本發(fā)明屬于食品科學(xué)和技術(shù)領(lǐng)域，具體地，涉及利用真空浸漬技術(shù)延長(zhǎng)鮮切木瓜的保質(zhì)期的方法。
背景技術(shù)：
鮮切水果是把新鮮水果進(jìn)行分級(jí)、整理、挑選、清洗、去皮、切分、保鮮和包裝等一系列處理后使產(chǎn)品保持生鮮狀態(tài)的制品。鮮切水果既保持了水果原有的新鮮狀態(tài)，又經(jīng)過(guò)加工使產(chǎn)品清潔衛(wèi)生。鮮切水果可滿(mǎn)足人們追求天然、營(yíng)養(yǎng)、新鮮、方便、快節(jié)奏的生活方式和消費(fèi)時(shí)尚等方面的需求。
但是鮮切水果由于切分處理所造成的機(jī)械損傷會(huì)引發(fā)鮮切水果出現(xiàn)一系列生理生化變化，如褐變、變色、變味、衰老、過(guò)快軟化、切面發(fā)干、品質(zhì)下降、風(fēng)味喪失以及微生物浸染而導(dǎo)致變質(zhì)。
目前已有多項(xiàng)關(guān)于果蔬鮮切產(chǎn)品保鮮的研究報(bào)道。中國(guó)專(zhuān)利cn104757102a(申請(qǐng)公布號(hào))中公開(kāi)了一種獼猴桃鮮切加工及保鮮方法，獼猴桃鮮切片經(jīng)次氯酸鈉溶液清洗殺菌后，在聚乙烯類(lèi)包裝袋(o2滲透系數(shù)為1400-3500cm3/m2·d·0.1mpa，co2滲透系數(shù)為6000-15000cm3/m2·d·0.1mpa)內(nèi)低溫貯藏，可以保存14天；中國(guó)專(zhuān)利cn104472675a(申請(qǐng)公布號(hào))中公開(kāi)了一種鮮切茄子的保鮮方法，選擇七成熟、大小均勻的茄子，經(jīng)切分、臭氧水清洗、漂燙、瀝干后，裝入的氣調(diào)包裝袋內(nèi)(3％o2、2％o3、10％co2和85％n2)，熱封口后放于10～12℃的恒溫恒濕箱內(nèi)貯藏，該保鮮方法能明顯延長(zhǎng)鮮切茄子貨架期至25天。鄭亞琴、于軍香等曾討論切割方式與鈣處理對(duì)沂州木瓜保鮮品質(zhì)的 影響(保鮮與加工,2008(3):25-27)，結(jié)果表明,縱切的沂州木瓜耐貯性與品質(zhì)要比橫切的效果好；cacl2濃度的影響與切割方式密切相關(guān),縱切樣品中,以0.4％cacl2處理效果較好；而橫切樣品中,以0.6％cacl2處理效果較好。但是這些現(xiàn)有技術(shù)中，或多或少使用了一些不能滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)綠色、健康食品的要求的化學(xué)物質(zhì)。因此，需探索尋求一種安全無(wú)毒、操作方便、可批量生產(chǎn)及成本低，同時(shí)維持良好的硬度、咀嚼性和彈性的處理鮮切木瓜的方法。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
基于此，有必要針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的上述問(wèn)題，提供一種利用真空浸漬技術(shù)延長(zhǎng)鮮切木瓜的保質(zhì)期的方法，包括以下步驟：
a.將木瓜在5-7℃進(jìn)行預(yù)冷，洗凈去皮去籽并瀝干木瓜表面的水分后，進(jìn)行切割，得木瓜切塊；
b.將所述木瓜切塊放入浸漬設(shè)備中，向該浸漬設(shè)備中加入包含1％(w/w)乳酸鈣和15u/ml真菌果膠甲酯酶的蔗糖等滲浸漬液，并施加真空進(jìn)行浸漬處理；
c.上述真空浸漬結(jié)束之后，采用平穩(wěn)復(fù)壓，然后繼續(xù)浸漬；
d.將步驟d中得到的木瓜切塊瀝干，然后將其存儲(chǔ)于包裝容器中，并于3-5℃冷藏保存。
根據(jù)本發(fā)明的一些實(shí)施例，在步驟a中，選擇的木瓜為七成熟，可溶性固形物濃度為9.0-10.5°brix，且大小一致。
根據(jù)本發(fā)明的一些實(shí)施例，在步驟a中，所述切割在無(wú)菌環(huán)境中進(jìn)行，并且所述木瓜切塊為長(zhǎng)、寬、高分別為1.5～2cm的立方體。
根據(jù)本發(fā)明的一些實(shí)施例，在步驟b中，真空的真空度為5kpa，施加真空的時(shí)間為5min。
根據(jù)本發(fā)明的一些實(shí)施例，在步驟c中，復(fù)壓施加時(shí)間為30s，所述浸漬處理時(shí)間為10min。
根據(jù)本發(fā)明的一些實(shí)施例，在步驟d中，冷藏保存的溫度為4℃。
根據(jù)本發(fā)明的一些實(shí)施例，在步驟d中，所述包裝容器為食品級(jí)聚乙烯袋。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的利用真空浸漬技術(shù)延長(zhǎng)鮮切木瓜的保質(zhì)期的方法具有如下有益效果：
(1)本發(fā)明首次利用真空浸漬技術(shù)處理鮮切木瓜，并創(chuàng)新性的在浸漬液中添加了乳酸鈣和果膠甲基酯酶，利用乳酸鈣和果膠甲基酯酶能夠交聯(lián)、分解和重排果膠分子的原理，解決了鮮切木瓜硬度快速降低、果肉組織快速軟化、極易腐敗等問(wèn)題，延長(zhǎng)了鮮切木瓜的貨架期，把鮮切木瓜做成一種新鮮和方便的食品，滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)綠色、健康食品的需要。
(2)本發(fā)明能較好延長(zhǎng)鮮切木瓜的貨架期，使其貨架期至少可達(dá)8天，且一直維持著良好的硬度、咀嚼性和彈性。
(3)本發(fā)明方法具有安全無(wú)毒、操作方便、可批量生產(chǎn)以及成本低等優(yōu)點(diǎn)，有利于工業(yè)化生產(chǎn)。
附圖說(shuō)明
圖1展示了利用真空浸漬技術(shù)延長(zhǎng)鮮切木瓜的保質(zhì)期的方法的流程圖。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合附圖，對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施例作詳細(xì)說(shuō)明。這些實(shí)施例在以本發(fā)明技術(shù)方案為前提下進(jìn)行實(shí)施，給出了詳細(xì)的實(shí)施方式和操作過(guò)程，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于下述實(shí)施例。
實(shí)施例1
本實(shí)施例描述了利用真空浸漬技術(shù)延長(zhǎng)鮮切木瓜的保質(zhì)期的方法，包括以 下如圖1所示的步驟：
(1)原料選擇：選用無(wú)破損腐爛和病蟲(chóng)害的健康木瓜為原料，木瓜要求七成熟，可溶性固形物濃度達(dá)9.0～10.5°brix，且大小一致；
(2)前處理：采摘后的木瓜經(jīng)在5-7℃預(yù)冷后，用生活飲用水沖洗果實(shí)表面附著的雜質(zhì)，清潔后瀝干果實(shí)表面水分；
(3)切塊：在無(wú)菌環(huán)境中，將清潔后的木瓜用不銹鋼器具去皮、去籽，然后快速切割成長(zhǎng)、寬、高分別為1.5～2cm的立方體；
(4)配制等滲浸漬液：在與木瓜原料可溶性固形物含量相同的蔗糖溶液中，加入1％(w/w)乳酸鈣和15u/ml真菌果膠甲基酯酶；
(5)真空浸漬處理：將鮮切木瓜丁放入浸漬設(shè)備中，加入等滲浸漬液，在5kpa真空度下浸漬處理5min；
(6)復(fù)壓浸漬處理：真空浸漬結(jié)束后，采用30s時(shí)間平穩(wěn)復(fù)壓，復(fù)壓后繼續(xù)浸漬10min，此時(shí)浸漬處理工序全部結(jié)束；
(7)包裝：將浸漬后的鮮切木瓜瀝干，用食品級(jí)聚乙烯類(lèi)保鮮袋包裝后密封；
(8)冷藏保鮮：經(jīng)包裝好的鮮切木瓜在貯藏、運(yùn)輸或銷(xiāo)售過(guò)程均需控制環(huán)境溫度于4℃。
實(shí)施例2失重的測(cè)定
采用稱(chēng)量法，以貯藏前未浸漬的木瓜質(zhì)量為參照，計(jì)算該木瓜樣品在不同貯藏時(shí)間或浸漬處理后的質(zhì)量減少的百分?jǐn)?shù)，結(jié)果如表1所示：
表1真空浸漬處理與未真空浸漬處理的鮮切木瓜失重表
注：表中結(jié)果為3批次的平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。不同大寫(xiě)字母表示處理間差異顯著(p<0.05)，不同小寫(xiě)字母表示處理內(nèi)貯藏時(shí)間之間差異顯著(p<0.05)。
實(shí)施例3硬度和咀嚼度的測(cè)定
采用質(zhì)構(gòu)分析儀測(cè)定法，操作條件設(shè)定為：探針：35mm直徑圓柱體，測(cè)前速度：1mm/s，測(cè)試速度：0.5mm/s測(cè)后速度：0.5mm/s，壓縮程度：40％，時(shí)間：12s，觸發(fā)力：3.0g。樣品測(cè)量前在室溫放置10min。測(cè)試結(jié)果如下表2所示：
表2真空浸漬處理與未真空浸漬處理的鮮切木瓜組織形態(tài)表
注：表中結(jié)果為15次的平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。不同大寫(xiě)字母表示處理間差異顯著(p<0.05)，不同小寫(xiě)字母表示處理內(nèi)貯藏時(shí)間之間差異顯著(p<0.05)。
實(shí)施例4色度的測(cè)定
采用色差儀測(cè)定法，利用儀器得到的l值(亮度)、a值(紅度)及b值(黃度)，計(jì)算得出各樣品顏色的飽和度c＝(a2+b2)1/2和總色差δe＝[(δa)2+(δb)2+(δl)2]1/2。測(cè)試結(jié)果如下表3所示：
表3真空浸漬處理與未真空浸漬處理的鮮切木瓜色度表
注：表中結(jié)果為15次的平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。不同大寫(xiě)字母表示處理間差異顯著 (p<0.05)，不同小寫(xiě)字母表示處理內(nèi)貯藏時(shí)間之間差異顯著(p<0.05)。
該真空浸漬處理工藝條件下，鮮切木瓜的貨架期可達(dá)8天以上，與未真空浸漬的鮮切木瓜相比，真空浸漬后鮮切木瓜更耐貯藏：(1)失重率下降(表1)；(2)果實(shí)的硬度和咀嚼性顯著提升，且貯藏期內(nèi)保持穩(wěn)定(表2)；(3)在貯藏期間色度變化很小，總色差保持不變(表3)。這些結(jié)果說(shuō)明，本發(fā)明真空浸漬處理后的鮮切木瓜不僅貯藏時(shí)間延長(zhǎng)、色度保持好，而且其果肉的脆硬特性及口感得到顯著提高。
以上所述實(shí)施例僅表達(dá)了本發(fā)明的幾種實(shí)施方式，其描述較為具體和詳細(xì)，但并不能因此而理解為對(duì)本發(fā)明專(zhuān)利范圍的限制。應(yīng)當(dāng)指出的是，對(duì)于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干變形和改進(jìn)，這些都屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。因此，本發(fā)明專(zhuān)利的保護(hù)范圍應(yīng)以所附權(quán)利要求為準(zhǔn)。