專利名稱：一種奶醬、奶醬油制品及制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一類新型調(diào)味品，具體地講是一種奶醬、奶醬油制品，同時(shí)還提供了其制作方法，屬于醬油制品釀造生產(chǎn)加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
醬、醬油等發(fā)酵調(diào)味品均為人們生活中的每日必需品，傳統(tǒng)的醬油生產(chǎn)，均以農(nóng)產(chǎn)品(大豆、小麥等)為原料，大都利用純粹培養(yǎng)的米曲霉制曲、發(fā)酵后形成。目前，此類產(chǎn)品市場(chǎng)品種少、功能單一，從原料到工藝都基本延用著傳統(tǒng)方法組織生產(chǎn)，缺乏創(chuàng)新，與人們的消費(fèi)需求有一定差距。隨著人們生活水平的提高和科技的進(jìn)步，推動(dòng)了調(diào)味品市場(chǎng)的發(fā)展，改革工藝、改造設(shè)備、更新產(chǎn)品，由單一型向復(fù)合型、營養(yǎng)型發(fā)展是調(diào)味品消費(fèi)市場(chǎng)發(fā)展的必然趨勢(shì)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供了一種奶醬、奶醬油制品。
本發(fā)明還提供了奶醬油的制作方法。
本發(fā)明的技術(shù)解決方案是在傳統(tǒng)的醬油加工方法的基礎(chǔ)上，添加部分牛乳中提取的優(yōu)質(zhì)乳蛋白------酪蛋白(干酪素)作為生產(chǎn)原料以及能夠促進(jìn)酪蛋白分解的凝乳酶，使產(chǎn)品中的18種必需氨基酸分布更加均衡，而且還提高了人體所需的8種必需氨基酸含量。
本發(fā)明奶醬油的生產(chǎn)方法是通過以下步驟完成的1) 將豆粕潤(rùn)水后加入麩皮進(jìn)行蒸煮1～2小時(shí)；2) 原料蒸煮后冷卻，30～35℃條件下，加入種曲進(jìn)行制曲30～40小時(shí)；3) 將牛奶酪蛋白用35～45℃水稀釋15～25倍，按酪蛋白添加量0.001～0.01％的比例加入活力為5萬～20萬單位的凝乳酶；4) 將牛奶酪蛋白稀釋液、凝乳酶和12°Be的鹽水分別加入成曲中；5) 將成曲進(jìn)入發(fā)酵池40～50℃條件下，進(jìn)行發(fā)酵25～35天；6) 醬醅成熟后進(jìn)行浸淋、配兌；進(jìn)行滅菌、澄清、包裝制得奶醬釉產(chǎn)品；本發(fā)明奶醬的生產(chǎn)方法是通過以下步驟完成的上述工藝步驟4)中，加入以脫脂大豆、大米為原料的醬曲中入池發(fā)酵，40～50℃條件下，進(jìn)行發(fā)酵35天；醬醅成熟后進(jìn)行滅菌，采用滅菌鍋滅菌，控制在80℃，即可制得奶醬產(chǎn)品。
本發(fā)明與現(xiàn)有的醬油、醬相比其積極效果在于本產(chǎn)品的顏色、口味、體態(tài)都保持了原有特征，添加了優(yōu)質(zhì)乳蛋白——酪蛋白以及促進(jìn)酪蛋白分解的凝乳酶，提高了酪蛋白的降解率，使產(chǎn)品中的18種必需氨基酸分布更加均衡，而且還提高了人體必需的8種氨基酸(賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸)的含量。產(chǎn)品不但具有特殊美味，符合調(diào)味品佐餐屬性，而且更具營養(yǎng)價(jià)值。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1奶醬油將豆粕潤(rùn)水后加入麩皮進(jìn)行蒸煮1～2小時(shí)；原料蒸煮后冷卻，30～35℃條件下，加入種曲進(jìn)行制曲30～40小時(shí)；按豆粕重量的1～10％取牛奶酪蛋白置于容器中，加入20倍30℃的水進(jìn)行稀釋，再按酪蛋白添加量0.001％的比例加入活力為20萬單位的凝乳酶，一并加入成曲中入池發(fā)酵，40～50℃條件下，進(jìn)行發(fā)酵25～35天；醬醅成熟后進(jìn)行浸淋、配兌，采用柜式滅菌機(jī)進(jìn)行滅菌，出口溫度控制在85～90℃，經(jīng)過澄清后進(jìn)行灌裝。制成規(guī)格為350ml/袋的產(chǎn)品和500ml的瓶裝產(chǎn)品。
實(shí)施例2奶醬油將豆粕潤(rùn)水后加入麩皮進(jìn)行蒸煮1.5小時(shí)；原料蒸煮后冷卻，30～35℃條件下，加入種曲進(jìn)行制曲40小時(shí)；按豆粕重量的5％取牛奶酪蛋白置于容器中，加入15倍35℃的水進(jìn)行稀釋，再按酪蛋白添加量0.005％的比例加入活力為10萬單位的凝乳酶，一并加入以大豆為原料的醬油中入池發(fā)酵，40～50℃條件下，進(jìn)行發(fā)酵30天；醬醅成熟后進(jìn)行滅菌，采用滅菌鍋滅菌溫度應(yīng)控制在80℃，然后進(jìn)行灌裝，制成規(guī)格為200g/袋產(chǎn)品。
實(shí)施例3奶醬將豆粕潤(rùn)水后加入麩皮進(jìn)行蒸煮2小時(shí)；原料蒸煮后冷卻，30～35℃條件下，加入種曲進(jìn)行制曲40小時(shí)；按豆粕重量的5％取牛奶酪蛋白置于容器中，加入15倍35℃的水進(jìn)行稀釋，再按酪蛋白添加量0.01％的比例加入活力為20萬單位的凝乳酶，凝乳酶，一并加入以脫脂大豆、大米為原料的醬曲中入池發(fā)酵，40～50℃條件下，進(jìn)行發(fā)酵35天；醬醅成熟后進(jìn)行滅菌，采用滅菌鍋滅菌，控制在80℃，然后進(jìn)行灌裝，制成規(guī)格為200g/袋產(chǎn)品。
權(quán)利要求
1.一種奶醬油制品的生產(chǎn)方法，包括以下步驟完成的1)將豆粕潤(rùn)水后加入麩皮進(jìn)行蒸煮1～2小時(shí)；2)原料蒸煮后冷卻，30～35℃條件下，加入種曲進(jìn)行制曲30～40小時(shí)；3)將牛奶酪蛋白用35～45℃水稀釋15～25倍，按酪蛋白添加量0.001～0.01％的比例加入活力為5萬～20萬單位的凝乳酶；4)將牛奶酪蛋白稀釋液、凝乳酶和12°Be的鹽水分別加入成曲中；5)將成曲進(jìn)入發(fā)酵池40～50℃條件下，進(jìn)行發(fā)酵25～35天；6)醬醅成熟后進(jìn)行浸淋、配兌，進(jìn)行滅菌、澄清、包裝制成奶醬油；
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述方法生產(chǎn)的產(chǎn)品。
3.一種奶醬制品的生產(chǎn)方法，其特征在于1)將豆粕潤(rùn)水后加入麩皮進(jìn)行蒸煮1～2小時(shí)；2)料蒸煮后冷卻，30～35℃條件下，加入種曲進(jìn)行制曲30～40小時(shí)；3)將牛奶酪蛋白用35～45℃水稀釋15～25倍，按酪蛋白添加量0.001～0.01％的比例加入活力為5萬～20萬單位的凝乳酶；4)將牛奶酪蛋白稀釋液、凝乳酶和12°Be的鹽水分別加入成曲中；5)加入以脫脂大豆、大米為原料的醬曲中入池發(fā)酵，40～50℃條件下，進(jìn)行發(fā)酵35天；6)醬醅成熟后進(jìn)行滅菌，采用滅菌鍋滅菌，控制在80℃，然后進(jìn)行灌裝，制得奶醬產(chǎn)品。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述方法生產(chǎn)的產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明提供一種奶醬、奶醬油制品及其生產(chǎn)方法，是在傳統(tǒng)的醬油加工方法的基礎(chǔ)上，添加部分牛乳中提取的優(yōu)質(zhì)乳蛋白－酪蛋白(干酪素)作為生產(chǎn)原料以及能夠促進(jìn)酪蛋白分解的凝乳酶，使產(chǎn)品中的18種必需氨基酸分布更加均衡，而且還提高了人體所需的8種必需氨基酸含量。本產(chǎn)品的顏色、口味、體態(tài)都保持了原有特征，添加了優(yōu)質(zhì)乳蛋白——酪蛋白以及促進(jìn)酪蛋白分解的凝乳酶，提高了酪蛋白的降解率，使產(chǎn)品中的18種必需氨基酸分布更加均衡，而且還提高了人體必需的8種氨基酸的含量。產(chǎn)品不但具有特殊美味，符合調(diào)味品佐餐屬性，而且更具營養(yǎng)價(jià)值。
文檔編號(hào)A23L1/238GK1543855SQ20031011003
公開日2004年11月10日 申請(qǐng)日期2003年11月17日 優(yōu)先權(quán)日2003年11月17日
發(fā)明者劉熙, 崔民東, 王長(zhǎng)峰, 王明權(quán), 郭子剛, 劉 熙 申請(qǐng)人:吉林省乳業(yè)集團(tuán)廣澤有限公司