鴨湯辣酸味泡菜及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及泡菜食品加工領(lǐng)域，主要是一種鴨湯辣酸味泡菜及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]泡菜是中國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵蔬菜食品，是在一定濃度的食鹽液中添加香辛料等輔料進(jìn)行浸泡發(fā)酵，由以乳酸菌為主的菌群發(fā)酵制成，使其酸度達(dá)到0.3%-0.8%。在此過程中，以乳酸發(fā)酵為主，同時(shí)較少的酵母菌和醋酸菌也會(huì)進(jìn)行較弱的酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，形成獨(dú)特的風(fēng)味。
[0003]蔬菜在經(jīng)過腌漬及調(diào)味之后，有種特殊的風(fēng)味，很多人會(huì)當(dāng)作是一種常見的配菜食用，現(xiàn)在市場(chǎng)常見的泡菜的的香味多是傳統(tǒng)的輔助香辛料的香味，沒有特別的果香香味、花香味或者一些其他風(fēng)味的泡菜；且現(xiàn)有技術(shù)領(lǐng)域內(nèi)在腌漬泡菜過程中，由于糖或者酒或者鹽的含量不成比例，而影響泡菜整體的質(zhì)量和味道，容易破壞泡菜。另外泡菜是指為了利于長(zhǎng)時(shí)間存放而經(jīng)過發(fā)酵的蔬菜，長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵過程中蔬菜的脆度不好，而食用不脆則影響口感，因而需要特別注意泡菜在發(fā)酵腌漬過程中的保脆工藝，來使泡菜最終達(dá)到一定的脆度。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供了一種鴨湯辣酸味泡菜及其制備方法。
[0005]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種鴨湯辣酸味泡菜，其特征在于，由以下重量份的原料制成:
圓白菜90-100、小蘿卜80-90、茄子80-90、黃瓜80-90、辣椒60-70 ;黃豆芽17-18、柚子22-24、白糖6-7、香醋2-2.5、白酒10-11、鴨湯30-35、防風(fēng)L 7-2、穿心蓮L 2-1.4、蟬花1.7-2、辣椒粉12-15、蒜末6-7、生姜末7-8、魚露4-5、鹽29-31和水適量。
[0006]所述的一種鴨湯辣酸味泡菜的制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(1)將防風(fēng)、穿心蓮、蟬花混在一起，用5-6倍的水水提，過濾取中藥水提液；
(2)將圓白菜、小蘿卜、茄子、黃瓜、辣椒洗凈后切成小片狀，而后將它們混在一起且放入到50°C -55°C水中漂燙8-10分鐘，漂燙完成后撈出混合的原料，且用全部的鹽將它們腌漬15-24小時(shí)，
(3)將黃豆芽放入到鴨湯內(nèi)煮，煮熟后撈出黃豆芽，將鴨湯留置待用；
(4)在無油的鍋里加入適量的水(視腌菜的玻璃罐大小)，大火加熱，水沸之后倒入步驟I的中藥水提液，5-7分鐘后再倒入步驟3留置的鴨湯，繼續(xù)煮沸，而后拌入白酒、白糖、香醋、辣椒粉、蒜末、生姜末、魚露、及柚子榨成的汁，繼續(xù)用小火慢煮，煮沸調(diào)勻后冷卻成腌制液；
(5)將步驟2最后腌漬的混合原料放入無油無水的玻璃罐內(nèi)，在距罐口2寸時(shí)為止，并用竹片排成一排壓在原料頂面上，而后再在竹片上壓置一重石塊，最后再將步驟4的腌制液注入玻璃罐內(nèi)，直至淹沒原料，用保鮮膜將玻璃罐的罐口密封緊，最后蓋緊蓋子將玻璃罐置于陰涼處放置5-7天即可得。
[0007]穿心蓮，能清熱瀉火，具有清熱解毒汁功效。
[0008]蟬花，性味甘；寒；無毒。蟬花具有提高免疫力、抗疲勞、保腎、改善睡眠、抗腫瘤、保肝、抗輻射和明目等多重作用，是神奇的古老中藥。
[0009]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:
本發(fā)明的泡菜主料有多種，多種主料富含的營(yíng)養(yǎng)全面，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，同時(shí)本發(fā)明中還有黃豆芽、柚子的輔料，特別是鴨湯，鴨湯搭配腌漬主料，味道鮮美，食用更有脆勁，促進(jìn)食欲，另外本發(fā)明中有中草藥穿心蓮、蟬花的提取液加工，使得本發(fā)明的泡菜具有一定的養(yǎng)生保健功效，能提高免疫力、抗疲勞，食用養(yǎng)生效果好，適合廣大人群食用。
【具體實(shí)施方式】
[0010]一種鴨湯辣酸味泡菜，由以下重量份的原料制成:
圓白菜90-100、小蘿卜80-90、茄子80-90、黃瓜80-90、辣椒60-70 ;黃豆芽17-18、柚子22-24、白糖6-7、香醋2-2.5、白酒10-11、鴨湯30-35、防風(fēng)L 7-2、穿心蓮L 2-1.4、蟬花1.7-2、辣椒粉12-15、蒜末6-7、生姜末7-8、魚露4-5、鹽29-31和水適量。
[0011]一種鴨湯辣酸味泡菜的制備方法，包括以下步驟:
(1)將防風(fēng)、穿心蓮、蟬花混在一起，用5-6倍的水水提，過濾取中藥水提液；
(2)將圓白菜、小蘿卜、茄子、黃瓜、辣椒洗凈后切成小片狀，而后將它們混在一起且放入到50°C -55°C水中漂燙8-10分鐘，漂燙完成后撈出混合的原料，且用全部的鹽將它們腌漬15-24小時(shí)，
(3)將黃豆芽放入到鴨湯內(nèi)煮，煮熟后撈出黃豆芽，將鴨湯留置待用；
(4)在無油的鍋里加入適量的水(視腌菜的玻璃罐大小)，大火加熱，水沸之后倒入步驟I的中藥水提液，5-7分鐘后再倒入步驟3留置的鴨湯，繼續(xù)煮沸，而后拌入白酒、白糖、香醋、辣椒粉、蒜末、生姜末、魚露、及柚子榨成的汁，繼續(xù)用小火慢煮，煮沸調(diào)勻后冷卻成腌制液；
(5)將步驟2最后腌漬的混合原料放入無油無水的玻璃罐內(nèi)，在距罐口2寸時(shí)為止，并用竹片排成一排壓在原料頂面上，而后再在竹片上壓置一重石塊，最后再將步驟4的腌制液注入玻璃罐內(nèi)，直至淹沒原料，用保鮮膜將玻璃罐的罐口密封緊，最后蓋緊蓋子將玻璃罐置于陰涼處放置5-7天即可得。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種鴨湯辣酸味泡菜，其特征在于，由以下重量份的原料制成: 圓白菜90-100、小蘿卜80-90、茄子80-90、黃瓜80-90、辣椒60-70 ;黃豆芽17-18、柚子22-24、白糖6-7、香醋2-2.5、白酒10-11、鴨湯30-35、防風(fēng)L 7-2、穿心蓮L 2-1.4、蟬花1.7-2、辣椒粉12-15、蒜末6-7、生姜末7-8、魚露4-5、鹽29-31和水適量。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鴨湯辣酸味泡菜的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)將防風(fēng)、穿心蓮、蟬花混在一起，用5-6倍的水水提，過濾取中藥水提液； (2)將圓白菜、小蘿卜、茄子、黃瓜、辣椒洗凈后切成小片狀，而后將它們混在一起且放入到50°C -55°C水中漂燙8-10分鐘，漂燙完成后撈出混合的原料，且用全部的鹽將它們腌漬15-24小時(shí)， (3)將黃豆芽放入到鴨湯內(nèi)煮，煮熟后撈出黃豆芽，將鴨湯留置待用； (4)在無油的鍋里加入適量的水(視腌菜的玻璃罐大小)，大火加熱，水沸之后倒入步驟I的中藥水提液，5-7分鐘后再倒入步驟3留置的鴨湯，繼續(xù)煮沸，而后拌入白酒、白糖、香醋、辣椒粉、蒜末、生姜末、魚露、及柚子榨成的汁，繼續(xù)用小火慢煮，煮沸調(diào)勻后冷卻成腌制液； (5)將步驟2最后腌漬的混合原料放入無油無水的玻璃罐內(nèi)，在距罐口2寸時(shí)為止，并用竹片排成一排壓在原料頂面上，而后再在竹片上壓置一重石塊，最后再將步驟4的腌制液注入玻璃罐內(nèi)，直至淹沒原料，用保鮮膜將玻璃罐的罐口密封緊，最后蓋緊蓋子將玻璃罐置于陰涼處放置5-7天即可得。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種鴨湯辣酸味泡菜，由以下重量份的原料制成：圓白菜90-100、小蘿卜80-90、茄子80-90、黃瓜80-90、辣椒60-70；黃豆芽17-18、柚子22-24、白糖6-7、香醋2-2.5、白酒10-11、鴨湯30-35、防風(fēng)1.7-2、穿心蓮1.2-1.4、蟬花1.7-2、辣椒粉12-15、蒜末6-7、生姜末7-8、魚露4-5、鹽29-31和水適量。本發(fā)明的泡菜中多種主料富含的營(yíng)養(yǎng)全面，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，同時(shí)本發(fā)明中還有黃豆芽、柚子、鴨湯等輔料，味道鮮美，食用更有脆勁，促進(jìn)食欲，另外本發(fā)明中有中草藥穿心蓮、蟬花的提取液加工，使得本發(fā)明的泡菜具有一定的養(yǎng)生保健功效，能提高免疫力、抗疲勞，食用養(yǎng)生效果好。
【IPC分類】A23L1-218
【公開號(hào)】CN104757483
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510126585
【發(fā)明人】金艷萍
【申請(qǐng)人】金艷萍
【公開日】2015年7月8日
【申請(qǐng)日】2015年3月23日