專利名稱：蕎麥方便面的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種蕎麥方便面的加工方法，國際專利號(hào)A23L 1/16。
我國蕎麥資源相當(dāng)豐富，其蛋白質(zhì)的氨基酸結(jié)構(gòu)與小麥粉的蛋白質(zhì)的氨基酸結(jié)構(gòu)正好互補(bǔ)，特別是它含有豐富的蘆丁，是治療糖尿病、高血壓病和防止動(dòng)脈硬化等疾病的有效成份。利用傳統(tǒng)加工工藝開發(fā)蕎麥方便面符合現(xiàn)代食品結(jié)構(gòu)向功能性和方便性方向發(fā)展的需要。
在國外，日本的蕎麥面的消費(fèi)量很大，分為高級(jí)、中級(jí)、普通三種，蕎麥粉含量分別為70％、50％、30％，成型工藝多采用擠壓成型或擂潰成型，類似我國西北地區(qū)的蕎麥饸饹，尚未開發(fā)成方便面。
國內(nèi)以蕎麥為原料生產(chǎn)的食品主要有饸饹和掛面，掛面中蕎麥粉的含量在30％以下，兩者都存在食用、攜帶和貯存等不方便的問題。中國專利CN1091599介紹了一種高營養(yǎng)蕎麥方便面，該產(chǎn)品利用普通方便面設(shè)備生產(chǎn)，由于蕎麥粉本身的特點(diǎn)，仍存在制面加工困難(不易成型和斷條)和產(chǎn)品復(fù)水后糊湯、咬勁不足的問題，再者，100％的蕎麥?zhǔn)称凡焕谌梭w消化。
本發(fā)明的目的在于提供一種能克服制面加工過程中成型和斷條的問題，且營養(yǎng)成份豐富配比合理，產(chǎn)品復(fù)水后有很好的咬勁，不糊湯，貯存期長的蕎麥方便面。
本發(fā)明的技術(shù)解決方案是1.取蕎麥粉和小麥粉混合均勻，添加劑適量，用水化開；2.和面15～20分鐘；3.熟化30～60分鐘；4.復(fù)合壓延；5.折花切條；6.于95～105℃條件下蒸面120～200秒；7.定量切斷8.油炸130～150℃，100～200秒；
9.冷卻1～5分鐘；10.加入調(diào)味包，包裝，制成成品。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于1.蕎麥粉和小麥粉配合，蛋白質(zhì)的氨基酸結(jié)構(gòu)互補(bǔ)，蕎麥又含有功能因子(盧丁)，因而具有很高的營養(yǎng)、保健作用。
2.制面過程中添加植物增粘劑、復(fù)合磷酸鹽和增筋劑，面團(tuán)具有良好的粘彈性，使壓面、切條容易，同時(shí)產(chǎn)品復(fù)水后有很好的咬勁，不糊湯。
3.根據(jù)蕎麥粉、小麥份和所用添加劑的特點(diǎn)，調(diào)整了加工工藝條件，從而得到了高品質(zhì)的蕎麥方便面。
本發(fā)明的原、輔料是蕎麥粉和小麥粉，它們的配比關(guān)系是小麥粉占20％～60％，蕎麥粉占80％～40％。
本發(fā)明使用的添加劑是植物增粘劑、復(fù)合磷酸鹽和增筋劑。其中植物增粘劑最好是使用沙蒿膠；復(fù)合磷酸鹽包括碳酸鈉、碳酸鉀、磷酸鈉、焦磷酸鈉和偏磷酸鈉，它們的配比是碳酸鈉40～50％，碳酸鉀35～25％，磷酸鈉10～5％，焦磷酸鈉5～15％，偏磷酸鈉10～5％。
增筋劑是小麥活性蛋白和分離大豆蛋白。
本發(fā)明的加工工藝是1.取80％～40％蕎麥粉和20％～60％小麥粉混合均勻，添加劑適量，用水化開；2.和面15～20分鐘；3.熟化30～60分鐘；4.復(fù)合壓延；5.折花切條；6.于95～105℃條件下蒸面120～200秒；7.定量切斷8.油炸100～200秒，130～150℃；
9.冷卻1～5分鐘；10.加入調(diào)味包，包裝，制成成品。
以下是本發(fā)明的的一個(gè)實(shí)施例1.取蕎麥粉50公斤，小麥粉50公斤，增筋劑3公斤混合均勻，植物增粘劑0.5公斤，復(fù)合磷酸鹽0.3公斤，用水化開；2.和面15分鐘；3.熟化45分鐘；4.復(fù)合壓延；5.折花切條；6.于100℃條件下蒸面120秒；7.定量切斷8.油炸100秒，進(jìn)口溫度130℃，出口140℃；9.冷卻5分鐘；10.加入調(diào)味包，包裝，制成成品。
權(quán)利要求
1.一種蕎麥營養(yǎng)方便面的加工方法，其特征在于其加工工藝是1.取蕎麥粉和小麥粉混合均勻，添加劑適量，用水化開；2.和面15～20分鐘；3.熟化30～60分鐘；4.復(fù)合壓延；5.折花切條；6.于95～105℃條件下蒸面120～200秒；7.定量切斷8.油炸130～150℃，100～200秒；9.冷卻1～5分鐘；10.包裝，制成成品。
2.如權(quán)利要求1所述的養(yǎng)麥營養(yǎng)方便面，其特征在于上述添加劑包括植物增粘劑、復(fù)合磷酸鹽和增筋劑。
3.如權(quán)利要求1所述的蕎麥方便面，其特征在于其加工工藝是1.取蕎麥粉50公斤，小麥粉50公斤，增筋劑3公斤混合均勻，植物增粘劑0.5公斤，復(fù)合磷酸鹽0.3公斤，用水化開；2.和面15分鐘；3.熟化45分鐘；4.復(fù)合壓延；5.折花切條；6.于100℃條件下蒸面120秒；7.定量切斷8.油炸100秒，進(jìn)口溫度130℃，出口140℃；9.冷卻5分鐘；10.加入調(diào)味包，包裝，制成成品。
4.如權(quán)利要求2所述的蕎麥營養(yǎng)方便面，其特征在于上述植物增粘劑指的是沙蒿膠。
5.如權(quán)利要求2所述的蕎麥營養(yǎng)方便面，其特征在于上述復(fù)合磷酸鹽包括碳酸鈉、碳酸鉀、磷酸鈉、焦磷酸鈉和偏磷酸鈉。
6.如權(quán)利要求4所述的蕎麥營養(yǎng)方便面，其特征在于復(fù)合磷酸鹽各成份的配比是碳酸鈉40～50％，碳酸鉀35～25％，磷酸鈉10～5％，焦磷酸鈉5～15％，偏磷酸鈉10～5％。
7.如權(quán)利要求2所述的蕎麥營養(yǎng)方便面，其特征在于上述增筋劑包括小麥活性蛋白和分離大豆蛋白。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種蕎麥方便面的加工方法，國際專利號(hào)A23L1/16。本發(fā)明的目的在于提供一種能克服制面加工過程中成型和斷條的問題，且營養(yǎng)成分豐富配比合理，產(chǎn)品復(fù)水后有很好的咬勁，不糊湯，貯存期長的蕎麥方便面。本發(fā)明的技術(shù)解決方案是1.取蕎麥粉和小麥粉混合均勻，添加劑適量，用水化開；2.和面15～20分鐘；3.熟化30～60分鐘；4.復(fù)合壓延；5.折花切條；6.于95～105℃條件下蒸面120～200秒；7.定量切斷；8.油炸130～150℃，100～200秒；9.冷卻1～5分鐘；10.加入調(diào)味包，包裝，制成成品。
文檔編號(hào)A23L1/03GK1163062SQ9610471
公開日1997年10月29日 申請日期1996年4月19日 優(yōu)先權(quán)日1996年4月19日
發(fā)明者李里特, 江正強(qiáng) 申請人:北京農(nóng)業(yè)工程大學(xué)