一種高產(chǎn)乙酸乙酯的植物乳桿菌及其應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及一種高產(chǎn)乙酸乙醋的植物乳桿菌及其應(yīng)用，屬于微生物領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 乙酸乙醋能夠賦予發(fā)酵食品果香風(fēng)味，如蘋果味、香蕉味、渡蘿味等特征風(fēng)味。擁 有果香風(fēng)味的發(fā)酵食品深受消費(fèi)者的喜愛，因此通過提高發(fā)酵食品中的乙酸乙醋含量而加 強(qiáng)其果香風(fēng)味具有良好的應(yīng)用前景。
[0003] 乳桿菌是發(fā)酵糖類且主要產(chǎn)物為乳酸的一類無芽抱、革蘭氏染色陽性細(xì)菌。乳桿 菌廣泛分布于含有碳水化合物的動植物發(fā)酵產(chǎn)品中，耐酸性強(qiáng)。研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵乳制品、豆 制品和果蔬制品中乙醋類物質(zhì)的合成途徑主要是通過微生物的醋化反應(yīng)和醇解反應(yīng)進(jìn)行 的。醋化反應(yīng)是脂肪酸（C2-C1。）與乙醇在醋酶的作用下進(jìn)行；醇解反應(yīng)是甘油S醋（C2-C1。） 與乙醇在醇酷基轉(zhuǎn)移酶的作用下進(jìn)行；其中，醋酶除了擁有合成醋的能力，還具有降解醋的 能力。因此影響發(fā)酵乳制品中乳酸菌的乙醋合成的因素主要有1、底物：脂肪酸和乙醇；2、 酶：醋酶和醇酷基轉(zhuǎn)移酶活力，而具有高產(chǎn)乙醋類物質(zhì)能力的乳酸菌應(yīng)具有較強(qiáng)的底物合 成與與醋酶活力。
[0004] 研究表明微生物的乙醋合成差異較大。如乳酸球菌乳脂亞種的某些發(fā)酵劑合成乙 醋的能力較差，與切達(dá)奶酪缺乏水果味有關(guān)。

【發(fā)明內(nèi)容】
陽〇化]為了克服W上問題，本發(fā)明篩選了一株高產(chǎn)乙酸乙醋的植物乳桿菌，并且將其應(yīng) 用于發(fā)酵劑、發(fā)酵乳、發(fā)酵豆制品和發(fā)酵果蔬制品等發(fā)酵食品中，提高發(fā)酵食品中的乙酸乙 醋含量而加強(qiáng)其果香風(fēng)味。
[0006] 本發(fā)明的第一個(gè)目的是提供一種高產(chǎn)乙酸乙醋的植物乳桿菌化actobacillus planta;rum)CCFM259,該菌于2015年1月12日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通 微生物中屯、，保藏編號為CGMCCNo. 10342,保藏地址為北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院3號， 中國科學(xué)院微生物研究所。
[0007] 所述的植物乳桿菌CGMCCNo. 10342具有下述性質(zhì)：
[0008] (1)具有耐酸性，在酸性（pH4. 0)環(huán)境下生長良好；
[0009] 似具有耐鹽能力，在1-3%鹽濃度下生長良好；
[0010] 做細(xì)胞自溶度較高，2地時(shí)達(dá)到16. 46 + 0. 38% ; 柳川 （4)菌株產(chǎn)酸能力不強(qiáng)，1化后抑變化1.43 + 0.04; 陽〇1引 妨細(xì)胞內(nèi)乙酸乙醋合成能力高，達(dá)到19. 53 + 0. 38iig/mg細(xì)胞總蛋白；
[0013] (6)細(xì)胞內(nèi)乙酸乙醋分解能力弱，僅為每分鐘每克蛋白0. 42+0. 00對硝基苯酪含 量。
[0014] 所述植物乳桿菌CGMCCNo. 10342,是從我國傳統(tǒng)食品泡菜中篩選出的。
[0015] 本發(fā)明的第二個(gè)目的是提供所述植物乳桿菌CGMCCNo. 10342的應(yīng)用。
[0016] 所述應(yīng)用，在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，是指在發(fā)酵食品方面的應(yīng)用。
[0017] 所述發(fā)酵食品，在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，包括：乳制品、豆制品、果蔬制品。
[0018] 所述乳制品，在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，包括酸奶、活性乳酸菌飲料、酸奶油等。
[0019] 所述豆制品，在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，包括酸豆奶、豆腐乳、豆鼓、豆醬等。
[0020] 所述果蔬制品，在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，包括發(fā)酵黃瓜、胡蘿K甜菜、芹菜、 酵素等。
[0021] 所述發(fā)酵食品的應(yīng)用，在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，是在生產(chǎn)發(fā)酵乳制品、豆制品 和果蔬制品的常規(guī)生產(chǎn)過程中，把植物乳桿菌CGMCCNo.10342按照常規(guī)使用量接種到待處 理的原料中，在能夠使所述植物乳桿菌CGMCCNo.10342繁殖的溫度、壓力下進(jìn)行發(fā)酵或存 活。通過CGMCCNo.10342的加入，其代謝產(chǎn)物使發(fā)酵制品具有一定的酸度、香味等優(yōu)異特 性，同時(shí)使產(chǎn)品延長了保藏時(shí)間，改善了產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值和消化性。
[0022] 所述應(yīng)用，在本發(fā)明的一種實(shí)施方式，是用于制備活性乳酸菌飲料；具體是：將原 料乳進(jìn)行己氏殺菌處理，冷卻，按照乳體積計(jì)3-5%向乳中接入保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球 菌和植物乳桿菌CGMCCNo.10342工作發(fā)酵劑，然后在42°C下進(jìn)行發(fā)酵4-化，冷卻攬拌后， 加入其它配料，均質(zhì)后包裝即得。
[0023] 所述應(yīng)用，在本發(fā)明的一種實(shí)施方式，是用于制備酸豆奶；具體是：浸泡大豆、 去除大豆皮，然后漸去浸泡水、磨漿，保溫一段時(shí)間后篩網(wǎng)過濾，然后離屯、分離得粗豆奶， 再將它加熱到140-150°C，迅速抽真空，在降溫至30-42°C，然后接入植物乳桿菌CGMCC No. 10342使其濃度達(dá)到109cfu/mlW上，冷藏，即得酸豆奶。
[0024] 所述應(yīng)用，在本發(fā)明的一種實(shí)施方式，是用于制備果蔬飲料；具體是：選用新鮮蔬 菜洗凈后棒汁，然后高溫瞬間滅菌，降溫至30-42°C，再接入植物乳桿菌CGMCCNo.10342使 其濃度達(dá)到109c化/mLW上，冷藏，即得果蔬飲料。
[00巧]所述應(yīng)用，在本發(fā)明的一種實(shí)施方式，是用于制備發(fā)酵乳；具體是：向原料乳中加 入8-12%的薦糖，攬拌溶解，然后將乳化穩(wěn)定劑溶解后按W0. 3%加入乳中，在18-22MPa 下進(jìn)行均質(zhì)，再按照乳體積計(jì)3-5%向乳中接入保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌 CGMCCNo.10342,在30-42°C下進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間6-化至凝乳，將凝乳后的酸乳放置成 熟，即得。
[0026] 本發(fā)明的第S個(gè)目的是提供一種含有所述植物乳桿菌CGMCCNo.10342的發(fā)酵劑。
[0027] 所述發(fā)酵劑，在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，為直投式發(fā)酵劑。
[0028] 所述直投式發(fā)酵劑，在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，是按W下方法制備得到的：將植 物乳桿菌CGMCCNo. 10342培養(yǎng)至活菌數(shù)達(dá)到108c化/mLW上，然后進(jìn)行離屯、處理、緩沖液 沖洗、加入凍干保護(hù)劑，調(diào)整細(xì)胞濃度至109c化/mLW上，混合均勻后進(jìn)行真空冷凍干燥，凍 干后即得直投式發(fā)酵劑。
[0029] 所述直投式發(fā)酵劑，在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，是將含有植物乳桿菌CGMCC No. 10342的菌液通過真空冷凍干燥工藝制備的粉劑，它含有109CFU/gW上的活性植物乳桿 菌CGMCCNo. 10342。
[0030] 所述植物乳桿菌的培養(yǎng)，在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，是厭氧條件37°c下靜置培 養(yǎng)。
[0031] 所述植物乳桿菌的培養(yǎng)，在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，是使用MRS培養(yǎng)基。
[0032] 本發(fā)明的有益效果是：
[0033] 1、安全健康，成本低廉：本發(fā)明的植物乳桿菌CGMCCNo. 10342是可用于食品的安 全菌株。本發(fā)明的方法無化學(xué)添加，綠色天然，營養(yǎng)健康。且所述發(fā)酵劑易于培養(yǎng)，相較通 過直接添加醋類物質(zhì)等手段，對產(chǎn)品生產(chǎn)成本的影響小。
[0034] 2、有效提高了發(fā)酵乳制品、發(fā)酵豆制品、發(fā)酵果蔬制品的乙醋類物質(zhì)含量：本發(fā)明 采用植物乳桿菌CGMCCNo. 10342作為附屬發(fā)酵劑，可有效提高產(chǎn)品中乙酸乙醋類的含量， 且對產(chǎn)品感官品質(zhì)特性具有一定的改善作用。
[0035] 生物材料保藏
[0036] 植物乳桿菌(Xactobacillusplantarum)，于2015年1月12日保藏于中國微生物 菌種保藏管理委員會普通微生物中屯、，保藏號為CGMCCNo. 10342,保藏地址為北京市朝陽 區(qū)北辰西路1號院3號，中國科學(xué)院微生物研究所。
【附圖說明】
[0037] 圖1 :添加或者不添加植物乳桿菌CGMCCNo. 10342的發(fā)酵乳中乙酸乙醋合成能 力；不同字母表示不同組別間具有顯著性差異（P《0. 05);
[0038] 圖2 :添加或者不添加植物乳桿菌CGMCCNo. 10342的發(fā)酵乳中感官評定結(jié)果；
[0039] 圖3 :植物乳桿菌CGMCCNo. 10342在不同抑條件和不同濃度的鹽條件下的生長 情況；
[0040] 圖4 :植物乳桿菌CGMCCNo. 10342在化和24h的自溶度。
【具體實(shí)施方式】
[0041] 實(shí)施例1 :直投式發(fā)酵劑的制備 陽0創(chuàng)植物乳桿菌CGMCCNo. 10342直投式發(fā)酵劑含有活菌數(shù)在109-l〇i°c化/mL。該菌劑 可直接加入到發(fā)酵乳制品中進(jìn)行發(fā)酵，從而省略了傳統(tǒng)繼代式發(fā)酵劑使用過程中菌種活化 等擴(kuò)大培養(yǎng)過程，減少了菌種車間的成本和空間。