經(jīng)酶處理的植物萃取物的制造方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種通過(guò)經(jīng)酶處理的植物萃取物的制造方法而制造具有芳醇的香味或熟成香的植物萃取物的方法，該經(jīng)酶處理的植物萃取物的制造方法是以醇濃度成為0.1質(zhì)量％～50質(zhì)量％的方式向?qū)⒅参镌线M(jìn)行水蒸氣蒸餾而獲得的經(jīng)水蒸氣萃取的植物萃取物中添加醇后，對(duì)經(jīng)水蒸氣萃取的植物萃取物進(jìn)行脂肪酶處理。
【專利說(shuō)明】
經(jīng)酶處理的植物萃取物的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明設(shè)及一種植物萃取物的風(fēng)味改善方法，更詳細(xì)而言設(shè)及一種通過(guò)在將植物 原料進(jìn)行水蒸氣蒸饋而獲得的經(jīng)水蒸氣萃取的植物萃取物中添加醇后，對(duì)經(jīng)水蒸氣萃取的 植物萃取物進(jìn)行脂肪酶處理而制造具有芳醇的香味或熟成香的植物萃取物的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 茶類、咖啡、堅(jiān)果及種子類、蔬菜、果實(shí)、草藥、香辛料等植物萃取物從W往W來(lái)被 廣泛用作飲食品的香氣香味賦予劑W及口腔用品類、化妝品類、煙草類、醫(yī)藥品類的香料。 W往，作為由植物材料獲得植物萃取物的方法，例如一般進(jìn)行利用水或有機(jī)溶劑萃取植物 原料的方法、通過(guò)水蒸氣蒸饋而由植物原料制造植物萃取物的方法、將液體、次臨界或超臨 界狀態(tài)的二氧化碳作為萃取劑進(jìn)行處理的方法等。
[0003] 作為用來(lái)由植物材料獲得兼具香氣和香味的植物萃取物的簡(jiǎn)便方法，一般采用所 述利用水或有機(jī)溶劑進(jìn)行萃取的方法，通過(guò)該方法所獲得的植物萃取物雖然能夠賦予自然 感或新鮮感，但無(wú)法賦予芳醇的香味或熟成香。
[0004] 另一方面，業(yè)界一直研究對(duì)從W往的植物萃取物獲得的自然感或新鮮感進(jìn)而賦予 具有高級(jí)感的香味的植物萃取物的制造方法。例如專利文獻(xiàn)1中記載了如下方法:將天然原 料進(jìn)行水蒸氣蒸饋而獲得含有香氣的饋出液后，在水蒸氣蒸饋殘?jiān)刑砑铀M(jìn)行萃取，將 由此獲得的萃取液的一部分或全量和含有香氣的饋出液混合，其后，使用逆滲透膜進(jìn)行濃 縮而獲得香氣濃縮物。專利文獻(xiàn)2中記載了一種香料，其是W如下方式獲得:利用乙醇溶液 對(duì)成為天然香料的原料且含有有機(jī)酸的天然物進(jìn)行萃取而獲得含有所述有機(jī)酸的乙醇溶 液萃取物后，對(duì)該乙醇溶液萃取物進(jìn)行醋化處理。專利文獻(xiàn)3中記載了如下經(jīng)改良的咖啡萃 取物的制造方法:在加壓下W超過(guò)200°C的溫度利用水蒸氣對(duì)經(jīng)粉碎的賠烤咖啡的水性混 合物進(jìn)行預(yù)處理，并維持該溫度及壓力約1~10分鐘后，迅速將容器內(nèi)的內(nèi)容物暴露在大氣 中，利用水解酶或水解酶混合物對(duì)所獲得的漿料進(jìn)行處理而獲得所需的制品。
[0005] 然而，在所述方法中，雖然成功降低令人不快的氣味或取得植物原料所具有的香 味的平衡，但無(wú)法獲得芳醇的香味或熟成感。
[0006] 另外，嘗試通過(guò)酶反應(yīng)來(lái)改善植物萃取物的風(fēng)味。例如專利文獻(xiàn)4中記載了一種茶 類萃取物的制造方法，其是在茶類原料的萃取時(shí)及/或萃取后使用糖類分解酶進(jìn)行酶分解 處理。通過(guò)該方法，能夠提供苦味及澀味較少、具有茶原本的風(fēng)味、且賦予較強(qiáng)的鮮味、甜味 感的茶類萃取物。另外，專利文獻(xiàn)5中記載了利用脂肪酶對(duì)咖啡油進(jìn)行處理的咖啡香料的制 造方法。通過(guò)該方法，能夠獲得營(yíng)造出令人聯(lián)想到濃咖啡的濃厚味道的咖啡香料。
[0007] 然而，在所述方法中，均無(wú)法獲得芳醇的香味或熟成感。
[000引[【背景技術(shù)】文獻(xiàn)]
[0009] [專利文獻(xiàn)]
[0010] [專利文獻(xiàn)1]日本專利特開(kāi)2010-13510號(hào)公報(bào)
[0011] [專利文獻(xiàn)2]日本專利特開(kāi)2007-39609號(hào)公報(bào)
[0012] [專利文獻(xiàn)3]日本專利第3065670號(hào)公報(bào)
[0013] [專利文獻(xiàn)4]日本專利特開(kāi)2008-86280號(hào)公報(bào) [0014][專利文獻(xiàn)5]日本專利第4546358號(hào)公報(bào)

【發(fā)明內(nèi)容】

[0015][發(fā)明要解決的問(wèn)題]
[0016]本發(fā)明的目的在于解決所述【背景技術(shù)】的問(wèn)題，提供一種對(duì)植物萃取物賦予高級(jí)感 的制造具有芳醇的香味或熟成香的植物萃取物的方法。
[0017][解決問(wèn)題的技術(shù)手段]
[0018] 本
【發(fā)明人】等人為了解決所述問(wèn)題進(jìn)行了努力研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)如下方法:通過(guò)在將 植物原料進(jìn)行水蒸氣蒸饋而獲得的經(jīng)水蒸氣萃取的植物萃取物中添加醇后進(jìn)行脂肪酶處 理，而制造具有芳醇的香味或熟成香的植物萃取物，從而完成本發(fā)明。
[0019] 如此，本發(fā)明提供一種經(jīng)酶處理的植物萃取物的制造方法，其特征在于醇濃度 成為0.1質(zhì)量％~50質(zhì)量％的方式向?qū)⒅参镌线M(jìn)行水蒸氣蒸饋而獲得的經(jīng)水蒸氣萃取的 植物萃取物中添加醇后，對(duì)經(jīng)水蒸氣萃取的植物萃取物進(jìn)行脂肪酶處理。
[0020] 另外，本發(fā)明提供根據(jù)所述的制造方法，其特征在于:在脂肪酶處理時(shí)W20°C~60 °C進(jìn)行加熱。
[0021] 進(jìn)而，本發(fā)明提供一種經(jīng)酶處理的植物萃取物的制造方法，其包括如下步驟：（1) 將植物原料進(jìn)行水蒸氣蒸饋而獲得經(jīng)水蒸氣萃取的植物萃取物；（2)使用逆滲透膜將步驟 (1)中獲得的植物萃取物濃縮;及(3) W醇濃度成為0.1質(zhì)量％~50質(zhì)量％的方式向步驟(2) 中獲得的經(jīng)逆滲透膜濃縮的植物萃取物中添加醇后，在20°C~60°C下對(duì)經(jīng)水蒸氣萃取的植 物萃取物進(jìn)行脂肪酶處理。
[0022] 進(jìn)而，本發(fā)明提供根據(jù)所述的制造方法，其中植物原料為咖啡或茶類。
[0023] 進(jìn)而，本發(fā)明提供根據(jù)所述的制造方法，其中醇為乙醇。
[0024] [發(fā)明效果]
[0025] 根據(jù)本發(fā)明，通過(guò)在將植物原料進(jìn)行水蒸氣蒸饋而獲得的經(jīng)水蒸氣萃取的植物萃 取物中添加醇后，對(duì)經(jīng)水蒸氣萃取的植物萃取物進(jìn)行脂肪酶處理，能夠制造具有芳醇的香 味或熟成香的植物萃取物。
【具體實(shí)施方式】
[0026] W下，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行更詳細(xì)的說(shuō)明。
[0027] 本發(fā)明的所謂芳醇的香味或熟成香，是指具有持有高級(jí)感的甘甜的香氣、發(fā)酵氣 味等中像醋那樣的芳香，尤其是乙酸乙醋、丙酸乙醋、下酸乙醋等乙基醋有助于芳醇的香味 或熟成香。
[0028] 作為能夠用于本發(fā)明的方法的植物原料并沒(méi)有特別限定，例如可W列舉:咖啡、茶 類(綠茶、紅茶、中國(guó)茶、大麥茶、糖米茶、花草茶等）、草藥類(熏衣草、紫蘇、萊莉、鼠尾草、牛 膝草、佛手相、蛇麻草、香蜂草、黃金菊、迷迭香、廳香草、薄荷、完姜等）、果實(shí)(蘋(píng)果、葡萄、鳳 梨）、堅(jiān)果類(核桃、栗子、花生等）。尤其較理想為使用咖啡、茶類。
[0029] 運(yùn)些植物原料可W直接W生的狀態(tài)使用，也可W通過(guò)賠烤、賠燒等加熱處理增強(qiáng) 或改善香氣而使用。另外，也可w視需要進(jìn)行粉碎、改善利用蒸饋的香氣回收率。
[0030] 例如作為用于賠烤咖啡豆的原料生豆，可W為阿拉比卡種、利比里亞種、羅己斯達(dá) 種等任一種，無(wú)論其種類、產(chǎn)地，己西、哥倫比亞、印度尼西亞種等任一產(chǎn)地的咖啡豆均能夠 使用。另外，原料生豆可W僅單獨(dú)使用一種豆，另外，也可W將兩種W上的豆?jié)B合而使用。
[0031] 可W將利用咖啡賠燒爐對(duì)運(yùn)些生豆進(jìn)行賠烤而成的咖啡豆作為原料。作為賠烤的 方法，能夠使用咖啡賠燒爐等通過(guò)常法進(jìn)行。例如能夠通過(guò)如下方式賠烤:將生咖啡豆投入 到轉(zhuǎn)筒的內(nèi)部，一面在該轉(zhuǎn)筒中進(jìn)行旋轉(zhuǎn)攬拌，一面利用氣體燃燒器等從下方進(jìn)行加熱。關(guān) 于該咖啡豆的賠烤的程度，只要為通常供至飲用的程度的賠烤，那么可W在任何范圍內(nèi)，可 W例示W(wǎng)L值成為16~30的方式賠烤。所謂L值是表示咖啡的賠烤的程度的指標(biāo)，是利用色 差計(jì)測(cè)定咖啡賠烤豆的粉碎物的亮度所得的值。WL值0表示黑，WL值100表示白。因此，咖 啡豆的賠烤越深，數(shù)值成為越低的值，咖啡豆的賠烤越淺，數(shù)值成為越高的值。
[0032] 將賠烤咖啡豆繼而進(jìn)行粉碎，關(guān)于粉碎方法也沒(méi)有特別限制，任何粉碎方法、粉碎 粒度均可W采用，粉碎裝置也沒(méi)有特別限定。但是，通過(guò)采用不和外部氣體接觸而能夠在惰 性氣體中適當(dāng)冷卻且能夠在短時(shí)間內(nèi)粉碎的裝置，能夠防止香氣的飛散，所W更優(yōu)選。
[0033] 茶類、草藥類、堅(jiān)果類等的賠烤或賠燒品可W使用市售品，或者也可W通過(guò)使用通 常用于賠烤或賠燒的裝置并進(jìn)行適于嗜好的賠烤或賠燒而獲得。
[0034] 水蒸氣蒸饋法是對(duì)植物原料通入水蒸氣，使隨水蒸氣饋出的香氣成分和水蒸氣一 并冷凝的方法，可W采用加壓水蒸氣蒸饋、常壓水蒸氣蒸饋、減壓水蒸氣蒸饋、氣-液對(duì)流接 觸蒸饋(旋轉(zhuǎn)圓錐管柱)等方法。
[0035] 例如使用常壓水蒸氣蒸饋的方法能夠通過(guò)從添加了賠烤咖啡豆的水蒸氣蒸饋蓋 的底部通入水蒸氣，并利用連接在上部的饋出側(cè)的冷卻器將饋出蒸氣冷卻，而W冷凝物的 形式捕獲含有香氣的饋出液。根據(jù)需要，通過(guò)在該香氣捕獲裝置的前方連接使用冷媒的冷 阱，也能夠確實(shí)地捕獲更低沸點(diǎn)的香氣成分。另外，在水蒸氣蒸饋時(shí)，如果在氮?dú)獾榷栊詺?體及/或維生素 C等抗氧化劑的存在下進(jìn)行蒸饋，那么能夠有效地防止香氣成分因加熱所導(dǎo) 致的劣化，所W優(yōu)選。水蒸氣蒸饋時(shí)在蒸饋的初期香氣大量饋出，其后，香氣的饋出逐漸減 少。在什么時(shí)候結(jié)束蒸饋是參考多次結(jié)果并且也考慮經(jīng)濟(jì)性等而決定，其結(jié)果，相對(duì)于賠烤 咖啡豆1質(zhì)量份，回收香成為0.1質(zhì)量份~5質(zhì)量份、優(yōu)選1質(zhì)量份~3質(zhì)量份，能夠獲得BxO. 5 ~5°左右的回收香。
[0036] 例如將賠烤粉碎咖啡豆和水混合而制成漿料并通過(guò)氣-液對(duì)流接觸蒸饋法對(duì)其進(jìn) 行香氣回收的方法例如能夠采用使用日本專利特公平7-22646號(hào)公報(bào)中記載的裝置進(jìn)行蒸 饋的方法。如果具體地說(shuō)明使用該裝置將香氣回收的方法，那么可W例示如下方法:在具有 旋轉(zhuǎn)圓錐和固定圓錐交替地組合而成的構(gòu)造的氣-液對(duì)流接觸萃取裝置的旋轉(zhuǎn)圓錐上，使 液狀或糊狀的嗜好性飲料用原料從上部流下，并且使蒸氣從下部上升，將原本存在于該原 料中的香氣成分回收。作為該氣-液對(duì)流接觸萃取裝置的操作條件，可W根據(jù)該裝置的處理 能力、原料的種類及濃度、香氣的強(qiáng)度等而任意選擇。關(guān)于咖啡漿料中的咖啡豆和水的比 率，只要為咖啡漿料成為具有流動(dòng)性的狀態(tài)的量，那么任何比率均能夠采用，大致可W例示 相對(duì)于咖啡豆1重量份水為5倍量~30倍量。在水低于該范圍的情況下，不易出現(xiàn)流動(dòng)性，另 夕h在水偏離該范圍而較多的情況下，有所獲得的饋出液的香氣減弱的傾向。
[0037] 通過(guò)在利用所述水蒸氣蒸饋法所獲得的經(jīng)水蒸氣萃取的植物萃取物中添加碳酸 氨鋼進(jìn)行pH值調(diào)整，能夠獲得本發(fā)明的具有芳醇的香味或熟成香的植物萃取物的原料。關(guān) 于碳酸氨鋼的添加量，可W列舉相對(duì)于經(jīng)水蒸氣萃取的植物萃取物1質(zhì)量份為0.001質(zhì)量份 ~0.05質(zhì)量份、優(yōu)選0.002質(zhì)量份~0.01質(zhì)量份。另外，pH值優(yōu)選調(diào)整為4.5~5.5左右。
[0038] 通過(guò)視情況使用逆滲透膜下記為R0(reverse osmosis)膜)將所述抑值調(diào)整后 的經(jīng)水蒸氣萃取的植物萃取物濃縮，而有效率地進(jìn)行利用脂肪酶處理的醋化。
[0039] 關(guān)于本發(fā)明中所使用的R0膜，其材質(zhì)、分子結(jié)構(gòu)等并沒(méi)有特別限定，例如可W列 舉:作為市售品的洲-720(食鹽截留率99.4%)、洲-720F(食鹽截留率99.4%)、SU-720L(食 鹽截留率99.0%)、洲-820(食鹽截留率99.75%)、洲-820L(食鹽截留率99.7%)，W上為 Toray股份有限公司制造的R0膜;低壓螺旋型R0元件NTR-759HR(食鹽截留率99%)、低壓螺 旋型R0元件LF10系列(食鹽截留率98.5% )、低壓螺旋型R0元件ES10(食鹽截留率99.5% )、 低壓螺旋型R0元件ES15-D(食鹽截留率99.5%)、低壓螺旋型30元件6520-0(食鹽截留率 99.7% )、低壓螺旋型R0元件ES15-U(食鹽截留率93% )、NTR70HG S2F(食鹽截留率99% )、 NTR759HG S2F(食鹽截留率99%)，W上為日東電工公司制造的R0膜;Filmtec SW30-皿320 (食鹽截留率99.4%)、Filmtec SW30-皿380(食鹽截留率99.4%)、Filmtec SW30-XLE400i (食鹽截留率99.6% )，W上為Muromachi technos公司制造的RO膜等。尤其是食鹽截留率 99% W上的膜能夠獲得香氣平衡良好的天然濃縮萃取物，所W優(yōu)選。
[0040] 利用R0膜的濃縮是在0.1~50MPa的操作壓力下進(jìn)行。另外，操作溫度是根據(jù)進(jìn)行 濃縮的天然原料而適當(dāng)選擇，例如在5~50°C左右的溫度范圍內(nèi)進(jìn)行。一般而言溫度較高， 水的透過(guò)速度變大，但由于所含有的成分的溶解性、穩(wěn)定性、對(duì)逆滲透膜的吸附性等也根據(jù) 原料而異，所W對(duì)優(yōu)選的溫度進(jìn)行研究后進(jìn)行實(shí)際操作。隨著R0膜濃縮的進(jìn)行，水通過(guò)膜而 被去除，結(jié)果濃縮液的固形物成分濃度上升，濃縮液的粘性變高，通常如果濃縮到約Bx3〇D 左右，那么由于濃縮液滲透壓變高，所W水幾乎不通過(guò)。因此，濃縮液難W在膜、累及連結(jié)運(yùn) 些的管內(nèi)循環(huán)，實(shí)質(zhì)上水停止通過(guò)。濃縮到該級(jí)別，或者在此W前的任意階段結(jié)束濃縮。
[0041] 通過(guò)該利用R0膜的濃縮，能夠獲得香氣濃縮倍率為1.1~10左右的香氣濃縮物。由 于所獲得的香氣濃縮物也包含呈味成分等非揮發(fā)性的水溶性成分，所W對(duì)食品的風(fēng)味改善 有用。
[0042] 在進(jìn)行脂肪酶處理時(shí)，為了和經(jīng)水蒸氣萃取的植物萃取物中所含有的有機(jī)酸進(jìn)行 醋反應(yīng)而添加醇。作為所使用的醇，例如可W例示選自甲醇、乙醇、正丙醇、異丙醇、下醇、2- 下醇、叔下醇等中的一種或多種的混合物。在運(yùn)些中，尤其更優(yōu)選使用乙醇。
[0043] 和經(jīng)水蒸氣萃取的植物萃取物中所含有的有機(jī)酸進(jìn)行醋反應(yīng)的醇是W進(jìn)行脂肪 酶處理的經(jīng)水蒸氣萃取的植物萃取物的醇濃度成為0.1質(zhì)量％~50質(zhì)量％、優(yōu)選1質(zhì)量％~ 40質(zhì)量％、更優(yōu)選5質(zhì)量％~30質(zhì)量％的方式添加，由此能夠?qū)χ久柑幚砗蟮闹参镙腿∥?賦予芳醇的香味或熟成香。在醇濃度超過(guò)50質(zhì)量％的情況下，醋濃度減少，而無(wú)法對(duì)脂肪酶 處理后的植物萃取物賦予芳醇的香味或熟成香。
[0044] 關(guān)于對(duì)經(jīng)水蒸氣萃取的植物萃取物進(jìn)行脂肪酶處理時(shí)的脂肪酶的濃度，只要在脂 肪酶處理后植物萃取物具有芳醇的香味或熟成香，那么就沒(méi)有特別限定，可W列舉相對(duì)于 經(jīng)水蒸氣萃取的植物萃取物為0.1質(zhì)量％~1質(zhì)量％、優(yōu)選0.2質(zhì)量％~0.5質(zhì)量％。
[0045] 關(guān)于對(duì)經(jīng)水蒸氣萃取的植物萃取物進(jìn)行脂肪酶處理時(shí)的條件，通常為20°C~60 °C，優(yōu)選30°(：~50°(：，處理時(shí)間為1小時(shí)~1周，優(yōu)選處理2小時(shí)~48小時(shí)。較理想為通過(guò)在2 小時(shí)~48小時(shí)運(yùn)種相對(duì)較短的時(shí)間內(nèi)處理而不損害植物萃取物的氣味，且具有熟成香。
[0046] 作為能夠用于本發(fā)明的脂肪酶并沒(méi)有特別限制，例如可W適當(dāng)利用從曲霉屬、根 毛霉屬、根霉屬、青霉屬、念珠困屬、畢赤氏酵母屬、色桿困屬、廣堿桿困屬、鏈霉困屬、馬杜 拉放線菌屬、芽抱桿菌屬等各種微生物采集的脂肪酶、從豬的膜腺獲得的脂肪酶、從小山 羊、小綿羊、小牛的口腔分泌腺采集的口腔脂肪酶等。另外，作為市售品，可W例示:脂肪酶 L、脂肪酶Μ、脂肪酶AP、脂肪酶AY、脂肪酶P、脂肪酶AK、脂肪酶CES、脂肪酶M-AP、脂肪酶D、脂 肪酶Ν、脂肪酶CT、脂肪酶R、脂肪酶MER(W上為Amano Enzyme (股）制造 ）、SUMIZYME NLS、 SUMIZYME RLS、SUMIZYME ALS( W上為新日本化學(xué)工業(yè)(股）制造;注冊(cè)商標(biāo)）；脂肪酶MY、月旨 肪酶化、脂肪酶化M(W上為名糖產(chǎn)業(yè)（股）制造）、脂肪酶P、脂肪酶A-10D、化A2、脂肪酶- Saiken(注冊(cè)商標(biāo)）（W上為化gase chemteX(股）制造）、豬膜腺脂肪酶（Sigma-Aldrich Japan(股）制造）、Lecitase(注冊(cè)商標(biāo)）、化latase、Palatase M( W上為Novoz;ymes(股）審Ij 造）、化lipase(田邊制藥(股)制造)等。運(yùn)些脂肪酶可W單獨(dú)利用或也可W將多種組合而利 用。
[0047] 通過(guò)將利用所述方法所獲得的經(jīng)脂肪酶處理的植物萃取物在60°C~120°C的條件 下加熱2秒~90分鐘而使酶失活后，將其冷卻，并進(jìn)行靜置、離屯、處理、及過(guò)濾等適當(dāng)?shù)奶?理，能夠獲得本發(fā)明的經(jīng)酶處理的植物萃取物。
[004引通過(guò)所述方法所獲得的本發(fā)明的經(jīng)酶處理的植物萃取物也能夠直接W含水醇溶 液的形態(tài)使用，也能夠視需要在該萃取物中添加糊精、加工淀粉、環(huán)糊精、阿拉伯膠等賦形 劑或不添加運(yùn)些而制成糊狀，進(jìn)而，另外，也能夠通過(guò)采用噴霧干燥、真空干燥、冷凍干燥等 適當(dāng)?shù)母稍锓椒ㄟM(jìn)行干燥而制成粉末狀。
[0049] 本發(fā)明中所獲得的經(jīng)酶處理的植物萃取物也能夠視需要添加通過(guò)其它方法所獲 得的植物萃取物、香料、抗氧化劑、色素、維生素等任意食品原材料或添加劑。
[0050] 如此，根據(jù)本發(fā)明，例如通過(guò)在清涼飲料、碳酸飲料、乳飲料、功能性飲料等飲料 類;糖果、小甜餅、蛋糕、果凍等甜食類等中添加適當(dāng)量的經(jīng)酶處理的植物萃取物，能夠提供 賦予了植物原料所具有的平衡性較好的良好的天然風(fēng)味的飲食品。另外，根據(jù)本發(fā)明，例如 通過(guò)在洗發(fā)精類、發(fā)乳類、其它毛發(fā)化妝料基劑;香粉、口紅、其它化妝用基劑或化妝用洗劑 類基劑;洗涂用洗劑類、消毒用洗劑類、防臭洗劑類、其它各種保健/衛(wèi)生用洗劑類;牙膏、紙 巾、衛(wèi)生紙等各種保健/衛(wèi)生材料類;醫(yī)藥品類等中添加適當(dāng)量的經(jīng)酶處理的植物萃取物， 能夠提供天然感提高且嗜好性較高的消費(fèi)品。
[0051] W下，通過(guò)實(shí)施例更具體地說(shuō)明本發(fā)明。而且，本發(fā)明并不限定于運(yùn)些。
[00對(duì)讀施例]
[0053] (參考例1:咖啡萃取物的制造）
[0054] 將作為市售的賠烤咖啡豆的哥倫比亞EX化值20)50kg填充到不誘鋼制管柱中，并 在100~105°C下進(jìn)行水蒸氣蒸饋2.5小時(shí)而獲得饋出液100kg。在所述饋出液中添加碳酸氨 鋼525g而將抑值設(shè)為5.10,對(duì)所得液體使用R0膜濃縮機(jī)NTR-70HG S2F(日東電工公司制造） 在操作壓力4M化、循環(huán)流量化/min的條件下處理3小時(shí)，由此獲得咖啡萃取物12.0kg(參考 品l，Bx4.05°，pH值5.：34)。
[0055] (實(shí)施例1:咖啡萃取物的乙醇濃度10%+酶處理）
[0056] 在參考品1的咖啡萃取物27g中添加95%乙醇水溶液3g及脂肪酶AY(Amano Enzyme (股）制造)90mg，并在40°C下通過(guò)靜置進(jìn)行酶處理16小時(shí)。在酶處理后，通過(guò)達(dá)到溫度70°C 而使酶加熱失活，其后冷卻到30°CW下，并進(jìn)行200目篩網(wǎng)過(guò)濾，由此獲得經(jīng)酶處理的咖啡 萃取物30g(本發(fā)明品1)。
[0057](實(shí)施例2:酶處理時(shí)的酶的變更）
[0化引在實(shí)施例1中，將酶變更為脂肪酶MER(Amano Enzyme(股)制造），除此W外，均W和 實(shí)施例1同樣的方式進(jìn)行處理，由此獲得經(jīng)酶處理的咖啡萃取物30g(本發(fā)明品2)。
[0化9](比較例1:未經(jīng)酶處理品）
[0060] 在實(shí)施例1中，不添加脂肪酶AY，除此W外，均W和實(shí)施例1同樣的方式進(jìn)行處理， 由此獲得咖啡萃取物30g(比較品1)。
[0061] (實(shí)施例3:酶處理時(shí)的溫度的變更）
[0062] 在實(shí)施例1中，將添加脂肪酶AY的酶處理時(shí)的溫度變更為25°C，除此W外，均W和 實(shí)施例1同樣的方式進(jìn)行處理，由此獲得經(jīng)酶處理的咖啡萃取物30g(本發(fā)明品3)。
[0063] (實(shí)施例4:酶處理時(shí)的溫度的變更）
[0064] 在實(shí)施例1中，將添加脂肪酶AY的酶處理時(shí)的溫度變更為50°C，除此W外，均W和 實(shí)施例1同樣的方式進(jìn)行處理，由此獲得經(jīng)酶處理的咖啡萃取物30g(本發(fā)明品4)。
[0065] (實(shí)施例5:咖啡萃取物的乙醇濃度30%+酶處理）
[0066] 在實(shí)施例1中，在參考品1的咖啡萃取物21g中添加95%乙醇水溶液9g及脂肪酶AY (Amano Enzyme(股）制造)90mg，該操作W后，均W和實(shí)施例1同樣的方式進(jìn)行處理，由此獲 得經(jīng)酶處理的咖啡萃取物30g(本發(fā)明品5)。
[0067] (實(shí)施例6:咖啡萃取物的乙醇濃度50%+酶處理）
[006引在實(shí)施例1中，在參考品1的咖啡萃取物15g中添加95%乙醇水溶液15g及脂肪酶AY (Amano Enzyme(股）制造)90mg，該操作W后，均W和實(shí)施例1同樣的方式進(jìn)行處理，由此獲 得經(jīng)酶處理的咖啡萃取物30g(本發(fā)明品6)。
[0069] (比較例3:咖啡萃取物的乙醇濃度60 % +酶處理）
[0070] 在實(shí)施例1中，在參考品1的咖啡萃取物1?中添加95%乙醇水溶液1?及脂肪酶AY (Amano Enzyme(股）制造)90mg，該操作W后，均W和實(shí)施例1同樣的方式進(jìn)行處理，由此獲 得經(jīng)酶處理的咖啡萃取物30g(比較品3)。
[0071] (實(shí)施例7:酶處理時(shí)間的變更）
[0072] 在實(shí)施例1中，將酶處理時(shí)間變更為8小時(shí)，除此W外，均W和實(shí)施例1同樣的方式 進(jìn)行處理，由此獲得經(jīng)酶處理的咖啡萃取物30g(本發(fā)明品7)。
[0073] 將實(shí)施例1~7及比較例1、3的條件的比較示于表1及表2。
[0074] [表1] Γ00751
[0076][表 2]
[0077]
[0078] (實(shí)施例8:咖啡萃取物的官能評(píng)價(jià)）
[0079] 由10名經(jīng)良好訓(xùn)練的官能檢查員對(duì)通過(guò)所述制造方法所獲得的咖啡萃取物進(jìn)行 香氣評(píng)價(jià)。香氣評(píng)價(jià)是準(zhǔn)備所述經(jīng)酶處理的咖啡萃取物置于30ml樣品瓶中，W比較品1作為 對(duì)象對(duì)瓶口的香氣進(jìn)行評(píng)價(jià)并將其溶液涂抹至試香紙上進(jìn)行評(píng)價(jià)。香氣評(píng)分是W如下形式 進(jìn)行評(píng)分:和比較品1(未經(jīng)酶處理品）相比，-1:香氣變差;0:無(wú)較大差別；1:略有熟成感的 咖啡樣香氣;2:有熟成感的咖啡樣香氣;3:明顯有熟成感的咖啡樣香氣。將該10名官能檢查 員的平均得分及平均的香氣評(píng)價(jià)結(jié)果示于表3。
[0080] [表引
[0081 ] 咖啡萃取物的香氣評(píng)價(jià) [0082]
'[0083]~根據(jù)表3的結(jié)果顯示，通過(guò)進(jìn)行脂肪酶處理，能夠制造具有熟成感的咖啡萃取物。I 另外，通過(guò)進(jìn)行脂肪酶處理，源自咖啡的令人不快的賠烤氣味降低，發(fā)酵氣味增強(qiáng)。進(jìn)而，在 像比較例3那樣提高進(jìn)行脂肪酶處理時(shí)的咖啡萃取物的乙醇濃度的情況下，也無(wú)法制造具 有熟成感的咖啡萃取物。
[0084] (參考例2:咖啡萃取液的制造）
[0085] 將作為市售的賠烤咖啡豆的哥倫比亞EX化值20)10kg填充到不誘鋼制管柱中，并 W流速2500ml/hr將加溫到95°C的軟水從管柱上部送入到下部，萃取3小時(shí)，由此獲得咖啡 萃取液60kg(參考品2，Bx3.0°)。
[0086] (實(shí)施例9:黑咖啡的風(fēng)味評(píng)價(jià)）
[0087] 像W下的表4所示，在黑咖啡基材中調(diào)配所述本發(fā)明品1~7及比較品1、3而制備黑 咖啡。
[008引[表 4]
[0089] 黑咖啡調(diào)配配方
[0090]
[0091] 對(duì)于通過(guò)所述方法所制備的黑咖啡，將調(diào)配了比較品1的黑咖啡作為對(duì)象，由10名 經(jīng)良好訓(xùn)練的官能檢查員進(jìn)行風(fēng)味評(píng)價(jià)。風(fēng)味評(píng)價(jià)是通過(guò)試飲調(diào)配了本發(fā)明品1~7及比較 品1、3的黑咖啡而進(jìn)行評(píng)價(jià)。風(fēng)味評(píng)分是W如下形式進(jìn)行評(píng)分:和比較品1(未經(jīng)酶處理品） 相比，-1:風(fēng)味變差;0:無(wú)較大差別；1:略有熟成感的咖啡樣風(fēng)味；2:有熟成感的咖啡樣風(fēng) 味;3:明顯有熟成感的咖啡樣風(fēng)味。將該10名官能檢查員的平均得分及平均的風(fēng)味評(píng)價(jià)結(jié) 果不于表5。
[0092] [表 5]
[OOW] 黑咖啡的風(fēng)味評(píng)價(jià)
[0094]
[0095] ~根據(jù)表5的結(jié)果顯示，通過(guò)進(jìn)行脂肪酶處理，能夠制造具有像巧克力那樣的甜味的 黑咖啡。另外，通過(guò)進(jìn)行脂肪酶處理，源自咖啡豆的苦味降低，像巧克力那樣的甜味在口中 擴(kuò)散，發(fā)酵感增加。進(jìn)而，在像比較例3那樣提高進(jìn)行脂肪酶處理時(shí)的黑咖啡的乙醇濃度的 情況下，也無(wú)法制造具有發(fā)酵感的黑咖啡。
[0096] (實(shí)施例10:咖啡萃取物中的脂肪酸乙醋的定量）
[0097] 通過(guò)HPLC化igh performance liquid chromatogra地y，高效液相色譜）法對(duì)本發(fā) 明品1~7及比較品1、3中所含有的乙酸乙醋、丙酸乙醋及下酸乙醋的含有率進(jìn)行測(cè)定。將分 析結(jié)果示于表6。
[0098] [利用HPLC法的脂肪酸乙醋的測(cè)定]
[0099] 標(biāo)準(zhǔn)液的制備
[0100] 精確地稱量乙酸乙醋、丙酸乙醋及下酸乙醋標(biāo)準(zhǔn)品約O.lg置于lOmL的量瓶中，并 利用乙臘定容后，進(jìn)而利用50%乙臘適當(dāng)精確地稀釋而制備標(biāo)準(zhǔn)液。
[0101] HPLC測(cè)定試樣的制備
[0102] 精確地稱量萃取物約Ig置于lOmL的量瓶中，并利用乙臘定容后，進(jìn)行PVDF (polyvinylidene difluoride，聚偏二氣乙締）薄膜過(guò)濾器(Millipore公司，孔徑0.45皿） 處理。將該制備液供至HPLC分析。
[0…引 HPLC分析條件
[0104] 機(jī)種:SHIMADZU PR0MI肥NCE(島津制作所）
[0105] 管柱：1 肥RTSIL 0DS(GL Science公司制造）
[0106] 內(nèi)徑4.6mmX長(zhǎng)度150mm，粒徑3.3皿
[0107] 管柱溫度:40 Γ
[010引流動(dòng)相:A液水：乙臘：甲酸=900:100:1
[0109] B 液水：乙臘：甲酸= 100:900:1
[0110] 梯度條件：（A):(B) =70:30(0分鐘），50:50(5分鐘），
[0111] ~0:100(20分鐘），0:100(30分鐘）
[0112] 流速:〇.6mL/min
[0113] 注入量：1〇μΙ
[0114] 測(cè)定時(shí)間：55min.
[0115] 檢測(cè)器:PDA(photodiode array,光電二極體陣列）（測(cè)定波長(zhǎng)：270nm)
[0116] [表 6]
[0117] 脂肪酸乙醋的分析結(jié)果 [011 引
[0119] 根據(jù)表6的結(jié)果顯示，通過(guò)進(jìn)行脂肪酶處理，醋化反應(yīng)得到促進(jìn)，而脂肪酸乙醋增 加。由此，和官能評(píng)價(jià)的結(jié)果結(jié)合，顯示出脂肪酸乙醋有助于咖啡萃取物的熟成感。另外，提 示在像比較例3那樣提高進(jìn)行脂肪酶處理時(shí)的含水乙醇溶劑的乙醇濃度的情況下，也同樣 地不易產(chǎn)生脂肪酸乙醋。
[0120] (參考例3:紅茶萃取物的制造）
[0121] 將作為市售的紅茶茶葉的烏瓦原味化va plain)型100kg填充到不誘鋼制管柱中， 并在100~105°C下進(jìn)行水蒸氣蒸饋3小時(shí)而獲得饋出液200kg。對(duì)所述饋出液使用R0膜濃縮 機(jī)NTR-70HG S2F(日東電工公司制造)在操作壓力4MPa、循環(huán)流量化/min的條件下處理3小 時(shí)，由此獲得紅茶萃取物14.0kg(參考品3，BxO. 45°，pH值4.41)。
[0122] (實(shí)施例11:紅茶萃取物的乙醇濃度10 % +酶處理）
[0123] 在參考品3的紅茶萃取物27g中添加95%乙醇水溶液3g及脂肪酶AY(Amano Enzyme (股）制造)90mg，并在40°C下通過(guò)靜置進(jìn)行酶處理16小時(shí)。在酶處理后，通過(guò)達(dá)到溫度70°C 而使酶加熱失活，其后冷卻到30°CW下，并進(jìn)行200目篩網(wǎng)過(guò)濾，由此獲得經(jīng)酶處理的紅茶 萃取物30g(本發(fā)明品8)。
[0124] (實(shí)施例12:酶處理時(shí)的酶的變更）
[0125] 在實(shí)施例11中，將酶變更為脂肪酶MER(Amano Enzyme(股）制造），除此W外，均W 和實(shí)施例11同樣的方式進(jìn)行處理，由此獲得經(jīng)酶處理的紅茶萃取物30g(本發(fā)明品9)。
[0126] (比較例4:未經(jīng)酶處理品）
[0127] 在實(shí)施例11中，不添加脂肪酶AY，除此W外，均W和實(shí)施例11同樣的方式進(jìn)行處 理，由此獲得紅茶萃取物30g(比較品4)。
[01%](實(shí)施例13:酶處理時(shí)的溫度的變更）
[0129] 在實(shí)施例11中，將添加脂肪酶AY的酶處理時(shí)的溫度變更為25°C，除此W外，均W和 實(shí)施例11同樣的方式進(jìn)行處理，由此獲得經(jīng)酶處理的紅茶萃取物30g(本發(fā)明品10)。
[0130] (實(shí)施例14:酶處理時(shí)的溫度變更）
[0131] 在實(shí)施例11中，將添加脂肪酶AY的酶處理時(shí)的溫度變更為50°C，除此W外，均W和 實(shí)施例11同樣的方式進(jìn)行處理，由此獲得經(jīng)酶處理的紅茶萃取物30g(本發(fā)明品11)。
[0132] (實(shí)施例15:紅茶萃取物的乙醇濃度30%+酶處理）
[0133] 在實(shí)施例11中，在參考品3的紅茶萃取物21g中添加95%乙醇水溶液9g及脂肪酶AY (Amano Enzyme(股）制造)90mg，該操作W后，均W和實(shí)施例11同樣的方式進(jìn)行處理，由此獲 得經(jīng)酶處理的紅茶萃取物30g(本發(fā)明品12)。
[0134] (實(shí)施例16:紅茶萃取物的乙醇濃度50%+酶處理）
[0135] 在實(shí)施例11中，在參考品3的紅茶萃取物15g中添加95%乙醇水溶液15g及脂肪酶 AY(Amano Enzyme(股)制造)90mg，該操作W后，均W和實(shí)施例11同樣的方式進(jìn)行處理，由此 獲得經(jīng)酶處理的紅茶萃取物30g(本發(fā)明品13)。
[0136] (比較例6:紅茶萃取物的乙醇濃度60 % +酶處理）
[0137] 在實(shí)施例11中，在參考品3的紅茶萃取物12g中添加95%乙醇水溶液1?及脂肪酶 AY(Amano Enzyme(股)制造)90mg，該操作W后，均W和實(shí)施例11同樣的方式進(jìn)行處理，由此 獲得經(jīng)酶處理的紅茶萃取物30g(比較品6)。
[013引（實(shí)施例17:酶處理時(shí)間的變更）
[0139] 在實(shí)施例11中，將酶處理時(shí)間變更為8小時(shí)，除此W外，均W和實(shí)施例11同樣的方 式進(jìn)行處理，由此獲得經(jīng)酶處理的紅茶萃取物30g(本發(fā)明品14)。
[0140] 將實(shí)施例11~17及比較例4、6的條件的比較示于表7及表8。
[0141] [表 7] Γη?49?

[0145] (實(shí)施例18:紅茶萃取物的官能評(píng)價(jià)）
[0146] 由10名經(jīng)良好訓(xùn)練的官能檢查員對(duì)通過(guò)所述制造方法所獲得的紅茶萃取物進(jìn)行 香氣評(píng)價(jià)。香氣評(píng)價(jià)是準(zhǔn)備所述經(jīng)酶處理的紅茶萃取物置于30ml樣品瓶中，W比較品4作為 對(duì)象對(duì)瓶口的香氣進(jìn)行評(píng)價(jià)并將其溶液涂抹至試香紙上進(jìn)行評(píng)價(jià)。香氣評(píng)分是W如下形式 進(jìn)行評(píng)分:和比較品4(未經(jīng)酶處理品）相比，-1:香氣變差;0:無(wú)較大差別；1:略有熟成感的 紅茶樣香氣;2:有熟成感的紅茶樣香氣;3:明顯有熟成感的紅茶樣香氣。將該10名官能檢查 員的平均得分及平均的香氣評(píng)價(jià)結(jié)果示于表9。
[0147] [表 9]
[014引紅茶萃取物的香氣評(píng)價(jià)
[0149]
[0150] 根據(jù)表9的結(jié)果顯示，通過(guò)進(jìn)行脂肪酶處理，能夠制造具有熟成感的紅茶萃取物。 另外，通過(guò)進(jìn)行脂肪酶處理，將紅茶的茶葉進(jìn)行水蒸氣蒸饋時(shí)所產(chǎn)生的令人不快的燒焦氣 味降低，水果味感增強(qiáng)。進(jìn)而，在像比較例6那樣提高進(jìn)行脂肪酶處理時(shí)的紅茶萃取物的乙 醇濃度的情況下，也無(wú)法制造具有熟成感的紅茶萃取物。
[0151] (參考例4:紅茶萃取液的制造）
[0152] 將作為市售的紅茶茶葉的烏瓦原味型10kg填充到不誘鋼制管柱中，并在1化玻璃 管柱中添加紅茶葉lOOg，添加90°C熱水100kg，靜置萃取1小時(shí)。其后，將茶葉分離，由此獲得 紅茶萃取液80kg(參考品4，Bxl. 2°)。
[0153] (實(shí)施例19:紅茶飲料的風(fēng)味評(píng)價(jià)）
[0154] 像W下的表10所示，在紅茶飲料基材中調(diào)配所述本發(fā)明品8~14及比較品4、6而制 備紅茶飲料。
[0155] [表 10]
[015引紅茶飲料調(diào)配配方
[0157]
[0158] 對(duì)于通過(guò)所述方法所制備的紅茶飲料，將調(diào)配了比較品4的紅茶飲料作為對(duì)象，由 10名經(jīng)良好訓(xùn)練的官能檢查員進(jìn)行風(fēng)味評(píng)價(jià)。風(fēng)味評(píng)價(jià)是通過(guò)試飲調(diào)配了本發(fā)明品8~14 及比較品4、6的紅茶飲料而進(jìn)行評(píng)價(jià)。風(fēng)味評(píng)分是W如下形式進(jìn)行評(píng)分:和比較品4(未經(jīng)酶 處理品）相比，-1:風(fēng)味變差;0:無(wú)較大差別；1:略有熟成感的紅茶樣風(fēng)味；2:有熟成感的紅 茶樣風(fēng)味;3:明顯有熟成感的紅茶樣風(fēng)味。將該10名官能檢查員的平均得分及平均的風(fēng)味 評(píng)價(jià)結(jié)果示于表11。
[0159] [表 11]
[0160] 紅茶飲料的風(fēng)味評(píng)價(jià)
[0161]
[0162] 根據(jù)表11的結(jié)果顯示，通過(guò)進(jìn)行脂肪酶處理，能夠制造具有像水果味那樣的甜味 的紅茶飲料。另外，通過(guò)進(jìn)行脂肪酶處理，源自紅茶的由茶葉產(chǎn)生的澀味感或由水蒸氣蒸饋 產(chǎn)生的燒焦感降低，像水果味那樣的甜味在口中擴(kuò)散，發(fā)酵感增加。進(jìn)而，在像比較例6那樣 提高進(jìn)行脂肪酶處理時(shí)的紅茶萃取物的乙醇濃度的情況下，也無(wú)法制造具有發(fā)酵感的紅茶 飲料。
[0163] (實(shí)施例20:紅茶萃取物中的脂肪酸乙醋的定量）
[0164] 利用HPLC法對(duì)本發(fā)明品8~14及比較品4、6中所含有的乙酸乙醋、丙酸乙醋及下酸 乙醋的含有率進(jìn)行測(cè)定。將分析結(jié)果示于表12。而且，利用HPLC法的脂肪酸乙醋的測(cè)定是通 過(guò)和實(shí)施例10相同的方法進(jìn)行。
[01 化][表 12]
[01W 脂肪酸乙醋的分析結(jié)果
[0167]
[0168] 根據(jù)表12的結(jié)果顯示，通過(guò)進(jìn)行脂肪酶處理，醋化反應(yīng)得到促進(jìn)，而脂肪酸乙醋增 加。由此，和官能評(píng)價(jià)的結(jié)果結(jié)合，顯示出脂肪酸乙醋有助于紅茶萃取物的熟成感。另外，提 示在像比較例6那樣提高進(jìn)行脂肪酶處理時(shí)的含水乙醇溶劑的乙醇濃度的情況下，也同樣 地不易產(chǎn)生脂肪酸乙醋。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種經(jīng)酶處理的植物萃取物的制造方法，其特征在于：以醇濃度成為ο. 1質(zhì)量％~50 質(zhì)量％的方式向?qū)⒅参镌线M(jìn)行水蒸氣蒸餾而獲得的經(jīng)水蒸氣萃取的植物萃取物中添加 醇后，對(duì)經(jīng)水蒸氣萃取的植物萃取物進(jìn)行脂肪酶處理。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的經(jīng)酶處理的植物萃取物的制造方法，其特征在于:在脂肪酶處 理時(shí)以20 °C~60 °C進(jìn)行加熱。3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的經(jīng)酶處理的植物萃取物的制造方法，其包括如下步驟： (1) 將植物原料進(jìn)行水蒸氣蒸餾而獲得經(jīng)水蒸氣萃取的植物萃取物； (2) 使用逆滲透膜將步驟(1)中獲得的植物萃取物濃縮;及 (3) 以醇濃度成為0.1質(zhì)量％~50質(zhì)量％的方式向步驟(2)中獲得的經(jīng)逆滲透膜濃縮的 植物萃取物中添加醇后，在20°C~60°C下對(duì)經(jīng)水蒸氣萃取的植物萃取物進(jìn)行脂肪酶處理。4. 根據(jù)權(quán)利要求1至3中任一項(xiàng)所述的經(jīng)酶處理的植物萃取物的制造方法，其中植物原 料為咖啡或茶類。5. 根據(jù)權(quán)利要求1至4中任一項(xiàng)所述的經(jīng)酶處理的植物萃取物的制造方法，其中醇為乙 醇。
【文檔編號(hào)】C11B9/02GK106028825SQ201580008979
【公開(kāi)日】2016年10月12日
【申請(qǐng)日】2015年2月6日
【發(fā)明人】三角禎之, 馬場(chǎng)信輔
【申請(qǐng)人】長(zhǎng)谷川香料株式會(huì)社