專利名稱：浸榨海椒油及其生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品調(diào)味劑——辣椒油及其生產(chǎn)工藝。
據(jù)申請(qǐng)人所知，目前人們食用的辣椒(亦稱海椒)油普遍系傳統(tǒng)的植物油煎炸干辣椒，或植物油煉辣椒面。這種家庭式的制作方法，不僅品種單一、難適眾人口味，而且辣椒在煎炸、油煉中不易掌握好火候，往往因油溫過高致辣椒燒焦，破壞了辣椒本身所含的維生素成份，并在煎炸、油煉過程產(chǎn)生的油煙將影響人體的健康。
本發(fā)明的目的意在克服上述辣椒油及其制作方法的缺點(diǎn)，申請(qǐng)人在不斷總結(jié)祖?zhèn)髦谱骱＝分破返幕A(chǔ)上勇于創(chuàng)新，經(jīng)近幾年來艱辛的反復(fù)實(shí)驗(yàn)，成功地研制出一種浸榨海椒油及其生產(chǎn)工藝。該海椒油為不同辣度的幾個(gè)品種；該工藝在制作過程中有效避免油煙，使產(chǎn)品完全保持了辣椒所含的維生素成份。
本發(fā)明的目的是以這樣的方式來實(shí)現(xiàn)采用純天然植物辣椒和植物油為原料，經(jīng)加工制成色澤呈紅棕色(琥珀紅色)、澄清、透明的不同辣度的成品。其干辣椒與植物油的重量配比份數(shù)為1-5∶5 。
高辣度成品辣椒與植物油的重量配比份數(shù)為3.5-5∶5。
中辣度成品辣椒與植物油的重量配比份數(shù)為2.5-3.4∶5。
低辣度成品辣椒與植物油的重量配比份數(shù)為1-2.5∶5。
在低辣度成品中還包括冰糖成份，冰糖與植物油的重量配比份數(shù)為0.2-0.8∶1，其辣椒與植物油的重量配比份數(shù)不變。
本浸榨海椒油的生產(chǎn)工藝包括備料→焙辣椒、煉油→浸泡→壓榨→捂香→壓濾→檢驗(yàn)→裝瓶、壓蓋→成品。其中備料是將帶蒂的干辣椒與植物油按以上所述重量配料；焙辣椒是將辣椒置烘烤房焙干、焙香，烘烤房溫度控制在60-90℃(該溫度以焙香辣椒籽為宜)，與此同時(shí)將植物油加溫?zé)捴劣蜏?10-130℃；浸泡是將焙干、香的辣椒在50-80℃時(shí)放入容器內(nèi)，用經(jīng)煉制的植物油，該油溫降至70-90℃，在常溫下浸泡10-15天，并在浸泡期間翻動(dòng)辣椒，使其辣椒與油浸泡均勻；壓榨是將浸泡后的油辣椒用壓榨機(jī)榨碎，并去掉油中的雜物(漂浮物)，保證油味純清香，壓榨機(jī)工作溫度控制在80-100℃(該溫度以辣椒無煙味為宜)；捂香是將榨碎的辣椒與油置容器內(nèi)在常溫下密封10-17天，使辣、香味完全融入油中；壓濾是將捂香的辣椒與油用壓濾機(jī)過濾去渣，壓濾機(jī)的氣壓控制在3-5Pa，壓濾后的油液即為本浸榨海椒油。
本發(fā)明直接采用天然食用植物辣椒為原料，并利用含有綠葉素的蒂部分，經(jīng)食用植物油浸泡、壓榨等工序制成不同辣度的系列成品。該成品不含任何色素，無異味，具有辣椒特有的香味。本生產(chǎn)工藝簡單、操作容易、工序中的溫度易控制，尤其海辣油是經(jīng)恒定的溫度制取，保持了辣椒中所含的維生素C、A及一種抗癌物質(zhì)鈷。本發(fā)明經(jīng)德陽市興洲食品有限公司實(shí)施，其產(chǎn)品由德陽市市中區(qū)衛(wèi)生防疫站抽檢結(jié)果酸價(jià)(mgKOH/g)＜4、過氧化值(％)0.17、砷(mg/kg)＜0.04、黃曲霉毒素B1(ug/kg)＜5，所查各項(xiàng)符合GB2716-88衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(參見附件1)。本海椒油使用很方便，食用時(shí)只需擰開瓶蓋即可作為調(diào)味劑，避免了家庭式制作海辣油油煙對(duì)人體的危害。它是家庭、飯館和小、中、大型餐廳炒菜、燒菜、涼菜、火鍋等理想調(diào)味佳品。
以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明。
實(shí)施例一配優(yōu)質(zhì)帶蒂干辣椒85kg(或70kg)，植物油100kg。
本海椒油的生產(chǎn)工藝經(jīng)備料→焙辣椒、煉油→浸泡→壓榨→捂香→壓濾→檢驗(yàn)→裝瓶、壓蓋八個(gè)工序得高辣度浸榨海椒油成品。各工序操作(1)備料工序按上述原料配料，辣椒要求干凈、無水份、顏色呈深紅色、蒂帶把子；(2)焙辣椒、煉油工序?qū)⑴浜玫睦苯分米灾频暮婵痉?用人工加溫約為65℃)內(nèi)焙干、籽焙香，與此同時(shí)將配好的植物油置鍋內(nèi)加溫?zé)捴劣蜏?20℃左右；(3)浸泡工序?qū)⒈焊?、香的辣椒在約60℃時(shí)放入容器內(nèi)，倒入經(jīng)煉制、油溫降至約75℃的植物油，在常溫下浸泡11天左右(夏季)，并在浸泡期間每天早、晚翻動(dòng)辣椒，使其辣椒與油浸泡均勻；(4)壓榨工序?qū)⒔莺蟮挠屠苯酚脡赫C(jī)(該機(jī)為植物榨油工藝的壓枯機(jī))浸油榨碎，并去掉油中的漂浮物(雜質(zhì))，以保證油味純清香，壓榨期間控制好壓榨溫度(海椒不能發(fā)出煙味)，壓榨機(jī)工作溫度在82℃左右(夏季)，使辣椒所含的維生素及其它營養(yǎng)成份不遭破壞；(5)捂香工序?qū)⒔?jīng)壓榨后的榨碎辣椒與油(呈醬狀)置容器內(nèi)在常溫下密封貯存12天左右(夏季)，該貯存期使辣、香味充分融入油中；(6)壓濾工序捂香后的辣椒與油采用壓濾機(jī)過濾，辣椒與油抽入壓濾機(jī)的濾板器內(nèi)，在濾板器上加壓過濾，壓濾的氣壓為4Pa，經(jīng)三次壓濾過濾提取油液，辣椒渣可作為香辣醬原料；(7)檢驗(yàn)工序經(jīng)壓濾提取的油液進(jìn)行抽樣檢查，測得理化指標(biāo)酸價(jià)(mgKOH/g)≤4.0、水份及揮發(fā)物(％)≤0.30、雜質(zhì)(％)≤0.20均符合國家標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生指標(biāo)符合GB2716-88規(guī)定，色澤呈紅棕色、澄清、透明，具有辣椒特有香味，其辣味濃、持久，所述為合格產(chǎn)品；(8)裝瓶、壓蓋工序?qū)⒑细癞a(chǎn)品裝入經(jīng)清洗、甩干、消毒的專用瓶內(nèi)，壓蓋密封(專用瓶已申請(qǐng)專利，專利申請(qǐng)?zhí)?6314092.2)，并在瓶上貼上已申請(qǐng)“標(biāo)貼”專利的標(biāo)簽便為本高辣度榨海椒油成品。
實(shí)施例二配無水份的辣椒50kg(或60kg)、植物油100kg。
本海椒油的生產(chǎn)工藝(冬季加工)經(jīng)備料→焙辣椒、煉油→浸泡→壓榨→捂香→壓濾→檢驗(yàn)→裝瓶、壓蓋幾個(gè)工序得中辣度海椒油成品。其備料工序按上述原料、重量配料；焙辣椒、煉油工序的烘烤房溫度約為84℃，植物油煉至油溫125℃左右；浸泡工序的干香辣椒在75℃時(shí)放入容器內(nèi)，加入經(jīng)煉制、油溫降至約85℃的植物油，在常溫下浸泡15天左右；壓榨工序的壓榨機(jī)工作溫度為約95℃；捂香工序的辣椒和油放入容器內(nèi)密封貯存約15天；壓濾工序的壓濾氣壓為4.5Pa；其它與實(shí)施例一相同。
實(shí)施例三配干海椒30kg(或40kg)、植物油100kg。
本海椒油的生產(chǎn)工藝經(jīng)備料→焙辣椒、煉油→浸泡→壓榨→捂香→壓濾→裝瓶、壓蓋八個(gè)工序制成低(微)辣度海椒油成品。其備料工序按上述原料、重量配料；焙辣椒、煉油工序的烘烤房溫度約75℃，植物油煉至油溫110℃；浸泡工序的干、香辣椒放入容器內(nèi)，待其辣椒溫度約70℃時(shí)，將已降至約75℃的植物油倒入，在常溫下浸泡約13天(春秋季)；壓榨工序的壓榨機(jī)工作溫度為88℃左右；捂香工序的辣椒、油密封貯存約1 4天；壓濾工序的壓濾氣壓為3.6Pa；其它同實(shí)施例一。
實(shí)施例四配優(yōu)質(zhì)干辣椒25kg、植物油100kg、冰糖30-70kg。
本海椒油的生產(chǎn)工藝除在煉油后立即將冰糖加入融化，然后用含冰糖的熱油進(jìn)入浸泡工序，其它工序與實(shí)施例一或?qū)嵤├驅(qū)嵤├耆嗤?，?jīng)浸泡、壓榨等制得甜味、微辣浸榨海椒油成品。該品適江、浙一帶人口味。
以上所指的容器可以是罐、缸等，壓枯機(jī)的型號(hào)110型，壓濾機(jī)為現(xiàn)有設(shè)備。
權(quán)利要求
1.一種以天然植物辣椒和植物油為原料，經(jīng)加工制取的浸榨海椒油，其特征在于干辣椒與植物油的重量配比份數(shù)為1-5∶5，經(jīng)加工制得呈紅棕色、澄清、透明的不同辣度成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的浸榨海椒油，其特征在于高辣度成品的辣椒與植物油重量配比份數(shù)為3.5-5∶5。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的浸榨海椒油，其特征在于中辣度成品的辣椒與植物油重量配比份數(shù)為2.5一3.4∶5 。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的浸榨海椒油，其特征在于低辣度成品的辣椒與植物油重量配比份數(shù)為1-2.5∶5。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的浸榨海椒油，其特征在于成品中還包括冰糖成份。
6.一種以天然植物辣椒和植物油為原料，經(jīng)加工制取浸榨海椒油的生產(chǎn)工藝，包括備料→焙辣椒、煉油→浸泡→→壓榨→捂香→壓濾→檢驗(yàn)→裝瓶壓蓋→成品，其特征在于A.備料是將包括蒂的辣椒、植物油按上述重量配料，B.焙辣椒是將辣椒置烘烤房焙干、焙香，烘烤房溫度控制在60-90℃，同時(shí)將植物油加溫?zé)捴劣蜏?10-130℃，C.浸泡是將焙香的辣椒在50-80℃時(shí)放入容器內(nèi)，用經(jīng)煉制的植物油、該油溫降至70-90℃在常溫下浸泡10-15天，并在浸泡期間翻動(dòng)辣椒，使其辣椒油浸均勻，D.壓榨是將浸泡后的油辣椒用壓榨機(jī)浸榨，壓榨機(jī)工作溫度控制在80-100℃；E.捂香是將壓榨后榨碎的辣椒與油置容器內(nèi)在常溫下密封10-17天，使辣、香味完全融入油中，F(xiàn).壓濾是將捂香后的辣椒與油用壓濾機(jī)過濾去渣，壓濾機(jī)的氣壓控制在3-5Pa，壓濾后的油液即為浸榨海椒油。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的浸榨海椒油生產(chǎn)工藝，其特征在于壓榨機(jī)為植物榨油工藝的壓枯機(jī)，壓濾中的過濾進(jìn)行三次，過濾后的辣椒渣作為香辣醬原料。
8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的浸榨海椒油生產(chǎn)工藝，其特征在于在煉油后即將冰糖加入融化。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種以天然植物辣椒、植物油為原料的浸榨海椒油及其生產(chǎn)工藝。其干辣椒、植物油按一定比例配比，生產(chǎn)工藝包括備料、焙辣椒、煉油、浸泡、壓榨、捂香、壓濾、檢驗(yàn)、裝瓶壓蓋幾個(gè)工序制成色澤呈紅棕色、澄清、透明的高、中、低不同辣度系列產(chǎn)品。產(chǎn)品理化指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生指標(biāo)符合GB2716-88規(guī)定。本海椒油不含任何色素、完全保持了辣椒中所含的維生素營養(yǎng)成分，具有辣椒特有香味，食用極方便，是家庭、飯館、餐廳燒炒菜、涼菜、火鍋等理想調(diào)味佳品。
文檔編號(hào)A23L1/221GK1154806SQ9611773
公開日1997年7月23日 申請(qǐng)日期1996年9月29日 優(yōu)先權(quán)日1996年9月29日
發(fā)明者張興洲 申請(qǐng)人:張興洲