一種咸蛋黃出油率的檢測方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種咸蛋黃出油率的檢測方法，其包括將定性濾紙經(jīng)過兩次對折后形成了四層直角的扇形，烘干至恒重M0；將帶殼生咸蛋蒸熟后，將蛋黃攪散并拌勻成團(tuán)粒狀；取少量團(tuán)粒狀蛋黃壓成小薄餅狀置于扇形濾紙的層間，稱重為M1；將夾有蛋黃的濾紙置于潔凈的平板上，并在蛋黃上方的濾紙上放置重600?1000g的砝碼，構(gòu)成蛋黃油壓榨系統(tǒng)；并置于恒溫箱里放置1?2.5小時(shí)；去凈濾紙上的蛋黃渣后烘干至恒重為M2，最后按公式計(jì)算出咸蛋黃出油率，其中咸蛋黃出油率%=(M2?M0)×100/(M1?M0)。本發(fā)明的檢測方法是用物理方法檢測咸蛋黃的出油率，無需化學(xué)試劑，成本低廉，環(huán)保無污染，且高效快速。
【專利說明】
一種咸蛋黃出油率的檢測方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體涉及一種咸蛋黃出油率的檢測方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 咸蛋是我國傳統(tǒng)食品之一，其蛋白細(xì)嫩潔白，蛋黃油露松沙，色澤鮮艷，深受消費(fèi) 者喜愛。其咸蛋黃中含有豐富的脂肪酸，也能提供多種維生素和礦物質(zhì)，又因其質(zhì)地細(xì)軟松 沙、出油率高、口感鮮美獨(dú)特，咸蛋黃除直接食用外，還作為食品加工的輔料添加到粽子、月 餅及其他焙烤食品中。咸蛋黃松沙、出油是廣大消費(fèi)者評價(jià)咸蛋質(zhì)量好壞的重要品質(zhì)特征。 目前為止，對這兩項(xiàng)品質(zhì)特征沒有標(biāo)準(zhǔn)的定量評價(jià)方法，主要是通過感官評定。
[0003] 禽蛋在腌制過程中，食鹽的滲透和脫水作用導(dǎo)致蛋黃中的蛋白質(zhì)與脂肪分離，部 分脂肪游離出來，使得煮熟的咸蛋黃呈油亮甚至流油狀態(tài)。咸蛋黃的出油率與原料蛋種類 和腌制技術(shù)有關(guān)。咸蛋黃出油率在12-16%之間較為合適，過高的出油率，伴隨蛋白含鹽量 過高，蛋黃也會偏咸，而且蛋黃過度脫水，質(zhì)構(gòu)硬化或者粗糙。因此出油率是體現(xiàn)咸蛋優(yōu)良 品質(zhì)的重要指標(biāo)。
[0004] 目前，主要采用索式抽提法或者脂肪浸抽法測定咸蛋黃的含油量，并以此作為出 油率。這兩種方法檢測到的含油量都是蛋黃里的脂肪總量。由于在咸蛋腌制過程蛋黃失水， 蛋黃的質(zhì)量減少，油所占的比重增加。即便測出含油量增加，也不能代表析出的油量增多。 并且其操作較為繁瑣，試劑消耗量大，也不利于快速檢測。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種咸蛋黃出油率的檢測方法，檢測方法簡便、 快速。
[0006] 本發(fā)明的技術(shù)方案如下：
[0007] -種咸蛋黃出油率的檢測方法，包括以下步驟：
[0008] (1)將定性濾紙經(jīng)過兩次對折后形成四層直角的扇形，烘干至恒重Mo;
[0009] (2)將帶殼生咸蛋蒸熟后，去掉蛋白，將蛋黃置于干燥的小燒杯中攪散并拌勻成團(tuán) 粒狀；
[0010] (3)取少量團(tuán)粒狀蛋黃，將其輕輕按壓成小薄餅狀；
[0011] (4)將小薄餅狀蛋黃置于步驟(1)中的扇形濾紙的層間，稱重為M1;
[0012] (5)將夾有蛋黃的濾紙置于潔凈的平板上，并在蛋黃上方的濾紙上放置重600-l〇〇〇g的砝碼，構(gòu)成蛋黃油壓榨系統(tǒng);并置于恒溫箱里放置1-2.5小時(shí)；
[0013] (6)取出濾紙并去凈濾紙上的蛋黃渣，然后將含油的濾紙烘干至恒重M2,最后按下 面公式計(jì)算出咸蛋黃出油率，其中咸蛋黃出油率^^(MrMtOXlOO/^-Mo)。
[0014] 進(jìn)一步方案，所述步驟(2)中帶殼生咸蛋蒸10-15分鐘。
[0015] 進(jìn)一步方案，所述步驟(3)中團(tuán)料狀蛋黃的重量為1.5_3g。
[0016]進(jìn)一步方案，所述步驟(5)中恒溫箱的溫度為30_40°C。
[0017] 本發(fā)明的有益效果是:①本發(fā)明的檢測方法是用物理方法檢測咸蛋黃的出油率， 無需化學(xué)試劑，成本低廉，環(huán)保無污染；
[0018] ②本發(fā)明無需特殊的儀器設(shè)備，普通化驗(yàn)室均可檢測；
[0019] ③本發(fā)明可以同時(shí)對多個樣品進(jìn)行檢測，高效快速；
[0020] ④本發(fā)明的檢測方法簡單易學(xué)，操作方便，易于實(shí)施。
【具體實(shí)施方式】
[0021] 實(shí)施例1:
[0022] -種咸蛋黃出油率的檢測方法，包括以下步驟：
[0023] (1)將定性濾紙經(jīng)過兩次對折后形成四層直角的扇形，于105°C烘干至恒重，稱重 為Mo;
[0024] (2)將帶殼生咸蛋蒸15分鐘，去掉蛋白后，將蛋黃置于干燥的小燒杯中，用不銹鋼 小勺將其分散并拌勻成團(tuán)粒狀；
[0025] (3)稱取質(zhì)量為1.5g的團(tuán)粒狀蛋黃，將其輕壓成小薄餅狀；
[0026] (4)將小薄餅狀蛋黃置于步驟(1)中的扇形濾紙的層間，稱重為M1;
[0027] (5)將夾有蛋黃的濾紙置于潔凈的平板上，并在蛋黃上方的濾紙上放置重600g的 砝碼，構(gòu)成蛋黃油壓榨系統(tǒng);并置于30°C的恒溫箱里放置2.5小時(shí)；
[0028] (6)取出濾紙并去凈濾紙上的蛋黃，然后將含油的濾紙?jiān)?05°C烘干至恒重(M2)， 最后按下面公式計(jì)算出咸蛋黃出油率，其中咸蛋黃出油率^im^MdXlOOAMi-Mo)。
[0029] 實(shí)施例2:
[0030] (1)將定性濾紙經(jīng)過兩次對折后形成四層直角的扇形，烘干至恒重Mo;
[0031] (2)采用市售的真空包裝熟咸鴨蛋，去掉蛋白，將蛋黃置于干燥的小燒杯中，用不 銹鋼小勺將其分散并拌勻成團(tuán)粒狀；
[0032] (3)稱取2_3g團(tuán)粒狀蛋黃，將其輕壓成小薄餅狀；
[0033] (4)將小薄餅狀蛋黃置于步驟(1)中的扇形濾紙的層間，稱重為M1;
[0034] (5)將其置于潔凈的平板上，并在蛋黃上方的濾紙上放置重lOOOg的砝碼，構(gòu)成蛋 黃油壓榨系統(tǒng);并置于35°C的恒溫箱里放置1小時(shí)；
[0035] (6)取出濾紙并去凈濾紙上的蛋黃，然后將含油的濾紙烘干至恒重(M2)，最后按下 面公式計(jì)算出咸蛋黃出油率，其中咸蛋黃出油率％ =恤，^100/(11，）。每個取樣量重 復(fù)5次，得平均出油率，并計(jì)算出標(biāo)準(zhǔn)差及變異系數(shù)如表1所示：
[0036] 表1樣品質(zhì)量對測定結(jié)果的影響
[0038]從表1可知，采用本發(fā)明的方法檢測，咸蛋黃的取樣量對檢測結(jié)果的精密度有影 響。取樣量2.5g，所得結(jié)果標(biāo)準(zhǔn)差和變異系數(shù)最小，該取樣量最合適。
[0039] 實(shí)施例3:
[0040] 采用實(shí)施例1的步驟，選用市售的真空包裝咸鴨蛋，分別取三份質(zhì)量為2±0.1g的 團(tuán)粒狀蛋黃，并分別將其按壓成小薄餅狀，置于經(jīng)l〇5°C烘干至恒重的扇形濾紙的層間，用 質(zhì)量l〇〇〇g的砝碼進(jìn)行壓制，置于35°C的恒溫箱里分別放置111、1.51 1、211，每個壓制時(shí)間重復(fù) 5次，其平均出油率與標(biāo)準(zhǔn)差及變異系數(shù)如表2所示：
[0041] 表2壓制時(shí)間對測定結(jié)果的影響
[0043] 從表2可知，咸蛋黃的出油率隨壓制時(shí)間延長而增加，標(biāo)準(zhǔn)差和變異系數(shù)隨壓制時(shí) 間延長而減小。
[0044] 實(shí)施例4:
[0045]采用實(shí)施例1的步驟，選用市售的真空包裝咸鴨蛋，分別取三份質(zhì)量為2±0.1g的 團(tuán)粒狀蛋黃，分別將其按壓成小薄餅狀，置于經(jīng)l〇5°C烘干至恒重的扇形濾紙的層間，用質(zhì) 量l〇〇〇g的砝碼進(jìn)行壓制，分別置于30°C、35°C、40°C的恒溫箱里放置lh，每個溫度重復(fù)檢測 5次，其平均出油率與標(biāo)準(zhǔn)差及變異系數(shù)如表3所示：
[0046] 表3處理溫度對測定結(jié)果的影響
[0048] 從表3可知，雖然咸蛋黃的出油率隨溫度升高而增大，但溫度升高導(dǎo)致變異系數(shù)增 大，說明誤差也更大。
[0049] 通過表1-3可知，從其標(biāo)準(zhǔn)差或者變異系數(shù)來分析，變異系數(shù)最小的檢測條件是： 取樣量2.5g，壓制時(shí)間2小時(shí)，壓制溫度30°C。
[0050] 實(shí)施例5:腌制不同時(shí)間的咸鴨蛋出油率檢測
[0051] 以新鮮鴨蛋，以25%鹽水腌制，第9天和第11天分別檢測其蛋黃的出油率。采用實(shí) 施例1的步驟，其檢測條件為：團(tuán)粒狀蛋黃取樣量2 ±0. lg，采用600g砝碼，40°C恒溫箱放置 lh，在鹽水中腌制到第9天，測得其出油率為3.5% ;到第11天測得其出油率為11.69%。說明 蛋黃的出油率隨腌制時(shí)間延長而增加。
[0052] 實(shí)施例6:市售真空包裝熟咸鴨蛋蛋黃出油率檢測結(jié)果
[0053] 隨機(jī)購買了市售3種不同品牌真空包裝熟咸鴨蛋，采用實(shí)施例1的步驟(無需蒸煮） 檢測其蛋黃出油率。其檢測條件為：團(tuán)粒狀蛋黃取樣量2.5g，采用600g砝碼，30°C保溫箱放 置2h。測得結(jié)果分別是18.56%，21.25%，16.35%。
[0054] 實(shí)施例7:采用實(shí)施例1的步驟檢測鮮鴨蛋的蛋黃，團(tuán)粒狀蛋黃取樣量2.5g，采用 600g砝碼，30°C保溫箱放置2h。測得出油率僅為0.05-0.32 %。鮮鴨蛋檢測到的出油率遠(yuǎn)低 于咸鴨蛋，低到可以忽略的程度。這說明本發(fā)明的檢測方法測得的咸蛋黃出油率可以代表 腌制后的出油率。
[0055]以上實(shí)施例只是對本發(fā)明創(chuàng)造進(jìn)行舉例說明。所屬領(lǐng)域的技術(shù)人員對本發(fā)明作任 何的修改，只要未偏離本發(fā)明的構(gòu)思精神，均在本發(fā)明的權(quán)利要求保護(hù)范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種咸蛋黃出油率的檢測方法，其特征在于:包括以下步驟： (1) 將定性濾紙經(jīng)過兩次對折后形成四層直角的扇形，烘干至恒重Mo; (2) 將帶殼生咸蛋蒸熟后，去掉蛋白，將蛋黃置于干燥的小燒杯中攪散并拌勻成團(tuán)粒 狀； (3) 取少量團(tuán)粒狀蛋黃，將其輕輕按壓成小薄餅狀； (4) 將小薄餅狀蛋黃置于步驟（1)中的扇形濾紙的層間，稱重為M1; (5) 將夾有蛋黃的濾紙置于潔凈的平板上，并在蛋黃上方的濾紙上放置重600-1000g的 砝碼，構(gòu)成蛋黃油壓榨系統(tǒng);并置于恒溫箱里放置1-2.5小時(shí)； (6) 取出濾紙并去凈濾紙上的蛋黃渣，然后將含油的濾紙烘干至恒重為M2,最后按下面 公式計(jì)算出咸蛋黃出油率，其中咸蛋黃出油率%=(M 2-M〇) X lOOAMi-Mo)。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種咸蛋黃出油率的檢測方法，其特征在于:所述步驟(2)中 帶殼生咸蛋蒸10-15分鐘。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種咸蛋黃出油率的檢測方法，其特征在于:所述步驟(3)中 團(tuán)粒狀蛋黃的重量為1.5-3g。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種咸蛋黃出油率的檢測方法，其特征在于:所述步驟(5)中 恒溫箱的溫度為30-40°C。
【文檔編號】G01N5/02GK106092811SQ201610381725
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年5月27日 公開號201610381725.9, CN 106092811 A, CN 106092811A, CN 201610381725, CN-A-106092811, CN106092811 A, CN106092811A, CN201610381725, CN201610381725.9
【發(fā)明人】王中鳳, 饒銀環(huán), 王儲炎, 吳茜茜, 戴超項(xiàng), 鈺裳, 王玉芹, 徐杰
【申請人】合肥學(xué)院