將去殼后的蝦仁或鳳尾蝦放入0℃-7℃的冰水中清洗，洗去蝦殼以及其它的物理雜質(zhì)。
(6)、分級將蝦仁或鳳尾蝦置于工作臺上，按蝦的大小至少分成兩級。最好的，按每磅的條數(shù)分成31-35，36-40，41-50，51-60，61-70，71-90等規(guī)格，不同規(guī)格的蝦分開盛放并放上規(guī)格標(biāo)簽。
(7)、清洗將分級后的蝦仁或鳳尾蝦按不同規(guī)格分別置于0℃-7℃的冰水中清洗。
(8)、去腸腺不同規(guī)格的蝦仁或鳳尾蝦分開盛放，然后用刀片割開蝦背部表皮，除去腸腺。
(9)、清洗
將去腸腺后的蝦仁或鳳尾蝦置于0℃-7℃的冰水中清洗。
(10)、泡三聚磷酸鈉和鹽用濃度為3％的三聚磷酸鈉和濃度為2％的鹽混合溶液對蝦仁或鳳尾蝦進(jìn)行浸泡2-2.5小時，溶液溫度保持10℃-12℃，蝦和溶液的比例為100kg水浸泡90kg蝦，浸泡期間每15分鐘攪拌一次以保持蝦體泡藥均勻及溶液溫度均勻。泡三聚磷酸鈉和鹽后，產(chǎn)品重量增長14％-15％，剛好抵消產(chǎn)品因蒸煮和急凍后損耗的重量，確保產(chǎn)品成品率為熟蝦仁57.1％、熟鳳尾蝦59.5％左右。
(11)、清洗將泡完三聚磷酸鈉和鹽的蝦仁或鳳尾蝦放入0℃-7℃的冰水中清洗2-3遍。
(12)、擺盤擺盤時要求整齊均勻，蝦體不得重疊，擺盤用帶小孔的蓋子蓋上。
(13)、蒸煮蒸煮時要求箱體溫度≥100℃，蒸煮時間為145-50秒，按分級后蝦的不同規(guī)格進(jìn)行不同蒸煮時間的控制，蝦越大蒸煮時間越長，例如31-35規(guī)格的蒸煮142秒；36-40規(guī)格的蒸煮131秒；41-50規(guī)格的蒸煮71秒；51-60規(guī)格的蒸煮66秒；61-70規(guī)格的蒸煮61秒；71-90規(guī)格的蒸煮56秒。
(14)、冷卻蒸煮后所有用水和冰必須經(jīng)消毒水處理器殺菌后方可使用，冷卻用加入20ppm的次氯酸鈉溶液冷卻2-3次。
(15)、急凍采用雙螺旋單體凍結(jié)機急凍，急凍機溫度要求-35℃以下，蝦體中心溫度-18℃以下，方可包裝。
(16)、稱重標(biāo)準(zhǔn)衡量器，按要求稱重。
(17)、鍍冰衣鍍冰衣時要求不斷搖動，防止蝦仁連結(jié)；鍍冰衣的冰和水應(yīng)經(jīng)凈水處理器殺菌，可以食用，冰水溫度控制在0℃-4℃。
(18)、內(nèi)包裝產(chǎn)品包裝使用食品用內(nèi)袋；外標(biāo)品名、規(guī)格、重量及生產(chǎn)日期。
(19)、金屬檢測每包產(chǎn)品必須經(jīng)過金屬探測儀進(jìn)行檢測，防止直徑≥2.0mm的鐵金屬和直徑≥3.0mm的非鐵金屬(不銹鋼)混進(jìn)產(chǎn)品。
(20)、外包裝采用符合衛(wèi)生要求的外紙箱包數(shù)，箱外標(biāo)記以品名、規(guī)格、生產(chǎn)日期和批號等。
(21)、冷庫冷藏產(chǎn)品包裝后送冷庫貯藏，庫溫保持-18℃以下。
(22)、裝運貨柜裝運，冷藏柜內(nèi)溫度保持-18℃以下。
權(quán)利要求
1.一種熟制蝦仁、鳳尾蝦加工工藝，其特征在于包括以下順序步驟原料蝦驗收，包括抽樣檢測重金屬含量→預(yù)處理，并按蝦的大小分成兩級或兩級以上→按蝦的不同大小進(jìn)行分級蒸煮→后處理，并進(jìn)行金屬檢測。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的熟制蝦仁、鳳尾蝦加工工藝，其特征在于所述的原料蝦的驗收包括抽樣檢測原料蝦的總汞，鉛、鎘、鋅、氯霉素、恩諾沙星、呋喃唑酮、呋喃西林代謝物，顯/隱性孔雀石綠的含量。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的熟制蝦仁、鳳尾蝦加工工藝，其特征在于所述的分級是將蝦仁或鳳尾蝦按每磅的條數(shù)分成至少2個等級。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的熟制蝦仁、鳳尾蝦加工工藝，其特征在于所述的分級是將蝦仁或鳳尾蝦按每磅的條數(shù)分成31-35，36-40，41-50，51-60，61-70，71-90等級。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的熟制蝦仁、鳳尾蝦加工工藝，其特征在于所述的預(yù)處理中包括浸泡三聚磷酸鈉及鹽混合溶液。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的熟制蝦仁、鳳尾蝦加工工藝，其特征在于所述的三聚磷酸鈉濃度為3％，鹽濃度為2％，浸泡蝦仁或鳳尾蝦2-2.5小時，溶液溫度保持在10℃-12℃。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的熟制蝦仁、鳳尾蝦加工工藝，其特征在于所述的分級蒸煮蒸煮時要求箱體溫度≥100℃，蒸煮時間為145-50秒。
8.根據(jù)權(quán)利要求4所述的熟制蝦仁、鳳尾蝦加工工藝，其特征在于所述的分級蒸煮蒸煮時要求箱體溫度≥100℃，蒸煮時間為每磅條數(shù)31-35時，145-140秒；每磅條數(shù)36-40時，133-128秒；每磅條數(shù)41-50時，73-68秒；每磅條數(shù)51-60時，67-64秒；每磅條數(shù)61-70時，63-60秒；每磅條數(shù)71-90時，58-54秒。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的熟制蝦仁、鳳尾蝦加工工藝，其特征在于所述的后處理包括采用雙螺旋單體凍結(jié)機進(jìn)行急凍，急凍機溫度要求-35℃以下，蝦體中心溫度-18℃以下。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的熟制蝦仁、鳳尾蝦加工工藝，其特征在于所述的金屬檢測是通過金屬探測儀對產(chǎn)品進(jìn)行檢測。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種熟制蝦仁、鳳尾蝦加工工藝，其包括以下順序步驟原料蝦驗收，包括抽樣檢測重金屬含量→預(yù)處理，并按蝦的大小分成兩級或兩級以上→按蝦的不同大小進(jìn)行分級蒸煮→后處理，并進(jìn)行金屬檢測。本發(fā)明對蝦仁進(jìn)行分級，對不同規(guī)格大小的蝦在蒸煮過程中的蒸煮溫度和時間進(jìn)行控制，并對原料的安全指標(biāo)和重金屬含量進(jìn)行控制，成品進(jìn)行金屬檢測和出廠前的安全衛(wèi)生檢測，安全指標(biāo)符合國家要求，衛(wèi)生指標(biāo)比現(xiàn)有技術(shù)有較大提高。
文檔編號A23L1/333GK101091579SQ200610036038
公開日2007年12月26日 申請日期2006年6月21日 優(yōu)先權(quán)日2006年6月21日
發(fā)明者洪樹群 申請人:汕頭市龍勝水產(chǎn)食品有限公司