專利名稱：一種食用臘肉的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品的加工方法，具體地說是臘肉的加工方法。
背景技術(shù)：
臘肉是我國歷史悠久、食用面廣的大眾食品，特別是在南方各地食用者更多，臘肉生產(chǎn)過程中使用食鹽鹵制，并且風雨干數(shù)月后才能出成品，在臘肉中含有一定的亞硝酸鹽，長期食用對人體有害。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是公開一種腌制時間短、臘肉中不含對人體有害物質(zhì)的生產(chǎn)臘肉方法。
本發(fā)明解決技術(shù)問題的方案是依據(jù)糖具有很強的親水性，用糖將肉中的水分吸出，制成臘肉。
生產(chǎn)方法由以下步驟實現(xiàn)一、配制蜜糖取蜂蜜和白糖混合制成蜜糖，其中蜂蜜和白糖的重量比為0.8-1.2∶0.8-1.2，將蜜糖濃度調(diào)制到波美40-45度，蜂蜜可以由淀粉糖漿代替；二、腌制將鮮肉擺放在缸體中，每層之間放有隔簾，將蜜糖注入缸體中，淹沒鮮肉，經(jīng)過20-28小時將稀釋蜜糖放出，再向缸體中注入波美40-45度蜜糖，經(jīng)過20-28小時將稀釋蜜糖放出，根據(jù)鮮肉體積大小，加入蜜糖的次數(shù)為二至六次，檢測肉的含水率為15-16％，可以用儀器檢測，也可以將肉切開，斷面顏色全部變成深色，腌制完成；三、處理將臘肉從缸體中取出，脫去肉表面上的蜜糖，制成臘肉。
鮮肉的含水率一般在50％以上，波美40-45度蜜糖的蜜糖含水率為17％，蜜糖有很強的親水性，能夠吸出肉中的水分，特別是能使肉中的水分低于蜜糖水分4-5％。
本發(fā)明制成的臘肉生產(chǎn)工期短，符合衛(wèi)生標準，不含對人體有害物質(zhì)，生產(chǎn)設備投資少，加工成本低。
具體實施例方式1、取重量比為1-1的蜂蜜和白糖混合制成蜜糖，濃度調(diào)制到波美43度備用，將鮮豬肉500公斤切成兩厘米寬的條狀體，擺放于不銹鋼缸體中，每層肉之間放置一個木簾，向缸體中注入蜜糖，淹沒鮮肉，經(jīng)過24小時將稀釋蜜糖放出，再向缸體中注入波美43度蜜糖，經(jīng)過24小時將稀釋蜜糖放出，將肉從缸體中取出，用脫水機脫去肉表面上的蜜糖，制成微甜味臘肉。
2、取重量比為1-1的淀粉糖漿和白糖混合制成蜜糖，濃度調(diào)制到波美43度備用，將處理過的鮮肉鴨共600公斤淀粉糖漿擺放于缸體中，每層之間放置一個木簾，向缸體中注入蜜糖，淹沒鮮肉，經(jīng)過22小時將稀釋蜜糖放出，再向缸體中注入波美43度蜜糖，經(jīng)過五次腌制，測試鴨肉中含水率，含水率為15％，將鴨從缸體中取出，用脫水機脫去肉表面上的蜜糖，制成微甜味板鴨。
需要生產(chǎn)不甜口味的臘肉制品，再用清水噴灑其表面殘留的蜜糖，入離心機脫去水分，再入烘干機去除表層水分即可。
蜜糖放出后變稀，波美度降低，經(jīng)真空排水后達到波美43度左右可以再次使用，連續(xù)使用十幾次，顏色變深不能再使用后，可以用于生產(chǎn)酒精等產(chǎn)品。
權(quán)利要求
1.一種食用臘肉的加工方法，由以下步驟完成(1)、配制蜜糖取蜂蜜和白糖混合制成蜜糖，其中蜂蜜和白糖的重量比為0.8-1.2∶0.8-1.2，將蜜糖濃度調(diào)制到波美40-45度；(2)、腌制將鮮肉擺放在缸體中，每層之間放有隔簾，將蜜糖注入缸體中，淹沒鮮肉，經(jīng)過20-28小時將稀釋蜜糖放出，再向缸體中注入波美40-45度蜜糖，經(jīng)過20-28小時將稀釋蜜糖放出，根據(jù)鮮肉體積大小，加入蜜糖的次數(shù)為二至六次，檢測肉的含水率為15-16％；(3)、處理將臘肉從缸體中取出，脫去肉表面上的蜜糖，制成臘肉。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述臘肉的加工方法，蜂蜜由淀粉糖漿代替。
全文摘要
一種食用臘肉的加工方法，涉及食品的加工方法，由以下步驟實現(xiàn)，取蜂蜜和白糖混合制成蜜糖，將鮮肉擺放在缸體中，將蜜糖注入缸體中，淹沒鮮肉，經(jīng)過20－28小時將稀釋蜜糖放出，反復二至六次，檢測肉的含水率為15－16％，將臘肉從缸體中取出，脫去肉表面上的蜜糖，制成臘肉。鮮肉的含水率一般在50％以上，波美40－45度蜜糖的蜜糖含水率為17％，蜜糖有很強的親水性，能夠吸出肉中的水分，特別是能使肉中的水分低于蜜糖水分4－5％。本發(fā)明制成的臘肉生產(chǎn)工期短，不含對人體有害物質(zhì)。
文檔編號A23B4/10GK1613330SQ200310109979
公開日2005年5月11日 申請日期2003年11月7日 優(yōu)先權(quán)日2003年11月7日
發(fā)明者李建修 申請人:李建修