辣椒油及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及調(diào)味食品技術(shù)領(lǐng)域，更具體地說，涉及一種辣椒油及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 辣椒油作為人們?nèi)粘ｏ嬍持谐Ｓ玫恼{(diào)味品，深受我國廣大消費者的喜愛，特別是 四川、重慶、湖南人尤為嗜辣。辣椒的處理及炸制工藝多樣，辣椒按含有水分分為干辣椒和 濕辣椒，濕辣椒一般經(jīng)發(fā)酵處理后制成調(diào)味辣椒醬，干辣椒經(jīng)高溫炸制后制成辣椒油供食 用。然而，以干辣醬經(jīng)簡單地炸制而成的調(diào)味醬質(zhì)量一般，易出現(xiàn)燥辣、不夠香和色澤差等 問題，難以滿足廣大消費者的要求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問題在于，針對現(xiàn)有技術(shù)的辣椒油易燥辣、色澤差的缺陷，提 供一種香辣柔和、色香味俱全的辣椒油，以及該辣椒油的制備方法。
[0004] 本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：構(gòu)造一種辣椒油，按重量份數(shù)包含 以下組分： 辣椒 5~8份 花椒 0.5~1份
[0005] _ 1Z豉 2~3份 油 50~90份=
[0006] 在本發(fā)明所述的辣椒油中，所述辣椒為干辣椒。
[0007] 在本發(fā)明所述的辣椒油中，所述油為大豆油。
[0008] 本發(fā)明還提供了一種辣椒油的制備方法，包括以下步驟：
[0009] 前處理：將干辣椒5~8份清洗，放入鍋中并加水加熱，水微沸后維持10分鐘~15 分鐘，取出浙干水分并將干辣椒絞碎；
[0010] 炸制：將油50~90份加入炒鍋中，加熱待油溫達到110°C~130°C時，加入花椒 0. 5~1份炸制，接著再加入豆豉2~3份炸制，然后將絞碎的干辣椒加入炸制，待油的顏色 接近辣椒顏色時?；穑鲥伬鋮s；
[0011] 裝罐：將炸制后的辣椒油裝罐密封。
[0012] 在本發(fā)明所述的辣椒油的制備方法中，在所述炸制步驟中，所述花椒的炸制時間 為20分鐘~30分鐘。
[0013] 在本發(fā)明所述的辣椒油的制備方法中，在所述炸制步驟中，所述豆豉的炸制時間 為5分鐘~10分鐘。
[0014] 在本發(fā)明所述的辣椒油的制備方法中，在所述炸制步驟中，所述干辣椒的炸制時 間為10分鐘~30分鐘。
[0015] 在本發(fā)明所述的辣椒油的制備方法中，在所述炸制步驟中，出鍋冷卻時間為40分 鐘~60分鐘，且炸制的辣椒確保油封面。
[0016] 在本發(fā)明所述的辣椒油的制備方法中，在所述前處理步驟中，在鍋中加入水的質(zhì) 量是干辣椒的3~5倍。
[0017] 在本發(fā)明所述的辣椒油的制備方法中，所述油為大豆油。
[0018] 實施本發(fā)明的辣椒油及其制備方法，具有以下有益效果：采用本發(fā)明的方法制得 的辣椒油，色澤鮮紅或暗紅、不發(fā)黑、不糊焦，可長期保持，隨時取用，且香辣柔和，無燥辣 感，不但能保持辣椒的營養(yǎng)成分，且色香味俱全，更加刺激人們的食欲；且其酸價（以脂肪 計）彡0.8mgK0H/g，總酸彡lg/100g，辣椒油中的水分控制在彡25%，若辣椒油中的水分過 高，會對辣椒油的保存不利，使辣椒油的存儲時間縮短，且水分過高會導(dǎo)致酸價升高，而酸 價過高會導(dǎo)致人體腸胃不適，影響人體的健康。
【具體實施方式】
[0019] 本發(fā)明提供了一種辣椒油，該辣椒油按重量份數(shù)包含以下組分：
[0020] 辣椒 5~8份 花椒 0.5~i份
[0021] 豉 2 ~3 份 油 50~90份。
[0022] 辣椒為干辣椒，具體地選用含水量在12%以下的紅色干辣椒，要求辣味強、無雜 質(zhì)、無霉變，優(yōu)選地為子彈頭辣椒或朝天椒。
[0023] 油為大豆油，其中每100g大豆油中約含有能量為3759. 7千焦脂，脂肪99. 4g，碳 水化合物〇. 3g，維生素E的含量為3128毫克，微量的維生素A及維生素B，另還含有少量 鈣、磷、鐵、鋅、銅、錳等礦物質(zhì)。大豆油中的脂肪酸主要是亞油酸，占50% -60%，油酸占 22% -30%，棕櫚酸占7% -10%，亞麻酸占5% -9%，硬酯酸占2% -5%，花生酸占約3%。 大豆油中還富含卵磷脂，大豆油的人體消化吸收率高達98%。
[0024] 大豆油中的亞油酸，具有降低血中膽固醇的作用，在一定程度上可以預(yù)防心血管 疾病。
[0025] 因此本實施例選用大豆油，當(dāng)然在其它實施例中，也可選用花生油或菜籽油等。
[0026] 花椒是天然的香料成分，其能夠增加辣椒油的香味，還能抑制食物的不良?xì)馕?，?外其還能使血管擴張，從而起到降低血壓的作用；豆豉是一種調(diào)味劑，其不僅能增加食欲、 促進吸收，還具有生物藥理作用，是理想的食品添加劑。
[0027] 本發(fā)明的辣椒油具有豆豉香味和鮮味，產(chǎn)品中不加入任何防腐劑、抗氧化劑和增 溶劑等添加劑，具有很好的開胃、調(diào)香作用；本發(fā)明的辣椒油色澤鮮紅或暗紅、不發(fā)黑、不糊 焦，可長期保持，隨時取用，且香辣柔和，無燥辣感，不但能保持辣椒的營養(yǎng)成分，且色香味 俱全，更加刺激人們的食欲；且其酸價（以脂肪計）彡0. 8mgK0H/g，總酸彡lg/100g，辣椒 油中的水分控制在< 25 %，若辣椒油中的水分過高，會對辣椒油的保存不利，使辣椒油的存 儲時間縮短，且水分過高會導(dǎo)致酸價升高，而酸價過高會導(dǎo)致人體腸胃不適，影響人體的健 康。
[0028] 本發(fā)明還提供了一種辣椒油的制備方法，該制備方法包括以下步驟：
[0029] 前處理：將干辣椒5~8份清洗，放入鍋中并加水加熱，水微沸后維持10分鐘~ 15分鐘，取出浙干水分并將干辣椒絞碎；
[0030] 干辣椒是新鮮紅辣椒經(jīng)過脫水干制而成的，它的特點是含水量低、適合長期保存， 但干辣椒在炸制前若不做處理或處理過于簡單，易給人燥辣的感覺，口感不舒服，且會導(dǎo)致 在炸制過程中易炸過或炸焦，使產(chǎn)品的色澤差。本發(fā)明篩選重量份數(shù)為5~8份的干辣椒， 并用清水清洗干凈，然后將清洗干凈的干辣椒放入鍋中并在鍋中加入質(zhì)量是干辣椒3~5 倍的水，進行加熱當(dāng)水微沸后維持10分鐘~15分鐘，取出干辣椒并浙干水分，最后用絞肉 機將干辣椒絞碎備用，優(yōu)選地將干辣椒粉碎成13~15目的辣椒粉。將干辣椒在微沸條件下 煮制10分鐘~15分鐘，使干辣椒吸收一定量的水分，使經(jīng)過前處理后的干辣椒具備新鮮辣 椒特有的自然清香的香味和辣味，解決了干辣椒燥辣的問題；經(jīng)該前處理后的干辣椒，能夠 較長時間的保持辣椒的鮮紅顏色，且在后續(xù)的炸制過程中不易炸過或炸焦，提高產(chǎn)品色澤。
[0031] 炸制：將油50~90份加入炒鍋中，加熱待油溫達到110°C~130°C時，加入花椒 0. 5~1份炸制，接著再加入豆豉2~3份炸制，然后將絞碎的干辣椒加入炸制，待油的顏色 接近辣椒顏色時?；?，出鍋冷卻；
[0032] 將重量份數(shù)為50~90份的油加入炒鍋中，加熱待油溫達到110°C~130°C時加入 〇. 5~1份的花椒炸制20分鐘~30分鐘，使花椒的香味炸制出來，然后再加入2~3份的 豆豉炸制5分鐘~10分鐘使豆豉扁出香味，最后將絞碎的13~15目的重量份數(shù)為5~8 份辣椒粉加入炸制10分鐘~30分鐘，當(dāng)觀察到油的顏色接近辣椒的顏色時停火，出鍋冷卻 40分鐘~60分鐘使油溫降至40°C以下，并確保炸制的辣椒油封面?；ń纷鳛橐环N天然的 香料成分，其香味需要炸制較長的時間才能散發(fā)出來，因此先在油中加入花椒進行炸制，然 后再加入豆豉炸制；而由于若辣椒炸制的時間過長，會造成炸焦或炸糊的現(xiàn)象，并影響辣椒 的色澤，因此應(yīng)將辣椒最后加入油中炸制；即通過對辣椒油中各原料的加入順序的控制，使 各組分的性能很好的發(fā)揮出來，進而增強辣椒油的風(fēng)味和口感。
[0033] 另一方面，本發(fā)明還對油溫進行了控制，油溫在110°C~130°C之間，優(yōu)選地油溫 控制在120°C~130°C之間。若油溫高于130°C，會使花椒、豆豉和辣椒的炸制時間均縮短， 不能使花椒和豆豉的香味及性能很好的體現(xiàn)出來，且油溫過高易使辣椒炸糊或炸焦；油溫 過高，還會導(dǎo)致辣椒的色素分解，使辣椒的鮮紅色變?yōu)辄S色，影響辣椒油的色澤；而且油溫 過高，還會使辣椒油的酸價過高，從而影響人體的健康。
[0034]本實施例中，所用的油為大豆油。可以理解，在其它實施例中，所用的油也可為花 生油、菜籽油等，在此不做限定，
[0035] 裝罐：將炸制后的辣椒油裝罐密封，具體的裝罐過程為現(xiàn)有技術(shù)，這里不再詳述。
[0036] 本發(fā)明的辣椒油的制備方法，工藝簡單、生產(chǎn)成本低。且采用該方法制得的辣椒 油，不但能保持營養(yǎng)成分，還能起到改進風(fēng)味，增加色、香、味等諸多品質(zhì)的良好作用，更加 刺激人們的食欲；制得的辣椒油色澤鮮紅或暗紅、不發(fā)黑、不糊焦，可長期保持，隨時取用， 且香辣柔和，無燥辣感；且其酸價（以脂肪計）彡0. 8mgK0H/g，總酸彡lg/100g，辣椒油中的 水分控制在< 25 %，若辣椒油中的水分過高，會對辣椒油