一種音樂發(fā)酵制備黑蒜的方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工技術領域，具體的說，涉及一種音樂發(fā)酵黑蒜的制備方法。
【背景技術】
[0002] 黑蒜又名黑大蒜、發(fā)酵黑蒜、黑蒜頭，是用新鮮的生蒜，帶皮放在高溫高濕的發(fā)酵 箱里發(fā)酵60~90天，讓其自然發(fā)酵制成的食品，它在保留生大蒜原有成份的基礎上，增加 了大量抗氧化成分，比如蒜氨酸（S-allylcysteine)以及各種多酷化合物，這些物質在化 學檢測以及細胞實驗中展示了良好的抗氧化性，在動物試驗中也體現(xiàn)了各種"保健功能"， 因此預計對增強人體免疫力、恢復人體疲勞，保持人體健康能起到積極作用，而且味道酸 甜，食后無蒜味，不上火，是新興的保健食品。
[0003] 黑蒜具有極高的營養(yǎng)價值，檢驗機構檢測報告顯示：鮮大蒜每100g含水分63. 8g、 糖 7. 2g、蛋白質 5. 2g、脂肪 10. 2g、f!5 10mg、磷 12. 5mg、鐵 I. 3mg、維生素 B1O. 29mg、維生素 B2Omg,尼克酸0. 8mg、維生素C 7mg，此外還含有鎂及其他微量元素等，這些都是人體不可缺 少的營養(yǎng)成份；而黑蒜每100g含水分43. 6g、|!5 13mg、鎂52mg、鐵2. lmg、鈉36mg、鉀930mg、 鋅I. 4mg維生素B6IO. 726mg、維生素B2O. 126mg、煙酸10. 048mg等，由此可以看出，黑蒜比大 蒜的水分、脂肪等有顯著的降低，微量元素有顯著提高，而蛋白質、糖分、維生素等則至少為 大蒜的2倍以上，因此，黑蒜具有豐富的人體必需營養(yǎng)成分。
[0004] 目前，黑蒜的制備方法主要是在高溫高濕的發(fā)酵箱里發(fā)酵60~90天，其發(fā)酵的時 間長，廣品品質不易控制。
[0005] 因此有必要提供一種新的發(fā)酵黑蒜的方法，本發(fā)明深入研宄黑蒜的制備工序，提 出了一種黑蒜音樂發(fā)酵方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的是提供一種音樂發(fā)酵黑蒜的制備方法。
[0007] 本發(fā)明所述的方法是將大蒜放置在發(fā)酵箱內(nèi)，然后按照特定的溫控曲線進行升溫 降溫，對大蒜進行發(fā)酵；其中，所述特定的溫控曲線如下：
[0008] 1)溫度由20-22°C升至50-55°C，濕度20-25%，保溫時間1-3小時；
[0009] 2)由 50-55°C升至 60-65°C，濕度 80-85%，保溫時間 48-52 小時；
[0010] 3)由 60-65°C升至 71-73°C，濕度 86-90%，保溫時間 75-80 小時；
[0011] 4)由 71-73°C升至 74-75°C，濕度 91-95%，保溫時間 75-80 小時；
[0012] 5)在 74-75°C，濕度 88-90%，時間 85-90 小時；
[0013] 6)溫度由 74-75°C 降至 65-70°C，溫度 88-90%，時間 70-75 小時；
[0014] 7)由 65-70°C 降至 50-55°C，濕度 75-80%，時間 48-52 小時；
[0015] 8)由 50-55°C 降至 20-22°C，濕度 50-60%，時間 22-24 小時。
[0016] 國外專家發(fā)現(xiàn)，水分子在不同的聲音環(huán)境下，會呈現(xiàn)出不同的結晶，當水聽到優(yōu)美 的音樂時，會呈現(xiàn)非常規(guī)則、漂亮的結晶。不同的結晶效果對人體產(chǎn)生不同的影響，規(guī)則結 晶的水對人體更為有益。
[0017] 基于此，本發(fā)明還在上述發(fā)酵過程中為大蒜播放音樂，所述音樂主要選擇歡快、優(yōu) 美的音樂，如藍色多瑙河、圓舞曲等。
[0018] 為提高黑蒜的品質，在進行發(fā)酵之前，還包括步驟1'）所述大蒜（獨頭或多）需要 經(jīng)過挑選，排除病蟲害、霉變的大蒜，然后進行修割、清洗、瀝水處理。
[0019] 所述修割是去除大蒜的浮皮、根須；所述清洗是將帶皮大蒜直接用水沖洗，去除泥 沙和其他雜物。
[0020] 另外，為保證黑蒜的品質，所述步驟8)之后，還包括：9)將黑蒜放入0°C至2°C的 環(huán)境中進行后熟，后熟時間至少5天，優(yōu)選5-10天。
[0021] 后熟階段也可以播放音樂。
[0022] 然后挑選、檢測、包裝。發(fā)酵好的黑蒜顏色一致，無生心，口感軟滑、酸甜。
[0023] 優(yōu)選的，所述的特定的溫控曲線，所述特定的溫控曲線如下：
[0024] 1)溫度由22°C升至55°C，濕度25%，保溫時間2小時；
[0025]2)由55°C升至65°C，濕度85%，保溫時間50小時；
[0026] 3)由65°C升至73°C，濕度90%，保溫時間80小時；
[0027] 4)由73°C升至75°C，濕度95%，保溫時間80小時；
[0028] 5) 75°C，濕度 90%，時間 90 小時；
[0029] 6)溫度由75°C降至70°C，溫度90%，時間70小時；
[0030] 7)由70°C降至55°C，濕度80%，時間48小時；
[0031] 8)由55°C降至22°C，濕度60%，時間24小時。
[0032] 具體的說，本發(fā)明所述的音樂發(fā)酵黑蒜的制備方法，包括以下步驟：
[0033] 1'）所述大蒜（獨頭或多）需要經(jīng)過挑選，排除病蟲害、霉變的大蒜，然后進行修 害J、清洗、瀝水處理；
[0034] 1)溫度由22°C升至55°C，濕度25%，保溫時間2小時；
[0035] 2)由55°C升至65°C，濕度85%，保溫時間50小時；
[0036] 3)由65°C升至73°C，濕度90%，保溫時間80小時；
[0037] 4)由73°C升至75°C，濕度95%，保溫時間80小時；
[0038] 5) 75°C，濕度 90%，時間 90 小時；
[0039] 6)溫度由75°C降至70°C，溫度90%，時間70小時；
[0040] 7)由70°C降至55°C，濕度80%，時間48小時；
[0041] 8)由55°C降至22°C，濕度60%，時間24小時；
[0042] 9)將黑蒜放入(TC至2°C的環(huán)境中進行后熟，后熟時間5-10天。
[0043] 然后挑選、檢測、包裝。
[0044] 本發(fā)明能夠縮短黑蒜的發(fā)酵時間，而且發(fā)酵好的黑蒜顏色一致，無生心，口感軟 滑、酸甜，品質優(yōu)良。
【具體實施方式】
[0045] 以下實施例僅用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的發(fā)明范圍。如無特別說明， 所采用的方法是本領域常用的方法。
[0046] 所述黑蒜的檢測標準采用Q/HJD0001S-2014行業(yè)標準。
[0047] 實施例1
[0048] 挑選獨頭大蒜，排除病蟲害、霉變的大蒜，然后進行修割、清洗、瀝水處理。
[0049] 然后將大蒜放置在發(fā)酵箱內(nèi)，按以下步驟進行升溫降溫，對大蒜進行發(fā)酵；其中， 所述特定的溫控曲線如下：
[0050] 1)溫度由20°C升至50°C，濕度20%，保溫時間3小時；
[0051] 2)由50°C升至60°C，濕度80%，保溫時間48小時；
[0052] 3)由60°C升至71 °C，濕度86%，保溫時間75小時；
[0053] 4)由71 °C升至74°C，濕度91 %，保溫時間75小時；
[0054] 5)在74°C，濕度88 %，時間85小時；
[0055] 6)溫度由74°C降至65°C，溫度88%，時間75小時；
[0056] 7)由65°C降至50°C，濕度75%，時間52小時；
[0057] 8)由50°C降至20°C，濕度50%，時間22小時。
[0058] 9)將黑蒜放入0°C至2°C的環(huán)境中進行后熟，后熟時間10天。
[0059] 發(fā)酵過程在發(fā)酵箱內(nèi)播放藍色多瑙河，分貝30。
[0060] 實施例2
[0061] 挑選多瓣大蒜，排除病蟲害、霉變的大蒜，然后進行修割、清洗、瀝水處理。
[0062] 然后將大蒜放置在發(fā)酵箱內(nèi)，按以下步驟進行升溫降溫，對大蒜進行發(fā)酵；其中， 所述特定的溫控曲線如下：
[0063] 1)溫度由22°C升至55°C，濕度25%，保溫時間2小時；
[0064] 2)由55°C升至65°C，濕度85%，保溫時間50小時；
[0065] 3)由65°C升至73°C，濕度90%，保溫時間80小時；
[0066] 4)由73°C升至75°C，濕度95%，保溫時間80小時；
[0067] 5) 75°C，濕度 90%，時間 90 小時；
[0068] 6)溫度由75 °C降至70 °C，溫度90 %，時間70小時；
[0069] 7)由70°C降至55°C，濕度80%，時間48小時；
[0070] 8)由55°C降至22°C，濕度60%，時間24小時；
[0071] 9)將黑蒜放入(TC至2°C的環(huán)境中進行后熟，后熟時間5-10天。
[0072] 發(fā)酵過程在發(fā)酵箱內(nèi)播放春之聲圓舞曲，分貝30。
[0073] 將實施例1和2得到的黑蒜各選300g進行檢驗。
[0074] 將黑蒜按照Q/HJD0001S-2014進行檢測，共檢測7項，全部符合標準要求，具體如 下：
[0075]
【主權項】
1. 一種黑蒜的制備方法，其特征在于，所述的方法是將大蒜放置在發(fā)酵箱內(nèi)，然后按照 特定的溫控曲線進行升溫降溫，對大蒜進行發(fā)酵；其中，所述特定的溫控曲線如下： 1) 溫度由20-22°C升至50-55°C，濕度20-25%，保溫時間1-3小時； 2) 由50-55°C升至60-65°C，濕度80-85%，保溫時間48-52小時； 3) 由60-65°C升至71-73°C，濕度86-90%，保溫時間75-80小時； 4) 由71-73°C升至74-75°C，濕度91-95%，保溫時間75-80小時； 5) 在 74-75°C，濕度 88-90%，時間 85-90 小時； 6) 溫度由74-75°C降至65-70°C，溫度88-90%，時間70-75小時； 7) 由 65-70°C降至 50-55°C，濕度 75-80%，時間 48-52 小時； 8) 由 50-55°C降至 20-22°C，濕度 50-60%，時間 22-24 小時。
2. 如權利要求1所述的方法，其特征在于，在上述發(fā)酵過程中，為大蒜播放音樂。
3. 如權利要求1或2所述的方法，其特征在于，在進行發(fā)酵之前，還包括步驟1'）所述 大蒜需要經(jīng)過挑選，排除病蟲害、霉變的大蒜，然后進行修割、清洗、瀝水處理。
4. 如權利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述步驟8)之后，還包括：9)將黑蒜放 入0°C至2°C的環(huán)境中進行后熟，后熟時間至少5天。
5. 如權利要求4所述的方法，其特征在于，所述后熟時間為5-10天。
6. 如權利要求1所述的方法，其特征在于，所述特定的溫控曲線如下： 1) 溫度由22°C升至55°C，濕度25%，保溫時間2小時； 2) 由55°C升至65°C，濕度85%，保溫時間50小時； 3) 由65°C升至73°C，濕度90%，保溫時間80小時； 4) 由73°C升至75°C，濕度95%，保溫時間80小時； 5) 75°C，濕度90%，時間90小時； 6) 溫度由75°C降至70°C，溫度90%，時間70小時； 7) 由70°C降至55°C，濕度80%，時間48小時； 8) 由55 °C降至22 °C，濕度60 %，時間24小時。
7. 如權利要求1、2或6所述的方法，其特征在于，所述的音樂發(fā)酵黑蒜的制備方法，包 括以下步驟： 1'）所述大蒜（獨頭或多）需要經(jīng)過挑選，排除病蟲害、霉變的大蒜，然后進行消毒、清 洗、瀝水處理。 1) 溫度由22°C升至55°C，濕度25%，保溫時間2小時； 2) 由55°C升至65°C，濕度85%，保溫時間50小時； 3) 由65°C升至73°C，濕度90%，保溫時間80小時； 4) 由73°C升至75°C，濕度95%，保溫時間80小時； 5) 75°C，濕度90%，時間90小時； 6) 溫度由75°C降至70°C，溫度90%，時間70小時； 7) 由70°C降至55°C，濕度80%，時間48小時； 8) 由55°C降至22°C，濕度60%，時間24小時； 9) 將黑蒜放入0°C至2°C的環(huán)境中進行后熟，后熟時間5-10天； 步驟1)-9)的過程中，均播放音樂。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種黑蒜的制備方法，本發(fā)明所述的方法是將大蒜放置在發(fā)酵箱內(nèi)，然后按照特定的溫控曲線進行升溫降溫，同時播放音樂，對大蒜進行發(fā)酵。與現(xiàn)有的黑蒜發(fā)酵方法相比，采用本發(fā)明的方法，能夠縮短黑蒜的發(fā)酵時間，而且發(fā)酵好的黑蒜顏色一致，無生心，口感軟滑、酸甜、適口性好，品質優(yōu)良。
【IPC分類】A23L1-218, A23L1-29
【公開號】CN104757479
【申請?zhí)枴緾N201510121737
【發(fā)明人】袁洪波, 袁宏偉, 袁紅穎, 袁志誠
【申請人】黑龍江金都綠色食品有限公司
【公開日】2015年7月8日
【申請日】2015年3月19日