一種玫瑰花醋和玫瑰花果醋的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及花丼食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種玫瑰花醋和玫瑰花果醋。
【背景技術(shù)】
[0002]玫瑰(Tfo1Sa rugosa ?應(yīng)6)，薔薇科薔薇屬的多年生常綠或落葉性灌木。玫瑰花瓣呈弱酸性，含有豐富的花青素、多酚類、揮發(fā)性油脂、黃酮類、多糖類物質(zhì)、有機(jī)酸，以及鞣質(zhì)、維生素、生物堿、亞油酸、氨基酸、膳食纖維、微量元素等，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。
[0003]玫瑰花顏色鮮艷，含有豐富的花青素，屬于酚類化合物中的類黃酮類，是我國(guó)正式批準(zhǔn)的保健食品功效成分，多酚類化合物是一種重要的抗氧化劑，其酚羥基具有很強(qiáng)的還原性，具有抗氧化活性，能有效清除自由基成分，預(yù)防癌癥；增強(qiáng)血管彈性、改善循環(huán)系統(tǒng)、保護(hù)心血管和中樞神經(jīng)系統(tǒng)；增強(qiáng)皮膚的光滑度，改善睡眠，具有美容養(yǎng)顏的功效；預(yù)防重度近視及視網(wǎng)膜剝離，增進(jìn)視力；抑制炎癥和過(guò)敏，改善關(guān)節(jié)的柔韌性。同時(shí)花青素作為一種具有特殊功效的安全天然色素，在食品添加劑中發(fā)揮著重要作用。因此，近年來(lái)玫瑰花被廣泛應(yīng)用在化妝品、食品和藥品工業(yè)領(lǐng)域。
[0004]根據(jù)玫瑰花青素穩(wěn)定性研宄資料，花青素又稱花色素，屬于水溶性天然色素，可隨著酸堿條件改變顏色，在酸性條件下呈紅色，在堿性條件下呈藍(lán)色，其顏色深淺與花青素含量呈正相關(guān)性，花色變異主要是花青素和橡黃素二者產(chǎn)生的變化，影響玫瑰花花青素穩(wěn)定性的因素主要是溫度、PH、光照等，其中光照對(duì)花青素穩(wěn)定性影響最??；在酸性條件下，溫度越低，酸性花青素越穩(wěn)定。
[0005]醋除了是餐桌上不可或缺的調(diào)味品，也是營(yíng)養(yǎng)的強(qiáng)化劑，具有調(diào)整體質(zhì)、幫助消化的作用。在追求養(yǎng)生飲食的風(fēng)潮下，醋飲為大眾所認(rèn)可。根據(jù)醋的制造過(guò)程，可分為釀造醋、合成醋、混合醋和泡制醋，其中泡制醋是用釀造醋以一定比例加入水果、花草等食材，泡制一段時(shí)間后過(guò)濾裝瓶，制成各種口味的泡制醋。根據(jù)玫瑰花的營(yíng)養(yǎng)成分分析和花青素穩(wěn)定性研宄，將玫瑰花制作成甘潤(rùn)養(yǎng)生的“花醋”，保留了玫瑰花的美容功效及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、藥用價(jià)值，同時(shí)也保留了玫瑰花鮮艷的顏色和濃郁的香味，無(wú)添加任何香料、防腐劑、色素等化學(xué)成分，色澤鮮艷、花香濃郁、口感酸甜，可根據(jù)個(gè)人口味調(diào)制飲品，老少皆宜。
[0006]目前市面上的一些玫瑰花醋，制作過(guò)程中使用一些食品添加劑，制作方法不當(dāng)，生產(chǎn)出的玫瑰花醋感官上呈褐色或者棕紅色，在品質(zhì)上欠佳，而且口感有澀味，入口不香醇、安全食用性低等。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的上述不足，本發(fā)明的目的在于提供一種營(yíng)養(yǎng)豐富、色澤和口感好、玫瑰花香濃郁、體態(tài)澄清、安全食用性高的玫瑰花醋和玫瑰花果醋。
[0008]為實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用下述技術(shù)方案:一種玫瑰花醋，主要由玫瑰花瓣、冰糖和米醋經(jīng)發(fā)酵后制作而成，該玫瑰花醋是由下述工藝步驟制得: (I)發(fā)酵:首先將玫瑰花瓣放入發(fā)酵罐內(nèi)，在玫瑰花瓣上面鋪上一層冰糖，再倒入米醋，原料的重量比為玫瑰花瓣:冰糖:米醋=5:2:5，發(fā)酵罐原料容積控制在70%，發(fā)酵罐在發(fā)酵室中避光自然發(fā)酵50-65天，所述的米醋選用總酸多3.50g/100mL的原漿大米發(fā)酵醋；
(2 )過(guò)濾:打開(kāi)發(fā)酵罐，過(guò)濾發(fā)酵液，將發(fā)酵后的玫瑰花瓣取出，發(fā)酵后的玫瑰花瓣用來(lái)制作玫瑰醬；
(3)陳釀:在過(guò)濾后的發(fā)酵液中加入冰糖和食鹽，在發(fā)酵室中繼續(xù)陳釀90天，過(guò)濾后制得玫瑰花醋原楽，冰糖的用量為發(fā)酵液重量的I 一 3%，食鹽的用量為發(fā)酵液重量的I 一 3% ；
(4)調(diào)制:將玫瑰花醋原漿用冰糖和飲用水調(diào)配，調(diào)配的重量比為玫瑰花醋原漿:冰糖:飲用水=5:2:5 ；
(5)包裝和滅菌:將調(diào)制后的玫瑰花醋裝瓶，60°C滅菌15min，制得成品。
[0009]本發(fā)明還公開(kāi)了一種玫瑰醬的制作方法，包括下述工藝步驟:
A配料:取發(fā)酵后的玫瑰花瓣和冰糖、蜂蜜，按照一層玫瑰一層蜂蜜的方式裝入發(fā)酵罐中，直至裝至發(fā)酵罐70%容積處，再加入冰糖后密封，配料的重量比為發(fā)酵后玫瑰花瓣:冰糖:蜂蜜=10:1:4 ；
B發(fā)酵:將發(fā)酵罐放入發(fā)酵室中避光自然發(fā)酵90天，制得玫瑰醬；
C罐裝和滅菌:將玫瑰醬裝瓶后，60 °C滅菌15min，制得成品。
[0010]本發(fā)明所述的玫瑰花瓣為新鮮玫瑰花瓣或玫瑰干花瓣。
[0011]本發(fā)明所述玫瑰干花瓣的處理方法是低溫干燥法，即將采摘的新鮮玫瑰花瓣去除外層2?5片破損、蟲(chóng)眼花瓣后，摘下其余花瓣放入竹匾內(nèi)平鋪一層，將竹匾放入干燥室內(nèi)，控制溫度4?10°C，低溫通風(fēng)干燥3天，使玫瑰花瓣含水率< 10%。
[0012]本發(fā)明還公開(kāi)了一種玫瑰花果醋，主要由玫瑰花瓣、水果果粒、冰糖和米醋經(jīng)發(fā)酵后制作而成，其特征在于:該玫瑰花果醋是由下述工藝步驟制得:
(O發(fā)酵:首先將玫瑰花瓣放入發(fā)酵罐內(nèi)，在玫瑰花瓣上面鋪上一層水果果粒，再鋪上一層冰糖，然后倒入米醋，原料的重量比為玫瑰花瓣:水果果粒:冰糖:米醋=5:5:2:5，發(fā)酵罐原料容積控制在70%，發(fā)酵罐在發(fā)酵室中避光自然發(fā)酵50-65天，所述的米醋選用總酸^ 3.50g/100mL的原漿大米發(fā)酵醋；
(2 )過(guò)濾:打開(kāi)發(fā)酵罐，過(guò)濾發(fā)酵液，將發(fā)酵后的玫瑰花瓣和水果果粒取出，發(fā)酵后的玫瑰花瓣用來(lái)制作玫瑰醬；
(3)陳釀:在過(guò)濾后的發(fā)酵液中加入冰糖和食鹽，在發(fā)酵室中繼續(xù)發(fā)酵90天，過(guò)濾后制得玫瑰花果醋原漿，冰糖的用量為發(fā)酵液重量的I 一 3%，食鹽的的用量為發(fā)酵液重量的I 一3% ；
(4)調(diào)制:將玫瑰花果醋原漿用冰糖和飲用水調(diào)配，調(diào)配的重量比為玫瑰花果醋原漿:冰糖:飲用水=5:2:5 ；
(5)包裝和滅菌:將調(diào)制后的玫瑰花果醋裝瓶，60°C滅菌15min，制得成品。
[0013]本發(fā)明所述的水果果粒為石榴籽、桑葚、草莓、藍(lán)莓中的一種。
[0014]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有的有益效果有:
1、由于本發(fā)明采用總酸多3.50g/100mL的原漿大米發(fā)酵醋，溶出玫瑰花有機(jī)物質(zhì)濃度高，營(yíng)養(yǎng)豐富，特別是花青素素含量高，性質(zhì)穩(wěn)定，使制得的玫瑰花醋品質(zhì)更穩(wěn)定；而且通過(guò)米醋發(fā)酵后，克服了玫瑰花特有的澀味，使玫瑰花醋口感好、色澤好。
[0015]2、由于本發(fā)明將玫瑰花瓣、冰糖、米醋和食鹽等原料經(jīng)過(guò)科學(xué)配伍，而且經(jīng)過(guò)發(fā)酵和陳釀兩次長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵后，使制得的成品口感更加香醇、玫瑰花香更濃郁、而且色澤更好。同時(shí)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵和沉淀后，使制得的成品體態(tài)澄清，無(wú)懸浮物和雜質(zhì)。
[0016]3、本發(fā)明采用經(jīng)米醋發(fā)酵后的玫瑰花瓣來(lái)制作玫瑰醬，由于玫瑰花瓣經(jīng)過(guò)米醋浸泡一段時(shí)間后，花瓣偏酸性，花瓣中的酸性花青素穩(wěn)定，避免了鮮花瓣做玫瑰醬在發(fā)酵過(guò)程中紅色褪去、花瓣偏黑等不良現(xiàn)象；米醋浸泡花瓣后顏色呈淡玫紅色，顏色嬌艷，不同于傳統(tǒng)玫瑰醬的色澤暗沉、呈黑色或褐色等；玫瑰醬香氣濃郁，帶有米醋特有的醋香；玫瑰花瓣澀味得以去除，口感酸甜，老少皆宜，適合長(zhǎng)期食用，不同于傳統(tǒng)玫瑰醬的甜膩口感。
[0017]4、本發(fā)明在制作過(guò)程不添加任何色素、酸味劑、甜味劑、防腐劑等化學(xué)成分，是純天然食品，因此提高了食品的安全性。
【附圖說(shuō)明】
[0018]圖1為本發(fā)明實(shí)施例1所述的玫瑰花醋的制作工藝流程圖。
[0019]圖2為本發(fā)明實(shí)施例2所述的玫瑰花醋的制作工藝流程圖。
[0020]圖3為本發(fā)明實(shí)施例3所述的玫瑰花果醋的制作工藝流程圖。
[0021]圖4為本發(fā)明實(shí)施例6所述玫瑰醬的制作工藝流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0022]實(shí)施例1
一種玫瑰花醋的制作方法，是由玫瑰干花瓣、冰糖、米醋和食鹽經(jīng)發(fā)酵后制作而成，其特征在于:該玫瑰花醋是由下述工藝步驟制得:
(O玫瑰花瓣的采集:采集新鮮的玫瑰花，花的采摘標(biāo)準(zhǔn)采用月季切花采收標(biāo)準(zhǔn)中的開(kāi)花指數(shù)3?5，花瓣色澤鮮艷、口感鮮嫩、香氣濃郁；
(2)玫瑰花瓣的處理:將采摘的玫瑰花瓣去除外層2?5片破損、蟲(chóng)眼等花瓣，摘下其余花瓣放入竹匾內(nèi)，平鋪一層。將竹匾放入干燥室內(nèi)，控制溫度10°C，低溫通風(fēng)干燥3天，花瓣收縮，色澤鮮艷，含水量約為10% ；
(3)浸泡米醋的選擇:選擇執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB18187— 2000酒精液態(tài)發(fā)酵，總酸^ 3.50g/100mL的原漿大米發(fā)酵醋，此醋用于制作花醋和果醋，口感較佳；
(4)發(fā)酵:首先將玫瑰花瓣放入發(fā)酵罐內(nèi)，在玫瑰花瓣上面鋪上一層冰糖，再倒入米醋，原料的重量比為玫瑰花瓣:冰糖:米醋=5:2:5，發(fā)酵罐中原料容積控制在70%