專(zhuān)利名稱(chēng)：制備水合油性基食品的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及使用少量乳化劑制備高水合性的油性基食品的方法。
背景技術(shù)：
例如巧克力飲料常見(jiàn)的問(wèn)題是高脂肪含量的原料在含水介質(zhì)(例如冷水、沸水或熱牛奶)中難以溶解或分散。當(dāng)這樣的物質(zhì)單純加入或分散于含水介質(zhì)時(shí)，不溶物殘留或沉淀，引起脂肪和油的分離和浮集。這成了一個(gè)難題。
因此，人們已經(jīng)研究了在含水介質(zhì)中分散和溶解巧克力或它的油性物質(zhì)的各種方法。
以下是這樣的方法將親水性物質(zhì)例如乳化劑加入原料中(參見(jiàn)專(zhuān)利文獻(xiàn)1、2和3)；通過(guò)噴霧乳化劑混合物造粒(參見(jiàn)專(zhuān)利文獻(xiàn)4、5、6、7和8)；將環(huán)糊精加入可可脂物質(zhì)后捏合(參見(jiàn)專(zhuān)利文獻(xiàn)9)等。然而，這些方法主要是使用特定種類(lèi)的添加劑提供原料的水溶性，沒(méi)有考慮添加劑的處理以及加入時(shí)間的選擇。因而在許多情形下，在水中溶解時(shí)不可避免地加入大量的乳化劑和穩(wěn)定劑。例如在專(zhuān)利文獻(xiàn)9中，待用的環(huán)糊精和乳化劑的量達(dá)到可可脂物質(zhì)的0.3倍(重量)或更多。
還有另一種方法，其中使用相對(duì)少量的乳化劑可實(shí)現(xiàn)水合作用(參見(jiàn)專(zhuān)利文獻(xiàn)10)。然而，在這種方法中必需用堿性水或熱水處理原料例如可可塊和可可粉，因此需要進(jìn)行重新干燥步驟。因而這種方法復(fù)雜又不方便，對(duì)設(shè)備和成本來(lái)說(shuō)都是不利的。
專(zhuān)利文獻(xiàn)1JP 61-141873A(1-7頁(yè))專(zhuān)利文獻(xiàn)2JP 8-205773A(1-5頁(yè))
專(zhuān)利文獻(xiàn)3JP 2000-342183A(1-6頁(yè))專(zhuān)利文獻(xiàn)4JP 11-103780A(1-8頁(yè))專(zhuān)利文獻(xiàn)5JP 7-87893A(1-4頁(yè))專(zhuān)利文獻(xiàn)6JP 7-87892A(1-4頁(yè))專(zhuān)利文獻(xiàn)7JP 10-4883A(1-4頁(yè))專(zhuān)利文獻(xiàn)8JP 11-69945A(1-6頁(yè))專(zhuān)利文獻(xiàn)9JP 1-174362A(1-6頁(yè))專(zhuān)利文獻(xiàn)10JP 2-219543A(1-8頁(yè))發(fā)明公開(kāi)將大量食品添加劑例如乳化劑加入食品是不合乎需要的，因?yàn)椴粌H擔(dān)心它會(huì)破壞食品的味道，而且擔(dān)心產(chǎn)品質(zhì)量的安全感和消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)意向受到損害。本發(fā)明的目的是提供方便制備水合油性基食品同時(shí)減少乳化劑含量的方法。
為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明人進(jìn)行了深入的研究。結(jié)果發(fā)現(xiàn)高水合性的油性基食品甚至可用少量乳化劑通過(guò)少量親水性物質(zhì)與含油物質(zhì)預(yù)先致密混合制備，所述親水性物質(zhì)含有作為必需組分的親水性乳化劑，或者通過(guò)軋輥精煉將含油物質(zhì)制成薄片或粉末終產(chǎn)物而制備。
更確切地說(shuō)，本發(fā)明第一方面是制備水合油性基食品的方法，所述方法包括將少量包含作為必需組分的親水性乳化劑的親水性物質(zhì)與含油物質(zhì)致密混合(權(quán)利要求1)，本發(fā)明第二方面是制備水合油性基食品的方法，所述方法包括通過(guò)軋輥精煉將含油物質(zhì)制成薄片或粉末終產(chǎn)物(權(quán)利要求12)。
這里所說(shuō)的含油物質(zhì)為可可塊、可可粉或全脂奶粉或加入脂肪的任何前述物質(zhì)(權(quán)利要求2和13)；待用或任選待用的親水性乳化劑的量相對(duì)于含油物質(zhì)為0.05至10％(權(quán)利要求3和14)；親水性乳化劑的HLB為5或大于5(權(quán)利要求4和15)。
在本發(fā)明上述第一方面中，待與含油物質(zhì)致密混合的親水性物質(zhì)的量相對(duì)于含油物質(zhì)優(yōu)選低于30％(權(quán)利要求5)；與含油物質(zhì)致密混合的除親水性乳化劑以外的親水性物質(zhì)的實(shí)例包括增稠性多糖、膠凝劑或pH調(diào)節(jié)劑(權(quán)利要求6)。使用一種或多種巧克力精煉機(jī)、捏合機(jī)、球磨機(jī)和混合機(jī)進(jìn)行致密混合(權(quán)利要求7)；致密混合優(yōu)選在加熱條件下進(jìn)行(權(quán)利要求8)。其余的親水性物質(zhì)可在致密混合后加入(權(quán)利要求9)；大量使用的親水性物質(zhì)例如糖類(lèi)(例如糖和脫脂奶粉)優(yōu)選于這時(shí)加入。將所得混合物制成薄片或粉末優(yōu)選在致密混合或進(jìn)一步加入其余的親水性物質(zhì)后進(jìn)行(權(quán)利要求11)。
除非另有說(shuō)明，否則本發(fā)明所有的百分率(％)和份數(shù)按重量計(jì)。
根據(jù)本發(fā)明，乳化劑的含量可降低，可簡(jiǎn)單和方便地獲得水合油性基食品。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于可減少食品添加劑(例如乳化劑)的用量從而避免由于乳化劑而使食品的味道受到破壞。
實(shí)施本發(fā)明的最佳模式如上所述，本發(fā)明第一方面是制備水合油性基食品的方法，所述方法包括將合作為必需組分的親水性乳化劑的少量親水性物質(zhì)與含油物質(zhì)致密混合。
當(dāng)在少量親水性物質(zhì)中的親水性乳化劑的量增多時(shí)，可提供更高的水合性。然而，由于會(huì)導(dǎo)致不良的食品味道，不必要的過(guò)量乳化劑的加入不具有優(yōu)越性。因此，加入少量的親水性乳化劑很重要。更確切的說(shuō)，待加入的乳化劑相對(duì)于含油物質(zhì)的合乎需要的量為約0.05至10％，優(yōu)選約0.1至3％，更優(yōu)選約0.2至1.5％。當(dāng)所述量太小時(shí)，難于達(dá)到所需優(yōu)點(diǎn)。另一方面，當(dāng)所述量太大時(shí)，達(dá)不到本發(fā)明的目的。
親水性乳化劑較高的HLB可提供較高的水合性。因此，HLB優(yōu)選為5或大于5，更優(yōu)選12或大于12。然而，也可使用具有低于此的HLB的親油性乳化劑，可一起使用卵磷脂。
沒(méi)有特別限制乳化劑的種類(lèi)，其實(shí)例包括蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、脫水山梨醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等。
為了使作為必需組分存在于少量親水性物質(zhì)中的親水性乳化劑有效作用于含油物質(zhì)，合乎需要的是與含油物質(zhì)致密混合的親水性物質(zhì)相對(duì)于含油物質(zhì)的量盡可能地小，優(yōu)選小于30％，更優(yōu)選小于10％，因?yàn)楫?dāng)大量比含油物質(zhì)更具親水性的物質(zhì)與含油物質(zhì)一起存在時(shí)，親水性乳化劑更優(yōu)先作用于比含油物質(zhì)更具親水性的物質(zhì)。
作為與必需的親水性乳化劑一起使用的其它親水性物質(zhì)，增稠性多糖、膠凝劑或pH調(diào)節(jié)劑可用于提高油性基食品的水合性。然而，因?yàn)椴槐匾剡^(guò)量加入這些物質(zhì)反而降低乳化劑提供的含油物質(zhì)所需的水合性，所以它們的加入量應(yīng)當(dāng)是最小需要量。
增稠性多糖的實(shí)例包括黃原膠、羅望籽果膠、阿拉伯樹(shù)膠、瓜爾膠、槐樹(shù)豆膠等，膠凝劑的實(shí)例包括結(jié)冷膠、海藻酸、精氨酸鈉(sodium argininate)、角叉菜膠、瓊脂、明膠、果膠等。pH調(diào)節(jié)劑的實(shí)例包括有機(jī)酸(例如檸檬酸、DL-蘋(píng)果酸等)以及它們的鹽、碳酸鹽(例如碳酸鈉等)、磷酸類(lèi)(例如磷酸等)、碳酸氫鹽(例如碳酸氫鈉等)等。由于水合性的增加，調(diào)節(jié)pH值以便油性基食品水合時(shí)的pH值為6至8，優(yōu)選pH值為6.5至7.5。
只要進(jìn)行致密混合，對(duì)少量親水性物質(zhì)與含油物質(zhì)的混合步驟沒(méi)有特別限制。例如最好用制巧克力機(jī)(巧克力精煉機(jī))、捏合機(jī)、球磨機(jī)或混合機(jī)的一種，或者它們的適當(dāng)組合進(jìn)行混合。為了在含油物質(zhì)和乳化劑中混合脂肪，上述致密混合優(yōu)選在加熱至至少部分脂肪熔化的溫度(例如通常為30至70℃)下進(jìn)行，具體溫度取決于含油物質(zhì)以及脂肪的量和物理性質(zhì)。
根據(jù)所需水合油性基食品適當(dāng)選取與少量親水性物質(zhì)致密混合的含油物質(zhì)。本發(fā)明食品的典型實(shí)例為巧克力飲料，在這種情況下，可可塊、可可粉、全脂奶粉或加入脂肪的前述物質(zhì)之一可用作含油物質(zhì)。特別是，為了獲得口味好的巧克力飲料，含油物質(zhì)的主要組分優(yōu)選作為脂肪的可可塊、可可粉和可可脂(可可塊通過(guò)研磨烘焙的可可豆的蛋白(碎粒)獲得?？煽苫蚩煽煞弁ㄟ^(guò)壓縮可可塊以除去部分油性組分獲得。這樣除去的油性組分相當(dāng)于可可脂。)。
然而，例如在需要不在乎巧克力原味的白巧克力飲料或類(lèi)似飲料時(shí)，全脂奶粉、干酪粉以及(如果需要)硬質(zhì)脂肪和其它脂肪類(lèi)可適當(dāng)用作替代可可塊和可可脂的含油物質(zhì)。本文使用的術(shù)語(yǔ)“巧克力”包括巧克力和其它巧克力制品，例如不回火型巧克力以及所謂的巧克力類(lèi)食品，例如草莓味巧克力、綠茶粉味巧克力等，而不考慮法律、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)章的定義。
然而在本發(fā)明中，當(dāng)含油物質(zhì)僅僅包含油性組分例如可可脂和硬質(zhì)脂肪時(shí)，它與親水性乳化劑的致密混合幾乎沒(méi)有效果，乳化劑的量難以減少。因此，重要的是使用包含除脂肪外的不是脂肪(例如可可塊、可可粉或全脂奶粉)的組分的含油物質(zhì)。優(yōu)選不合脂肪或很少脂肪的物質(zhì)(例如脫脂奶粉和可可粉)用作下文所述的親水性物質(zhì)而不是含油物質(zhì)。
所需水合油性基食品的實(shí)例除巧克力飲料外還包括改善水合性的咖哩醬、堅(jiān)果飲料和全脂豆?jié){飲料，非巧克力飲料的這類(lèi)食品的含油物質(zhì)的實(shí)例包括烘焙小麥粉與牛油混合物、堅(jiān)果仁糊、全脂豆?jié){粉等。
致密混合獲得的混合物的特性根據(jù)少量親水性物質(zhì)和含油物質(zhì)致密混合步驟中的脂肪含量而變化。當(dāng)混合物呈面團(tuán)狀時(shí)，乳化劑可因剪切力而均勻分散。因此，在使用高脂肪含量物質(zhì)例如可可塊致密混合時(shí)，由于混合物可輕易形成面團(tuán)，所以親水性物質(zhì)可單獨(dú)與可可塊混合。另一方面，在使用自身脂肪含量不高的可可粉或全脂奶粉時(shí)，優(yōu)選加入適量的脂肪以促進(jìn)面團(tuán)的形成。
待用的脂肪包括動(dòng)物和植物脂肪及其氫化脂肪。此外，還可使用經(jīng)過(guò)各種化學(xué)處理及物理處理的脂肪。它們可單獨(dú)使用或以其兩種或多種聯(lián)合使用。這類(lèi)脂肪的實(shí)例包括各種動(dòng)物和植物脂肪，例如大豆油、棉子油、玉米油、紅花油、橄欖油、棕櫚油、菜子油、米糠油、芝麻油、爪哇木棉油、椰子油、棕櫚核油、可可脂、乳脂、豬油、魚(yú)油、鯨油以及它們的加工脂肪，例如氫化脂肪、分餾脂肪及它們的酯交換脂肪。
如上所述，優(yōu)選致密混合時(shí)親水性物質(zhì)的用量盡可能地小。然而，由于所需食品的最終配料而需要更多親水性物質(zhì)時(shí)，其余的親水性物質(zhì)可在上述致密混合后加入。
特別是，將需要選擇性作用于含油物質(zhì)的親水性乳化劑以及改善其功能的增稠多糖、膠凝劑和pH調(diào)節(jié)劑在致密混合時(shí)以需要量有效加入，而在致密混合后加入相對(duì)其余用量較大的親水性物質(zhì)是合乎需要的。
上述其余親水性物質(zhì)的實(shí)例包括糖和脫脂奶粉，以及除糖外的糖類(lèi)例如單糖、寡糖、糖醇、糊精、飴糖等。
雖然在常規(guī)制備方法中親水性乳化劑與所有其它物質(zhì)一起混合，但是在本發(fā)明中使用兩段步驟，這樣其余的親水性物質(zhì)在少量親水性物質(zhì)與含油物質(zhì)致密混合步驟后加入。因而，少量親水性物質(zhì)與含油物質(zhì)致密混合的步驟在下文有時(shí)稱(chēng)為“預(yù)處理步驟”。
在上述致密混合步驟(預(yù)處理步驟)或進(jìn)一步加入其余親水性物質(zhì)步驟后，以常規(guī)巧克力制備的相同方法進(jìn)行軋輥精煉步驟，或使用另外的步驟以適當(dāng)制成薄片或粉末。然后，薄片或粉末通過(guò)常規(guī)巧克力制備的相同方法精煉形成糊狀物。糊狀物進(jìn)一步通過(guò)模塑等方式成型并冷卻。從而加工成塊。這樣獲得的糊狀、熔體狀或塊狀水合油性基食品具有比常規(guī)方法獲得的糊狀或塊狀水合油性基食品更為改善的水合性。此外，使用這樣的食品可獲得具有良好口熔性的油性食品。
然而，在更優(yōu)選的本發(fā)明實(shí)施方案中，鑒于對(duì)水合性(即在水中的溶解度和分散度)的有利影響，合乎需要的是只進(jìn)行上述軋輥精煉制成薄片或粉末的步驟或制成薄片或粉末的另外的合適步驟。雖然沒(méi)有特別限制制成薄片或粉末的方法，但是優(yōu)選軋輥精煉加工，因?yàn)檫@種加工設(shè)備常常在油性食品的常規(guī)制備中使用，不需要另外的設(shè)備，可在短時(shí)間內(nèi)加工大量物質(zhì)。因此，本發(fā)明第二方面將作詳細(xì)說(shuō)明。
更確切地說(shuō)，本發(fā)明第二方面為制備水合油性基食品的方法，所述方法包括通過(guò)軋輥精煉將含油物質(zhì)制成薄片或粉末終產(chǎn)物。根據(jù)這種方法，甚至不進(jìn)行上述本發(fā)明第一方面所必需的致密混合步驟(預(yù)處理步驟)可減少乳化劑的量，從而簡(jiǎn)單方便地獲得水合油性基食品。
在本發(fā)明的這個(gè)方面中，含油物質(zhì)的典型實(shí)例包括可可塊、可可粉、全脂奶粉或以本發(fā)明第一方面的相同方法加入脂肪的前述物質(zhì)之一。在本發(fā)明第二方面中，還優(yōu)選使用親水性乳化劑，優(yōu)選使用與含油物質(zhì)致密混合的預(yù)處理步驟。然而，并非必需使用親水性乳化劑和預(yù)處理步驟。當(dāng)使用親水性乳化劑時(shí)，優(yōu)選乳化劑相對(duì)于含油物質(zhì)的用量為0.05至10％，乳化劑的合適HLB為5或大于5。
在本發(fā)明第二方面中，因?yàn)闆](méi)有使用進(jìn)一步精煉步驟，優(yōu)選在沒(méi)有再加入脂肪下將含油物質(zhì)制成薄片或粉末狀終產(chǎn)物，因此改善在含水介質(zhì)中的水合性，提供比常規(guī)巧克力油組分少的產(chǎn)品。這樣的產(chǎn)品符合近年來(lái)的喜愛(ài)趨勢(shì)。在油含量極高的情形下，有時(shí)在軋輥精煉中出現(xiàn)例如顆粒和軋輥的“滑動(dòng)”現(xiàn)象，導(dǎo)致軋輥精煉不充分。因此，在通過(guò)軋輥精煉獲得軋片時(shí)，待加載物質(zhì)的油含量合乎需要地為約30％或低于30％，優(yōu)選16至28％，更優(yōu)選24至26％。
軋輥精煉的其它條件可與油性食品(例如巧克力等)的常規(guī)軋輥精煉條件相同。在軋輥精煉步驟中，加載物質(zhì)的顆粒研磨成微細(xì)顆粒，因而增加了表面積。因此，那時(shí)已形成連續(xù)相的油性組分不能充分“包裹”或覆蓋所述顆粒，該物質(zhì)失去流動(dòng)性明顯變成粉狀或片狀，其中粉狀顆粒彼此之間結(jié)合力較弱(下文有時(shí)稱(chēng)為“軋片”)。
如上所述，具有較高水合性的油性基食品可通過(guò)實(shí)施本發(fā)明第一方面或第二方面或者兩個(gè)方面獲得。
下文將詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明。
以下實(shí)施例進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明，但不應(yīng)理解為對(duì)本發(fā)明精神構(gòu)成限制。實(shí)施例中的所有份數(shù)按重量計(jì)。
實(shí)施例1向50份調(diào)節(jié)至60℃的可可塊加入0.6份蔗糖硬脂酸酯(“RYOTOSugar Ester S-1670”，HLB＝16，Mitsubishi-Kagaku Foods Corporation生產(chǎn))和0.2份碳酸氫鈉，將混合物經(jīng)過(guò)以下“預(yù)處理步驟”混合用制巧克力機(jī)攪拌1小時(shí)，其間溫度保持在60℃。向這樣處理的混合物加入50.0份糖，所得混合物經(jīng)軋輥精煉機(jī)(“Three-roll millSDY-300”，Buhler Inc.制造)在粒度變?yōu)榧s20μm的條件下精煉，從而得到軋片。
將20倍體積的沸水(90℃)倒入所得軋片中，通過(guò)觀測(cè)沉淀量、固體含量和隨時(shí)間的油脂析出(液體表面出現(xiàn)細(xì)小油滴斑點(diǎn)的狀態(tài))測(cè)定在水中的溶解度或分散度。用攪拌棒攪拌沸水與軋片的混合物以制備分散液，然后將其倒入量筒測(cè)量沉淀量。較大量沉淀物意味著在水中的溶解度或分散度較低。如下測(cè)量固體含量將2至3g分散液用微波水分/固體分析器(LABWAVE9000 CEM)處理，然后測(cè)量水分蒸發(fā)前后的重量差。較高固體含量意味著分散于分散液中的固體較多，說(shuō)明溶解度或分散度較高。在用沸水處理后24小時(shí)觀察分散液表面測(cè)定油脂析出。較少油脂析出意味著較高的溶解度或分散度。這些結(jié)果見(jiàn)表1。
實(shí)施例2和3向50.0份調(diào)節(jié)至60℃的可可塊加入50.0份糖、0.6份蔗糖硬脂酸酯(RYOTO Sugar Ester S-1670HLB＝16)和0.2份碳酸氫鈉，不進(jìn)行“預(yù)處理步驟”，混合物經(jīng)軋輥精煉機(jī)在實(shí)施例1的相同條件下精煉(實(shí)施例2)。將20倍體積的沸水(90℃)倒入獲得的軋片中，所得混合物根據(jù)實(shí)施例1的相同方法評(píng)估。
根據(jù)實(shí)施例2的相同方法獲得軋片(實(shí)施例3)，不同之處在于不加乳化劑，將20倍體積的沸水(90℃)倒入軋片中，所得混合物根據(jù)相同的方法評(píng)估。結(jié)果見(jiàn)表1。
表1摻合組合物及評(píng)估

在可可塊用乳化劑預(yù)先進(jìn)行了“預(yù)處理步驟”的實(shí)施例1中，觀測(cè)到在水中的最高溶解度或分散度。在沒(méi)有進(jìn)行“預(yù)處理步驟”的實(shí)施例2中，在水中的溶解度或分散度介于實(shí)施例1和3之間。在沒(méi)有加入乳化劑的實(shí)施例3中，觀測(cè)到在水中的溶解度或分散度最低。
實(shí)施例4、5、6、7和8向50.0份調(diào)節(jié)至60℃的可可塊加入0.2份碳酸氫鈉和0.6份具有不同HLB的乳化劑蔗糖硬脂酸酯(“RYOTO Sugar Ester S-1670”HLB＝16，Mitsubishi-Kagaku Foods Corporation生產(chǎn)[實(shí)施例4])、單油酸十甘油酯(“SY-Glyster MO-7S”HLB＝12.9，SAKAMOTOYAKUHIN KOGYO CO.，LTD.生產(chǎn)[實(shí)施例5])、油酸四甘油酯(“SY-Glyster MO-3S”HLB＝8.8，SAKAMOTO YAKUHIN KOGYOCO.，LTD.生產(chǎn)[實(shí)施例6])、蔗糖硬脂酸酯(“RYOTO Sugar Ester S-570”HLB＝5.0，Mitsubishi-Kagaku Foods Corporation生產(chǎn)[實(shí)施例7])，或脫水山梨糖醇單油酸酯(“EMASOL O-80V”HLB＝4.3，KaoCorporation生產(chǎn)[實(shí)施例8])。所得混合物通過(guò)攪拌1小時(shí)的“預(yù)處理步驟”混合，攪拌時(shí)保持在60℃。
向這樣處理的混合物加入50.0份糖，混合物在實(shí)施例1的相同條件下通過(guò)軋輥精煉機(jī)進(jìn)行精煉從而獲得軋片(參見(jiàn)表2各實(shí)施例的摻合組合物)。將10倍體積的沸水(90℃)倒入獲得的軋片中，根據(jù)實(shí)施例1的相同方法測(cè)定在水中的溶解度或分散度。這些結(jié)果見(jiàn)表2。
實(shí)施例9根據(jù)相同的方法和條件獲得軋片，不同之處在于不加乳化劑。將10倍體積的沸水(90℃)倒入軋片中，根據(jù)相同的方法評(píng)估所得混合物。這是實(shí)施例9。結(jié)果見(jiàn)表2。
表2摻合組合物及評(píng)估


證實(shí)在進(jìn)行“預(yù)處理步驟”的實(shí)施例中通常觀測(cè)到高溶解度或分散度，特別是較高HLB提供較高的溶解度或分散度。
在實(shí)施例4至9中使用的親水性乳化劑，對(duì)比沒(méi)有進(jìn)行“預(yù)處理步驟”的實(shí)施例，證實(shí)進(jìn)行了“預(yù)處理步驟”的實(shí)施例的溶解度或分散度得到改善。
實(shí)施例10向50.0份調(diào)節(jié)至60℃的可可塊加入0.6份穩(wěn)定劑角叉菜膠(“CARRAGEENAN CS3”，San-Ei Gen F.F.I.，Inc.生產(chǎn)[實(shí)施例10])，混合物通過(guò)攪拌1小時(shí)的“預(yù)處理步驟”混合，攪拌時(shí)保持在60℃。向這樣處理的混合物加入50.0份糖，所得混合物通過(guò)軋輥精煉機(jī)在實(shí)施例1的相同條件下精煉獲得軋片(參見(jiàn)表3的摻合組合物)。將10倍體積的水(20℃)或沸水(90℃)倒入獲得的軋片中，對(duì)比所得分散液的稠度檢測(cè)在水中的溶解度或分散度。類(lèi)似地，比較油脂析出(液體表面出現(xiàn)細(xì)小油滴斑點(diǎn)的狀態(tài))。這些結(jié)果見(jiàn)表3。
實(shí)施例11和12進(jìn)行實(shí)施例11和12以檢驗(yàn)乳化劑和穩(wěn)定劑之間的相互作用。在實(shí)施例11中，將0.6份油酸四甘油酯(“SY-Glyster MO-3S”HLB＝8.8，SAKAMOTO YAKUHIN KOGYO CO.，LTD.生產(chǎn)[實(shí)施例11])作為乳化劑加入50.0份調(diào)節(jié)至60℃的可可塊，混合物經(jīng)過(guò)“預(yù)處理步驟”1小時(shí)，同時(shí)保持溫度60℃。在實(shí)施例12中，將0.6份上述油酸四甘油酯和0.6份角叉菜膠(“CARRAGEENAN CS3”，San-EiGen F.F.I.，Inc.生產(chǎn)[實(shí)施例12])加入可可塊，混合物經(jīng)過(guò)“預(yù)處理步驟”1小時(shí)，同時(shí)保持溫度60℃。向這樣處理的可可塊加入50.0份糖，根據(jù)實(shí)施例10的相同條件和方法用所得混合物獲得軋片(參見(jiàn)表3中各實(shí)施例的摻合組合物)。將10倍體積的水(20℃)或沸水(90℃)倒入獲得的軋片中，根據(jù)實(shí)施例10的相同方法檢測(cè)在水中的溶解度或分散度。這些結(jié)果見(jiàn)表3。
實(shí)施例13根據(jù)實(shí)施例10的相同方法獲得軋片，不同之處在于不加穩(wěn)定劑。將10倍水(20℃)或沸水(90℃)倒入獲得的軋片中。這是實(shí)施例13。結(jié)果見(jiàn)表3。
表3摻合組合物及評(píng)估

用穩(wěn)定劑(例如增稠性多糖)處理使溶解度或分散度增加。為了進(jìn)一步增加穩(wěn)定劑的效果，將穩(wěn)定劑與乳化劑聯(lián)合應(yīng)用是合乎需要的。
實(shí)施例14和15
向50.0份可可塊加入50.0份糖，混合物經(jīng)軋輥精煉機(jī)在實(shí)施例1的相同條件下精煉獲得軋片。將10倍體積的沸水(90℃)倒入獲得的軋片中，從沉淀量檢測(cè)在水中的溶解度或分散度(實(shí)施例14)。出現(xiàn)較少量沉淀物表示較高的溶解度或分散度。
根據(jù)實(shí)施例14的相同方法獲得分散液，不同之處在于向沸水加入0.2份碳酸氫鈉(碳酸氫鈉，ASAHI GLASS CO.，LTD.生產(chǎn))。這是實(shí)施例15，檢測(cè)在水中的溶解度或分散度(參見(jiàn)表4各實(shí)施例的摻合組合物)。
實(shí)施例16和17根據(jù)實(shí)施例14的相同方法獲得分散液，不同之處在于向沸水中加入0.6份蔗糖硬脂酸酯(“RYOTO Sugar Ester S-1670”HLB＝16，Mitsubishi-Kagaku Foods Corporation生產(chǎn))。這是實(shí)施例16。類(lèi)似地獲得分散液，不同之處在于向沸水加入0.6份蔗糖硬脂酸酯和0.2份碳酸氫鈉。這是實(shí)施例17。根據(jù)實(shí)施例14的相同方法，檢測(cè)在水中的溶解度或分散度(參見(jiàn)表4各實(shí)施例的摻合組合物)。
實(shí)施例18向50.0份調(diào)節(jié)至60℃的可可塊加入0.6份蔗糖硬脂酸酯(“RYOTO Sugar Ester S-1670”，HLB＝16，Mitsubishi-Kagaku FoodsCorporation生產(chǎn))和0.2份碳酸氫鈉(碳酸氫鈉，ASAHI GLASS CO.，LTD.生產(chǎn))，混合物經(jīng)過(guò)如下的“預(yù)處理步驟”混合用制巧克力機(jī)攪拌1小時(shí)，同時(shí)保持在60℃。向這樣處理的可可塊混合物加入50.0份糖，混合物經(jīng)軋輥精煉機(jī)在相同條件下進(jìn)行精煉獲得軋片。將10倍體積的沸水(90℃)倒入獲得的軋片中，根據(jù)沉淀量測(cè)定在水中的溶解度或分散度(實(shí)施例18)。
表4摻合組合物及評(píng)估

雖然單獨(dú)使用pH調(diào)節(jié)劑例如碳酸氫鈉不足以提高溶解度或分散度，但是證實(shí)它與親水性乳化劑(這里指糖酯)的聯(lián)合有效提高溶解度或分散度。此外由實(shí)施例17和18看出，預(yù)先的添加劑處理明顯提高溶解度或分散度。
如實(shí)施例14至17的系統(tǒng)中，將添加劑加入沸水中，在實(shí)施例18的系統(tǒng)中，進(jìn)行了預(yù)處理，同樣證實(shí)溶解度或分散度通過(guò)聯(lián)合使用pH調(diào)節(jié)劑與親水性乳化劑比只使用pH調(diào)節(jié)劑提高更多。
實(shí)施例19以類(lèi)似于實(shí)際巧克力生產(chǎn)的系統(tǒng)檢驗(yàn)效果，其中將脂肪加入軋片，混合物經(jīng)過(guò)揉捏。
向43.0份調(diào)節(jié)至60℃的可可塊加入0.5份蔗糖硬脂酸酯(“RYOTO Sugar Ester S-1670”，HLB＝16，Mitsubishi-Kagaku FoodsCorporation生產(chǎn))，混合物通過(guò)攪拌1小時(shí)的“預(yù)處理步驟”混合，同時(shí)溫度保持在90℃。向這樣處理的可可塊加入42.0份糖，根據(jù)實(shí)施例1的相同方法處理混合物獲得軋片。向這樣獲得的軋片加入15份可可脂，混合物經(jīng)過(guò)揉捏2小時(shí)，然后根據(jù)常規(guī)方法回火。將所得巧克力澆鑄于7g模型，冷卻獲得巧克力塊(參見(jiàn)表5的摻合組合物)。向這樣獲得的巧克力中倒入6.7倍體積的沸水(90℃)，根據(jù)沉淀量測(cè)定在水中的溶解度或分散度。結(jié)果見(jiàn)表5。
比較實(shí)施例1用實(shí)施例19的相同摻合物和條件制備巧克力，不同之處在于不加入乳化劑，根據(jù)實(shí)施例19的相同方法測(cè)定在水中的溶解度或分散度。這是比較實(shí)施例1。結(jié)果見(jiàn)表5。
比較實(shí)施例2用比較實(shí)施例1相同的摻合物和條件制備巧克力，將6.7倍體積的沸水(90℃)和0.5份蔗糖硬脂酸酯(“RYOTO Sugar Ester S-1670”，HLB＝16，Mitsubishi-Kagaku Foods Corporation生產(chǎn))加入獲得的巧克力中，根據(jù)實(shí)施例19的相同方法測(cè)定在水中的溶解度或分散度。結(jié)果見(jiàn)表5。
表5摻合組合物及評(píng)估

在預(yù)先在“預(yù)處理步驟”加入乳化劑的制品中觀察到最高的溶解度或分散度。在倒入沸水前加入乳化劑和沒(méi)有乳化劑的巧克力間的溶解度或分散度差異很小。這些結(jié)果證實(shí)“預(yù)處理步驟”也提高巧克力在水中的溶解度和分散度。
比較實(shí)施例3和實(shí)施例20
向50.0份調(diào)節(jié)至60℃的可可塊加入50.0份糖，混合物在實(shí)施例1的相同條件下經(jīng)軋輥精煉機(jī)精煉。然后，用制巧克力機(jī)攪拌混合物，同時(shí)保持在60℃以恢復(fù)糊狀，然后冷卻獲得巧克力塊。將10倍體積的沸水(90℃)倒入這樣獲得的巧克力塊中以確認(rèn)溶液或分散液以及沉淀的狀態(tài)。其后，根據(jù)實(shí)施例1的相同方法測(cè)定固體含量。較高固體含量表示在水中的溶解度或分散度較高。這些結(jié)果見(jiàn)表6。
此外，將10倍體積的沸水(90℃)在上述比較實(shí)施例3的摻合物恢復(fù)糊狀前倒入軋片中。這是實(shí)施例20。結(jié)果見(jiàn)表6。
實(shí)施例21根據(jù)實(shí)施例1的相同方法和摻合物獲得軋片。將10倍體積的沸水(90℃)倒入軋片中，然后根據(jù)比較實(shí)施例3和實(shí)施例20的相同方法評(píng)價(jià)在水中的溶解度或分散度。這些結(jié)果見(jiàn)表6。
表6摻合組合物及評(píng)估

當(dāng)然，在預(yù)先用乳化劑對(duì)可可塊進(jìn)行“預(yù)處理步驟”的實(shí)施例21的薄片中觀察到最高的水合性。雖然不及實(shí)施例21，但在實(shí)施例20中即使沒(méi)有進(jìn)行預(yù)處理，也觀察到沸水的迅速溶解或分散作用。
另一方面，在比較實(shí)施例3的塊中即使攪拌持續(xù)數(shù)分鐘，仍然殘留塊。在沒(méi)有進(jìn)行預(yù)處理的實(shí)施例20的薄片的固體含量大約為比較實(shí)施例3中塊的2倍。鑒于這個(gè)結(jié)果，相信具有較大表面積的薄片或粉末優(yōu)選用于在水中溶解或分散油性食品。
這表明，雖然結(jié)合預(yù)處理步驟進(jìn)一步提高水合性，但是與制成塊狀相比，單獨(dú)通過(guò)制成薄片或粉末也可改善水合性。當(dāng)軋輥精煉作為加工方法用于制成薄片或粉末時(shí)，不需要另外的特殊步驟和設(shè)備，就設(shè)備和成本來(lái)講，這樣的加工方法是有效的。
權(quán)利要求
1.一種制備水合油性基食品的方法，所述方法包括將包含必需組分親水性乳化劑的少量親水性物質(zhì)與含油物質(zhì)致密混合。
2.權(quán)利要求1的制備水合油性基食品的方法，其中所述含油物質(zhì)為可可塊、可可粉或全脂奶粉或加入脂肪的任何前述物質(zhì)。
3.權(quán)利要求1的制備水合油性基食品的方法，其中所述親水性乳化劑相對(duì)于含油物質(zhì)的量為0.05至10％。
4.權(quán)利要求1的制備水合油性基食品的方法，其中所述親水性乳化劑的HLB為5或大于5。
5.權(quán)利要求1的制備水合油性基食品的方法，其中待與含油物質(zhì)致密混合的所述親水性物質(zhì)相對(duì)于含油物質(zhì)的量為小于30％。
6.權(quán)利要求1的制備水合油性基食品的方法，其中待與含油物質(zhì)致密混合的所述少量親水性物質(zhì)包含增稠性多糖、膠凝劑或pH調(diào)節(jié)劑。
7.權(quán)利要求1的制備水合油性基食品的方法，其中所述致密混合通過(guò)一種或多種巧克力精煉機(jī)、捏合機(jī)、球磨機(jī)和混合機(jī)進(jìn)行。
8.權(quán)利要求1的制備水合油性基食品的方法，其中進(jìn)行所述致密混合時(shí)加熱。
9.權(quán)利要求1的制備水合油性基食品的方法，其中所述其余親水性物質(zhì)在致密混合后加入。
10.權(quán)利要求9的制備水合油性基食品的方法，其中所述其余親水性物質(zhì)包含糖和脫脂奶粉的任何一種。
11.權(quán)利要求1至10中任一項(xiàng)的制備水合油性基食品的方法，其中所得混合物在致密混合或進(jìn)一步加入其余親水性物質(zhì)后制成薄片或粉末。
12.一種制備水合油性基食品的方法，所述方法包括通過(guò)軋輥精煉將含油物質(zhì)制成薄片或粉末終產(chǎn)物。
13.權(quán)利要求12的制備水合油性基食品的方法，其中所述含油物質(zhì)為可可塊、可可粉或全脂奶粉或加入脂肪的任何前述物質(zhì)。
14.權(quán)利要求12的制備水合油性基食品的方法，其中所述親水性乳化劑相對(duì)于含油物質(zhì)的用量為0.05至10％。
15.權(quán)利要求14的制備水合油性基食品的方法，其中所述親水性乳化劑的HLB為5或大于5。
全文摘要
將大量食品添加劑例如乳化劑加入食品是不合乎要求的，因?yàn)椴粌H擔(dān)心它會(huì)破壞食品的味道，而且擔(dān)心產(chǎn)品質(zhì)量的安全感和消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)意向因此受到損害。本發(fā)明提供方便制備水合油性基食品例如巧克力飲料粉同時(shí)降低乳化劑含量的方法。即高水合性的油性基食品甚至可用少量乳化劑通過(guò)致密混合少量親水性物質(zhì)與含油物質(zhì)制備，所述親水性物質(zhì)包含作為必需組分的親水性乳化劑，或者通過(guò)軋輥精煉將含油物質(zhì)制成薄片或粉末終產(chǎn)物而制備。
文檔編號(hào)A23D9/00GK1867263SQ20048002960
公開(kāi)日2006年11月22日 申請(qǐng)日期2004年8月6日 優(yōu)先權(quán)日2003年8月13日
發(fā)明者加藤真晴, 大河內(nèi)敏尊 申請(qǐng)人:不二制油株式會(huì)社