一種雞肉復(fù)合醬菜的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于醬菜制品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種雞肉復(fù)合醬菜的制備方法。
[0002]
【背景技術(shù)】
[0003]醬菜是一種深受消費(fèi)者喜愛的佐餐食品，其通常以新鮮蔬菜作為原料，經(jīng)過腌制、燙漂或其他處理方法，使得蔬菜中的水分含量降低，再輔以不同的調(diào)味料或者醬料對(duì)處理過的蔬菜進(jìn)行調(diào)味，制備成方便食用的蔬菜食品。
[0004]目前市場(chǎng)上的醬菜產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量通常過高，而亞硝酸鹽是劇毒物質(zhì)，成人攝入0.2~0.5克即可引起中毒，3克即可致死。亞硝酸鹽同時(shí)還是一種致癌物質(zhì)，據(jù)研究，食道癌與患者攝入的亞硝酸鹽量呈正相關(guān)性，亞硝胺還能夠透過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，對(duì)胎兒有致畸作用。如何開發(fā)降低醬菜產(chǎn)品中的亞硝酸鹽含量是行業(yè)內(nèi)急需解決的一大難題。此夕卜，現(xiàn)有的醬菜產(chǎn)品口感吃起來(lái)比較綿軟，沒有蔬菜原有的脆爽口感，不太符合大眾的消費(fèi)觀念，因此存在著一定的不足之處，如何使制得的醬菜脆度提高也是困擾業(yè)內(nèi)的一大難題。
[0005]制作雞肉制品時(shí)，通常需要對(duì)雞肉進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的滅菌，以滅活雞肉中的有害細(xì)菌，但是長(zhǎng)時(shí)間的滅菌會(huì)使得蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)成分喪失、水分流失、無(wú)法保持原有的組織狀態(tài)，在制備雞肉-蔬菜制品時(shí)，這一問題不容忽視。
[0006]

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的上述不足，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是:如何提供一種雞肉復(fù)合醬菜的制備方法，使該方法制得的醬菜中亞硝酸鹽含量明顯低于現(xiàn)有的醬菜產(chǎn)品，蔬菜具有良好的脆度，且雞肉中細(xì)菌含量少，安全性好。
[0008]為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:一種雞肉復(fù)合醬菜的制備方法，包括如下步驟:
1)稱取如下重量份的原料:雞肉30~40份、蓮藕12~15份、西蘭花5~15份、楊桃4~10份、椰肉3~7份、鹽18~22份、水28~36份、辣椒粉10~14份、胡椒粉5~8份、花生醬3~6份、玉米油18~26份、芹菜葉3~5份、花椒2~6份、豆腐乳1~3份、乳酪粉3?7份、番茄紅素3~6份、紫甘薯花色苷1~3份、魚精蛋白6~14份、卡拉膠10~18份、沙蒿膠3~4份、紫花地丁醇提物1~3份和半枝蓮醇提物2~3份；
2)將雞肉、蓮藕、西蘭花、楊桃、椰肉清洗、除雜和切分；
3)將步驟2)處理后的蓮藕、西蘭花、楊桃和椰肉用沸水燙漂15~30s后取出，放入冰水中靜置30~40 s，然后繼續(xù)對(duì)蓮藕、西蘭花、楊桃和椰肉燙漂5~15 s，接著取出冰水處理10-30 s，備用；
4)將步驟2)處理后的雞肉放入沸水中燙漂4~5min后取出，放入冰水中靜置1~2 min,備用; 5)將鹽、水、辣椒粉、胡椒粉、花生醬、豆腐乳、乳酪粉、卡拉膠和沙蒿膠配制成腌水，將步驟3)處理后的蓮藕、西蘭花、楊桃和椰肉放入腌水中，于室溫下腌制1~2 d，得腌制物A ;
6)向腌制物A中加入步驟4)處理后的雞肉、玉米油、芹菜葉和花椒，腌制1~2h，得到腌制物B ;
7)對(duì)腌制物B進(jìn)行超高壓處理10~15min，得到初產(chǎn)品C;其中，超高壓的壓力為250~400MPa；
8)向初產(chǎn)品C中加入番茄紅素、紫甘薯花色苷、魚精蛋白、紫花地丁醇提物和半枝蓮醇提物，混合均勻，并于室溫下靜置4~6 h，得到所述雞肉復(fù)合醬菜。
[0009]相比現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明具有如下有益效果:
1、本發(fā)明針對(duì)所使用的蔬菜的性質(zhì)，利用番茄紅素和紫甘薯花色苷之間的協(xié)同配伍作用，使制得的醬菜中的亞硝酸鹽含量顯著降低，接近不含有亞硝酸鹽，使得消費(fèi)者不會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽中毒現(xiàn)象，更加具有安全性。
[0010]2、本發(fā)明為了提高所使用蔬菜的脆度，同時(shí)又不會(huì)使蔬菜嚼不爛，利用卡拉膠和沙蒿膠的協(xié)同配伍作用，使制得的醬菜脆度提高，口感脆爽。
[0011]3、本發(fā)明使用的番茄紅素、紫甘薯花色苷和魚精蛋白之間的協(xié)同配伍作用，還賦予本發(fā)明醬菜抗氧化、防腐的功能，使得本發(fā)明醬菜中無(wú)需添加其他防腐劑，就可以具有比較長(zhǎng)的保質(zhì)期。
[0012]4、本發(fā)明利用紫花地丁醇提物和半枝蓮醇提物的交互配伍作用，無(wú)需進(jìn)行特殊的滅菌步驟，即可使雞肉中的細(xì)菌滅活，安全性能良好；且無(wú)需繼續(xù)滅菌，更使得醬菜中的蔬菜營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)被破壞，能夠保持原有的組織形態(tài)，脆度良好。
[0013]5、本發(fā)明醬菜風(fēng)味良好，口感爽脆，具有良好的市場(chǎng)前景。
[0014]
【具體實(shí)施方式】
[0015]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明，本實(shí)施例中如無(wú)特別說(shuō)明，所用原料均為市售。
[0016]實(shí)施例1:
一種雞肉復(fù)合醬菜的制備方法，包括如下步驟:
1)稱取如下重量份的原料:雞肉30份、蓮藕12份、西蘭花5份、楊桃4份、椰肉3份、鹽18份、水28份、辣椒粉10份、胡椒粉5份、花生醬3份、玉米油18份、芹菜葉3份、花椒2份、豆腐乳1份、乳酪粉3份、番茄紅素3份、紫甘薯花色苷1份、魚精蛋白6份、卡拉膠10份、沙蒿膠3份、紫花地丁醇提物1份和半枝蓮醇提物2份；
2)將雞肉、蓮藕、西蘭花、楊桃、椰肉清洗、除雜和切分；
3)將步驟2)處理后的蓮藕、西蘭花、楊桃和椰肉用沸水燙漂15s后取出，放入冰水中靜置30 s，然后繼續(xù)對(duì)蓮藕、西蘭花、楊桃和椰肉燙漂5 s，接著取出冰水處理10 s，備用；
4)將步驟2)處理后的雞肉放入沸水中燙漂4min后取出，放入冰水中靜置1 min，備用；
5)將鹽、水、辣椒粉、胡椒粉、花生醬、豆腐乳、乳酪粉、卡拉膠和沙蒿膠配制成腌水，將步驟3)處理后的蓮藕、西蘭花、楊桃和椰肉放入腌水中，于室溫下腌制1 d，得腌制物A ; 6)向腌制物A中加入步驟4)處理后的雞肉、玉米油、芹菜葉和花椒，腌制1h，得到腌制物B ；
7)對(duì)腌制物B進(jìn)行超高壓處理10min，得到初產(chǎn)品C ;其中，超高壓的壓力為250MPa ；
8)向初產(chǎn)品C中加入番茄紅素、紫甘薯花色苷、魚精蛋白、紫花地丁醇提物和半枝蓮醇提物，混合均勻，并于室溫下靜置4 h，得到所述雞肉復(fù)合醬菜。
[0017]實(shí)施例2:
一種雞肉復(fù)合醬菜的制備方法，包括如下步驟:
1)稱取如下重量份的原料:雞肉40份、蓮藕15份、西蘭花15份、楊桃10份、椰肉7份、鹽22份、水36份、辣椒粉14份、胡椒粉8份、花生醬6份、玉米油26份、芹菜葉5份、花椒6份、豆腐乳3份、乳酪粉7份、番茄紅素6份、紫甘薯花色苷3份、魚精蛋白14份、卡拉膠18份、沙蒿膠4份、紫花地丁醇提物3份和半枝蓮醇提物3份；
將雞肉、蓮藕、西蘭花、楊桃、椰肉清洗、除雜和切分；
3)將步驟2)處理后的蓮藕、西蘭花、楊桃和椰肉用沸水燙漂30s后取出，放入冰水中靜置40 s，然后繼續(xù)對(duì)蓮藕、西蘭花、楊桃和椰肉燙漂15 s，接著取出冰水處理30 s，備用；
4)將步驟2)處理后的雞肉放入沸水中燙漂5min后取出，放入冰水中靜置2 min，備用；
5)將鹽、水、辣椒粉、胡椒粉、花生醬、豆腐乳、乳酪粉、卡拉膠和沙蒿膠配制成腌水，將步驟3)處理后的蓮藕、西蘭花、楊桃和椰肉放入腌水中，于室溫下腌制2 d，得腌制物A ;
6)向腌制物A中加入步驟4)處理后的雞肉、玉米油、芹菜葉和花椒，腌制2h，得到腌制物B ；
7)對(duì)腌制物B進(jìn)行超高壓處理15min，得到初產(chǎn)品C ;其中，超高壓的壓力為400MPa ；
8)向初產(chǎn)品C中加入番茄紅素、紫甘薯花色苷、魚精蛋白、紫花地丁醇提物和半枝蓮醇提物，混合均勻，并于室溫下靜置6 h，得到所述雞肉復(fù)合醬菜。
[0018]對(duì)上述實(shí)施例制得的雞肉復(fù)合醬菜中所含的亞硝酸鹽含量進(jìn)行檢測(cè)，實(shí)施例1的雞肉復(fù)合醬菜中亞硝酸鹽含量為0.06 mg/kg，實(shí)施例2的雞肉復(fù)合醬菜中亞硝酸鹽含量為
0.09 mg/kg?？梢姳景l(fā)明醬菜中幾乎不含有亞硝酸鹽，更加健康安全。
[0019]對(duì)上述實(shí)施例制得的雞肉復(fù)合醬菜進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果顯示本發(fā)明制得的雞肉復(fù)合醬菜相比于現(xiàn)在市場(chǎng)上銷售的其他醬菜更加脆爽，口感更佳。
[0020]對(duì)上述實(shí)施例制得的雞肉-蔬菜復(fù)合醬菜進(jìn)行微生物實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，結(jié)果顯示實(shí)施例1制得的醬菜中雞肉的菌落總數(shù)為240 CFU/g，實(shí)施例2制得的醬菜中雞肉的菌落總數(shù)為284 CFU/g。由此可見，本發(fā)明雖未進(jìn)行滅菌步驟，但依舊菌落總數(shù)含量低，安全性高。
[0021]最后說(shuō)明的是，以上實(shí)施例僅用以說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管申請(qǐng)人參照較佳實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說(shuō)明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的宗旨和范圍的，均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種雞肉復(fù)合醬菜的制備方法，其特征在于，包括如下步驟: 1)稱取如下重量份的原料:雞肉30~40份、蓮藕12~15份、西蘭花5~15份、楊桃4~10份、椰肉3~7份、鹽18~22份、水28~36份、辣椒粉10~14份、胡椒粉5~8份、花生醬3~6份、玉米油18~26份、芹菜葉3~5份、花椒2~6份、豆腐乳1~3份、乳酪粉3?7份、番茄紅素3~6份、紫甘薯花色苷1~3份、魚精蛋白6~14份、卡拉膠10~18份、沙蒿膠3~4份、紫花地丁醇提物1~3份和半枝蓮醇提物2~3份； 2)將雞肉、蓮藕、西蘭花、楊桃、椰肉清洗、除雜和切分； 3)將步驟2)處理后的蓮藕、西蘭花、楊桃和椰肉用沸水燙漂15~30s后取出，放入冰水中靜置30~40 s，然后繼續(xù)對(duì)蓮藕、西蘭花、楊桃和椰肉燙漂5~15 s，接著取出冰水處理.10-30 s，備用； 4)將步驟2)處理后的雞肉放入沸水中燙漂4~5min后取出，放入冰水中靜置1~2 min，備用; 5)將鹽、水、辣椒粉、胡椒粉、花生醬、豆腐乳、乳酪粉、卡拉膠和沙蒿膠配制成腌水，將步驟3)處理后的蓮藕、西蘭花、楊桃和椰肉放入腌水中，于室溫下腌制1~2 d，得腌制物A ; 6)向腌制物A中加入步驟4)處理后的雞肉、玉米油、芹菜葉和花椒，腌制1~2h，得到腌制物B ; 7)對(duì)腌制物B進(jìn)行超高壓處理10~15min，得到初產(chǎn)品C;其中，超高壓的壓力為.250~400MPa； 8)向初產(chǎn)品C中加入番茄紅素、紫甘薯花色苷、魚精蛋白、紫花地丁醇提物和半枝蓮醇提物，混合均勻，并于室溫下靜置4~6 h，得到所述雞肉復(fù)合醬菜。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述雞肉復(fù)合醬菜的制備方法，其特征在于，以重量份計(jì)，稱取如下重量份的原料:雞肉30份、蓮藕12份、西蘭花5份、楊桃4份、椰肉3份、鹽18份、水28份、辣椒粉10份、胡椒粉5份、花生醬3份、玉米油18份、序菜葉3份、花椒2份、腐乳1份、乳酪粉3份、番茄紅素3份、紫甘薯花色苷1份、魚精蛋白6份、卡拉膠10份、沙蒿膠3份、紫花地丁醇提物1份和半枝蓮醇提物2份。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述雞肉復(fù)合醬菜的制備方法，其特征在于，步驟7)中超高壓處理.10 min，超高壓的壓力為400 MPa。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種雞肉復(fù)合醬菜的制備方法，以重量份計(jì)，包括如下成分：雞肉30~40份、蓮藕12~15份、西蘭花5~15份、楊桃4~10份、椰肉3~7份、鹽18~22份、水28~36份、辣椒粉10~14份、胡椒粉5~8份、花生醬3~6份、玉米油18~26份、芹菜葉3~5份、花椒2~6份、豆腐乳1~3份、乳酪粉3~7份、番茄紅素3~6份、紫甘薯花色苷1~3份、魚精蛋白6~14份、卡拉膠10~18份、沙蒿膠3~4份、紫花地丁醇提物1~3份和半枝蓮醇提物2~3份。本發(fā)明醬菜中的亞硝酸鹽含量顯著降低，接近不含有亞硝酸鹽，醬菜脆度提高，口感脆爽，安全性能好。
【IPC分類】A23L13/50, A23L19/20, A23L5/43
【公開號(hào)】CN105394666
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510815883
【發(fā)明人】魏永香, 周玉洪
【申請(qǐng)人】重慶市盛沿食品有限責(zé)任公司
【公開日】2016年3月16日
【申請(qǐng)日】2015年11月23日