一種醬油的制作方法
【專利摘要】一種醬油的制作方法屬于調(diào)味品加工技術領域，具體涉及一種醬油的制作方法。先以豆餅粉、麥麩、食品級大米蛋白粉為原料制備醬油曲，再將發(fā)芽糙米粉加水制備發(fā)芽糙米酶解液，然后將發(fā)芽糙米酶解液和醬油曲混合均勻，接入耐高溫釀酒用活性干酵母，置于搖床上通風發(fā)酵4?5天，得成熟醬醅，成熟醬醅再經(jīng)濾油、調(diào)配、滅菌、澄清即得成品。用本發(fā)明方法制作的醬油，不僅滋味鮮美，而且富含γ?氨基丁酸等營養(yǎng)功效成分，食用本發(fā)明的醬油，在品嘗醬油美味的同時，還可以對人體起到很好的保健作用。
【專利說明】
一種醬油的制作方法
技術領域
[0001 ]本發(fā)明屬于調(diào)味品加工技術領域，具體涉及一種醬油的制作方法。
【背景技術】
[0002]醬油俗稱豉油，主要由大豆、小麥、食鹽等原料經(jīng)過制曲、發(fā)酵等程序釀制而成，醬油的成分比較復雜，除食鹽外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、醇類、脂類等成分。醬油以咸味為主，亦有鮮味、香味等，它能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤。醬油是我國傳統(tǒng)的調(diào)味品，已有數(shù)千年歷史。近年來，隨著生活水平的提高及飲食習慣的改善，人們越來越注重保健型醬油的開發(fā)，并研制出一系列具有保健功能的醬油產(chǎn)品。γ-氨基丁酸具有健腦益智、降血壓、抗癲癇、促進睡眠、美容潤膚、延緩腦衰老等功能，γ-氨基丁酸廣泛分布于豆類、谷物等的種子中，特別是發(fā)芽后的豆類和谷物，其γ -氨基丁酸含量會成倍增加，如果將γ-氨基丁酸富集到醬油中，則這種醬油不僅可以起到調(diào)味品的作用，還可以對人體起到保健的作用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種富含γ-氨基丁酸的醬油的制作方法。
[0004]本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的:
將豆餅粉、麥麩、食品級大米蛋白粉按照質(zhì)量比7:2:1的比例混合在一起，加水拌勻，將含水量控制在55-60%，在121°C滅菌30-40分鐘，冷卻至28-30°C即得固體培養(yǎng)基，將泡盛曲霉種子液按10%的接種量接種到上述固體培養(yǎng)基中，混合均勻后平鋪到淺盤上，在28-30°C、相對濕度85-90%的人工氣候箱中發(fā)酵36-48小時即得醬油曲。
[0005]將發(fā)芽糙米粉碎得發(fā)芽糙米粉，加入發(fā)芽糙米粉質(zhì)量25-30倍的清水攪拌均勻，在40-45 °C條件下維持6-8小時，然后升溫到58-62°C，保持3_5小時，再升溫到65-70°C，保持20-30分鐘，然后經(jīng)冷卻得發(fā)芽糙米酶解液。
[0006]將發(fā)芽糙米酶解液和醬油曲按照質(zhì)量比3:1的比例混合均勻，接入耐高溫釀酒用活性干酵母，活性干酵母的添加量是醬油曲的0.03-0.05%，置于搖床上，在45-50 °C、130-150rpm的條件下通風發(fā)酵4-5天，得成熟醬醅，成熟醬醅再經(jīng)濾油、調(diào)配、滅菌、澄清即得成品O
[0007]本發(fā)明還包括如下特征:
所述的泡盛曲霉種子液的制備方法為:取5° Β?麥芽汁，12 TC滅菌15-20分鐘，冷卻至28-30 0C，接種泡盛曲霉，在130-150rpm、28-30 °C的搖床上培養(yǎng)20-24小時。
[0008]用本發(fā)明方法制作的醬油，不僅滋味鮮美，而且富含γ-氨基丁酸等營養(yǎng)功效成分，食用本發(fā)明的醬油，在品嘗醬油美味的同時，還可以對人體起到很好的保健作用。
具體實施方案
[0009]本發(fā)明采用的菌株泡盛曲霉CICC2040采購于中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心。
[0010]取5°Β?麥芽汁，121°C滅菌15分鐘，冷卻至30°C，接種泡盛曲霉，在140rpm、30°C的搖床上培養(yǎng)22小時即得泡盛曲霉種子液。
[0011]將豆餅粉、麥麩、食品級大米蛋白粉按照質(zhì)量比7:2:1的比例混合在一起，加水拌勾，將含水量控制在60%，在121°C滅菌35分鐘，冷卻至30°C即得固體培養(yǎng)基，將泡盛曲霉種子液按10%的接種量接種到上述固體培養(yǎng)基中，混合均勻后平鋪到淺盤上，在30°C、相對濕度90%的人工氣候箱中發(fā)酵40小時即得醬油曲。
[0012]將發(fā)芽糙米粉碎得發(fā)芽糙米粉，加入發(fā)芽糙米粉質(zhì)量25倍的清水攪拌均勻，在42°C條件下維持7小時，然后升溫到60°C，保持4小時，再升溫到68°C，保持25分鐘，然后經(jīng)冷卻得發(fā)芽糙米酶解液。
[0013]將發(fā)芽糙米酶解液和醬油曲按照質(zhì)量比3:1的比例混合均勻，接入耐高溫釀酒用活性干酵母，活性干酵母的添加量是醬油曲的0.04%，置于搖床上，在48°C、140rpm的條件下通風發(fā)酵4天，得成熟醬醅，成熟醬醅再經(jīng)濾油、調(diào)配、滅菌、澄清即得成品。
【主權項】
1.一種醬油的制作方法，其特征是經(jīng)過如下加工過程制備而成: ⑴取5° Β?麥芽汁，121 °C滅菌15-20分鐘，冷卻至28-30 °C，接種泡盛曲霉，在130-150rpm、28-30 V的搖床上培養(yǎng)20-24小時即得泡盛曲霉種子液； ⑵將豆餅粉、麥麩、食品級大米蛋白粉按照質(zhì)量比7:2:1的比例混合在一起，加水拌勻，將含水量控制在55-60%，在121°C滅菌30-40分鐘，冷卻至28-30°C即得固體培養(yǎng)基，將泡盛曲霉種子液按10%的接種量接種到上述固體培養(yǎng)基中，混合均勻后平鋪到淺盤上，在28-30°C、相對濕度85-90%的人工氣候箱中發(fā)酵36-48小時即得醬油曲； (3)將發(fā)芽糙米粉碎得發(fā)芽糙米粉，加入發(fā)芽糙米粉質(zhì)量25-30倍的清水攪拌均勻，在40-45 °C條件下維持6-8小時，然后升溫到58-62°C，保持3_5小時，再升溫到65-70°C，保持20-30分鐘，然后經(jīng)冷卻得發(fā)芽糙米酶解液； ⑷將發(fā)芽糙米酶解液和醬油曲按照質(zhì)量比3:1的比例混合均勻，接入耐高溫釀酒用活性干酵母，活性干酵母的添加量是醬油曲的0.03-0.05%，置于搖床上，在45-50 °C、130-150rpm的條件下通風發(fā)酵4-5天，得成熟醬醅，成熟醬醅再經(jīng)濾油、調(diào)配、滅菌、澄清即得成品ο
【文檔編號】A23L27/50GK105831694SQ201610241576
【公開日】2016年8月10日
【申請日】2016年4月19日
【發(fā)明人】呂慶茂
【申請人】哈爾濱偉平科技開發(fā)有限公司