本發(fā)明涉及豆制品加工，更具體的說是涉及一種空化射流輔助限制性酶解制備低致敏豆粉的方法。

背景技術(shù)：

1、蛋白質(zhì)對兒童而言是很重要的，生長發(fā)育中的兒童如果攝入蛋白質(zhì)不夠，就會影響身高、體重以及智力等多方面的正常發(fā)育，但是如果兒童對致敏蛋白過敏的話，可能會導致身體營養(yǎng)不良的情況，就會影響兒童的生長發(fā)育，同時出現(xiàn)不良癥狀，例如胃腸道癥狀，惡心，嘔吐，腹痛，腹脹，腹瀉，黏液樣或稀水樣便，個別兒童還會出現(xiàn)過敏性胃炎及腸炎，皮膚癥狀，皮膚充血，濕疹，瘙癢，蕁麻疹，血管性水腫，這些癥狀最容易出現(xiàn)在面部，頸部，耳部等部位，神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，如頭痛、頭昏等，比較嚴重的話還可能會發(fā)生血壓急劇下降，意識喪失，呼吸不暢，甚至是過敏性休克的癥狀。

2、蛋白質(zhì)的來源有多種，其中大豆是一年生草本植物，是世界上最重要的豆類?，F(xiàn)種植的栽培大豆是從野生大豆通過長期定向選擇、改良馴化而成的。大豆富含蛋白質(zhì)，在人們?nèi)粘Ｉ攀持谐袚匾饔?，在植物蛋白質(zhì)中只有大豆蛋白屬于完全蛋白質(zhì)。目前，速溶豆粉是將豆乳進行殺菌、濃縮、噴霧干燥后制成的，它可以在溫水中就能迅速的溶化，為人們提供了一種營養(yǎng)價值很高的植物蛋白質(zhì)飲料，可以代替牛奶或其他奶制品。它不含有膽固醇，含有不飽和脂肪酸而又具有防止膽固醇沉積的良好作用。

3、但是大豆蛋白在吸收上不及優(yōu)質(zhì)的動物蛋白，且由于其蛋白相對分子質(zhì)量高，溶解度低，在應(yīng)用上受到限制，且目前現(xiàn)有技術(shù)制備的豆粉產(chǎn)品存在致敏問題尚未解決。

4、因此，如何研發(fā)一種空化射流輔助限制性酶解制備低致敏豆粉的方法是本領(lǐng)域技術(shù)人員亟需解決的問題。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、有鑒于此，本發(fā)明提供了一種空化射流輔助限制性酶解制備低致敏豆粉的方法。

2、為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

3、一種空化射流輔助限制性酶解制備低致敏豆粉的方法，包括如下步驟：

4、(1)大豆預(yù)處理：將大豆進行烘干脫皮；

5、(2)磨漿：將預(yù)處理后的大豆加入熱水和碳酸氫鈉水溶液進行磨漿，得到ph值7.0-7.4的漿料；

6、(3)滅酶失活：將磨漿后的漿料加入熱水并通入蒸汽進行滅酶失活；

7、(4)離心排渣：將滅酶失活的漿料打入分離式離心機中，離心排渣，得漿液備用；

8、(5)殺菌脫腥：將漿液加熱進行殺菌脫腥，冷卻；

9、(6)酶解：將殺菌脫腥后的漿液加入風味蛋白酶進行加熱酶解；

10、(7)空化射流均質(zhì)處理：將酶解的漿液經(jīng)空化射流均質(zhì)機進行處理；

11、(8)殺菌濃縮：將空化射流后的漿液進行高溫殺菌，然后加熱濃縮；

12、(9)噴霧干燥：將殺菌濃縮后的物料進行噴霧干燥；

13、(10)流化床篩粉：將噴霧干燥后的物料采用流化床篩粉，得到低敏豆粉。

14、進一步，步驟(1)中，將大豆進行烘干脫皮，烘箱進風溫度為90-110℃，排風溫度為60-70℃。

15、采用上述進一步的有益效果在于，烘干通過降低水分含量、改善加工性能、失活抗營養(yǎng)物質(zhì)和減少豆腥味等方面來提高大豆的加工性能和品質(zhì)。脫皮通過提高蛋白含量、改善豆粉品質(zhì)和提高出品率等方面來進一步提升豆粉的品質(zhì)和價值。

16、進一步，步驟(2)中，大豆和熱水的質(zhì)量比為1:(7-8)，熱水的溫度為80-85℃。

17、采用上述進一步的有益效果在于，碳酸氫鈉是一種堿性物質(zhì)，可調(diào)整大豆磨漿后的豆?jié){的ph,提升終產(chǎn)品豆粉的口感。同時，堿性環(huán)境還有助于減少大豆中的不良氣味，如豆腥味等。而且，在堿性環(huán)境下，一些微生物的生長會受到抑制，可以在一定程度上減少微生物的污染，提高豆粉的衛(wèi)生質(zhì)量。綜上，大豆制備豆粉過程中加入碳酸氫鈉水溶液具有多種積極作用，這些作用共同提升了豆粉的品質(zhì)、口感和營養(yǎng)價值。

18、進一步，步驟(3)中，將磨漿后的漿料加入溫度為70-90℃的熱水并通入蒸汽進行滅酶失活，滅酶蒸汽壓力為0.1-0.5mpa，滅酶時間為30-50s。

19、采用上述進一步的有益效果在于，通過熱水處理可以使脂肪氧化酶失活，從而減少豆腥味的產(chǎn)生，因脂肪氧化酶會促使不飽和脂肪酸氧化，產(chǎn)生不良風味物質(zhì)，使豆?jié){產(chǎn)生豆腥味。大豆中含有胰蛋白酶抑制因子和胰凝乳蛋白酶抑制因子，這些抑制因子會降低蛋白質(zhì)的消化率和生物有效性。通過滅酶處理，可以使這些抑制因子失去活性，從而提高蛋白質(zhì)的消化率和生物有效性。而且，碳酸氫鈉水溶液可以與大豆中的酶類發(fā)生反應(yīng)，從而輔助滅酶處理。雖然碳酸氫鈉本身并不直接具有滅酶作用，但其堿性環(huán)境可以影響酶的活性狀態(tài)，促進酶的失活。

20、進一步，步驟(5)中，殺菌溫度125-145℃，至物料脲酶試驗呈陰性；殺菌時間為10-18s，冷卻溫度至≤65℃。

21、采用上述進一步的有益效果在于，本發(fā)明利用高溫來殺死或抑制微生物的生長，從而減緩或阻止微生物在豆粉中的繁殖，延長豆粉的保質(zhì)期。同時也有助于鈍化脂肪氧化酶等酶的活性，可以有效去除或減輕豆腥味，使豆粉的風味更加純正、可口。

22、進一步，步驟(6)中，酶解溫度為45-50℃，酶解時間為15min，風味蛋白酶添加量為0.5wt％。

23、采用上述進一步的有益效果在于，本發(fā)明通過添加適量的風味蛋白酶來分解大豆中的蛋白質(zhì)和其他成分，不僅可以改善風味，還有助于提高蛋白質(zhì)的消化率和生物有效性。

24、進一步，步驟(7)中，空化射流均質(zhì)機處理的壓力為80-90mpa，處理時間為4-6min。

25、采用上述進一步的有益效果在于，本發(fā)明采用空化射流處理，使混料更加均勻，防止蛋白質(zhì)聚集沉淀，提高了植物源食品基料的消化吸收率、溶解性及產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

26、進一步，步驟(8)中，高溫殺菌的溫度為90-94℃，高溫殺菌的時間為2-3min，加熱濃縮的溫度為80-85℃，加熱濃縮的時間為15-20min。

27、采用上述進一步的有益效果在于，本發(fā)明通過濃縮殺菌，能夠去除大部分水分，使豆乳的固形物含量顯著增加。同時，還可以減少豆粉中的雜質(zhì)和不良風味物質(zhì)，提升豆粉的整體品質(zhì)。

28、進一步，步驟(9)中，噴霧干燥的進風溫度為170-185℃，排風溫度70-80℃。

29、采用上述進一步的有益效果在于，本發(fā)明通過噴霧干燥，能夠?qū)⒁簯B(tài)的豆乳細霧化，形成微小的液滴，這些液滴在干燥室內(nèi)與熱空氣迅速接觸，使水分在短時間內(nèi)大量蒸發(fā)，從而高效地去除物料中的水分，形成穩(wěn)定的粉狀產(chǎn)品。而且，本發(fā)明噴霧干燥過程中，由于干燥時間短且溫度控制得當，可以最大限度地保留豆粉中的營養(yǎng)成分，從而保持豆粉的高營養(yǎng)價值。

30、本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明采用限制性酶解制備豆粉，降低了致敏蛋白含量，本發(fā)明采用空化射流處理，使混料更加均勻，防止蛋白質(zhì)聚集沉淀，提高了植物源食品基料的消化吸收率、溶解性及產(chǎn)品的穩(wěn)定性，實現(xiàn)豆乳液滴納米化，進一步降低了豆粉的致敏性，酶解和空化射流均質(zhì)處理具有協(xié)同增效的作用，共同發(fā)揮作用，降低了致敏蛋白含量，降低了豆粉的致敏性。