一種恒溫控制的草灰咸鴨蛋腌制方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及咸鴨蛋腌制技術(shù)領域，公開了一種恒溫控制的草灰咸鴨蛋腌制方法，具體步驟是：將鴨蛋清洗干凈，控干水分，分級；將紫蘇洗凈，并打碎成紫蘇醬；按照重量份數(shù)，將50~100份草木灰、10~30份紫蘇醬、10~30份香料、20~40份食鹽、30~50份水混合均勻，得到灰漿；在鴨蛋上均勻裹上灰漿，入缸貯存，恒溫室內(nèi)腌制后即得。本發(fā)明中，紫蘇的濃郁香味可去除鴨蛋的腥味，更容易被廣大消費者接受，而且紫蘇中的藥理活性化合物可以使咸鴨蛋具有一定的保健功效；多種香料使咸鴨蛋口感香醇，老少皆宜；咸鴨蛋的腌制生產(chǎn)工藝簡單，成本低，鹽度低，保質(zhì)期較長。
【專利說明】
一種恒溫控制的草灰咸鴨蛋腌制方法
技術(shù)領域
[0001] 本發(fā)明涉及咸鴨蛋腌制技術(shù)領域，具體是一種恒溫控制的草灰咸鴨蛋腌制方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 中式傳統(tǒng)蛋制品現(xiàn)代化生產(chǎn)技術(shù)研究被列為"十一五"期間我國蛋與蛋制品加工 重大關鍵技術(shù)之一，也是蛋制品加工的戰(zhàn)略重點和發(fā)展方向之一；同時，蛋制品加工也是 《農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)"十二五"發(fā)展規(guī)劃》中的重要內(nèi)容之一，其指出："蛋品加工，重點開發(fā)新型 蛋制品生產(chǎn)技術(shù)與設備，推動傳統(tǒng)蛋制品工業(yè)化生產(chǎn)"，而咸鴨蛋作為我國歷史悠久的名特 食品，是禽蛋類的主要加工產(chǎn)品之一，也是我國作為出口創(chuàng)匯畜牧產(chǎn)品的主導產(chǎn)品。
[0003] 我國養(yǎng)鴨數(shù)量和鴨蛋產(chǎn)量居世界首位。除直接上市外，鴨蛋還可以加工成咸蛋、皮 蛋等，深受國內(nèi)外市場的歡迎。作為一種營養(yǎng)豐富的蛋類，鴨蛋內(nèi)含有的成分基本與雞蛋相 似，主要含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素六、8、8 2等。相比雞蛋，鴨蛋的脂肪含量、無機鹽和維生素 A 的含量較高，且脂肪中含有62%的不飽和脂肪酸，脂肪熔點低，容易被人體吸收。微量元素方 面，鴨蛋中鈣、鐵的含量較高，但是含鋅量低于雞蛋。
[0004] 現(xiàn)在技術(shù)腌制的鴨蛋味道單一，蛋清的味道只是咸味，營養(yǎng)價值低。而且咸鴨蛋是 通過腌制使鹽分進入蛋內(nèi)，蛋白質(zhì)因鹽的作用發(fā)生了緩慢的變性而凝固變化，脂肪從蛋白 質(zhì)中擠出聚集在一起，因而咸鴨蛋切開時可以看到明顯的油，因而經(jīng)過腌制的鴨蛋的腥味 較重，很多消費者因此不喜食咸鴨蛋。所以有必要開發(fā)不同口味的咸鴨蛋，以適應不同的消 費人群。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的是提供一種恒溫控制的草灰咸鴨蛋腌制方法，所制得的咸鴨蛋具有 紫蘇味、口感獨特、營養(yǎng)價值高。
[0006] 為達到上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案： 一種恒溫控制的草灰咸鴨蛋腌制方法，包括以下步驟： 51、 將鴨蛋清洗干凈，控干水分，分級； 52、 將紫蘇洗凈，并打碎成紫蘇醬； 53、 按照重量份數(shù)，將50~100份草木灰、10~30份紫蘇醬、10~30份香料、20~40份食鹽、30 ~50份水混合均勻，得到灰漿； 54、 在鴨蛋上均勻裹上灰漿，入缸貯存，恒溫室內(nèi)腌制后即得。
[0007] 進一步地，所述分級是:通過分級機將鴨蛋分成50g以下、50~60g、60~65g、65~70g、 70g以上五檔。
[0008] 進一步地，所述香料包括Λ角、陳皮、丁香、肉桂、生姜、胡椒。
[0009] 進一步地，所述八角、陳皮、丁香、肉桂、生姜、胡椒的質(zhì)量比是1:1:1:1:1:1。
[0010] 進一步地，所述草木灰為稻草灰、麥桿灰、玉米桿灰、甘蔗皮灰中的至少一種。
[0011] 進一步地，所述灰漿的黏附厚度是1~3cm〇
[0012] 進一步地，所述腌制的溫度是20~25°C。
[0013] 進一步地，所述腌制的時間是25~35天。
[0014]本發(fā)明具有以下有益效果： 本發(fā)明在鴨蛋腌制過程中加入紫蘇，工藝獨特，紫蘇的濃郁香味可去除鴨蛋的腥味，更 容易被廣大消費者接受，而且紫蘇中的藥理活性化合物可以使咸鴨蛋具有一定的保健功 效，比如抑菌止咳、促進消化等。
[0015] 本發(fā)明在腌制過程中加入多種香料，使咸鴨蛋口感香醇，不含任何添加劑、防腐 劑，屬于無污染無公害綠色天然食品，健康安全可靠，容易被人體所吸收，老少皆宜。
[0016] 本發(fā)明的咸鴨蛋的腌制生產(chǎn)工藝簡單，成本低，且在20~25°C的恒溫室內(nèi)腌制，鹽 進入蛋內(nèi)的速率比較均勻，蛋黃出油率高且出油時間一致;咸鴨蛋蛋白較嫩，蛋黃紅油多， 鹽度低，保質(zhì)期較長。
【具體實施方式】
[0017] 下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明做進一步的說明： 以下實施例的份數(shù)均為重量份。
[0018] 實施例1 按照以下步驟腌制咸鴨蛋： 51、 新鮮的鴨蛋1000個，將蛋殼清洗干凈，晾干蛋殼表面的水分，操作工通過照蛋器觀 察蛋的內(nèi)部情況，好的蛋在照蛋器的燈光透視下應呈微紅色，清澈透明，無異物，蛋黃約顯 陰影，發(fā)現(xiàn)不符合要求的鴨蛋及時將其挑出，然后分級機自動按蛋的重量進行分級，上將鴨 蛋分成50g以下、50~60g、60~65g、65~70g、70g以上五檔，分級后的蛋分別放于不同的周轉(zhuǎn)箱 內(nèi)，把分級出的蛋進行敲蛋，敲蛋的目的是挑出裂縫蛋； 52、 將500g鮮嫩的紫蘇洗凈，并用打碎機打碎成紫蘇醬； 53、 按照重量份數(shù)，將80份草木灰(稻草灰和麥桿灰組成）、20份紫蘇醬、15份香料、30份 食鹽、40份水放在攪拌機內(nèi)進行攪拌均勻，倒入容器內(nèi)，得到灰漿;香料由八角、陳皮、丁香、 肉桂、生姜、胡椒按照質(zhì)量比1:1:1:1:1:1組成； 54、 將鴨蛋在灰漿中滾動，使得每個鴨蛋的灰漿厚度約2.0cm，且灰漿厚度均勻，放入缸 內(nèi)，把缸口用塑料膜封緊后，放到避光、陰涼、通風的恒溫室，在23°C左右腌制30天后出缸； 55、 檢測合格后，先把單個咸蛋獨立包裝，再集中裝入160個的紙箱內(nèi)，封箱，蓋上日期、 合格標識。
[0019] 實施例2 按照以下步驟腌制咸鴨蛋： 51、 新鮮的鴨蛋500個，將蛋殼清洗干凈，晾干蛋殼表面的水分，操作工通過照蛋器觀察 蛋的內(nèi)部情況，好的蛋在照蛋器的燈光透視下應呈微紅色，清澈透明，無異物，蛋黃約顯陰 影，發(fā)現(xiàn)不符合要求的鴨蛋及時將其挑出，然后分級機自動按蛋的重量進行分級，上將鴨蛋 分成50g以下、50~60g、60~65g、65~70g、70g以上五檔，分級后的蛋分別放于不同的周轉(zhuǎn)箱 內(nèi)，把分級出的蛋進行敲蛋，敲蛋的目的是挑出裂縫蛋； 52、 將300g鮮嫩的紫蘇洗凈，并用打碎機打碎成紫蘇醬； 53、 按照重量份數(shù)，將50份草木灰(玉米桿灰和甘蔗皮灰組成）、10份紫蘇醬、10份香料、 20份食鹽、30份水放在攪拌機內(nèi)進行攪拌均勻，倒入容器內(nèi)，得到灰漿； 54、 將鴨蛋在灰漿中滾動，使得每個鴨蛋的灰漿厚度約2.0cm，且灰漿厚度均勻，放入缸 內(nèi)，把缸口用塑料膜封緊后，放到避光、陰涼、通風的恒溫室，在25°C左右腌制25天后出缸； 55、 檢測合格后，先把單個咸蛋獨立包裝，再集中裝入160個的紙箱內(nèi)，封箱，蓋上日期、 合格標識。
[0020] 實施例3 按照以下步驟腌制咸鴨蛋： 51、 新鮮的鴨蛋，將蛋殼清洗干凈，晾干蛋殼表面的水分，操作工通過照蛋器觀察蛋的 內(nèi)部情況，好的蛋在照蛋器的燈光透視下應呈微紅色，清澈透明，無異物，蛋黃約顯陰影，發(fā) 現(xiàn)不符合要求的鴨蛋及時將其挑出，然后分級機自動按蛋的重量進行分級，上將鴨蛋分成 5〇g以下、50~60g、60~65g、65~70g、70g以上五檔，分級后的蛋分別放于不同的周轉(zhuǎn)箱內(nèi)，把 分級出的蛋進行敲蛋，敲蛋的目的是挑出裂縫蛋； 52、 將鮮嫩的紫蘇洗凈，并用打碎機打碎成紫蘇醬； 53、 按照重量份數(shù)，將100份草木灰（由稻草灰、麥桿灰、玉米桿灰、甘蔗皮灰組成）、30份 紫蘇醬、30份香料、40份食鹽、50份水放在攪拌機內(nèi)進行攪拌均勻，倒入容器內(nèi)，得到灰漿； 香料由八角、陳皮、丁香、肉桂、生姜、胡椒按照質(zhì)量比1:1:1:1:1:1組成； 54、 將鴨蛋在灰漿中滾動，使得每個鴨蛋的灰漿厚度約2.0cm，且灰漿厚度均勻，放入缸 內(nèi)，把缸口用塑料膜封緊后，放到避光、陰涼、通風的恒溫室，在20°C左右腌制35天后出缸； 55、 檢測合格后，先把單個咸蛋獨立包裝，再集中裝入160個的紙箱內(nèi)，封箱，蓋上日期、 合格標識。
[0021] 為了更好的反映產(chǎn)品的質(zhì)量，測定咸鴨蛋的含鹽量，并選取20名專業(yè)人員進行感 官評價。感官評價的指標為:松、油、沙、香、綜合評價，每個指標為10分，在實施例1和2得到 的鴨蛋中隨機選取10枚進行評價，計算其平均分為該實施例咸鴨蛋的得分，對照樣品購自
LTO22」從表中N以宥出，雖然本友明的咸鴨蛍貧鹽量降低，但是風味品質(zhì)問樣較高，特別 是香味獨特，消費者的感官評價明顯高于對照組。同時，儲藏實驗顯示，實施例1、2的咸鴨蛋 常溫保藏10個月后，產(chǎn)品品質(zhì)無明顯變化，無腐敗變臭的現(xiàn)象出現(xiàn)。
[0023]以上所述，僅為本發(fā)明的【具體實施方式】，但本發(fā)明的保護范圍并不局限于此，任何 屬于本技術(shù)領域的技術(shù)人員在本發(fā)明揭露的技術(shù)范圍內(nèi)，可輕易想到的變化或替換，都應 涵蓋在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。因此，本發(fā)明的保護范圍應該以權(quán)利要求的保護范圍為準。
【主權(quán)項】
1. 一種恒溫控制的草灰咸鴨蛋腌制方法，其特征在于，包括以下步驟： 51、 將鴨蛋清洗干凈，控干水分，分級； 52、 將紫蘇洗凈，并打碎成紫蘇醬； 53、 按照重量份數(shù)，將50~100份草木灰、10~30份紫蘇醬、10~30份香料、20~40份食鹽、30 ~50份水混合均勻，得到灰漿； 54、 在鴨蛋上均勻裹上灰漿，入缸貯存，恒溫室內(nèi)腌制后即得。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的腌制方法，其特征在于，所述分級是:通過分級機將鴨蛋分成 5〇g以下、50~60g、60~65g、65~70g、70g以上五檔。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的腌制方法，其特征在于，所述香料包括八角、陳皮、丁香、肉桂、 生姜、胡椒。4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的腌制方法，其特征在于，所述八角、陳皮、丁香、肉桂、生姜、胡 椒的質(zhì)量比是1:1:1:1:1:1。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的腌制方法，其特征在于，所述草木灰為稻草灰、麥桿灰、玉米桿 灰、甘蔗皮灰中的至少一種。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的腌制方法，其特征在于，所述灰漿的黏附厚度是1~3cm。7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的腌制方法，其特征在于，所述腌制的溫度是20~25 °C。8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的腌制方法，其特征在于，所述腌制的時間是25~35天。
【文檔編號】A23L5/20GK105942284SQ201610411381
【公開日】2016年9月21日
【申請日】2016年6月12日
【發(fā)明人】劉振宇
【申請人】珠海市鴻福隆蛋品有限公司