專利名稱：一種秀珍菇休閑營養(yǎng)食品加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種秀珍菇食用菌的休閑食品加工方法，屬于食品加工。
背景技術(shù)：
秀珍菇不僅營養(yǎng)豐富，而且味道鮮美，蛋白質(zhì)含量比雙孢蘑菇、香菇、草菇更高，質(zhì)地細(xì)嫩，纖維含量少；據(jù)測(cè)定，鮮菇中含蛋白質(zhì)3.65-3.88%、粗脂肪1.13-1.18%、還原糖
0.87-1.80%、糖分 23.94-34.87%、木質(zhì)素 2.64%、纖維素 12.85%、果膠 0.14%，還含有纖維素、礦質(zhì)無素等。秀珍菇的蛋白質(zhì)含量，接近于肉類，比一般蔬菜高3-6倍，秀珍菇含有17種以上氨基酸，更為可貴的是，它含有人體自身不能制造，而婁食中通常又缺乏的蘇氨酸、賴氨酸、亮氨酸等。秀珍菇是一生中高蛋白、低脂肪的理想營養(yǎng)食品，它鮮美可口，具有獨(dú)特的風(fēng)味，美其名曰“味精菇”。目前市場(chǎng)上秀珍菇產(chǎn)品以鮮品為主，但鮮品不易貯存，食用必須烹飪，在旅游休閑業(yè)不斷發(fā)展的今天，開發(fā)秀珍菇這一“菇中精品”風(fēng)味休閑食品具有廣闊的市場(chǎng)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。本發(fā)明采用低溫油炸技術(shù)開發(fā)秀珍菇的休閑食品，旨在給消費(fèi)者更加方便的可以食用到這一美味、健康的食品。低溫油炸技術(shù)，是指在真空狀態(tài)下，使樣品處于負(fù)壓狀態(tài)，以抗氧化能力強(qiáng)的植物油為傳介質(zhì)，果蔬細(xì)胞間隙中的水分(自由水和部分結(jié)合水會(huì)急劇汽化而膨脹，使組織形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)。低溫油炸技術(shù)將油炸和脫水作用有機(jī)地結(jié)合在一起，在這種相對(duì)缺氧的條件下進(jìn)行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用所帶來的危害。據(jù)計(jì)算，真空度為700mmHg的負(fù)壓有效地避免了高溫對(duì)食品營養(yǎng)成分及品質(zhì)的破壞。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明選用高蛋白、低脂肪的秀珍菇，采用低溫油炸技術(shù)將其加工成方便食用、美味可口、營養(yǎng)健康的休閑食品，將油炸和脫水作用有機(jī)地結(jié)合在一起，在真空度為600mmHg相對(duì)缺氧的條件下對(duì)秀珍菇進(jìn)行加工，盡可能減輕甚至避免氧化作用對(duì)秀珍菇營養(yǎng)所帶來的損害。產(chǎn)品具有健康、休閑、營養(yǎng)豐富和美味的四大特點(diǎn)，市場(chǎng)前景廣闊。四、具體實(shí)施方法(一 )工藝流程:新鮮秀珍菇一挑選一清洗一護(hù)色硬化一低溫油炸一脫油一調(diào)味—分選一成品檢驗(yàn)一包裝。( 二)加工步驟:1.挑選采摘后I 2天內(nèi)的新鮮的秀珍菇，要求菇柄長4 5厘米，菇蓋直徑< 3厘米，清水清洗；2.去除秀珍菇的根部雜質(zhì)；3.護(hù)色硬化，采用0.5%明礬作硬化劑，護(hù)色劑用0.1 %亞硫酸氫鈉，兩種添加劑混在一起浸潰秀珍菇0.5小時(shí)，后撈起用清水沖洗干凈，
浙干水備用；4.低溫油炸在不同真空度及溫度下油炸脫水，油炸結(jié)束后離心脫油，油炸、脫油一次完成，其間不破真空。其中起始真空度在0.06 0.094MPa (表壓，下同)，終點(diǎn)真空度在
0.098 0.1MPa,油炸溫度在78 88°C ;5.根據(jù)不同品種，調(diào)成不同口味；6.去除品相差的產(chǎn)品，分選；7.成品檢驗(yàn)、包裝。
權(quán)利要求
1.一種秀珍菇休閑營養(yǎng)食品加工方法，其特征在于:生產(chǎn)工藝流程:新鮮秀珍菇一挑選一清洗一護(hù)色硬化一低溫油炸一脫油一調(diào)味一分選一成品檢驗(yàn)一包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求書I所述的方法，其特征在于:秀珍菇低溫油炸技術(shù)，在0.06 .0.094MPa真空度及78 88°C溫度下油炸脫水，油炸結(jié)束后離心脫油，油炸、脫油一次完成。
全文摘要
一種秀珍菇休閑營養(yǎng)食品加工方法，本發(fā)明選用高蛋白、低脂肪的秀珍菇，采用低溫油炸技術(shù)將其加工成方便食用、美味可口、營養(yǎng)健康的休閑食品，將油炸和脫水作用有機(jī)地結(jié)合在一起，在真空度為600mmHg相對(duì)缺氧的條件下低溫(78～88℃)對(duì)秀珍菇進(jìn)行加工，盡可能減輕甚至避免氧化作用對(duì)秀珍菇營養(yǎng)所帶來的損害。經(jīng)“新鮮秀珍菇→挑選→清洗→護(hù)色硬化→低溫油炸→脫油→調(diào)味→分選→成品檢驗(yàn)→包裝”工藝流程生產(chǎn)出秀珍菇休閑營養(yǎng)食品。
文檔編號(hào)A23L1/29GK103169063SQ201110444849
公開日2013年6月26日 申請(qǐng)日期2011年12月26日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月26日
發(fā)明者魏曉燕 申請(qǐng)人:鎮(zhèn)江市丹徒區(qū)南山溪園茶葉專業(yè)合作社