一種草莓酒的釀造工藝及其制備所得的草莓酒的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品工程技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種草莓酒的釀造工藝及其制備所得的草莓酒。
【背景技術(shù)】
[0002]近年來，隨著人民生活水平的不斷提高，以及營養(yǎng)、保健意識(shí)的增強(qiáng)，人們對飲用酒的需求不再僅限于谷物類的釀造酒而逐漸傾向于果酒。國內(nèi)市場上大部分果酒是直接采用食用酒精浸泡水果，然后進(jìn)行分離、壓榨、調(diào)配。但本發(fā)明人在實(shí)施現(xiàn)有技術(shù)的過程中發(fā)現(xiàn)用此種方法制得的果酒至少存在以下問題:酒質(zhì)差，穩(wěn)定性不好，酒體不豐滿，酒精味突出。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]為了解決現(xiàn)有技術(shù)存在的上述問題，本發(fā)明提供了一種草莓酒的釀造工藝及其制備所得的草莓酒，經(jīng)本發(fā)明釀造工藝制作的草莓酒保留了原有草莓鮮果的果香和營養(yǎng)成分，在不添加任何添加劑的情況下仍然能使所得草莓酒具有獨(dú)特的草莓果香與甘醇的酒香。
[0004]本發(fā)明所采用的技術(shù)方案為:
[0005]一種草莓酒的釀造工藝，包括以下操作步驟:
[0006]1)草莓漿的制備:將新鮮草莓分選后，加入亞硫酸破碎，破碎后進(jìn)行酶解，得草莓漿；
[0007]草莓的成熟期是6月份，時(shí)至氣溫高，因此鮮果極易腐爛變質(zhì)，必須在采收后及時(shí)收購、處理，本發(fā)明在實(shí)施過程中為了使草莓新鮮狀態(tài)下得到加工處理，以保證草莓酒的品質(zhì)，其處理時(shí)間區(qū)別于目前采摘4-8小時(shí)后進(jìn)行加工處理，而將草莓酒加工基地緊接草莓生產(chǎn)基地，保證在采摘后4小時(shí)以內(nèi)進(jìn)入加工處理車間，及時(shí)在分選臺(tái)上進(jìn)行人工分選，去除果蒂，挑出爛果、病果、不成熟果和泥漿果；
[0008]將草莓邊破碎邊添加亞硫酸，及時(shí)添加亞硫酸的目的是為了防止草莓漿被雜菌污染和氧化，其中草莓的破碎可在打漿機(jī)中破碎，過濾出口為1cm左右；
[0009]由于草莓中含有豐富的果膠質(zhì)，將果膠酶加入草莓漿中，主要是為了分解膠體物質(zhì)，浸提草莓的色澤和香味，同時(shí)有利于后續(xù)草莓果汁的澄清。
[0010]2)草莓漿糖度的前期調(diào)整:將調(diào)整草莓漿的糖度在180-380g/L之間；
[0011]本發(fā)明中的草莓酒包括甜型、半甜型、干型、半干型草莓酒，其中甜型和半甜型的草莓酒通過濃甜草莓基酒調(diào)配而成，干型、半干型草莓酒通過干草莓基酒調(diào)配而成，而濃甜草莓基酒與干型草莓基酒的制備是通過發(fā)酵之前草莓漿糖度的前期調(diào)整決定的，此處糖度的調(diào)節(jié)采用冰糖調(diào)節(jié)，冰糖味甘、性平，入肺、脾經(jīng)；有補(bǔ)中益氣，和胃潤肺的功效；冰糖養(yǎng)陰生津，潤肺止咳，對肺燥咳嗽、干咳無痰、咯痰帶血都有很好的輔助治療作用；用于肺燥、肺虛、風(fēng)寒勞累所致的咳喘、小兒瘧疾、噤口痢、口瘡、風(fēng)火牙痛。
[0012]3)活性干酵母的處理:將活性干酵母溶入相當(dāng)于其重量10倍的溫水中活化20min，然后加入等重量的草莓漿活化20min，得到活化酵母；
[0013]4)草莓漿的自然發(fā)酵:將活化酵母接種入含有步驟2)所得草莓漿的發(fā)酵罐中發(fā)酵，達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)時(shí)，抑制發(fā)酵過程，結(jié)束自然發(fā)酵，得草莓發(fā)酵原汁；
[0014]優(yōu)選地:所述活化酵母的添加量為0.2g/L,自然發(fā)酵溫度為20-30°C。
[0015]5)草莓發(fā)酵原汁的低溫控溫發(fā)酵:將所述草莓發(fā)酵原汁分離出草莓汁，降至常溫后，用助濾劑對所述草莓汁進(jìn)行澄清粗濾，將粗濾后的草莓汁灌裝入控溫罐內(nèi)并置于酒窖內(nèi)低溫控溫發(fā)酵三個(gè)月，得草莓基酒；
[0016]進(jìn)一步地:上述草莓汁的分離方式包括自流或壓榨的方式，所述控溫罐的溫度為4-8°C，所述酒窖深20米，草莓發(fā)酵原汁的分離方式為先采用自流式分離，然后再采用壓榨式分離，將自流式分離的草莓果汁與壓榨式分離的草莓果汁分別存放，這樣是為了方便后續(xù)的過濾過程，由于壓榨汁里面雜質(zhì)多，所以分別存放可進(jìn)行有區(qū)別的過濾，簡化過濾過程。進(jìn)一步的低溫控溫發(fā)酵是為了使酒的發(fā)酵更加完整，提高酒的品質(zhì)。
[0017]本發(fā)明中草莓漿的發(fā)酵包括自然發(fā)酵和低溫控溫發(fā)酵兩個(gè)階段，自然發(fā)酵工藝及低溫控溫發(fā)酵工藝，區(qū)別于市場上直接使用食用酒精浸泡水果的傳統(tǒng)方式。
[0018]6)草莓基酒的穩(wěn)定性處理:向所得草莓基酒中加入凝膠劑，靜置2-5天后取清液用助濾劑進(jìn)行過濾；
[0019]所述凝膠劑的添加量為相對于草莓基酒0.25% -0.33%的質(zhì)量百分比，助濾劑的用量為所述凝膠劑的二分之一。
[0020]7)草莓基酒的調(diào)配與草莓酒的后處理:將過濾后的草莓基酒進(jìn)行調(diào)配，檢測合格后置于保溫罐中冷處理，然后精濾得草莓酒。
[0021]草莓基酒的調(diào)配主要是調(diào)整糖度及pH值，由于草莓漿是糖低酸高，pH值通常在3.3-3.5之間，草莓在成熟期糖度一般在140g/L-180g/L，因此可根據(jù)初始草莓漿的糖度進(jìn)行分批次調(diào)整糖度，可合理利用不同糖度的草莓漿并節(jié)省草莓漿糖度的調(diào)整時(shí)間。
[0022]上述精濾為將理化檢測合格后的草莓酒冷凍后經(jīng)板框式精濾紙板過濾和微孔膜過濾，精濾后再進(jìn)行微生物檢測，合格后進(jìn)行灌裝，草莓酒的灌裝可采用兩種方式，干型和半干型可采用冷灌裝，半甜型和甜型可采用熱灌裝，灌裝設(shè)備必須處于無菌狀態(tài)，洗瓶用水都是經(jīng)過無菌膜過濾，灌裝前用二氧化硫溶液對空瓶進(jìn)行密閉式滅菌處理。
[0023]優(yōu)選地:步驟1)中所述亞硫酸的添加量相對于新鮮草莓為50mg/L-80mg/L，所述酶解為加入相對于新鮮草莓20mg/L-40mg/L的果膠酶在常溫下酶解1.5h。
[0024]優(yōu)選地:當(dāng)步驟2)中所述草莓漿的糖度前期調(diào)整為180_220g/L時(shí)，步驟4)中所述發(fā)酵終點(diǎn)的判定方法為:在發(fā)酵液面的靜止的情況下，檢測當(dāng)所述草莓發(fā)酵原汁的溫度低于20°C，殘?zhí)切∮?g/L，酒精度達(dá)到12% vol以上時(shí)抑制發(fā)酵，用于制作干草莓基酒。
[0025]優(yōu)選地:當(dāng)步驟2)中所述草莓漿的糖度前期調(diào)整為350_380g/L時(shí)，步驟4)中所述發(fā)酵終點(diǎn)的判定方法為:檢測當(dāng)所述草莓發(fā)酵原汁的酒精度達(dá)到7% vol-12 % vol，糖度達(dá)到150g/L以上時(shí)抑制發(fā)酵，用于制作濃甜草莓基酒。
[0026]優(yōu)選地:步驟4)中所述抑制發(fā)酵的方法為:添加亞硫酸使所述草莓發(fā)酵原汁中總的二氧化硫含量達(dá)到120mg/L — 150mg/Lo
[0027]優(yōu)選地:所述凝膠劑包括明膠、魚膠或蛋白質(zhì)中的一種或幾種，所述的助濾劑包括娃藻土、膠膨潤土或膠體粘土中的一種或幾種。
[0028]所述凝膠劑及助濾劑為上述各組分以任意比例形成的混合物，凝膠劑的添加是為了吸附酒中雜質(zhì)，助濾劑的設(shè)置是為了進(jìn)一步的吸附酒中的雜質(zhì)。
[0029]優(yōu)選地:步驟7)中所述濃甜草莓基酒的調(diào)配方法為使用冰糖調(diào)配，當(dāng)所述濃甜草莓基酒的含糖量在12-45g/L時(shí)，為半甜型草莓酒，當(dāng)所述濃甜草莓基酒的含糖量不小于45.lg/L時(shí)，為甜型草莓酒。
[0030]優(yōu)選地:步驟7)中所述干草莓基酒的調(diào)配方法為使用冰糖調(diào)配，當(dāng)所述干草莓基酒的含糖量不大于4g/L時(shí)，為干型草莓酒，當(dāng)所述干草莓基酒的含糖量在4.l-12g/L時(shí)，為半干草莓酒。
[0031 ] 優(yōu)選地:所述的冷凍處理為將冷凍溫度控制在冰點(diǎn)之上0.3-0.6°C，冷凍時(shí)間為7天以上。
[0032]優(yōu)選地:步驟7)的調(diào)配過程還包括向所述草莓酒中添加1-3%質(zhì)量百分比的黑果枸杞、瑪卡或冬蟲夏草的提取液。
[0033]在調(diào)配好的草莓酒中添加1-3%質(zhì)量百分比的防風(fēng)、黑果枸杞、瑪卡或冬蟲夏草的提取液，而不在發(fā)酵過程中添加是為了防止發(fā)酵過程破壞這些添加成份的營養(yǎng)，黑果枸杞、瑪卡或冬蟲夏草的添加增加了草莓酒的保健作用。
[0034]上述提取液為購買商品，黑果枸杞提取液購買自格爾木杞盛科技有限公司，瑪卡提取液購買自陜西慧科植物開發(fā)有限公司，冬蟲夏草提取液購買自青海春天藥用資源科技利用有限公司。
[0035]優(yōu)選地:一種草莓酒，由上述釀造工藝制備而成。
[0036]草莓(學(xué)名:FragariaXananassa Duch，英文:Strawberry)。又名紅莓、洋莓、地莓等，外觀呈心形，草莓營養(yǎng)豐富，鮮美紅嫩，果中多汁，酸甜適口，香味濃郁，是水果中難得的色、香、味倶佳者，因此被人們譽(yù)為果中皇后?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，草莓對胃腸道和貧血均有一定的滋補(bǔ)調(diào)理作用，對高血壓，高血脂，動(dòng)脈硬化，冠心病等均有一定的預(yù)防作用。
[0037]黑果枸杞:是枸杞屬科多年生灌木，漿果球形，皮薄，皮熟后紫黑色，果實(shí)里面含豐富的紫紅色素，極易溶于水，屬天然的水溶性花色甙黃酮類。藏醫(yī)用于治療心熱病、心臟病、降低膽固醇、興奮大腦神經(jīng)、增強(qiáng)免疫功能、防治癌癥、抗衰老、美容養(yǎng)顏、月經(jīng)不調(diào)、停經(jīng)等且藥效顯著。民間作滋補(bǔ)強(qiáng)壯補(bǔ)腎，降壓藥用。
[0038]瑪卡:(學(xué)名:Lepidium meyenii Walp)，(西班牙語:Maca)，是一種純天然食品，營養(yǎng)成份豐富，有“南美人參”之譽(yù)?，斂ǜ缓邌挝粻I養(yǎng)素，對人體有滋補(bǔ)強(qiáng)身的功用。
[0039]冬蟲夏草:冬蟲夏草又名蟲草，是我國民間慣用的一種名貴滋補(bǔ)藥材，其營養(yǎng)成分高于人參，可入藥，也可食用，是上乘的佳肴，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。冬蟲夏草可以增強(qiáng)機(jī)體的免疫力，滋補(bǔ)肺腎，對肺癌、肝癌等有明顯的抑制作用。在臨床上對肺虛久咳，氣喘，肺結(jié)核咯血，盜汗，腎虛腰膝酸痛，陽痿遺精，神經(jīng)衰弱及化療、放療后的紅細(xì)胞下降都有療效。
[0040]本發(fā)明的有益效果為:盡可能縮短工藝處理過程的周期，減少草莓風(fēng)味的損失，利用天然物質(zhì)發(fā)酵，采用室溫發(fā)