改善的香腸外衣的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及用于制備食物外衣(特別是香腸外衣)的方法。由此生產(chǎn)的香腸在其離開擠出機(jī)之后由于外衣的較高初始固體含量而可更有效地干燥。
【專利說明】改善的香腸外衣
[0001]本發(fā)明屬于食物產(chǎn)品領(lǐng)域。特別地，本發(fā)明涉及用于食物的外衣(casing)，例如香腸外衣(sausage casing)，尤其是用于烹調(diào)-煙熏香腸(例如法蘭克福香腸(Frankfurter)和傳統(tǒng)的荷蘭環(huán)香腸(Dutch ring sausage)( “煙熏腸(rookworst)”))的香腸外衣，等。
[0002]膠原廣泛用于制作人造香腸外衣。膠原外衣通常由?；蜇i來源(通常來自于生皮(hide)、腸、骨和域腱)的膠原生產(chǎn)。也可使用家禽或魚來源的膠原。
[0003]為了獲得膠原外衣，如下制備膠原凝膠:將動(dòng)物生皮或毛皮(skin)來源的經(jīng)研磨膠原纖維與水混合并將混合物酸化至通常約為3的pH，其導(dǎo)致膠原纖維膨脹，由此產(chǎn)生膠原凝膠?？赏ㄟ^模具將得到的凝膠擠壓至期望的直徑以生產(chǎn)外衣。在較新的方法中，將膠原凝膠與肉料混合物一起共擠出。通常來說，凝膠中膠原蛋白的濃度為約4重量％。在將外衣施加于香腸之后，使其通過鹽溶液(通常為氯化鈉)以使包衣凝固。隨后，通常使用熱空氣來干燥香腸。
[0004]香腸的干燥過程需要相當(dāng)大量的能量。實(shí)際上，干燥過程占據(jù)香腸生產(chǎn)過程的大部分能量需求。而且，由于干燥過程的強(qiáng)度，得到的香腸經(jīng)常被烤箱的支撐烤架灼燒，這導(dǎo)致香腸留下痕跡，其被視為缺少吸引力并且因此一般不被消費(fèi)者所接受。
[0005]非常期望改善香腸制作方法使得可更容易地干燥香腸，需要較低的能量消耗。
[0006]此外，干燥步驟通常為香腸生產(chǎn)過程中的速率決定步驟。因此，通過縮短所需的干燥時(shí)間，提高既有產(chǎn)線的生產(chǎn)能力而不需要投入額外的設(shè)備或機(jī)器。例如，當(dāng)干燥時(shí)間縮短20%時(shí)，相同生產(chǎn)線上的生產(chǎn)能力可提高20%。
[0007]本發(fā)明人已經(jīng)研究了改變香腸外衣的配方來實(shí)現(xiàn)更有效的干燥。一種方法是提高凝膠的膠原濃度。更濃縮的凝膠意味著需要從其中蒸發(fā)更少的水。然而，提高凝膠中膠原的濃度導(dǎo)致凝膠的粘度也增加，這可容易地產(chǎn)生太粘而不能被適當(dāng)?shù)丶庸?特別是在擠出步驟中)的凝膠。例如，在一個(gè)實(shí)驗(yàn)中將凝膠的膠原含量從4重量％提高至8重量％導(dǎo)致粘度由12，OOOcP (本文提到的所有粘度均已使用具有定制軸的Brookf i e I d粘度計(jì)在30rpm和5 °C下測量)增加至超過20，000cP，所述粘度太高以致不能在現(xiàn)有擠出機(jī)上適當(dāng)?shù)財(cái)D出。
[0008]已發(fā)現(xiàn)，通過在添加酸之前向膠原/水混合物中添加鹽(特別是氯化鈉)，膠原的膨脹受到限制。發(fā)現(xiàn)得到的凝膠具有優(yōu)良的流變特性，使其能夠在擠出步驟中進(jìn)行加工。
[0009]驚奇地發(fā)現(xiàn)，添加鹽的時(shí)間是關(guān)鍵的。如果在酸化之后添加鹽，則獲得不可擠出的未膨脹纖維結(jié)構(gòu)。
[0010]因此，在第一方面中，本發(fā)明涉及用于制備食物外衣的方法，其包括制備膠原水混合物(其還包含鹽)的步驟;之后是隨后的酸化步驟，由此形成凝膠;之后是其中形成所述外衣的步驟。根據(jù)本發(fā)明生產(chǎn)的香腸在其離開擠出機(jī)之后由于外衣的較高初始固體含量而可更有效地干燥。
[0011 ]可使用例如乳酸、乙酸或其組合來進(jìn)行酸化步驟。
[0012]優(yōu)選地，鹽(其優(yōu)選為堿齒化物，更優(yōu)選氯化鈉)以約0.05mol/dm3至Imo I/ dm3、更優(yōu)選約0.ImoI/dm3至0.7mol/dm3、甚至更優(yōu)選約0.15mol/dm3至0.35mol/dm3(例如0.22mol/dm3)的量存在于膠原/水混合物中。發(fā)現(xiàn)這些量在膨脹表現(xiàn)方面提供良好的結(jié)果。
[0013]根據(jù)本發(fā)明的鹽可降低膠原纖維在酸化之后的膨脹，并且由此較高的蛋白質(zhì)濃度不會增加所得膠原凝膠的粘度。多糖鹽，例如果膠酸鹽和/或藻酸鹽(例如，藻酸鈉和/或果膠酸鈉)通常增加所得凝膠的粘度并且因此不是優(yōu)選的。因此，根據(jù)本發(fā)明的鹽優(yōu)選是除藻酸鹽和/或果膠鹽(果膠酸鹽)之外的鹽，更優(yōu)選除多糖鹽之外的鹽。
[0014]膠原/水混合物中存在的膠原的量優(yōu)選為多于4重量％、更優(yōu)選多于5重量％、甚至更優(yōu)選6重量％至10重量％。發(fā)現(xiàn)約8重量％的膠原濃度非常合適。
[0015]所得凝膠的粘度一般小于20000cP，通常為約12000cP至19000cP，優(yōu)選為約12000cP至16000cP，其可在現(xiàn)有擠出機(jī)中非常良好地?cái)D出。
[0016]根據(jù)本發(fā)明，通過施加以常規(guī)方式(例如使用Meatprocessing，( 1982年2月)30-36頁中所述的共擠出方法)由上述凝膠獲得的外衣來制備香腸。
[0017]根據(jù)本發(fā)明的凝膠的另外優(yōu)點(diǎn)是:凝膠中的較高膠原濃度允許在香腸的共擠出中使用較少量的凝膠。這可降低生產(chǎn)香腸的總成本。
[0018]圖1中示意性地示出了用于制作香腸的典型的共擠出方法。將膠原凝膠(有時(shí)也稱為膠原料團(tuán)(collagen dough))進(jìn)料在擠出機(jī)的錐形噴嘴(如箭頭I所示)中。通過噴嘴的中心(如箭頭2所示)進(jìn)料肉糊(4)。其通過文丘里管(VentUri)(5)。然后，膠原流(3)導(dǎo)向香腸的外部并形成所謂的香腸繩(sausage r0pe)6。在離開擠出機(jī)之后，通常使由此形成的香腸通過飽和的鹽溶液(通常為氯化鈉)，通常持續(xù)約2秒。然后，將其切割成需要的長度，放置在不銹鋼支撐帶上并暴露于熱空氣。通常，熱空氣的溫度為約100°C。
[0019]濕膠原在相對低的溫度下(例如，已經(jīng)在40°C或以上)不可逆地轉(zhuǎn)化為明膠。在現(xiàn)有技術(shù)中，在香腸表面接觸支撐網(wǎng)格的位置處，可發(fā)生膠凝化而在香腸表面產(chǎn)生痕跡和/或凹痕。由于根據(jù)本發(fā)明產(chǎn)生的表皮的較高初始固體含量，因此可降低干燥溫度而不降低生產(chǎn)能力并且凹痕將變得不易察覺。在干燥之后，可通過本發(fā)明方法獲得的食物產(chǎn)品(特別是香腸)的特征在于不存在或基本不存在任何由于在干燥箱中的烤架上加熱太久而導(dǎo)致的燒痕和/或凹痕。
實(shí)施例
[0020]實(shí)施例1 (參考)
[0021]如下制備膠原凝膠:將牛膠原纖維(4重量％)與水混合，用乳酸酸化混合物至pH為3并均化。酸化導(dǎo)致膠原纖維膨脹，由此產(chǎn)生膠原凝膠。使用凝膠通過共擠出來制備膠原包被的香腸。在常規(guī)的烤箱中用100°C的熱空氣干燥得到的香腸。將香腸加熱至60°C的溫度持續(xù)12分鐘的時(shí)間。這導(dǎo)致部分香腸在外表面上呈現(xiàn)暗條紋形式的燒痕，所述暗條紋對應(yīng)于烤架。
[0022]實(shí)施例2(參考)
[0023]重復(fù)實(shí)施例1，但是將混合物中膠原的量增加到8重量％。在酸化后得到的膠原太粘不能通過擠出機(jī)進(jìn)行加工。不能制作香腸。
[0024]實(shí)施例3
[0025]重復(fù)實(shí)施例2，但是現(xiàn)在在酸化步驟之前向混合物中添加NaCl。充分混合所述成分。使用的NaCl的量為0.22mol/升。在酸化之后，所得凝膠的粘度明顯小于實(shí)施例2并且可適當(dāng)?shù)財(cái)D出。使用得到的外衣如實(shí)施例1中所述來制備香腸。隨后，將香腸干燥至相同的表面干燥度含水量。所需的干燥時(shí)間縮短了25%。在替代的測試中，將香腸在80°C下干燥與實(shí)施例I中相同的時(shí)間(12分鐘)。盡管時(shí)間較短，但是香腸具有相同的表面干燥度。在干燥步驟之后，得到的經(jīng)干燥香腸未呈現(xiàn)任何痕跡。
[0026]實(shí)施例4
[0027]重復(fù)實(shí)施例3，但是現(xiàn)在將7重量％的牛膠原纖維和1.20重量％的似(:1與水混合。所得膠原凝膠的粘度為19，OOOcP。
[0028]使用得到的外衣如制備實(shí)施例1中所述來制備香腸。所述膠原凝膠的流變特性類似于實(shí)施例1中獲得的膠原凝膠。由此獲得膠原凝膠在香腸上良好地分布式覆蓋以及通過共擠出機(jī)擠出的非脈動(dòng)式(non-pulsating)的香腸串。相比于實(shí)施例1，香腸上膠原凝膠的量減少至70%并且所需干燥時(shí)間縮短至80%。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.用于制備食物外衣，特別是香腸外衣的方法，其包括以下步驟: -制備膠原水混合物，所述混合物還包含鹽， -之后是隨后的酸化步驟，由此形成凝膠， -之后是其中由所述凝膠形成所述外衣的步驟， 其中所述鹽降低膠原纖維在所述酸化之后的膨脹。2.根據(jù)前述權(quán)利要求所述的方法，其中所述鹽是堿鹵化物，優(yōu)選氯化鈉。3.根據(jù)前述權(quán)利要求所述的方法，其中所述鹽(優(yōu)選所述氯化鈉)以約0.05mol/dm3至Imo I/dm3、優(yōu)選約0.15mol/dm3至0.3511101/(11113、更優(yōu)選約0.22mo I/dm3的濃度存在于所述混合物中。4.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的方法，其中所述混合物中膠原的濃度為大于4重量％、優(yōu)選大于5重量％、更優(yōu)選6重量％至10重量％。5.根據(jù)前述權(quán)利要求所述的方法，其中所述膠原濃度為約8重量％。6.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的方法，其中所述凝膠的粘度小于20000cP、優(yōu)選為約 12000cP 至 19000cP、更優(yōu)選為約 12000cP 至 16000cP。7.食物產(chǎn)品，特別是香腸，其可通過根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的方法獲得。8.根據(jù)前述權(quán)利要求所述的食物產(chǎn)品，其特征在于其外衣中相對高的膠原含量。9.根據(jù)權(quán)利要求7或8所述的食物產(chǎn)品，其特征在于基本上不存在燒痕。
【文檔編號】A22C13/00GK106028822SQ201580006922
【公開日】2016年10月12日
【申請日】2015年2月16日
【發(fā)明人】彼得魯斯·里姆克·維瑟
【申請人】德夫羅（蘇格蘭）有限公司