本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種餅干及其制備方法，尤其涉及一種秀珍菇餅干及其制備方法。

背景技術(shù)：

隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展、人們對健康日益關(guān)注，對餅干的要求也在逐漸升高，尤其是在口味、營養(yǎng)以及具有特殊養(yǎng)生保健功能方面?，F(xiàn)有市場上的餅干雖然種類多，但營養(yǎng)單一，保健功能少，含糖高，很多人群如兒童、老人及慢性疾病患者飲食受限，已經(jīng)不能夠滿足人們對口感和養(yǎng)生保健的需求，有較好的口感，同時高營養(yǎng)、具有一定的養(yǎng)生保健的餅干越來越受到消費者的青睞。

秀珍菇肉質(zhì)脆嫩、口感清爽，營養(yǎng)豐富，纖維含量少，富含多種維生素和微量元素，蛋白質(zhì)含量接近肉類，比一般蔬菜高3～6倍，并且含有人體所需的8種必需氨基酸，其中脂肪和淀粉含量很少，是糖尿病人和肥胖癥患者的理想食品，具有降低膽固醇、提高機體免疫力的作用，其所含有的多糖被驗證具有抗腫瘤的功能。

CN 105981775 A公開了一種猴菇餅干及其制作方法，其是以猴頭菇為輔材制作的一種新型健康保健食品。該餅干采用從猴頭菇中提取多糖粗品進行生產(chǎn)，生產(chǎn)過程中加入了大量的白糖、糖稀，不利于健康，而猴頭菇雖然具有增強免疫力、防癌抗癌、延緩衰老等功效，但其提取出的多糖粗品并沒有如此多的功效，且猴頭菇價格高昂，不是一個制作餅干的理想材料。

CN 104068085 A公開了一種金針菇餅干，以金針菇粉和面粉為主要原料，添加白砂糖、棕櫚油、淀粉、碳酸氫銨、小蘇打、食鹽和水，經(jīng)調(diào)和、輥軋、靜置、成型、烘烤、噴油、冷卻、包裝而成。盡管該餅干采用金針菇磨成粉制作，有一定的營養(yǎng)價值，但是其加入了5-30份的白糖和0.5-2份的食鹽，多糖多鹽的組合勢必給食用者的腎臟帶來負擔，不能稱作一個養(yǎng)生保健的餅干。

因此，如能在餅干的保健功效和口感上均達到較好的效果，則有望滿足人們對養(yǎng)生保健餅干的需求。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種秀珍菇餅干及其制備方法，本發(fā)明利用秀珍菇粉作為原料制作餅干，秀珍菇的獨特風味添加在食品中，減少食品中鹽的用量和無糖需求，口感好，鮮味濃，低鹽、無糖，滿足廣大消費者的需求，同時延伸秀珍菇的產(chǎn)業(yè)鏈，拓展市場應(yīng)用價值。

為達此目的，本發(fā)明采用了以下技術(shù)方案：

第一方面，本發(fā)明提供了一種秀珍菇餅干，其特征在于，所述餅干按重量份含有以下組分：秀珍菇粉1-20份、低筋面粉60-100份、鹽0.1-0.4份、植物油20-40份和雞蛋25-40份。

所述秀珍菇粉例如可以是1份、2份、3份、4份、5份、6份、7份、8份、9份、10份、11份、12份、13份、14份、15份、16份、17份、18份、19份或20份，以及上述數(shù)值之間的具體點值，限于篇幅及出于簡明的考慮，本發(fā)明不再窮盡列舉所述范圍包括的具體點值。

所述低筋面粉粉例如可以是60份、62份、65份、68份、70份、73份、75份、78份、80份、83份、85份、88份、90份、93份、95份、98份或100份，以及上述數(shù)值之間的具體點值，限于篇幅及出于簡明的考慮，本發(fā)明不再窮盡列舉所述范圍包括的具體點值。

所述鹽例如可以是0.1份、0.2份、0.3份或0.4份，以及上述數(shù)值之間的具體點值，限于篇幅及出于簡明的考慮，本發(fā)明不再窮盡列舉所述范圍包括的具體點值。

所述植物油例如可以是20份、22份、23份、25份、26份、28份、30份、32份、33份、35份、38份或40份，以及上述數(shù)值之間的具體點值，限于篇幅及出于簡明的考慮，本發(fā)明不再窮盡列舉所述范圍包括的具體點值。

所述雞蛋例如可以是25份、26份、28份、30份、32份、33份、35份、38份或40份，以及上述數(shù)值之間的具體點值，限于篇幅及出于簡明的考慮，本發(fā)明不再窮盡列舉所述范圍包括的具體點值。

優(yōu)選地，所述秀珍菇粉的粒徑為150-300μm，例如可以是150μm、160μm、170μm、180μm、190μm、200μm、210μm、220μm、230μm、240μm、250μm、260μm、270μm、280μm、290μm或300μm，優(yōu)選為180-250μm，以及上述數(shù)值之間的具體點值，限于篇幅及出于簡明的考慮，本發(fā)明不再窮盡列舉所述范圍包括的具體點值。

本發(fā)明中通過將特定比例的磨成特定粒度的秀珍菇粉加入餅干中，具有秀珍菇的獨特風味，口感好，且鹽的加入量低，無需添加糖，低鹽無糖，且秀珍菇中的中高蛋白、低脂肪，含有17種以上氨基酸，更為可貴的是，它含有人體自身不能制造，而食物中通常又缺乏的蘇氨酸、賴氨酸、亮氨酸等對人體肌體生長有益物質(zhì)，滿足了健康食品的要求。

發(fā)明人意外發(fā)現(xiàn)，無需添加糖，且鹽只需加0.1-0.4份即可得到口感好的餅干，且鹽的含量繼續(xù)增加，口感過干，味呈苦味。

優(yōu)選地，所述餅干按重量份含有以下組分：秀珍菇粉5-10份、低筋面粉85-95份、鹽0.1-0.3份、植物油28-34份和雞蛋30-36份。

作為優(yōu)選技術(shù)方案，所述餅干按重量份含有以下組分：秀珍菇粉6-8份、低筋面粉90-93份、鹽0.1-0.2份、植物油30-32份和雞蛋32-35份。

優(yōu)選地，所述餅干還包括泡打粉。

優(yōu)選地，所述泡打粉的重量份數(shù)為1-10份，例如可以是1份、2份、3份、4份、5份、6份、7份、8份或9份，優(yōu)選為3-6份，進一步優(yōu)選為4-6份，以及上述數(shù)值之間的具體點值，限于篇幅及出于簡明的考慮，本發(fā)明不再窮盡列舉所述范圍包括的具體點值。

第二方面，本發(fā)明提供一種秀珍菇餅干的制備方法，所述方法包括以下步驟：

(1)原料處理：采收秀珍菇，清洗后進行粉碎過篩，得到秀珍菇粉；

(2)面團調(diào)劑：按配方量將秀珍菇粉、低筋面粉、鹽、植物油、泡打粉和雞蛋混合均勻后進行和面，靜置；

(3)烘烤成型：將靜置后的面團棍軋成均勻一致的面片，放入烤箱烘烤；

(4)包裝成品：待烘烤后的餅干冷卻，包裝成品。

根據(jù)本發(fā)明，步驟(1)中，采收新鮮的秀珍菇，采收秀珍菇以后需對其進行清洗，對秀珍菇進行清洗采用常規(guī)的清洗方式，為的是清洗秀珍菇上的泥土，并保持秀珍菇鮮度。

根據(jù)本發(fā)明，將新鮮的秀珍菇進行清洗后，需對其進行粉碎。粉碎可以采用本領(lǐng)域公知的粉碎設(shè)備進行。

作為優(yōu)選技術(shù)方案，步驟(1)所述風干的溫度為30-50℃，例如可以是30℃、31℃、32℃、33℃、35℃、36℃、38℃、40℃、42℃、43℃、45℃、48℃或50℃，優(yōu)選為35-42℃，進一步優(yōu)選為40℃，以及上述數(shù)值之間的具體點值，限于篇幅及出于簡明的考慮，本發(fā)明不再窮盡列舉所述范圍包括的具體點值。作為優(yōu)選技術(shù)方案，所述秀珍菇清洗粉碎后要進行過篩，為了進一步細化秀珍菇粉末，步驟(1)所述過篩的目數(shù)為50-100目，例如可以是50目、51目、52目、53目、55目、56目、58目、60目、61目、63目、65目、68目、70目、72目、73目、75目、78目、80目、82目、83目、85目、90目、92目、93目、95目、98目或100目，優(yōu)選為60-80目，以及上述數(shù)值之間的具體點值，限于篇幅及出于簡明的考慮，本發(fā)明不再窮盡列舉所述范圍包括的具體點值。

本發(fā)明中，將面團進行靜置，使面團的彈性、結(jié)合力、塑性等達到要求，從而改善并提高面片的工藝性能和餅干質(zhì)量，步驟(2)所述靜置的時間為8-25min，例如可以是8min、9min、10min、11min、12min、13min、14min、15min、18min、20min、21min、22min、23min、24min、25min，優(yōu)選為10-15min，以及上述數(shù)值之間的具體點值，限于篇幅及出于簡明的考慮，本發(fā)明不再窮盡列舉所述范圍包括的具體點值。

步驟(3)所述面片的厚度為1-5mm，例如可以是1mm、2mm、3mm、4mm或5mm，優(yōu)選為2-3mm，以及上述數(shù)值之間的具體點值，限于篇幅及出于簡明的考慮，本發(fā)明不再窮盡列舉所述范圍包括的具體點值。

本發(fā)明中反復(fù)棍軋能夠增加面團的韌性及可塑性，用統(tǒng)一的模具制作出大小相同，厚度適中的餅胚，放入烤盤。

優(yōu)選地，步驟(3)所述烤箱烘烤的溫度為150-200℃，例如可以是150℃、160℃、170℃、180℃、190℃或200℃，優(yōu)選為160-190℃，進一步優(yōu)選為180℃，以及上述數(shù)值之間的具體點值，限于篇幅及出于簡明的考慮，本發(fā)明不再窮盡列舉所述范圍包括的具體點值。

優(yōu)選地，步驟(3)所述烤箱烘烤的時間為5-20min，例如可以是5min、6min、7min、8min、9min、10min、11min、12min、13min、14min、15min、16min、17min、18min、19min或20min，優(yōu)選為8-15min，進一步優(yōu)選為12min，以及上述數(shù)值之間的具體點值，限于篇幅及出于簡明的考慮，本發(fā)明不再窮盡列舉所述范圍包括的具體點值。

作為一種優(yōu)選技術(shù)方案，本發(fā)明提供一種秀珍菇餅干的制備方法，包括如下步驟：

(1)原料處理：采收秀珍菇，清洗后30-50℃風干，再進行粉碎過50-100目篩，得到秀珍菇粉；

(2)面團調(diào)劑：按配方量將秀珍菇粉1-20份、低筋面粉60-100份、鹽0.1-0.5份、植物油20-40份、泡打粉1-10份和雞蛋30-36份混合均勻后進行和面，靜置8-25min；

(3)烘烤成型：將靜置后的面團棍軋成均勻一致的1-5mm的面片，放入150-200℃烤箱烘烤5-20min；

(4)包裝成品：待烘烤后的餅干冷卻，包裝成品。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明至少具有以下有益效果：

(1)本發(fā)明秀珍菇餅干通過將特定比例的磨成特定粒度的秀珍菇粉加入餅干中，具有秀珍菇的獨特風味，口感好，且鹽的加入量低，無需添加糖，低鹽無糖，口感好，鮮味濃，且秀珍菇中的中高蛋白、低脂肪，含有17種以上氨基酸，更為可貴的是，它含有人體自身不能制造，而食物中通常又缺乏的蘇氨酸、賴氨酸、亮氨酸等對人體肌體生長有益物質(zhì)，滿足了健康食品的要求；

(2)本發(fā)明秀珍菇餅干可以延伸秀珍菇的產(chǎn)業(yè)鏈，拓展市場應(yīng)用價值。

具體實施方式

為便于理解本發(fā)明，本發(fā)明列舉實施例如下。本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)該明了，所述實施例僅僅是幫助理解本發(fā)明，不應(yīng)視為對本發(fā)明的具體限制。

實施例1

稱秀珍菇粉6份、低筋面粉92份、鹽0.2份、植物油30份、雞蛋32份和泡打粉5份，按如下方法制備，包括以下步驟：

(1)原料處理：采收秀珍菇，清洗后40℃風干，再進行粉碎過60-80目篩，得到秀珍菇粉；

(2)面團調(diào)劑：按配方量將秀珍菇粉、低筋面粉、鹽、植物油、泡打粉和雞蛋混合均勻后進行和面，靜置15min；

(3)烘烤成型：將靜置后的面團棍軋成均勻一致厚度2-3mm的面片，放入180℃烤箱烘烤12min；

(4)包裝成品：待烘烤后的餅干冷卻，包裝成品。

實施例2

稱秀珍菇粉7份、低筋面粉90份、鹽0.1份、植物油32份、雞蛋34份和泡打粉4份，秀珍菇餅干的制備方法同實施例1。

實施例3

稱秀珍菇粉8份、低筋面粉93份、鹽0.2份、植物油31份、雞蛋33份和泡打粉5份，秀珍菇餅干的制備方法同實施例1。

實施例4

稱秀珍菇粉8份、低筋面粉92份、鹽0.1份、植物油30份、雞蛋32份和泡打粉4份，秀珍菇餅干的制備方法同實施例1。

實施例5

稱秀珍菇粉1份、低筋面粉60份、鹽0.1份、植物油20份、雞蛋25份和泡打粉1份，秀珍菇餅干的制備方法同實施例1。

實施例6

稱秀珍菇粉20份、低筋面粉80份、鹽0.4份、植物油25份、雞蛋30份和泡打粉4份，秀珍菇餅干的制備方法同實施例1。

實施例7

稱秀珍菇粉10份、低筋面粉95份、鹽0.3份、植物油34份、雞蛋36份和泡打粉4份，秀珍菇餅干的制備方法同實施例1。

實施例8

稱秀珍菇粉5份、低筋面粉88份、鹽0.1份、植物油28份、雞蛋30份和泡打粉6份，秀珍菇餅干的制備方法同實施例1。

實施例9

稱秀珍菇粉9份、低筋面粉94份、鹽0.3份、植物油35份、雞蛋32份和泡打粉7份，秀珍菇餅干的制備方法同實施例1。

對比例1

與實施例1相比，除秀珍菇粉替換為猴頭菇粉之外，，其它與實施例1相同。

對比例2

與實施例1相比，除秀珍菇粉的重量份數(shù)為25份之外，其它與實施例1相同。

對比例3

與實施例1相比，除鹽的重量份數(shù)為0.5份之外，其它與實施例1相同。

對比例4

與實施例1相比，除鹽的重量份數(shù)為1份之外，其它與實施例1相同。

對比例5

與實施例1相比，除加入糖的重量份數(shù)為1份，低筋面粉重量份數(shù)為91份之外，其它與實施例1相同。

將制備得到的秀珍菇餅干進行營養(yǎng)成分的檢測，結(jié)果如表1所示：

表1

從表1可以看出，秀珍菇的營養(yǎng)成分高，高蛋白、低脂肪，從實施例1-9和對比例1-2對比可以看出，秀珍菇是主要營養(yǎng)成分的來源，且替換成別的菌類，沒有秀珍菇的營養(yǎng)成分高；從實施例1-9和對比例3-5可以看出，隨著糖和鹽的加入，秀珍菇餅干的營養(yǎng)成分降低，且總糖明顯增加。

調(diào)查100個青少年食用實施例1-9和對比例1-5中秀珍菇餅干的看法，其結(jié)果如表2所示：

表2

由表2可以看出，相比對比例1-2，實施例1-9通過改變秀珍菇粉的重量份或是替換秀珍菇粉，口感和風味明顯提高，另外，相比實施例5-9，實施例1-4通過將秀珍菇粉的重量份控制在5-10份，能夠進一步提高營養(yǎng)價值和口感，并使消費者更加喜歡。

再通過對比例3-5和實施例1-9對比，可以看出，提高鹽的添加量或是添加糖，會顯著降低餅干的口感和風味，尤其是將鹽含量進一步提高，遭到了大部分消費者的不良反應(yīng)。

本發(fā)明秀珍菇餅干通過將特定比例的磨成特定粒度的秀珍菇粉加入餅干中，具有秀珍菇的獨特風味，口感好，且鹽的加入量低，無需添加糖，低鹽無糖，口感好，鮮味濃，且秀珍菇中的中高蛋白、低脂肪。

申請人聲明，本發(fā)明通過上述實施例來說明本發(fā)明的詳細工藝設(shè)備和工藝流程，但本發(fā)明并不局限于上述詳細工藝設(shè)備和工藝流程，即不意味著本發(fā)明必須依賴上述詳細工藝設(shè)備和工藝流程才能實施。所屬技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員應(yīng)該明了，對本發(fā)明的任何改進，對本發(fā)明產(chǎn)品各原料的等效替換及輔助成分的添加、具體方式的選擇等，均落在本發(fā)明的保護范圍和公開范圍之內(nèi)。