一種冰糖大蒜的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品價格領(lǐng)域，具體涉及一種冰糖大蒜的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 冰糖大蒜是廣受人們歡迎和喜愛的一種食物，大蒜中含有200多種有益于身體健 康的物質(zhì)，除蛋白質(zhì)、維生素E、C及鈣、鐵、硒等微量元素外，最受人們關(guān)注的是具有增強(qiáng)人 體免疫力的S-烯丙基半胱氨酸（SAC)，以及極具殺菌力的大蒜素，營養(yǎng)價值甚至超過了人 參。并且冰糖大蒜還具有化痰止咳的作用，是極佳的綠色食品。
[0003] 中國專利CN103445125A公開了一種冰糖大蒜腌制方法，包括挑選合適的蒜頭，用 35%濃度的食鹽水浸泡3~5天，然后用白砂糖、冰糖腌制而成。在腌制過程中，乳酸菌在密 閉無氧環(huán)境下對大蒜進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，該技術(shù)用35%濃度的食鹽水浸泡3~5天，雖然是可 以讓整個冰糖大蒜的制作周期縮短，但是其營養(yǎng)價值、口感和味道都有所不足。鹽分含量在 35%及35%以上的發(fā)酵液由于鹽分過高，在發(fā)酵初期會迅速破壞細(xì)胞壁，使得大蒜素流失， 影響大蒜的口感和營養(yǎng)價值，并且會抑制乳酸菌的繁殖，甚至導(dǎo)致乳酸菌的死亡。發(fā)酵時間 只有3~5天，鹽分不能得到充分的吸收，使得大蒜入味不均勻，出現(xiàn)外部太咸，內(nèi)部太淡的 情況。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明意在提供一種冰糖大蒜的制作方法，以解決現(xiàn)在腦制大蒜過程中，鹽度過 高、浸泡時間過短破壞其營養(yǎng)價值、影響口感和味道的問題。
[0005] 本方案中的一種冰糖大蒜的制作方法，包括以下步驟： 1) 挑選出個頭均勻完整、直徑3~5cm的鮮蒜頭，剝?nèi)ネ馄?，去泥沙雜質(zhì)，再用水清洗3 次； 2) 將食鹽水與鮮蒜頭以重量1 :1的比例加入陶瓷容器中，食鹽水濃度為20%，浸泡 15~20天后取出蒜頭，置于篩板上自然攤晾8小時； 3) 將占蒜頭重量5%的冰糖打磨成粉，將攤晾后的蒜頭放入陶瓷缸中，放一層蒜頭撒一 層冰糖，裝滿缸后密封，40~50天后即可取出食用。
[0006] 本發(fā)明的原理及有益效果： 蒜頭個頭均勻是為了保證后續(xù)鹽和糖入味均勻，不至于入味程度不同，影響口感，并且 必須完整不能有爛的地方，以免帶入病菌，影響食用健康。在步驟2)對鮮蒜頭的鹽泡過程 中，會產(chǎn)生很多微生物，其中乳酸菌對鮮蒜頭的品質(zhì)起著決定性的作用，而其他雜菌(如腸 桿菌、霉菌等）會破壞蒜頭的品質(zhì)。這類雜菌會產(chǎn)生亞硝酸鹽，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量 達(dá)到0. 3g~0. 5g時，會引起中毒；當(dāng)攝入總量達(dá)到3g時，會引起死亡。我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī) 定，亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不得超過20mg/kg。本發(fā)明中加入濃度20%的食鹽水，可以 抑制霉菌生長，使其產(chǎn)生的亞硝酸含量少，并且隨著乳酸菌的增加，食鹽水中的PH也會逐 漸降低，在酸性環(huán)境西安，腸桿菌的生長會受極大影響，無法生存，因此也能降低亞硝酸含 量，但是食鹽水的鹽濃度不能過高，不然也會抑制乳酸菌的生長，并且人如果食用大量的食 鹽也會對身體有害，根據(jù)本發(fā)明的試驗可得，隨著鹽泡時間的增加，亞硝酸離子含量也從開 始幾天增加到峰值后，逐漸降低，至15天左右取出，亞硝酸含量較低，食用更安全。并且本 發(fā)明的食鹽水濃度不會迅速破壞蒜頭的細(xì)胞壁，能保存蒜頭爽脆的口感，還避免了蒜頭內(nèi) 的大蒜素被破壞流出，保留了蒜頭的營養(yǎng)價值。
[0007] 進(jìn)一步，步驟1)中清洗鮮蒜頭時，加入濃度3%的醋液，醋能降低蒜頭的辣味，并且 能殺滅部分細(xì)菌，使其更干凈。
[0008] 進(jìn)一步，所述步驟2)和步驟3)都是在22~25°C的環(huán)境下進(jìn)行操作，這樣的環(huán)境下， 乳酸菌的生長會最好最迅速，減少發(fā)酵時間。
[0009] 進(jìn)一步，所述步驟3)的密封方法為，先用塑料薄膜進(jìn)行密封陶瓷缸口，之后將封蓋 蓋上，在缸口邊的凹槽內(nèi)注入純凈水，之后3~5天換一次水，這是講陶瓷缸兩次密封，能更 好的隔絕空氣進(jìn)入，在密封的環(huán)境下，冰糖的味道會更融入得更徹底，使其味道甜而不膩。
【具體實施方式】
[0010] 下面通過【具體實施方式】對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說明： 對照組 采用傳統(tǒng)的冰糖大蒜腌制方法，步驟如下： 1) 選用整齊、肥大、皮色潔白、新鮮的蒜頭，切去鮮大蒜的須根，剝?nèi)ネ馄?，蒜梗?.5 厘米左右，去泥沙雜質(zhì)，洗凈瀝干水份； 2) 按每100公斤鮮蒜頭，用清水100公斤、鹽36公斤的比例，先用清水100公斤、放食 鹽36公斤，待鹽充分溶解后，放入鮮蒜頭100公斤浸泡，浸泡3-5天，每天觀察其變化情 況，鮮蒜頭呈紅色停止浸泡，撈出蒜頭瀝干，放在竹席上晾曬，控制蒜頭水份80%適宜； 3) 糖腌：先將白沙糖30公斤、冰糖10公斤粉碎混勻，將鮮蒜頭放入缸內(nèi)，放一層蒜撒 一層混勻好的冰糖、白沙糖，裝滿缸密封，3-5天可倒缸一次，腌制30-40天時間左右即可 食用。 實施例
[0011] 本方案中的一種冰糖大蒜的制作方法，包括以下步驟： 1) 挑選出個頭均勻完整、直徑4cm的50kg鮮蒜頭，剝?nèi)ネ馄?，去泥沙雜質(zhì)，再將濃度3% 的醋液加入水中清洗鮮蒜頭3次； 2) 將食鹽水與鮮蒜頭以重量1 :1的比例加入陶瓷容器中，食鹽水濃度為20%，浸泡 15~20天后取出蒜頭，置于篩板上自然攤晾8小時； 3) 將2. 5kg冰糖打磨成粉，將攤晾后的蒜頭放入陶瓷缸中，放一層蒜頭撒一層冰糖，裝 滿缸后密封，40~50天后即可取出食用，本實施例優(yōu)選43天。
[0012] 分別采用對照組和實施例的兩種制作方法，來制作了兩壇各100kg的冰糖大蒜， 然后測書各自鹽泡結(jié)束后的亞硝酸鹽和大蒜素的含量，已經(jīng)最后制作完成后食用的口感。 數(shù)據(jù)如表1所示：
由表1可知，采用本發(fā)明20%濃度的食鹽水泡蒜頭15~20天，能夠大幅降低食鹽水中 亞硝酸鹽的含量，國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的含量不得超過20mg/kg，因此本發(fā)明的 11. 2mg/kg屬于安全的食用范圍，并且口感更好，鹽味均勻，同時能更好的保存大蒜素，使其 營養(yǎng)價值豐富。
[0013] 以上所述的僅是本發(fā)明的實施例，方案中公知的具體結(jié)構(gòu)及特性等常識在此未作 過多描述。應(yīng)當(dāng)指出，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明結(jié)構(gòu)的前提下，還可以 作出若干變形和改進(jìn)，這些也應(yīng)該視為本發(fā)明的保護(hù)范圍，這些都不會影響本發(fā)明實施的 效果和專利的實用性。本申請要求的保護(hù)范圍應(yīng)當(dāng)以其權(quán)利要求的內(nèi)容為準(zhǔn)，說明書中的 【具體實施方式】等記載可以用于解釋權(quán)利要求的內(nèi)容。
【主權(quán)項】
1. 一種冰糖大蒜的制作方法，其特征在于，包括以下步驟： 挑選出個頭均勻完整、直徑3~5cm的鮮蒜頭，剝?nèi)ネ馄?，去泥沙雜質(zhì)，再用水清洗3次； 將食鹽水與鮮蒜頭以重量1 :1的比例加入陶瓷容器中，食鹽水濃度為20%，浸泡15~20 天后取出蒜頭，置于篩板上自然攤晾8小時； 將占蒜頭重量5%的冰糖打磨成粉，將攤晾后的蒜頭放入陶瓷缸中，放一層蒜頭撒一層l~3mm冰糖，裝滿缸后密封，40~50天后即可取出食用。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的冰糖大蒜的制作方法，其特征在于，步驟1)中清洗鮮蒜頭時， 加入濃度3%的醋液。3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的冰糖大蒜的制作方法，其特征在于，所述步驟2)和步驟3)都 是在22~25°C的環(huán)境下進(jìn)行操作。4. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的冰糖大蒜的制作方法，其特征在于，所述步驟3)的密封方法 為，先用塑料薄膜進(jìn)行密封陶瓷缸口，之后將封蓋蓋上，在缸口邊的凹槽內(nèi)注入純凈水，之 后3~5天換一次水。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種冰糖大蒜的制作方法，以解決現(xiàn)在腌制大蒜過程中，鹽度過高、浸泡時間過短破壞其營養(yǎng)價值、影響口感和味道的問題。包括1）挑選個頭均勻完整、直徑3~5cm的鮮蒜頭，洗凈備用；2）將食鹽水與鮮蒜頭以重量1：1的比例加入陶瓷容器中，食鹽水濃度為20%，浸泡15~20天后取出蒜頭；3）將占蒜頭重量5%的冰糖打磨成粉，將攤晾后的蒜頭放入陶瓷缸中，放一層蒜頭撒一層冰糖，裝滿缸后密封，15~30天后即可取出食用。本發(fā)明制出的蒜頭口感好，更好的保留了大蒜素的營養(yǎng)價值。
【IPC分類】A23L19/20
【公開號】CN105394664
【申請?zhí)枴緾N201510805757
【發(fā)明人】肖榜華
【申請人】務(wù)川自治縣華達(dá)食品廠
【公開日】2016年3月16日
【申請日】2015年11月20日