本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，尤其涉及微膠囊型發(fā)酵稀奶油風(fēng)味粉的制備方法。
背景技術(shù)：
奶香味是人們最為熟悉和喜愛(ài)的風(fēng)味之一，奶味香精被廣泛應(yīng)用于各種飲料、乳品、冰淇淋、烘焙食品、糖果等食品中。此外，奶味香精系列產(chǎn)品可以改善動(dòng)物飼料的適口性，已在飼料行業(yè)中推廣應(yīng)用。目前，奶味香精的制備方法主要有合成香原料調(diào)配、加酶水解和通過(guò)微生物發(fā)酵三大類(lèi)制備方法。
1.現(xiàn)有技術(shù)中存在的發(fā)酵型奶味香精主要有以下幾種：
①中國(guó)專(zhuān)利申請(qǐng)201110248375.6公開(kāi)了一種復(fù)合菌種發(fā)酵奶味香精的制備方法，此發(fā)明以原料乳為原料，采用一次發(fā)酵使用乳酸菌菌種，二次發(fā)酵使用酵母菌種，所得奶味香精具有濃郁的揮發(fā)香氣和發(fā)酵口感，可根據(jù)需要修飾成乳白色或者奶油黃色醬狀產(chǎn)品。
②中國(guó)專(zhuān)利申請(qǐng)201210013634.1公開(kāi)了一種天然奶味增香劑的制備方法，此發(fā)明以原料乳為原料，分離得到天然稀奶油，然后在無(wú)菌的條件下進(jìn)行發(fā)酵處理，得到天然奶味增香劑。
③中國(guó)專(zhuān)利申請(qǐng)201310296670.8公開(kāi)了一種以稀奶油為起始原料，經(jīng)過(guò)均質(zhì)、乳化、滅菌后，添加脂肪酶進(jìn)行酶解、滅酶、冷卻得到一種天然奶油香精。
④中國(guó)專(zhuān)利申請(qǐng)201310507553.1公開(kāi)了一種以辛烯基琥珀酸淀粉鈉、羧甲基纖維素鈉、乙基香蘭素等多種成分按照重量百分比的組分組成的耐高溫奶味香精組合物及其制備方法。
2.缺點(diǎn)和不足
①經(jīng)合成的方法制備的奶味單體香料香味成分單一，香氣不自然。
②經(jīng)酶水解的方法制備的奶味香精以中短鏈的脂肪酸為風(fēng)味特征效應(yīng)物，香氣較為刺激，并且經(jīng)常出現(xiàn)酸敗味。
以上兩大類(lèi)奶味香精與天然的奶香香氣還有較大差距。
③發(fā)酵型奶味香精或奶香料香氣自然柔和、更易被接受，原料利用率近100％，符合現(xiàn)代“回歸自然”的消費(fèi)需求。通過(guò)乳酸菌或其他風(fēng)味產(chǎn)生菌發(fā)酵稀奶油可以制造出發(fā)酵奶油。然而，發(fā)酵型奶味香精普遍存在香氣強(qiáng)度和口感細(xì)膩度不夠、分散性和穩(wěn)定性差等缺陷。同時(shí)，由于發(fā)酵型奶味香精多為液體或者半固體的狀態(tài)，在應(yīng)用過(guò)程中存在儲(chǔ)存和運(yùn)輸不便的缺陷。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是為了解決上述技術(shù)問(wèn)題而提供一種發(fā)酵稀奶油風(fēng)味粉的制備方法，具有天然、健康、安全的優(yōu)點(diǎn)，解決香味過(guò)于單一、強(qiáng)度和口感細(xì)膩度不夠、產(chǎn)品分散性和穩(wěn)定性差、不易儲(chǔ)存等實(shí)際問(wèn)題。為此，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：
一種微膠囊型發(fā)酵稀奶油風(fēng)味粉的制備方法，其特征在于所述發(fā)酵稀奶油風(fēng)味粉以稀奶油為主要原料，添加不同的輔底物，其選擇范圍可以是：脫鹽乳清粉、全脂乳粉。各輔底物的添加量可以是稀奶油質(zhì)量的15％，添加量可以是相等的或不等的，但相互之間的添加量差別不大于5％。經(jīng)乳酸菌混合菌種發(fā)酵，采用包埋材料對(duì)達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)的發(fā)酵稀奶油進(jìn)行包埋，并乳化，再進(jìn)行噴霧干燥微膠囊化制備而成。包埋材料選擇范圍可以是：β-環(huán)糊精、酪蛋白酸鈉。β-環(huán)糊精添加量可以是稀奶油質(zhì)量的16％-18％，酪蛋白酸鈉添加量可以是稀奶油質(zhì)量的1.2％-1.6％。
進(jìn)一步地，所述制備方法包括以下步驟：取稀奶油原料，添加脫鹽乳清粉和全脂乳粉作為輔底物；并與稀奶油混合均勻經(jīng)滅菌后，冷卻至接種溫度，在無(wú)菌條件下接種乳酸乳球菌乳亞種和乳酸乳球菌乳脂亞種混合菌種，混合均勻后于恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)至發(fā)酵終點(diǎn)，向達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)的發(fā)酵稀奶油中添加β-環(huán)糊精、酪蛋白酸鈉，然后添加蒸餾水溶解，采用攪拌器進(jìn)行混勻，獲得乳化液，然后進(jìn)行噴霧干燥微膠囊化制備。再進(jìn)一步地，β-環(huán)糊精的添加量?jī)?yōu)選稀奶油質(zhì)量的16％-18％、酪蛋白酸鈉的添加量?jī)?yōu)選稀奶油質(zhì)量的1.2％-1.6％，攪拌器的速度優(yōu)選1000r/min。發(fā)酵溫度優(yōu)選30℃，發(fā)酵時(shí)間優(yōu)選15h。
進(jìn)一步地，進(jìn)行噴霧干燥微膠囊化制備發(fā)酵稀奶油的酸度為100-102.5°t以上，菌數(shù)可達(dá)到1.5×109cfu/g-3.0×109cfu/g。
進(jìn)一步地，所述噴霧干燥微膠囊化制備包括以下步驟：控制噴霧進(jìn)風(fēng)溫度(設(shè)定范圍為170-190℃)，優(yōu)選170℃；出風(fēng)溫度為(設(shè)定范圍為80-90℃)，優(yōu)選90℃，收集塔底產(chǎn)物，得到微膠囊型發(fā)酵稀奶油風(fēng)味粉產(chǎn)品。
本發(fā)明所制備的微膠囊型發(fā)酵稀奶油風(fēng)味粉，將發(fā)酵稀奶油乳化、包埋，再利用噴霧干燥技術(shù)將發(fā)酵稀奶油制備成微膠囊型發(fā)酵稀奶油風(fēng)味粉。發(fā)酵稀奶油風(fēng)味粉以稀奶油為發(fā)酵底物，具有天然、健康、安全的優(yōu)點(diǎn)，應(yīng)用過(guò)程中可以很好地解決傳統(tǒng)乳香香精制備香味過(guò)于單一、強(qiáng)度和口感細(xì)膩度不夠、產(chǎn)品分散性和穩(wěn)定性差、不易儲(chǔ)存等實(shí)際問(wèn)題。本發(fā)明香味濃郁、口感細(xì)膩，具有良好的留香性和風(fēng)味穩(wěn)定性，適用于飲料、乳制品、冰淇淋、糖果等食品開(kāi)發(fā)，應(yīng)用面廣，具有廣闊的市場(chǎng)前景和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
而且，本發(fā)明采用嗜溫型乳酸菌進(jìn)行低溫發(fā)酵，添加脫鹽乳清粉和全脂乳粉為輔底物，產(chǎn)生大量典型的風(fēng)味化合物，形成香味自然、且具有更高風(fēng)味強(qiáng)度的發(fā)酵稀奶油。
具體實(shí)施方式
下面采用具體實(shí)施例的方式具體地解釋本發(fā)明，但本發(fā)明不局限于實(shí)施例。
實(shí)施例1：
1.發(fā)酵：稱(chēng)取200g經(jīng)過(guò)滅菌的稀奶油(脂肪含量35％-40％，質(zhì)量濃度)。
2.添加輔底物：分別添加稀奶油質(zhì)量濃度15％的脫鹽乳清粉和稀奶油質(zhì)量濃度15％的全脂乳粉作為輔底物，并與稀奶油混合均勻經(jīng)85℃、5min滅菌后，冷卻至接種溫度。
3.發(fā)酵：在無(wú)菌條件下接種0.2g乳酸菌發(fā)酵劑菌粉(乳酸乳球菌乳亞種和乳酸乳球菌乳脂亞種的混合菌種，荷蘭dsm公司生產(chǎn))，混合均勻后于恒溫培養(yǎng)箱中25℃培養(yǎng)21h。
4.添加壁材：向達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)的發(fā)酵稀奶油中添加β-環(huán)糊精36g，酪蛋白酸鈉添加2.4g，然后添加80ml20℃的蒸餾水溶解，采用攪拌器于1000r/min混合2min。
5.噴霧干燥：控制噴霧進(jìn)風(fēng)溫度為170℃，出風(fēng)溫度為90℃，進(jìn)料量為55l/h進(jìn)行噴霧干燥，收集塔底產(chǎn)物，得到微膠囊型發(fā)酵稀奶油風(fēng)味粉產(chǎn)品。
實(shí)施例2：
微膠囊型發(fā)酵稀奶油風(fēng)味粉的制備過(guò)程的配方為：35％-40％脂肪含量的稀奶油100g，脫鹽乳清粉15g，全脂乳粉15g，乳酸菌發(fā)酵劑菌粉0.1g(乳酸乳球菌乳亞種和乳酸乳球菌乳脂亞種的混合菌種，荷蘭dsm公司生產(chǎn))，β-環(huán)糊精添加18g，酪蛋白酸鈉添加1.2g，蒸餾水40ml。噴霧干燥條件為：進(jìn)風(fēng)溫度為170℃，出風(fēng)溫度為90℃，進(jìn)料量為55l/h進(jìn)行噴霧干燥，收集塔底產(chǎn)物，密封保存。
添加的35％-40％的稀奶油可以由無(wú)抗生素的原料乳經(jīng)過(guò)奶油分離機(jī)分離制備，滅菌后備用。采用本發(fā)明的方法制備，嗜溫型乳酸菌發(fā)酵劑作用于稀奶油，30℃恒溫發(fā)酵15h后，發(fā)酵稀奶油的酸度達(dá)到100-102.5°t以上，菌數(shù)可達(dá)到1.5×109cfu/g-3.0×109cfu/g。經(jīng)測(cè)試，發(fā)酵稀奶油風(fēng)味粉的水分活度范圍為0.3894-0.4065，便于儲(chǔ)存。發(fā)酵稀奶油奶香基含有大量乙醛、2，3-丁二酮(雙乙酰)、3-羥基-2-丁酮(乙偶因)等賦予奶香味的風(fēng)味化合物。經(jīng)噴霧干燥后，粉體奶香味濃郁，且香氣自然純正。
實(shí)施例3：
以35％-40％脂肪含量的稀奶油為原料(100g計(jì))，采用嗜溫型發(fā)酵劑菌粉(乳酸乳球菌乳亞種和乳酸乳球菌乳脂亞種的混合菌種，荷蘭dsm生產(chǎn))進(jìn)行發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，發(fā)酵溫度設(shè)定為30℃，發(fā)酵時(shí)間設(shè)定為15h。采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)測(cè)定未發(fā)酵稀奶油和發(fā)酵稀奶油中的風(fēng)味成分，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：在未發(fā)酵的稀奶油中共檢測(cè)出己烷、二甲基硫醚、丙酮、2－丁酮、庚烷、2-戊酮、2-己酮、2-庚酮、2-辛酮、2-壬酮、乙酸、2-十一酮、萘、2-十三酮、己酸、辛酸、癸酸等風(fēng)味化合物。其中，烷類(lèi)占11.52％，酮類(lèi)占84.07％，酸類(lèi)占3.34％，其他風(fēng)味化合物占1.07％。在未經(jīng)發(fā)酵的稀奶油樣品中，主要的風(fēng)味效應(yīng)物為甲基酮類(lèi)、烷類(lèi)和中短鏈的脂肪酸類(lèi)。采用乳酸乳球菌乳亞種和乳酸乳球菌乳脂亞種的混合菌種制備的發(fā)酵稀奶油中鑒定出種類(lèi)更多，且含量更高的風(fēng)味成分，其中烷類(lèi)占1.18％，醛類(lèi)占8.03％，酮類(lèi)占72.89％，醇類(lèi)占2.20％，酸類(lèi)占15.15％，其他風(fēng)味化合物占0.55％。同時(shí)，發(fā)酵稀奶油中產(chǎn)生了乙醛、2，3-丁二酮、3-羥基-2-丁酮等典型的風(fēng)味效應(yīng)物。
實(shí)施例4：
以35％-40％脂肪含量的稀奶油為原料(100g計(jì))，接種0.1g發(fā)酵劑菌粉(乳酸乳球菌乳亞種和乳酸乳球菌乳脂亞種的混合菌種，荷蘭dsm生產(chǎn))，30℃發(fā)酵15h后，以β-環(huán)糊精18g、酪蛋白酸鈉1.2g包埋并乳化后，采用進(jìn)風(fēng)溫度170℃、出風(fēng)溫度90℃進(jìn)行噴霧干燥微膠囊化，設(shè)定進(jìn)料量為55l/h。然后，將噴霧干燥后得到的發(fā)酵稀奶油風(fēng)味粉以5‰、8‰、1％的添加量應(yīng)用于酸奶發(fā)酵中，并做空白對(duì)照，比較實(shí)驗(yàn)組與空白組的風(fēng)味差異，發(fā)現(xiàn)添加微膠囊型發(fā)酵稀奶油風(fēng)味粉制備的酸奶比未添加的酸奶制品香氣更為濃郁、口感更為細(xì)膩，提升了酸奶制品的應(yīng)用品質(zhì)。
實(shí)施3附表1未發(fā)酵的稀奶油中風(fēng)味化合物濃度(mg/kg)
實(shí)施3附表2發(fā)酵稀奶油中風(fēng)味化合物濃度(mg/kg)