一種山楂果醋及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及生物發(fā)酵技術，具體涉及一種山楂果醋及其制備方法。
【背景技術】
[0002]山楂(Crataegus pinnatifida Bunge)，又名山里果、山里紅，薔薇科山楂屬，落葉喬木，高可達6米。
[0003]核果類水果，核質硬，果肉薄，味微酸澀。果可生吃或作果脯果糕，干制后可入藥，是中國特有的藥果兼用樹種，具有降血脂、血壓、強心、抗心律不齊等作用，同時也是健脾開胃、消食化滯、活血化痰的良藥，對胸膈脾滿、疝氣、血淤、閉經等癥有很好的療效。山楂內的黃酮類化合物牡荊素，是一種抗癌作用較強的藥物，其提取物對抑制體內癌細胞生長、增殖和浸潤轉移均有一定的作用。
[0004]古訓:“少鹽多醋，長壽之道”。山楂，具有健胃消食，活血化淤等功效。用山楂為主要原料釀造的山楂醋，具有清除疲勞、增進食欲、幫助消化、消暑降溫等作用，并能防治動脈硬化、高血脂、高血壓、冠心病、骨質增生、風濕性腰腿疼、感冒、皮膚病、脫發(fā)、頭皮癢等癥狀。對降低糖尿病人的血糖值及抗腫瘤、增強機體免疫力有一定功效。山楂自古以來，被作為開胃消食的要藥，研究表明，山楂中山楂酸等有機酸，入胃以后，能增強酶的作用，促進肉食消化，有助于膽固醇軟化，所以食用山楂醋制品有消食，降脂作用，被稱為老年人的保健食品。山楂還可以利用膽汁，促進胃腸分泌，山楂中的黃酮類、三萜類、烯酸等能舒張血管，加強和調節(jié)心肌，具有降低膽固醇和降血壓的作用此外，對心臟活動功能障礙神經官能癥、心率失常等癥也有輔助治療作用。用于高血壓、高血脂、冠心病等的治均有較好的效果。脂肪酸還可以促進脂肪分解，故可消油膩肉食之積滯，山楂中的山楂酸能提高蛋白分解酶的活性，有助消化。服用山楂后胃中酶活性增強，可促進消化。新的研究發(fā)現山楂果實提取物對體液和細胞免疫有促進作用。
[0005]現有技術中，針對山楂醋的制備工序繁瑣，生產成本較高，需要對山楂進行蒸煮和打漿，增加了能源消耗。還需要在蒸煮前對山楂去核，難道大，同時去核的時候還存在去核不徹底和去核時容易帶走一部分果肉，造成原料利用率下降，間接地增加了成本。

【發(fā)明內容】

[0006]為了解決現有技術的不足，本發(fā)明提供了無需單獨去核和蒸煮的制備山楂醋的方法，以及利用該方法制得的山楂醋。
[0007]本發(fā)明的技術方案是:一種山楂果醋的制備方法，包括以下步驟:
[0008]1、選料:選擇色澤紅艷，成熟度高，無病蟲危害的山楂，并清洗干凈；
[0009]2、破碎:按重量比料:水=1:2-3將山楂和水混合，破碎至直徑為3-5mm的顆粒狀，
[0010]3、酶解:加入果膠酶按重量百分比加0.01% ;在40°的溫度下酶解3h ;為了減少果膠含量，降低原料粘度，利于成品酒的澄清，
[0011]4、調配:加入重量百分比18%的白砂糖和0.1-0.3%的果酒酵母，
[0012]5、前發(fā)酵:將調配好的原料漿裝入發(fā)酵容器至容器容量的二分之一至三分之二，密封并在26°C?28°C溫度下發(fā)酵7-10天，
[0013]6、渣液分離:80-100目振動篩過濾分離，濾除廢渣及果核，
[0014]7、后發(fā)酵:將分離后的酒液裝滿發(fā)酵容器，密封放置在避光處，在20°C _25°C溫度下靜置發(fā)酵15-30天，
[0015]8、二次分離，80-100目振動篩過濾分離；
[0016]9、調節(jié)PH值:分離過濾的山楂酒，用食用小蘇打調節(jié)pH至4?5，
[0017]10、醋酸發(fā)酵:把發(fā)酵后的山楂酒稀釋成酒度為4?6度，接入重量百分比3% -6%的醋酸菌，在溫度為30°C的全溫震蕩培養(yǎng)箱里進行發(fā)酵。用紗布封口在震蕩培養(yǎng)箱里進行震蕩培養(yǎng)發(fā)酵20-25天，總酸含量3.5-4.0% ；
[0018]11、分離、調配、滅活:通過80-100目振動篩過濾分離，加熱至沸，加入
0.3% -0.4%的食鹽，進行調味、抑制雜菌和醋酸菌，防止果醋繼續(xù)發(fā)酵，精濾后裝瓶即可。
[0019]本發(fā)明的另一目的在于提供一種山楂果醋，按照上述的方法制得。
[0020]本發(fā)明生產工藝簡單，生產周期短，成本低，無需對山楂進行打漿和去核，降低了生產成本，減少了原料浪費。生產的產品色澤紅艷，澄清透亮，無沉淀物，甘酸柔和，山楂果香濃郁，總算含量達3.5%，山楂總酮含量2.3%。
【具體實施方式】
[0021]下面結合實施例對本發(fā)明做詳細說明。
[0022]實施例1
[0023]—種山楂果醋的制備方法，包括以下步驟:
[0024]選料:選擇色澤紅艷，成熟度高，無病蟲危害的山楂，并清洗干凈；
[0025]破碎:按重量比料:水=1:2-3將山楂和水混合，破碎至直徑為3-5mm的顆粒狀，該直徑根據山楂的大小來選取，保證果核不被打碎即可；
[0026]酶解:加入果膠酶按重量百分比加0.01% ;在40°的溫度下酶解3h ;為了減少果膠含量，降低原料粘度，利于成品酒的澄清，
[0027]調配:加入重量百分比18%的白砂糖和果酒酵母0.1-0.3%的果酒酵母，
[0028]前發(fā)酵:將調配好的原料漿裝入發(fā)酵容器至容器容量的二分之一至三分之二，密封并在26°C?28°C溫度下發(fā)酵7-10天，
[0029]渣液分離:80-100目振動篩過濾分離，濾除廢渣及果核，
[0030]二次分離，80-100目振動篩過濾分離；
[0031]調節(jié)PH值:分離過濾的山楂酒，用食用小蘇打調節(jié)pH至4?5，
[0032]醋酸發(fā)酵:把發(fā)酵后的山楂酒稀釋成酒度為4?6度，接入重量百分比3% -6%的醋酸菌，在溫度為30°C的全溫震蕩培養(yǎng)箱里進行發(fā)酵。用紗布封口在震蕩培養(yǎng)箱里進行震蕩培養(yǎng)發(fā)酵20-25天，總酸含量3.5-4.0% ；
[0033]分離、調配、滅活:通過80-100目振動篩過濾分離，加熱至沸，加入0.3% -0.4%的食鹽，進行調味、抑制雜菌和醋酸菌，防止果醋繼續(xù)發(fā)酵，精濾后裝瓶即可。
[0034]實施例2
[0035]—種山楂果醋的制備方法，包括以下步驟:
[0036]選料:選擇色澤紅艷，成熟度高，無病蟲危害的山楂，并清洗干凈；
[0037]破碎:按重量比料:水=1:2-3將山楂和水混合，破碎至直徑為3_5mm的顆粒狀，該直徑根據山楂的大小來選取，保證果核不被打碎即可；
[0038]酶解:加入果膠酶按重量百分比加0.01% ;在40°的溫度下酶解3h ;為了減少果膠含量，降低原料粘度，利于成品酒的澄清，
[0039]調配:加入重量百分比18%的白砂糖和果酒酵母0.1-0.3%的果酒酵母，
[0040]前發(fā)酵:將調配好的原料漿裝入發(fā)酵容器至容器容量的二分之一至三分之二，密封并在26°C?28°C溫度下發(fā)酵7-10天，
[0041]渣液分離:80-100目振動篩過濾分離，濾除廢渣及果核，
[0042]后發(fā)酵:將分離后的酒液裝滿發(fā)酵容器，密封放置在避光處，在20°C?25°C溫度下靜置發(fā)酵15-30天，
[0043]二次分離，80-100目振動篩過濾分離；
[0044]調節(jié)PH值:分離過濾的山楂酒，用食用小蘇打調節(jié)pH至4?5，
[0045]醋酸發(fā)酵:把發(fā)酵后的山楂酒稀釋成酒度為4?6度，接入重量百分比3% -6%的醋酸菌，在溫度為30°C的全溫震蕩培養(yǎng)箱里進行發(fā)酵。用紗布封口在震蕩培養(yǎng)箱里進行震蕩培養(yǎng)發(fā)酵20-25天，總酸含量3.5-4.0% ；
[0046]分離、調配、滅活:通過80-100目振動篩過濾分離，加熱至沸，加入0.3% -0.4%的食鹽，進行調味、抑制雜菌和醋酸菌，防止果醋繼續(xù)發(fā)酵，精濾后裝瓶即可。
[0047]實施例3
[0048]—種山楂果醋的制備方法，包括以下步驟:
[0049]選料:選擇色澤紅艷，成熟度高，無病蟲危害的山楂，并清洗干凈；
[0050]破碎:按重量比料:水